Olio - È tempo di conoscerlo
A cura di A.C. Baiocchi, G. Baldassarre, R. Bellini, L. Caricato, C. Moretti, F. Pietrangeli, F. Zaccarelli
F. Zaccarelli, F. Pietrangeli, C. Moretti, L. Caricato, R. Bellini, G. Baldassarre, A.C. Baiocchi
Associazione Italiana Sommelier

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Descrizione

L’olio sale quotidianamente sulla ribalta delle nostre tavole, accompagna le preparazioni culinarie e, al pari del vino, è in grado di esaltarne gli ingredienti, quando è scelto in maniera appropriata. Conoscere nel dettaglio le specificità dell’olio extra vergine di oliva è una tappa fondamentale per la formazione completa del Sommelier. L’Associazione Italiana Sommelier da sempre si occupa di olio, adottando un approccio alla materia connotato da semplicità e
chiarezza e valorizzandone gli elementi di positività. In questo nuovo testo, oltre all’aspetto tecnico di una corretta degustazione, molto spazio è stato dedicato al suo utilizzo pratico in abbinamento con il cibo, seguendo le caratteristiche di entrambi. Un volume di grande utilità, dunque, per ogni appassionato della materia.

Indice

CAPITOLO 1 - LA PIANTA DELL’OLIVO7L’ambiente di coltivazione9Il ciclo biologico dell’olivo14Impianti e forme di allevamento17Le operazioni colturali18Malattie e insetti22La difesa dell’olivo24Modelli di coltivazione25CAPITOLO 2 - DALL’OLIVA ALL’OLIO29Il processo produttivo31Le operazioni preliminari34La frangitura34La gramolatura35L’estrazione36Il travaso e la filtrazione39Il confezionamento e la conservazione40Le alterazioni dell’olio42CAPITOLO 3 - ELEMENTI CHIMICI45La composizione dell’oliva47La composizione dell’olio d’oliva48CAPITOLO 4 - LA DEGUSTAZIONE DELL’OLIO55La scheda di degustazione58L’esame visivo61Limpidezza61Colore63L’esame olfattivo65Intensità65Descrittori66Complessità68Qualità68L’esame gusto-olfattivo71Intensità gusto-olfattiva72Struttura72Equilibrio75Persistenza gusto-olfattiva76Qualità gusto-olfattiva76Considerazioni finali77Stato evolutivo78Armonia78Qualità complessiva79La scheda di valutazione a punti80CAPITOLO 5 - L’ABBINAMENTO CON IL CIBO85Il gusto del cibo88La percettibilità96La tecnica di abbinamento97La scheda grafica di abbinamento98L’armonia100Qualche esempio102CAPITOLO 6 - L’ORO LIQUIDO NELLA STORIA107L’olivo e l’uomo: un connubio ancestrale109Dai sumeri ai greci110Nell’antica Roma112Dall’oblio alla rinascita116La svolta dell’anno Mille119Il Rinascimento120Illuminismo, progresso ed età moderna122Le Guerre mondiali125La tutela del prodotto e del consumatore126CAPITOLO 7 - LA LEGGE E L’OLIO D’OLIVA129La classificazione degli oli132Dop e Igp136In etichetta138Altre indicazioni140CAPITOLO 8 - LA GEOGRAFIA DELL’OLIO ITALIANO143Il panorama olivicolo italiano145Valle d’Aosta146Piemonte146Lombardia146Veneto147Trentino-Alto Adige148Friuli-Venezia Giulia148Liguria149Emilia-Romagna151Toscana152Umbria154Marche154Lazio156Abruzzo157Molise158Campania158Puglia160Basilicata162Calabria165Sicilia166Sardegna168CAPITOLO 9 - L’OLIVO ABITA OVUNQUE171Europa173Africa178Asia182Altri stati183Oceania184America187CAPITOLO 10 - ALIMENTAZIONE E SALUTE189La dieta mediterranea191L’olio nell’alimentazione192Una vera panacea196Effetti positivi198Elisir di bellezza201Appendici203Scheda degustazione olio204Scheda di valutazione a punti205Scheda grafica di abbinamento olio206Bibliografia207

Dettagli

EditoreAssociazione Italiana SommelierPagine208

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