dieci regole d’olio
Luigi Caricato

Un decalogo per orientarsi con maggior disinvoltura nella scelta di un olio extravergine, cercando di interpretare e salvaguardare l’irrinunciabile qualità.

Sono anni e anni che seguo gli oli ricavati dalle olive. Ho scritto tanti volumi e una miriade di articoli. Recensendo anche migliaia e migliaia di extra vergini. Posso dire di aver contribuito, da pioniere, a dare luce e valore a un prodotto che non ha mai avuto la giusta considerazione – giacché relegato al ruolo di generico condimento, non di alimento chiave e determinante. Oggi è diverso, ne parlano in tanti, anche se resto della convinzione che siano ancora in pochi a conoscerne concretamente l’esatto valore, prova ne è il criterio di scelta davanti allo scaffale: ossia, il prezzo più conveniente tra tutte le referenze in offerta.

Ecco dunque la necessità di capire come approcciarsi a un olio. Non è sufficiente sostenere che un olio extra vergine di oliva sia di qualità, occorre che tale qualità sia vissuta e partecipata nel migliore dei modi. Nonostante le molteplici attenzioni riposte negli oliveti, durante la coltivazione, e successivamente in frantoio, nell’atto della spremitura, la grande maestria di chi produce e confeziona un olio non è sufficiente per mantenere integre le proprietà originarie di un olio da olive. Nel momento in cui il consumatore entra in possesso di una bottiglia d’olio, è chiamato anch’egli a fare la sua parte per mantenere inalterate le caratteristiche del pregiato succo di olive.

Di conseguenza, è bene seguire tutti i consigli utili per un impiego corretto ed efficace. Da qui i miei dieci punti, pensati per interpretare e salvaguardare la qualità. Se ne parlerà anche alla quarta edizione di Olio Officina Food Festival 2015 (Milano, Palazzo delle Stelline, 22-24 gennaio). I sommelier possono farsi interpreti e diffusori di tale decalogo.

1. Un prezzo, un utilizzo. Premessa doverosa: la qualità prima di tutto. Non si può incentivare il ricorso indistinto ai “primi prezzi”, anche perché è sempre bene esigere un’alta qualità. Quando si è davanti a uno scaffale si può trovare di tutto: consiglio di evitare le offerte sottocosto. Per il resto, l’individuazione di una scala di valore porta all’utilizzo ogni volta più opportuno. Gli extra vergini Dop o di fascia “premium” sono ideali per i condimenti a crudo, o in cotture semplici. Le fasce di prezzo più basse – purché sia un prezzo accettabile, mai al di sotto di categorie di qualità inferiore – possono essere utilizzati in cotture spinte: ragù, o fritture.

2. Ci vuole naso. La scelta di un extra vergine deve partire sempre da una valutazione sensoriale, importante per un corretto utilizzo in cucina. Si utilizza bene ciò che si è scelto con consapevolezza e metodo. Sarebbe bene acquisire la tecnica per cogliere i vari profili che si percepiscono al naso e al gusto, avendo cura eventualmente di annotare su un taccuino le caratteristiche e il giudizio complessivo. Basta anche un generico “mi piace, non piace”, per cominciare. È una forma di cultura che va acquisita, serve per non fermarsi al solo criterio del prezzo. La scelta di un buon extra vergine parte da qui.

3. Per iniziare: l’intensità delle note fruttate. Un extra vergine che si rispetti dovrà necessariamente rimandare al frutto da cui proviene, con i suoi profumi netti, puliti, freschi e piacevoli. La distinzione degli oli in fruttati leggeri, medi e intensi consente di districarsi correttamente in cucina, al momento dell’utilizzo. Per non sbagliare: sono banditi gli odori sgradevoli, tra cui le sensazioni di riscaldo e ossidato. La nota di rancido è invece la dichiarazione di morte di un olio. Per il resto, esiste un apposito vocabolario di riferimento. Ciò che conta, è cogliere l’identità espressiva di un olio per utilizzarlo al meglio di conseguenza.

4. L’extra vergine va interpretato. Non c’è da spazientirsi: va solo dosato, senza eccedere in quantità. Mentre un generico olio da seme è adatto per tutti gli usi, poiché inodore e insapore, un extra vergine, proprio per la sua qualità intrinseca, si esprime in modi differenti e va di conseguenza interpretato volta per volta. Tutti gli extra vergini sono versatili, soprattutto quelli dal fruttato medio, giacché si prestano a svariati usi, a crudo come in cottura. La sapiente combinazione delle varie sensazioni all’olfatto e al gusto rende più piacevole qualsiasi alimento, se abbinato a un extra vergine, proprio in virtù dell’alto effetto condente con cui si manifesta.

5. Un codice di abbinamenti. Non tutti gli extra vergini sono uguali. È necessario un percorso guida per un corretto utilizzo.

Con cibi dalla struttura delicata: oli dal fruttato leggero, con note gustativo-tattili tendenzialmente morbide e sensazioni amare e piccanti lievi o poco accentuate.

Con cibi dalla struttura media: oli dagli aromi più pronunciati e sapidi, dal fruttato medio, rotondi e armonici nelle sensazioni amare e piccanti.

Con cibi dalla struttura più robusta: oli dagli aromi più netti e marcati, dal fruttato più intenso e persistente, con amaro e piccante accentuati, seppure non disarmonici.

6. Non esistono regole perfette. A fronte dei gusti personali, qualsiasi consiglio resta un’indicazione arbitraria, perché non si tiene conto della complessità delle materie prime presenti in ciascuna ricetta. In aiuto ai meno esperti valgano alcuni suggerimenti orientativi, osservando le giuste dosi. Antipasti e contorni: tutti gli extra vergini. Prodotti da forno: fruttati medi o leggeri (o l’olio di oliva). Zuppe e minestre: amari e piccanti. Paste e risotti: medi. Crostacei e molluschi: medi o intensi. Pesci: leggeri o medio-leggeri. Carni bianche: medio-leggeri. Carni rosse o nere: medi o intensi. Formaggi e latticini: medi o intensi. Dessert: leggeri.

7. Nessuna paura dell’amaro. Un buon extra vergine non ha mai un amaro disarmonico. In ogni caso, anche se fosse eccessivo, in cottura sia l’amaro, sia il piccante di un olio si riducono sensibilmente, talvolta in maniera netta. Immerso in una soluzione liquida, l’amaro si disperde: i fenoli che determinano le note amare per una reazione di idrolisi si dividono in altre molecole più semplici, non più amare. A maggior ragione se l’olio agisce in una soluzione liquida e per giunta acida, come il sugo di pomodoro. Nessuna paura, dunque, perché le materie prime alimentari subiscono grandi trasformazioni, in certi casi sostanziali.

8. L’equivoco sulla frittura. La convinzione che l’extra vergine non sia indicato in frittura è un errore che si perpetua per ignoranza e per ragioni economiche legate all’alto costo della materia prima. La falsa credenza che gli oli da seme siano più adatti è sorta negli anni ’70, a seguito di un battage pubblicitario che prometteva una presunta “leggerezza”. Gli extra vergini sono invece il liquido di frittura più adatto, sia sul piano della salubrità, sia per quanto concerne il gradimento gustativo. L’elevata temperatura riduce in parte l’alta carica aromatica degli extra vergini, ma per chi predilige gusti più neutri, meglio affidarsi in alternativa agli oli di oliva.

9. Avvertenze generali. Può sembrare scontato il suggerimento che invita a conservare gli oli lontano da luce e fonti di calore, eppure sono tra gli errori più frequenti, commessi per negligenza o distrazione. Anche l’umidità non giova alla buona tenuta e stabilità degli oli. Di conseguenza, è bene conservare l’olio in luoghi asciutti. E ricordarsi di richiudere la bottiglia subito dopo l’impiego, perché l’ossigeno è un grande nemico dell’olio, materia fragile destinata a ossidarsi, pur se più resistente tra tutti i grassi in circolazione.

10. Per i consumi fuori casa. Molti consumano un pasto fuori casa, in certi casi almeno una volta al giorno e purtroppo non è facile trovare dei buoni extra vergini in bar, trattorie e ristoranti. Il rebus dell’oliera non si è definitivamente risolto: alcuni locali esibiscono ancora ampolle anonime sui tavoli, nonostante siano vietate dalla legge. La presenza dell’oliera è un segno di degrado e occorre rifiutarla, chiedendo espressamente un olio in confezione chiusa ed etichettata. Non è un capriccio. Nelle oliere un extra vergine è destinato a ossidarsi ed è grave che se ne metta a rischio la qualità.

Vitae 03
Vitae 03
Settembre 2014
In questo numero: Fiorano, memorie e girandole di Armando Castagno; L’angelo bianco della Rioja di Roberto Bellini; Zucca da favola di Morello Pecchioli; I profumi del rosso di Rossella Romani; Il cibo letterario di Mariaclara Menenti; Le forme del vino di Alessia Cipolla; Il vino unito al mare di Gaetano Cataldo; Metodo Metz di Emanuele Lavizzari; Critico fantasma di Valerio M. Visintin; Sulle tracce del mosto selvatico di Bartolomeo Roberto Lepori; Silenzio, l’assenzio di Fulvio Piccinino; Rum, questione di stile di Davide Staffa; Dieci regole d’olio di Luigi Caricato;Note di degustazione - Canzoni da bere di Fabio Rizzari; Storie di Vitae - Dynamo Camp di Piero Pardini; Pas Dosé - Alcol? No, grazie! di AIS Staff Writer