il vino unito 
al mare

Gaetano Cataldo

Millenaria unione quella tra vino e mare. Incisa su coppe di civiltà lontane, raccontata per metafore dai lirici greci, il legame si fa così profondo da raggiungere gli abissi dei fondali marini e quelli della nostra anima. Mare e vino esigono tempo e pazienza, e quando non ubriacano donano saggezza.

Quanto accomuna il mare alla vite e al vino è un patto d’amore ancestrale e incondizionato, destinato a riecheggiare nella memoria storica e collettiva dell’uomo dalla nascita della civilizzazione a oggi. Un grande amore che vive di forza e fragilità al contempo, basato su contrasti e delicati equilibri, inesplicabile, tanto che per decifrarne il senso occorre fare un viaggio a ritroso nel tempo e partire dal terzo millennio a.C., precisamente dall’ascolto di versi antichi, epici e melodiosi contenuti nella prima opera letteraria dell’umanità, l’Epopea di Gilgamesh, re di Uruk. Versi diluiti in un sussurro: “Vive presso il mare la donna della vigna, colei che fa il vino. Siduri siede nel giardino sulla riva del mare con la coppa d’oro e i tini d’oro che gli dèi le diedero”. Versi che fanno presagire quanto sia prossima la comunione tra il vino e il mare durante l’interminabile ricerca dell’uomo verso la conoscenza e l’eternità.


Quando fu ultimata la stesura del Gilgamesh, i popoli mesopotamici avevano scoperto la vocazione per la vitivinicoltura da almeno duemila anni; nei secoli successivi il vino era penetrato a fondo nel tessuto della società nobiliare quale simbolo di vita per via di quel colore simile al sangue, per il suo essere medicamento portentoso e afrodisiaco, diventando indispensabile soprattutto nei rituali religiosi; l’allevamento della vite si diffuse presto e, indipendentemente dall’avvicendarsi dei popoli al potere, dal Caucaso a tutta la costa orientale del Mediterraneo, fu foriero del grado di conoscenza superiore e prova di naturalistico sapere di chi era in grado di realizzarlo. Notevole fu l’impulso commerciale che il vino diede all’economia dei sumeri, degli assiro-babilonesi e degli egizi. E in Fenicia la vite rigogliosa, foglie e viticci ondeggianti nella brezza, cominciò a guardare davvero al mare, orgogliosa e desiderosa di intraprendere con gli antichi naviganti il suo lungo viaggio verso le future Cartagine, Trapani e l’isola di Sardegna. Un viaggio enoico attraverso la storia delle civiltà mediterranee, un viaggio per mare. 

Grazie al mare e a coloro che lo solcarono, rendendo possibile la traversata alla vite, nel 2000 a.C. in tutta la Grecia si spandeva un profumo dolce di mosto selvatico. Infatti, la vite dell’età minoica, non addomesticata del tutto, produceva grappoli capaci di conferire al vino un’accentuata dominanza tannico-acida oltre a un’alta percentuale di etanolo, tali da dover ammorbidire il mosto con acqua di mare durante la fermentazione alcolica, oppure in aggiunta al vino stesso. 

E il vino unito al mare si fonde nella coppa a ogni sorso. Persino in età omerica non mancano riferimenti letterari a questa millenaria unione: oinops pontos “il mare color del vino”, era metafora in voga tra i lirici greci riferita alle analogie tra il vino e il mare durante i simposi, con i convitati spesso paragonati all’equipaggio a bordo di una nave. Il vino divenne collante sociale, segno di profonda ospitalità e convivialità, oltre che veicolo per filosofi che dissertazioni, pur mantenendo il suo carattere erotico, sacro e misterioso nel culto di Dioniso, anzitempo diffuso in Lidia e in Tracia e poi venerato dai greci. L’importanza attribuita a Dioniso è ancora tangibile nelle rovine dei templi edificati in suo onore presso i grandi scali commerciali marittimi dell’Asia Minore, della Grecia e delle isole egee, la cui rinomanza dei vini era indiscussa. 


Neanche Dioniso si estrania al mare: la leggenda narra di imprese e fatiche che il dio dovette compiere per guadagnarsi la vita eterna e un posto nell’Olimpo. Scoperto il complotto ordito dai pirati per ridurlo in schiavitù, Dioniso, che precedentemente aveva chiesto loro di essere condotto da Argo a Naxos, adirato trasformò i remi in serpi, fece crescere una coltre d’edera su tutto lo scafo e avvinghiò l’albero della nave con la vite, mutando infine i pirati in delfini. 

Tale racconto è inciso su una coppa a figure nere rinvenuta a Vulci risalente al VI secolo a.C. circa: emblematica è l’allegoria del dio adagiato sulla nave, con prua rivolta a occidente, al centro di un mare senza limiti né orizzonte, che traduce artisticamente l’espansione della civiltà ellenica e della viticoltura verso nuove inesplorate terre attraverso il Mare Nostrum. Infatti, per quanto gli Etruschi e i Celti avessero già cominciato a coltivare vigneti e a vinificare, non si può tralasciare di assegnare ai coloni greci il merito di aver contribuito a impiantare la vite e a divulgare più avanzate tecniche di vinificazione e potatura nel Sud Italia, in Francia presso l’antica Massalia, e lungo le coste ispaniche intorno al 1000 a.C. 

Dal 146 a.C. in poi, con la vittoria definitiva di Roma sulla Grecia, la vite ha continuato a viaggiare per le vie marittime e terrestri dell’impero, non senza difficoltà. Tentare di descriverne il cammino nel corso dei secoli significherebbe dipanare un dedalo intricatissimo di rotte e percorsi intessuti con la storia; ma non si può fare a meno di citare le attività marinare degli arabi che contribuirono a diffondere il moscato d’Alessandria sull’isola di Pantelleria e in Sicilia intorno all’VIII secolo d.C., e di riconoscere che furono gli inglesi del Settecento a proseguire con le loro navi l’opera di globalizzazione del commercio dei vini avviata nell’antichità da fenici, greci e romani; opera incentrata soprattutto sulla diffusione di celebri vini liquorosi, che altrimenti sarebbero stati confinati nel loro ambito locale e senza alternative di sviluppo economico e culturale per le zone produttive.

Al mare, certo, si potrebbe imputare di essere stato vettore dei peggiori nemici della vite, quali oidio, peronospora e, tra il 1859 e il 1863, della micidiale fillossera, ma un’analisi più oculata probabilmente sortirebbe il seguente esito: chi cerca di perfezionare ciò che è già di per sé perfetto ingenera caos. E a quei tempi il vigneto Europa non necessitava di perfezionamenti in termini di nuove introduzioni varietali. Per fortuna non tardò ad arrivare, sempre via mare, la soluzione al problema della fillossera, che consentì il reimpianto delle viti europee - quasi decimate e molte delle quali estinte per sempre - grazie al portainnesto su vite americana, precedentemente portatrice del parassita assieme ad altre specie botaniche provenienti dal Nuovo Mondo. 

Del resto, anche oggi l’uomo tenta di migliorare le cose cercando di piegare la natura piuttosto che assecondarne le esigenze e limitarsi a comprenderne il ciclo; la natura impone tempi faticosi all’uomo e l’uomo esige tempi commerciali sempre più convenienti, escamotage e ottime annate di routine. Il mare, come il vino, esige pazienza e dedizione senza infingimenti.

L’archeologia subacquea ha saputo pertanto restituire non solo frammenti di storia marinara, di ardimentose imprese e traffici commerciali, ma ha potuto farci intendere l’identità, la provenienza e la longevità dei vini del passato e quanto il mare sia adatto per natura a proteggerlo dall’ingiuria del tempo grazie ad alcuni fattori fondamentali: temperatura costante, carenza di luce e, conseguentemente, di effetti ossidanti.


Forse per queste ragioni (e per il ritrovamento nel Baltico di trenta bottiglie di champagne del 1780 in ottime condizioni al largo delle isole Åland) il mare oggi più che mai sa essere un’inesauribile fonte di ispirazione non solo per artisti e poeti, ma anche per i viticoltori più innovativi che sperimentano la produzione di bollicine tra Cala dell’Oro e il faro di Portofino, sfruttando le incontaminate acque della Cala degli Inglesi, il bilanciamento della pressione e della contropressione equivalenti a 7 atmosfere a 60 metri di profondità, la temperatura costante di 15 °C e l’effetto culla delle correnti marine sulle gabbie contenenti le bottiglie, un vero e proprio remuage che tiene i lieviti in sospensione continua, capace di regalare sensazioni organolettico-tattili con un finissimo perlage; del resto anche nella laguna, nei pressi di Caorle, il mare non manca di cullare un vino rosso direttamente in botti da 235 litri, per un lungo affinamento a una profondità media di 2 metri (variabile per via delle escursioni di marea) e 10 °C di temperatura, preservando tannini e vivacità, conferendo morbidezza, sentori salmastri e d’alghe e un rapido processo di polimerizzazione.

In realtà il mare è capace di preservare il vino aiutandolo a superare la prova del tempo: grazie a ricerche fondate sullo studio di testi storici, antiche rotte marine, portolani e bolli mercantili, è stato possibile svelare la traccia lasciata dal traffico di vino dalla Campania verso la Gallia e la Spagna e, ad esempio, la specializzazione del porto di Ostia per tale carico.

L’archeologia subacquea ha saputo individuare al largo di Gibilterra, delle coste francesi, della Cirenaica e della Grecia non pochi relitti di quelle fi ere galee che coi rostri e con apotropaici occhi trasportavano vino e civiltà in tutto il Mediterraneo, sfidando flutti e tentando di scongiurare naufragi; negli anni ’50, non molto lontano dalle coste dell’isola Gallinara, fu localizzato un relitto romano risalente al I secolo a.C. con 728 anfore, molte delle quali contenenti vino intatto; nel 1980 a Ladispoli avvenne un ritrovamento simile, i cui reperti si possono ammirare presso il castello di Santa Severa; il 7 dicembre 2003, grazie alla segnalazione del Gruppo Operativo Subacqueo della Lega Navale Italiana d’Agrigento, fu individuata un’altra antica imbarcazione di 20 metri adibita a mercantile e giacente sui fondali sabbiosi della Maddalusa, mentre il 13 dicembre dello stesso anno i carabinieri del Centro Subacquei di Genova scoprirono nel tratto di mare antistante Albenga, a 50 metri di profondità, una nave oneraria romana dello stesso periodo del relitto rinvenuto cinque decenni prima alla Gallinara. Nel 2008 a Ventotene emergono dall’oblio ben cinque relitti, un altro l’anno successivo in acque ponziane. 

Ma le ricerche non terminano di sorprendere neanche nel 2010, quando a 600 metri di profondità al largo di Civitavecchia si scorge un relitto romano di età augustea (I sec. a.C.-I sec. d.C.) in cui era stivato un grande carico di dolia, vasi di forma sferica e grande capacità usati per il trasporto di vino. Infine, tra maggio e luglio 2010, altre sei navi romane, databili dal I secolo a.C. al IV d.C., sono scoperte nelle acque pontine tra i 18 e i 20 metri; dallo studio delle anfore contenenti un carico di conserva di frutta, olio e vino perfettamente conservati è stato possibile accertare che due di esse provenivano dalla Spagna e le altre quattro dall’Africa.

Virtuosismi e fantasie enologiche a parte, è giusto ribadire che al mare non occorre l’innovazione per estendere la sua influenza su vino e vigneti, un’influenza che non conosce limiti e confini, capace di penetrare nei terreni e condizionare microclimi di zone anche lontane dalla costa; si pensi all’enorme bacino circolare di pietra calcarea e argilla formatosi nel Giurassico, ove il mare ha lasciato la sua memoria in forma di gusci di ostriche e crostacei intrappolati nel gesso, nelle pietre bianche della Champagne, al di sotto dei pendii del Sancerrois, del distretto di Pouilly-Fuissé coi suoi cristalli di silice, o dello Chablis; terre che, per composizione e tessitura, rendono uniche le caratteristiche dei loro vini di vigna in vigna, di dettaglio in sfumatura, per corpo, acidità, sentore di uva spina, d’erboso o salmastro, grazie anche alla capacità di trattenere calore piuttosto che acqua, condizioni che a Kimmeridge, famoso sito di interesse geologico e patrimonio dell’umanità situato oltremanica, sono ancora oggetto di studi.


Talvolta il mare infuria con passione vorace e fragorosa, destando l’uomo e invitandolo a ovviare alla pesante umidità in vigna, causa di marciume, e alla salina irruenza nel vento che comporta bruciature ai grappoli; ma il mare difende la vigna anche da se stesso, quando il caldo influsso mediterraneo si spinge fi no a Logroño e a Elciego nella Rioja per scongiurare le intemperie provenienti dall’Atlantico. E l’impeto che il mare profonde alla viticoltura non solo fa ondeggiare i vigneti di Trieste, nascosti tra le rocce calcaree, o nella zona del Sulcis, battuta dal libeccio e dal maestrale, ma è capace di mitigare le temperature e attutire gli sbalzi termici durante la maturazione delle uve, di regolarli poi per favorire alla vite l’assorbimento della rugiada mattutina, di spazzare i cieli dagli acquazzoni estivi. Tale forza è pari solo alla delicatezza che imprime alla brezza con cui accarezza i grappoli al sole delle Cinque Terre, della Maremma toscana o della Costiera Amalfi tana; la stessa delicatezza con cui leviga i tannini nei rossi dell’anconetano e con la quale, pur affievolendo l’intensità olfattiva in certe varietà, condensa note suadenti nei passiti. 

Alcune parole di Leonardo Sciascia invitano a meditare nuovamente sulla metafora “il mare color del vino”, sull’importanza del rispetto per le forze della natura, della prudenza, della sobrietà e degli insegnamenti che quanti desiderano conoscere e amare il vino unito al mare potranno trarre: “forse l’effetto, come di vino, che un mare come questo produce. Non ubriaca, si impadronisce dei pensieri, suscita antica saggezza”.

Vitae 03
Vitae 03
Settembre 2014
In questo numero: Fiorano, memorie e girandole di Armando Castagno; L’angelo bianco della Rioja di Roberto Bellini; Zucca da favola di Morello Pecchioli; I profumi del rosso di Rossella Romani; Il cibo letterario di Mariaclara Menenti; Le forme del vino di Alessia Cipolla; Il vino unito al mare di Gaetano Cataldo; Metodo Metz di Emanuele Lavizzari; Critico fantasma di Valerio M. Visintin; Sulle tracce del mosto selvatico di Bartolomeo Roberto Lepori; Silenzio, l’assenzio di Fulvio Piccinino; Rum, questione di stile di Davide Staffa; Dieci regole d’olio di Luigi Caricato;Note di degustazione - Canzoni da bere di Fabio Rizzari; Storie di Vitae - Dynamo Camp di Piero Pardini; Pas Dosé - Alcol? No, grazie! di AIS Staff Writer