i profumi dei vini bianchi
Rossella Romani

Se il colore del vino è il suo biglietto da visita, il profumo, spesso, ne svela la vera identità. Leggero o potente, tagliente o avvolgente, il profumo racconta molto del vitigno e del terreno, del clima e dello stato di maturazione delle uve al momento della vendemmia e di tutto ciò che è avvenuto in cantina e in bottiglia.

Tenue o intenso, percorso da brividi freddi o da sfumature caldissime, il vino si presenta in una serie quasi infinita di combinazioni cromatiche, che a volte anticipano il suo stato di forma.

E creano aspettative e curiosità che por tano a formulare ipotesi sul vitigno impiegato, sulla zona di origine, sul tempo passato in acciaio, legno e vetro. Il colore del vino può tendere qualche tranello, ma la maggior par te delle volte è sincero.

Talvolta, alcune piccole insidie rappresentano un quid che stuzzica ancor di più l’interesse e il profumo del vino spesso chiarisce ogni dubbio.

Fragranti  sentori  di  frutta,  erbe  aromatiche  e  fiori  bianchi  appena  colti  ripor tano immediatamente alla mente la brezza rinfrescante che attraversa i filari disposti in alta collina o in stretti terrazzamenti di montagna e a una vendemmia precoce per mantenere tutta la freschezza delle uve.

Questi profumi, probabilmente, si accompagnano a un colore giallo verdolino delicato e diafano come un velo di tulle, mantenuto intatto da una manciata di mesi passati in acciaio, materiale del quale il vino sembra riproporre il freddo effetto tattile, che ha conservato pressoché inalterata la fragranza dei profumi e dei sapori. Il profumo, inoltre, può svelare intriganti indiscrezioni sull’identità del vitigno.

Stuzzicanti note di muschio e pesca bianca, mela verde e pera, agrumi e susina, erba fresca fiori di campo, salvia e lavanda, richiamano immediatamente Müller thurgau, Kerner, Sylvaner e Veltliner molto giovani, rinfrescanti come la rugiada che all’alba imperla i prati delle vallate alpine. Se il profumo è più gentile, dolce e meno aromatico, si può pensare a un Pinot bianco, odoroso di peonia e gelsomino, tuberose e tiglio, a un freschissimo Blanc de Morgex et de la Salle, ottenuto da prié blanc, con accenni di erbe aromatiche e agrumi, a un fruttato Petite arvine con qualche nota di felce e di menta, a un Arneis con nuance di fiori di acacia e biancospino, erbe aromatiche e frutti esotici.

Ma quali vitigni si presentano senza segreti se non i deliziosi aromatici?

Un esuberante intreccio di litchi e mango, melone e pesca gialla, rose gialle e caprifoglio, miele e cedro candito, noce moscata e zenzero, è l’inconfondibile profumo di un Gewürztraminer mai accarezzato dal legno, nonostante le frequenti, un po’ ingannevoli sfumature dorate, regalate da una buccia che a piena maturazione assume una par ticolare sfumatura rosata. E nelle migliori espressioni alsaziane, un tocco di mineralità. Non solo, perché la morbidezza di queste uve si presta alla perfezione alla raccolta in vendemmia tardiva, all’appassimento e all’attacco della Botr ytis cinerea, che arricchiscono i vini con sentori ancora più dolci e avvolgenti, ricordi di miele e pesche sciroppate, confetture di albicocche e cannella, scorza d’arancia e zenzero candito.

Il par ticolare tocco della muffa nobile può essere accompagnato anche da una sorprendente pennellata di zafferano su uno splendido sfondo dorato. Questo delizioso accento speziato rappresenta il prezioso sigillo di alcuni sontuosi Sauternes, in cui la mirabile collaborazione tra i vitigni - su tutti il sémillon, accompagnato dal vivido sauvignon e dal delicatamente aromatico muscadelle -, il terroir delle Graves e l’inter vento della Botr ytis cinerea crea bouquet dolci e irresistibili, sfaccettati tra confettura di pesche e cera d’api, albicocche secche e frutta esotica candita, spezie dolci e frutta sciroppata, sotto un impalpabile velo di miele. A volte, qualche nota iodata e balsamica.

Le lucide sfumature cromatiche dei vini passiti ricordano l’oro antico, trasmettono il calore dei raggi solari e raccontano di tiepidi pomeriggi autunnali, nei quali i grappoli di moscati e malvasie aspettano impazienti di essere raccolti, oppure, dopo la vendemmia, rilasciano giorno dopo giorno impercettibili quantità di acqua e lentamente appassiscono.

La buccia raggrinzisce, la polpa si disidrata e tutto si concentra, per liberare successivamente le sensazioni più intense e profonde. Il lento movimento di questi vini nel bicchiere non impedisce la formazione di piccole schegge di ambra e di topazio, dalle quali sfuggono incantevoli sfumature odorose di albicocche e fichi secchi, miele e confetture, torrone e pesche sciroppate, cannella e vaniglia.

Ancora  una  volta  può  essere  la  par ticolare  aromaticità  a  svelare  il  vitigno, grazie  al riconoscimento di note abbrustolite e caramellate, a volte iodate, di una Malvasia delle Lipari, di spruzzi di fresche erbe aromatiche e agrumi canditi, menta e anice stellato di un Moscato giallo, o ancora di salvia un po’ appassita, macchia mediterranea e fiori di zagara di un Passito di Pantelleria ottenuto da moscato di Alessandria.

Il più familiare di questi vitigni, così immediati e  profumati,  è  senza  dubbio  il  moscato bianco, perché le sue sfumature di salvia e menta, fiori bianchi e pesca bianca, ananas e  delicati  agrumi,  accompagnano  i  primi ricordi di feste natalizie e pasquali quando, ancora bambini, abbiamo forse assaggiato il primo sorso di spumante con una fettina di panettone o di colomba.

Tra le malvasie, spesso materia prima per l’elaborazione di vini dolcissimi, la malvasia istriana a sapore semplice rappresenta un interessante unicum in versione secca, con deliziosi accenti di acacia e pesca, agrumi

ed erbe aromatiche. In questo mosaico di profumi esuberanti e inconfondibili, riesce a ritagliarsi uno spazio significativo anche la  glera, molto  più  timida  e  delicata, in grado di trasferire la sua fragile aromaticità nelle  fragranti  bollicine  del  Conegliano Valdobbiadene  Prosecco  Superiore,  con sentori di pera e mela, biancospino e altri fiori bianchi.

In tema di briosa effervescenza, non si può non riconoscere al versatile e poliedrico chardonnay  lo  scettro  dell’eleganza, che in straordinari Champagne Blanc de blancs sa coniugare sentori di ananas e nocciola,  cipria e pan brioche, burro fuso e confetture di agrumi, creati dal lungo riposo in bottiglia a contatto delle fecce fini, perfettamente integrati con una innata mineralità regalata dalla craie, il famoso gesso di quel territorio. Se una spiccata nota minerale di pietra focaia e silex fa da cornice a un cesto di frutta esotica e acacia, miele e ginestre, frutta secca e funghi champignon, sottobosco e pepe bianco, anice stellato e boisé, prende corpo l’idea di uno Chablis Grand Cru, con il chiaro imprinting del terreno ricco di calcare e di una discreta evoluzione modulata dalla calda mano del legno della barrique.

Vaniglia e altre spezie dolci, frutta matura e agrumi canditi, cipria e croissant, sono i testimoni insospettabili di una sosta in legno più o meno prolungata che, se ben dosata, permette al vitigno di continuare a recitare il ruolo di primattore. Come accade proprio allo chardonnay nel leggendario Montrachet, nel quale esprime sentori di banana e ananas maturi, crema pasticcera e burro, gardenia e verbena, confetture di agrumi e tar tufo bianco, nocciole e mandorle tostate, avvolti dallo splendido alone minerale di un suolo ricchissimo di calcare, a tratti alternato con marne e argille.

Un affascinante colore oro-verde algido e cangiante, non sempre facile da decifrare, anticipa spesso il profumo del Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Riserva, declinato su uno sfondo di agrumi e frutta esotica, tiglio e camomilla, timo e salvia, appena sfumato di delicate note speziate, che nel Verdicchio di Matelica, più morbido e destinato a impor tanti evoluzioni, si arricchiscono di una più spiccata mineralità.


Il filo conduttore delle sfumature oro-verde e della mineralità conduce ad alcune espressioni di sauvignon blanc, che offrono un mirabile intreccio tra vitigno e territorio. Il sauvignon blanc sa infatti declinare la sua prorompente personalità olfattiva in Pouilly-Fumé e Sancerre della Valle della Loira, nei quali le note di pietra focaia e polvere da sparo regalate da suoli ricchi di silice, a volte più ghiaiosi e misti a gesso e tufo, altre combinati con argilla di kimmeridge, intessono una trama odorosa infittita dai caratteristici sentori vegetali e agrumati. Queste ultime tracce odorose esplodono ancora di più in alcuni freschissimi Sauvignon blanc del Marlborough, dominati da incisivi sentori di lime e pompelmo, frutto della passione e uva spina, fiore di sambuco e foglia di pomodoro.

Se il profumo è un intreccio di paradigmatici sentori di idrocarburi con note di pesca e mela cotogna, albicocca e melone, pompelmo e mango, frutto della passione e papaia, pepe rosa ed erbe aromatiche, l’ipotesi più immediata è quella di uno splendido Riesling del Rheingau o della Valle della Mosella, al quale il terreno ha regalato questo sferzante effetto odoroso, che troverà una perfetta rispondenza in un assaggio sapido, reso ancora più vivido da una spiccata acidità, suggello e garanzia di longevità.

Incisive note minerali possono arricchire anche il profumo del Timorasso, accompagnate da sfumature di cedro, ananas e susina, del Pigato che, nelle versioni migliori e con qualche anno sulle spalle, sono avvolte in un alone di aneto, rosmarino e frutta esotica matura. ancora del Greco di Tufo, in grado di estrarre la sua intima essenza dai suoli vulcanici sui quali sono impiantate le viti, oltre a esprimere ricordi di agrumi, mela limoncella e frutta secca.

In alcuni casi il profumo è ancora più esclusivo, sofisticato ed etereo come quello di una Vernaccia di Oristano, mosaico profumato di ceralacca e smalto, dattero e mandorla tostata, amaretto e cioccolato fondente, spezie e scorza d’arancia candita. E profondi accenti eterei caratterizzano anche il profumo di un Tokaji Eszencia, ottenuto da furmint e altri vitigni locali, con sfumature di vernice e smalto, mele al forno e marzapane, dattero e vaniglia, confetture di albicocche e frutta esotica disidratata.

Condizioni climatiche estreme, come quelle che por tano alla produzione degli Icewine dell’Ontario, non possono che condurre a vini originali e inconfondibili. A dispetto del ghiaccio che ha imprigionato a lungo i grappoli intirizziti, questi vini offrono caldissime tonalità ambrate e profumi di spezie dolci e frutta candita, miele e frutta sciroppata. Se al neutro vidal sono stati affiancati i profumati gewürztraminer o riesling, il bouquet si arricchisce in modo inconfondibile di sfumature di frutta esotica e rose o di penetranti accenti minerali.


Infine, un vino dal colore indecifrabile, estrema evoluzione di una tonalità ambrata che si perde in un ricordo di oltre venti anni di evoluzione in botti seguendo il metodo Soleras. L’attuale colore bruno lucente e compatto, denso e impenetrabile come uno sciroppo, fa da preludio al profumo ampio e dolcissimo di un Pedro Ximénez, che svela sentori di fichi secchi caramellati, cioccolato e caffè, noce e mandorla tostata, prugne secche e tamarindo, carrube e un fugace cenno di smalto. Opulenza senza rivali che si ritrova nel movimento lentissimo e viscoso del vino nel bicchiere e nel gusto pastoso e avvolgente, con una lunghissima persistenza che sfuma lentamente in una scia caramellata.

Enigmatico e intrigante, l’intreccio tra il profumo e il colore del vino può mettere a dura prova la curiosità e le conoscenze di chi lo ama, ma ripaga questa grande passione svelando ogni suo segreto. A poco a poco. D’altra par te, le conquiste più difficili sono quelle che danno le maggiori soddisfazioni.

Vitae 1
Vitae 1
Marzo 2014
In questo numero: Come dominare il tempo di Armando Castagno; Il corsaro del Rodano di Roberto Bellini; Osteria, che Verona! di Morello Pecchioli; I profumi dei vini bianchi di Rossella Romani; Vite e vino nell’Alto Medioevo di Massimo Castellani; Aeroplan airport di Alessia Cipolla; Da Carrara di gran carriera di Emanuele Lavizzari; Dolce Puglia di Monica Coluccia; Addii di Valerio M. Visintin; Terra di confine di Maurizio Maestrelli; Un piano Marshall per l’olio da olive di Luigi Caricato;  Tabacco, (in) principio (fu) attivo di Marco Starace; Note di degustazione - Il suono del vino di Fabio Rizzari; Storie di vitae - Il vino che fa bene ai bambini di N. Fiorita e G. Rafele; Pas dosé di Antonello Maietta.