fenomeno naturale
Samuel Cogliati

I vini “naturali” e i loro artefici, sempre sotto i riflettori, guadagnano consensi tra gli appassionati. Partendo da una definizione oramai condivisa, attraverso modi e mode, stili di vinificazione e di comunicazione, si delineano i tratti peculiari di una produzione che reagisce e si oppone all’impero del convenzionale.

A buon diritto pare che di vini “naturali” non si possa parlare. Nei confronti di produttori e commercianti che vi hanno provato non sono mancate le repressioni, con tanto di sanzioni e procedure giudiziarie. Nel mondo dell’informazione e della critica, invece, l’uso di quest’espressione è lecito - appunto in virtù dell’intento culturale e informativo - ma occorre prima di tutto mettersi d’accordo su che cosa essa significhi. Ed è comunque più prudente usare le virgolette o l’epiteto cosiddetti. (D’ora in avanti ometterò le une e l’altro per pura comodità tipografica). A rigor di logica e di semantica, un vino non può essere naturale, perché è prodotto dell’intervento di un uomo o di una donna sull’ambiente. Nondimeno, finora non sembra essere stato trovato alcun migliore compromesso lessicale, e il dibattito resta aperto, visto che le normative alimentari consentono l’uso di questo aggettivo ad esempio per l’acqua minerale o per lo yogurt.

Di strada il vino naturale ne ha fatta molta. Ho avuto la fortuna di avvicinarmi a esso più di dieci anni fa. Era il 2002 quando Christine Cogez-Marzani, una ristoratrice franco-italiana con il gusto per il vino nature, lanciò la prima embrionale edizione della rassegna “Vini di Vignaioli - Vins de Vignerons” a Fornovo di Taro (PR). Era il 2003 quando al Vinitaly un gruppo di “eretici” si riunì e si appartò condividendo uno stand, quantunque senza una precisa e formale definizione progettuale. E nel 2004 vide la luce la fiera di Villa Favorita, a Monticello di Fara di Sarego (VI), promossa dal gruppo Vini Veri, dal quale fuoriuscì quella che diventò l’associazione VinNatur, guidata ancora oggi dal vulcanico Angiolino Maule. Sono tuttavia occorsi anni per trovare un consenso di fondo su che cosa sia un vino naturale. A furia di usi e riusi, di corsi e ricorsi, una definizione ideale è stata ormai formulata, e condivisa dai più. Nella sua forma più radicale, un vino naturale è ottenuto da vigne coltivate senza alcuna sostanza di sintesi, e da uve vinificate senza additivi in cantina.


Il pomo della discordia - o forse è meglio dire l’oggetto della discussione, tuttora aperta - restano i solfiti (anidride solforosa, metabisolfito di potassio), su cui spesso i “naturalisti” derogano, concedendosi in genere l’aggiunta di piccole dosi. Che sia possibile produrre buoni, talora ottimi vini senza alcuna aggiunta di solfiti è ormai ampiamente dimostrato dai fatti, prima ancora che dalle dispute enologiche. Meno pacifiche sono però la regolarità, l’affidabilità e la stabilità nel tempo di questi vini, che richiedono particolari accortezze di conservazione, a cominciare da una temperatura contenuta.


Come tante altre cose, il concetto di naturalità applicata al vino assomiglia più a un “territorio” che a un punto ideale. Il vino naturale perfetto - come definito sopra - è un obiettivo raro: è in un certo senso il polo estremo che fa da contraltare al polo di un vino super-tecnologico, ottenuto da vigne diserbate, trattate a calendario con fitofarmaci convenzionali, mosti corretti nei loro parametri enologici, lieviti ed enzimi industriali, chiarifiche e filtrazioni, aggiunta di abbondanti solfiti. Tra questi due casi estremi ci sono varie gradazioni possibili, anche se il confine del vino naturale resta segnato dal divieto di usare sostanze di sintesi in vigna e additivi enologici in cantina. Più discusse, invece, le posizioni riguardanti alcune sostanze ammesse dal protocollo biologico, come il rame in vigna (nocivo, se usato in certe dosi), oppure alcune pratiche enologiche “alternative”, quali la microfiltrazione sterile o l’addizione di acido ascorbico per ridurre l’impiego dei solfiti.


Occorre tuttavia precisare che, in quest’ultimo caso, siamo al cospetto di un falso naturale: come tutti i fenomeni commercialmente fortunati, questa tendenza sta diventando una moda, sul carro della quale oggi in molti stanno provando a salire. 

Mi resta da spendere qualche parola sul dato organolettico, benché non sia certo questa la sede per esaurire un tema così ampio. Mi limiterò a dire che, così come il confine dei metodi di produzione di questi vini è in parte fluido, anche la loro matrice gustativa non può essere rigidamente delimitata. Non esiste, insomma, il gusto del vino naturale.

I profumi o il sapore devianti di certi vini “estremi”, al limite del difettato - in realtà semplicemente mal fatti - non possono certo essere considerati il paradigma della categoria. Basti prendere a riprova quei vini naturali il cui profilo organolettico è talmente nitido e preciso che, a prima vista, non si differenzia da un vino “convenzionale”. A prima vista, perché nella profondità, nella complessità, nella persistenza, nella capacità di evolversi nel bicchiere e in bottiglia si scopre il segno di una supremazia qualitativa.

Il panorama “naturale” in Italia

Oggi in Italia i vini naturali orbitano sostanzialmente attorno ad alcuni gruppi o associazioni, con le rispettive periodiche fiere di settore. In mancanza di una normativa pubblica di settore, la logica di fondo rimane quella dell’autocontrollo e dell’autodisciplina attraverso l’adesione a carte di qualità, disciplinari interni e simili.

VinNatur ha ormai una decina d’anni, ed è sempre saldamente capeggiata da Angiolino Maule (La Biancara). Vanta oltre 140 produttori di 7 Paesi diversi, i cui vini sono regolarmente sottoposti a controlli di laboratorio per rintracciare eventuali pesticidi (in tal caso è prevista l’espulsione). Da tempo votata alla convergenza tra conoscenza vignaiola empirica e ricerca scientifica, VinNatur non lesina le sperimentazioni per migliorare la qualità e la stabilità dei propri vini. Ogni anno organizza inoltre, a inizio aprile, l’omonima fiera a Villa Favorita, nonché altri eventi in Italia e all’estero. www.vinnatur.org


Il Gruppo Vini Veri nacque nel 2004. Il consorzio si basa sull’autocertificazione e sull’autodisciplina nell’osservanza delle regole di buon senso della viticoltura “pulita”. Oggi è presieduto da Giampiero Bea (azienda Paolo Bea), conta 17 soci e regolarmente accoglie nella sua fiera annuale di Cerea (VR) anche ospiti italiani e stranieri. www.viniveri.net


Renaissance des Appellations [“Rinascita delle denominazioni (d’origine)”] è un’associazione fondata nel 2001 da Nicolas Joly, pioniere e figura emblematica della viticoltura biodinamica in Francia. Questo sodalizio raccoglie oltre 160 produttori; la sezione italiana è guidata da Stefano Bellotti (Cascina degli Ulivi). www.renaissance-italia.it


Da segnalare, nello stesso àmbito, associazioni affini o locali, come la romagnola BioVitiCultori (www.bioviticultori.it), CoViBio (Consorzio viticoltori biodinamici, www.covibio.com), i trentini Dolomitici (www.idolomitici.com), i siciliani Vigneri (www.ivigneri.it), i Vignaioli Eretici (www. gustonudo.net) o Terre di Vite (www.terredivite.it).


Oltre alle associazioni,esistono ormai numerosi grossisti/distributori,siti internet,enoteche,ristoranti e locali interamente o parzialmente dedicati al vino naturale. Anche la produzione editoriale in merito non manca. Il testo più esauriente sulla diffusione del fenomeno è probabilmente Il vino "naturale", scritto dall’autore collettivo Servabo ed edito dalla cooperativa Versanti (www. servabo.it); Giovanni Bietti ha realizzato una serie di guide ai Vini naturali d'Italia, edite da Edizioni Estemporanee (www.edest.it), mentre per inquadrare le linee fondanti del vino naturale può essere utile il mio Vini naturali. Una breve guida per sapere cosa sono, uscito per Quaderni Sarfati

(www.sarfati.it).


N.B.: L’autore dell’articolo ritiene doveroso precisare che svolge o ha svolto attività di collaborazione o consulenza professionale per i seguenti soggetti: VinNatur, Sarfati Vini Naturali, Vini di Vignaioli - Vins de Vignerons.

Vitae 02
Vitae 02
Giugno 2014
In questo numero: Collio sognato di Armando Castagno; Il noir in terra di All Blacks di Roberto Bellini; Neuroni specchio di Attilio Scienza; Fenomeno naturale di Samuel Cogliati; Un’estate al mare… di Roy Zerbini; Leonardo da vino di Massimo Castellani; San Marco conquista il Sangiovese di Emanuele Lavizzari; Mr culatello di Sabatino Sorrentino; Piaggia di Paolo Baracchino; Il cliente solitario di Valerio M. Visintin; L’ora del vermouth di Fulvio Piccinino; Al luppolo, al luppolo! di Maurizio Maestrelli; L’altro volto degli oli da olive di Luigi Caricato; La conoscenza di Zino di Marco Starace; Note di degustazione - Rossini, o la musica da gustare di Fabio Rizzari; On Wine - Sogno o son (immo)desto? di Andrea Petrini; Pas dosé - Il vino come marketing assoluto di AIS Staff Writer.