al luppolo, al luppolo!
Maurizio Maestrelli

Studiato per la prima volta nel XII secolo, ma conosciuto fin dall’antichità, il luppolo è uno degli ingredienti che maggiormente contraddistingue la birra, conferendole la caratteristica nota amara e parte del profilo aromatico. Con il ritorno in voga delle birre “luppolate”, approfondiamo l’argomento.

C’è stato un tempo in cui la principale preoccupazione delle grandi birrerie italiane sembrava essere quella di non fare birre “troppo amare”. Forse è ancora così, andando a leggere i grandi numeri, ma qualcosa sta sicuramente cambiando. Ne è prova la rifioritura di uno stile antico come quello delle India Pale Ale, birre originariamente britanniche e caratterizzate da una luppolatura decisa, oggi rivisitate negli Stati Uniti come in Italia, soprattutto dai birrifici artigianali, in versioni marcatamente più luppolate. Stanno cambiando i gusti dei consumatori? In parte sì.

Andiamo con ordine. Il luppolo, innanzitutto, parafrasando una frase di Lorenzo Kuaska Dabove, non esiste. Esistono i luppoli. Questa pianta rampicante era nota fin dall’antichità. Gli egizi ne conoscevano alcune proprietà, che sfruttavano per scopi medici: appartenente alla famiglia delle Cannabinacee, i fiori del luppolo avevano poteri rilassanti e calmanti. Sempre all’antichità si può far risalire il suo uso nella produzione della birra. A Pombia, in provincia di Novara, in una necropoli celtica del VI secolo a.C. è stata ritrovata una rudimentale coppa che all’analisi chimica ha dimostrato contenere tracce di cereali - ingrediente primigenio della birra -, graminacee ed erbe varie, ma anche luppolo. È facile tuttavia ritenere che al tempo l’impiego di questi “fiori” a forma di piccole pigne fosse abbastanza casuale. Si deve aspettare il XII secolo con gli studi di una suora, Hildegard von Bingen, che alternava misticismo a studi di botanica, per comprendere quasi tutte le proprietà di questa pianta. Proprietà non solo rilassanti, ma anche antiossidanti e conservative. Ideali, da questo punto di vista, per allungare la vita della birra. Per questo motivo i birrai europei iniziarono a eliminare tutti gli ingredienti usati per aromatizzare la birra per dedicarsi al luppolo. Nel 1516 il luppolo ricevette il suo battesimo ufficiale: Guglielmo IV duca di Baviera emanò il famoso Reinheitsgebot, l’Editto della Purezza, con il quale obbligava i birrai bavaresi a usare per le loro birre esclusivamente acqua, orzo e, per l’appunto, luppolo.

Fin qui la storia che, da quell’anno, segnò per il luppolo l’inizio di un percorso trionfale. Fino ai giorni nostri. Quando appunto parliamo di luppoli al plurale e di luppolature addirittura esagerate. Già, perché mentre da un lato il luppolo, al singolare, è usato praticamente per il 99% delle birre (in Italia il suo uso è obbligatorio per legge), è data ampia libertà ai birrai sulla scelta del luppolo, sulle quantità e perfino sulle modalità d’impiego. Le quattro birre segnalate in questo articolo lo dimostrano ampiamente.

I luppoli solitamente si dividono in due macrocategorie: i luppoli da amaro e quelli da aroma. I primi si usano preferibilmente nel processo di bollitura e sono responsabili proprio di quel gusto “amaricante” della birra; i secondi sono impiegati nella parte finale del processo e conferiscono alla birra alcuni aromatici tratti distintivi. In alcune birre, l’apporto aromatico del luppolo si deve sentire poco o addirittura per niente (come nel caso del lambic tradizionale), altre birre invece sono costruite proprio attorno al luppolo. O ai luppoli, se il birraio decide di usarne, come spesso accade, più varietà.

Alcune birre, inoltre, sono diventate famose in virtù di un particolare luppolo usato. Come nel caso delle pils boeme, alle quali il locale Saaz Saaz conferisce delicate e fragranti note erbacee. Ma è certamente la famiglia delle India Pale Ale, nella quale possiamo far rientrare le American Pale Ale e le Double India Pale Ale, ad aver determinato il risveglio mondiale dei luppoli. I responsabili di questo fenomeno vanno cercati in terra nordamericana, grazie a un ventaglio di luppoli aromatici che stanno conquistando il pianeta. Varietà, ad esempio, come il Cascade, dallo spiccato sentore di pompelmo, il Citra, il Chinook, il Centennial, il Mosaic o l’Amarillo sono ormai nomi diventati patrimonio comune degli appassionati. E hanno scatenato una sorta di caccia al luppolo “esotico”: dalla Nuova Zelanda, ad esempio, è arrivato il Nelson Sauvin, appassionante per i profumi di frutta tropicale e ricordi di sauvignon blanc. In realtà i nomi in voga sono un numero enormemente maggiore e ogni anno nuove varietà, spesso frutto d’incroci, si presentano sul mercato e alla fantasia dei birrai. Luppoli di questo tipo hanno fatto talmente innamorare certi birrai e un sempre più nutrito nucleo di estimatori, da aver fatto diffondere, dall’America all’Europa, la tecnica del dry hopping (in Italia si traduce con “luppolatura a freddo”), ovvero l’introduzione di luppolo da aroma al termine della fase della bollitura per preservarne, e trasferire alla birra, tutti i profumi della singola e/o delle diverse varietà. Un birraio americano, in particolar modo, di nome Sam Calagione si è spinto oltre, brevettando un sistema denominato Randall: sotto il beccuccio da cui fuoriesce la birra alla spina s’inserisce una sorta di cono riempito di luppolo in fiore e freschissimo. La birra, passando attraverso questi fiori prima di raggiungere il bicchiere, acquista un’ulteriore, interessantissima, carica aromatica aggiuntiva.

Estremismi? Forse. La passione per le birre luppolate ha raggiunto in qualche caso vette di fanatismo, ma poco importa. Qui si vuole sottolineare che l’amaro e l’aroma donati alle birre dai luppoli sono risorse preziose per garantire e ampliare in misura sempre maggiore lo spettro varietale delle birre stesse. E che sui luppoli, sulle loro differenze e sulle diverse modalità d’uso si gioca buona parte della creatività dei birrai di tutto il mondo. E questa è una delle cose più affascinanti dell’universo birra. Pensateci, al prossimo bicchiere.

VIÆMILIA (5% vol.) Birrificio del Ducato – Roncole Verdi (Parma)

Prima birra firmata da Giovanni Campari nel suo Birrificio del Ducato, premiata in diversi concorsi internazionali con impressionante regolarità. Il che a nostro avviso la mette al riparo da discussioni. Il suo segreto è nascosto, oltre che nel talento di Campari, nel luppolo attentamente selezionato e scelto a Tettnang, paesino della Germania noto proprio per i suoi luppoli profumati. Detta così potrebbe sembrare facile, ma la selezione va fatta tra diverse coltivazioni, varietà e perfino singoli produttori. Insomma, un lavoro certosino che richiede pazienza e, soprattutto, naso.

Note: Birra dal colore dorato, schiuma candida e fitta. Al naso si coglie subito un soffio erbaceo e un’elegante sottolineatura di miele d’acacia. Equilibrata e armonica al palato, di facile approccio e dal raffinato finale amaricante. Birra da aperitivo, ma abbinabile a fritti di verdure e a formaggi freschi di capra. (www.birrificiodelducato.net)


NIGREDO (6,5% vol.) Birrificio Italiano – Limido Comasco (Como)

Agostino Arioli è considerato uno dei “maestri” della birra artigianale italiana. Per pionierismo e per capacità. Cultore dei luppoli, con la Nigredo ha aperto probabilmente una nuova strada, ossia quella del luppolo che, prima di essere usato, subisce una leggera tostatura. L’idea è nata da una non voluta sbadataggine, ma il risultato è eccellente per una birra che segue, in linea di principio, lo stile delle Black Ipa americane, distinguendosi da esse per la bassa fermentazione, per i luppoli europei e, soprattutto, per il suddetto trattamento eseguito sul luppolo.

Note: Birra scura, dalla bella schiuma color beige, fitta e persistente. Al naso si colgono inizialmente note erbacee e delicatamente agrumate, a seguire si avvertono cenni di tostatura e sentori di caffè. Estremamente godibile al palato, morbida ed equilibrata. Da bere a prescindere dall’abbinamento, anche se noi la metteremmo alla prova con una carbonara. (www.birrificio.it)

60 MINUTES IPA (6% vol.)Dogfish Head Brewery - Milton (Stati Uniti)

Superstar americana, Sam Calagione è uno dei grandi innovatori birrari dell’ultimo ventennio. Quando ha inventato la sua 90 Minutes Ipa, una India Pale Ale a cui è aggiunto regolarmente luppolo durante la produzione per ben 90 minuti, ha contribuito in maniera decisiva al risveglio di questo stile oggi popolarissimo in quasi tutto il mondo. La 60 Minutes è la “sorella minore”. Ne esiste anche una “maggiore”, ovvero la 120 Minutes, meno amara della formula originale, ma sempre estremamente aromatica e più alla portata del palato di tutti.

Note: Birra ambrata dalla carica aromatica decisamente impattante. Bouquet dominato dall’agrumato, con il pompelmo in evidenza, di grande eleganza; si percepiscono anche note floreali ed erbacee. La luppolatura è la spina dorsale di questa birra, il dolce del malto appare e scompare subito per lasciare un finale piacevolmente amaro, pulito e netto. Da provare con formaggi grassi di media stagionatura o con salmone alla griglia. (www.dogfish.com)


GRAND CRU BRUOCSELLA (5% vol.)Brasserie Cantillon - Bruxelles (Belgio)

Nel mondo della birra solitamente il luppolo è aggiunto fresco, o conservato come tale, in bollitura o in dry hopping. In alcuni casi si cerca di impiegarlo entro ventiquattro ore dalla raccolta. Tuttavia, per la serie “l’universo birra è ricco di sorprese”, c’è anche chi lo fa invecchiare per due o tre anni, fino cioè a far perdere quasi del tutto le caratteristiche aromatiche e amaricanti. È il caso del lambic, birra a fermentazione spontanea della quale la Grand Cru Bruocsella rappresenta una delle vette d’eccellenza.

Note: Dimenticate i luoghi comuni sulla birra e preparatevi a un’esperienza unica. La Grand Cru è un lambic che ha maturato per tre anni in botte ed è stato selezionato per il suo profilo organolettico. Il bouquet è di complessità impressionante, un tessuto di note fruttate acerbe, ricordi lontani di miele, sentori di legno e di cantina. Molto pulito in bocca, con un’acidità controllata, un’astringenza evidente e un finale molto “secco”. Da provare con piatti di crostacei. (www.cantillon.be)

Vitae 02
Vitae 02
Giugno 2014
In questo numero: Collio sognato di Armando Castagno; Il noir in terra di All Blacks di Roberto Bellini; Neuroni specchio di Attilio Scienza; Fenomeno naturale di Samuel Cogliati; Un’estate al mare… di Roy Zerbini; Leonardo da vino di Massimo Castellani; San Marco conquista il Sangiovese di Emanuele Lavizzari; Mr culatello di Sabatino Sorrentino; Piaggia di Paolo Baracchino; Il cliente solitario di Valerio M. Visintin; L’ora del vermouth di Fulvio Piccinino; Al luppolo, al luppolo! di Maurizio Maestrelli; L’altro volto degli oli da olive di Luigi Caricato; La conoscenza di Zino di Marco Starace; Note di degustazione - Rossini, o la musica da gustare di Fabio Rizzari; On Wine - Sogno o son (immo)desto? di Andrea Petrini; Pas dosé - Il vino come marketing assoluto di AIS Staff Writer.