Metodo Metz
Emanuele Lavizzari

Parte da Trieste con i corsi AIS e arriva in Valle d’Aosta, dove vince il concorso regionale. Nel 2012 è il Miglior Sommelier d’Italia e l’anno successivo sfiora il titolo mondiale a Londra. Ora lavora a Trento presso la Locanda Margon, il noto ristorante stellato della famiglia Lunelli. Questo è il biglietto da visita di Dennis Metz, un sommelier con la valigia sempre pronta e tanta voglia di mettersi in discussione. Come ha fatto pochi mesi fa in un’altra competizione che gli è valsa il titolo di Ambasciatore del Metodo Classico. 


La vittoria al concorso “Ambasciatore del Metodo Classico” arriva dopo aver conseguito il titolo italiano nel 2012 e dopo una finale alla competizione mondiale nel 2013. Cosa ti spinge a partecipare ai concorsi dopo aver già ottenuto numerosi riconoscimenti?

I motivi che mi hanno spronato ad affrontare i primi concorsi sono tuttora validi: provo la stessa curiosità e piacere nel mettermi in gioco e confrontarmi con gli altri come agli esordi, con l’obiettivo non di vincere, ma di dare il massimo per una crescita in termini professionali e a livello personale. 

Ogni concorso richiede una seria preparazione e una notevole esperienza. Come nasce questo tuo recente successo? 

Questa vittoria è giunta sicuramente grazie all’esperienza maturata nella precedente edizione, in cui ero arrivato terzo. Sono partito da una buona conoscenza dell’argomento e dal materiale di approfondimento preparato allora. Inoltre, in questi anni ho maturato maggiore esperienza nei concorsi, acquisendo, di conseguenza, la giusta tranquillità e consapevolezza per affrontare al meglio una finale sul palco. Altrimenti sarebbe stato molto difficile prepararsi, perché lavoro oltre dodici ore al giorno.


Qual è il tuo rapporto con il Metodo Classico?

Amo molto questa tipologia di vino per la sua fantastica versatilità, che lo rende un amico profondo e irrinunciabile per qualsiasi sommelier: come aperitivo, nell’abbinamento con i piatti, per chiudere piacevolmente una serata in compagnia, per festeggiare un successo o consolarsi in un momento meno positivo. Un buon Metodo Classico è perfetto in qualsiasi occasione. Trovo sia il migliore in assoluto quando si deve consigliare un’unica bottiglia per accompagnare un menu degustazione, fatto di portate con saliscendi di sensazioni gustative e ingredienti diversi tra loro. 


Come consideri i prodotti italiani di fronte ai ben più blasonati Champagne? È ingeneroso verso la spumantistica italiana mettere a confronto le nostre etichette con quelle transalpine? 

Un paragone tra grandi vini non è mai inopportuno, anzi può essere uno sprone e un onore per chi lo riceve. Dipende tutto dal piano su cui si pone il confronto. Se si mette in discussione il blasone, sicuramente trecento anni di storia dello Champagne, contro cinquant’anni o meno di ricerca della qualità nelle zone spumantistiche nostrane, rappresentano un gap che non si può colmare. Se invece si valuta semplicemente la qualità che esprimono, ma alla cieca e senza stereotipi, anche molti vini italiani sono tranquillamente in grado di non sfigurare. È indubbio invece che, se si prende come modello il gusto del vino dato da quel particolare terroir francese, inevitabilmente i nostri risultano “champagne diversi, mancati”. Dove sta la ragione? Per fare un esempio, è di quest’anno il Premio speciale al Concorso Mondiale dei Sauvignon tenutosi in Francia, attribuito a un vino friulano: va premiato come grande Sauvignon, oppure penalizzato come “Pouilly-Fumé diverso dai canoni”? Gli stereotipi nel gusto, e quindi nei giudizi, non sono corretti. Per questo motivo adoro le degustazioni alla cieca, perché possono sorprendermi, ribaltando eventuali convinzioni e schemi fissi. 


Quando e come ti sei avvicinato all’AIS? 

Ho iniziato il primo livello del corso nel 2005. A onor del vero, prima di vino non sapevo nulla e bevevo poco. Sono però una persona curiosa che ama conoscere quanto più possibile e a quei tempi le bottiglie di vino cominciavano a incuriosirmi. Mi soffermavo a guardare le etichette sugli scaffali dei supermercati, così tante e diverse, e mi chiedevo quale differenza potesse esserci, ad esempio, tra un Barbera d’Alba e uno d’Asti. Su internet scoprii l’esistenza dell’AIS, con una proposta didattica seria e interessante. Decisi allora di iscrivermi al corso a Trieste, per soddisfare quelle curiosità e aggiungere qualcosa alla mia cultura, convinto che la sommellerie non avrebbe mai rappresentato un lavoro. È andata in modo decisamente diverso dai propositi iniziali! 


Come hai iniziato a formarti in vista dei concorsi? Qualcuno è stato per te un punto di riferimento?

Non avendo avuto l’occasione di seguire una scuola concorsi, come la maggior parte dei miei avversari, considero miei maestri Luisito Perazzo e Nicola Bonera: mi hanno regalato utilissimi consigli per correggere imperfezioni e affrontare i concorsi nel modo migliore. Hanno mostrato soprattutto grande fiducia nelle mie capacità, dandomi la convinzione che con il giusto impegno avrei potuto farcela o perlomeno provarci al meglio. In quest’ottica non posso che essere grato anche a Luca Gardini, che nel 2011, durante il mio stage da Cracco per il Master Alma-AIS, nonostante lui fosse campione del mondo e io solo uno stagista fu tra i primi a credere in me con attestazioni di stima. Sono grato anche a Roberto Filipaz, Delegato di Trieste, che mi è sempre stato vicino con molto affetto, e all’AIS Valle d’Aosta, che nell’anno trascorso lavorando a Cogne mi ha supportato nel mio passaggio da miglior sommelier della regione alla conquista del titolo italiano. 

Molto importante è stato il Master Alma-AIS, che mi ha permesso di avere come professori tre campioni italiani, e di confrontarmi con compagni preparati e altrettanto motivati a crescere. 

Questa esperienza mi ha anche aiutato a inquadrare nel giusto modo le mie potenzialità e la mia preparazione. È stato proprio allora che una mia compagna cuneese mi ha spronato a iscrivermi al “Master del Nebbiolo” a Torino. Così per la prima volta, nel giugno 2011, ho preso parte a un concorso.


Cosa ricordi del tuo esordio nelle competizioni?

Ho affrontato i primi test andando letteralmente allo sbaraglio, non avendo idea di cosa studiare e su quali fonti. Per il “Master del Nebbiolo” avevo cercato notizie qua e là su internet, scoprendo solo il giorno del concorso che esisteva un bellissimo libro, Atlante delle vigne di Langa, che avrebbe potuto aiutarmi decisamente nello studio. Dopo il questionario scritto, avevo l’impressione di non aver ben figurato, perciò ero deciso a ripartire, dal momento che mancavano solo tre giorni all’esame finale del Master Alma-AIS. Convinto a rimanere, è stata una grande sorpresa scoprire che ero nella rosa dei finalisti. Sul palco quasi balbettavo per l’emozione! Le prime esperienze sono state determinanti perché ho compreso che partivo da una conoscenza di base abbastanza buona, e questo mi ha dato molta fiducia nel continuare a studiare. 


Ormai sei un veterano dei concorsi. Quale valore hanno rappresentato le numerose gare che hai affrontato? 

Sono state esperienze molto significative sotto ogni punto di vista. Il confronto con colleghi competenti e più esperti è stato un grande stimolo ad approfondire la mia preparazione. A livello personale sono cresciuto sul piano caratteriale, se penso che sono passato dal balbettare per la tensione la prima volta sul palco a essere estremamente tranquillo nelle finali più prestigiose. 

Questa calma si è rivelata utilissima anche nel lavoro quotidiano in sala, per gestire momenti di pressione. Infine, non meno importante, in questi concorsi si crea un legame fatto di grande stima e rispetto tra colleghi, tanto che numerosi “avversari” ai concorsi sono oggi tra gli amici più cari all’interno di quest’associazione. 


Cosa suggeriresti ai sommelier che per la prima volta affrontano una competizione? 

Direi loro di viverla con gioia e passione perché, sperando di non sembrare banale, mai come in questo caso l’importante è partecipare: i riflettori, inevitabilmente, saranno per il vincitore, ma la crescita umana e professionale, di cui parlavo prima, e la stima e l’amicizia dei colleghi saranno le stesse per tutti indistintamente. L’importante è fare del proprio meglio con impegno e dedizione per non avere nessun rimpianto dopo il verdetto e raccogliere tutto ciò che di positivo questa esperienza può regalare. 


Quali sono i tuoi progetti per il futuro? 

Vorrei sostenere gli esami per l’abilitazione a relatore ai corsi dell’AIS: sarebbe un grandissimo piacere insegnare, condividere quello che so e, magari, motivare qualche alunno, come altri hanno fatto con me. Per il resto, di obiettivi ne ho parecchi, ma preferisco non rivelarli. Punto in alto, ma volo basso. È il mio modo di essere, e finora tutto sommato mi ha ripagato.

Vitae 03
Vitae 03
Settembre 2014
In questo numero: Fiorano, memorie e girandole di Armando Castagno; L’angelo bianco della Rioja di Roberto Bellini; Zucca da favola di Morello Pecchioli; I profumi del rosso di Rossella Romani; Il cibo letterario di Mariaclara Menenti; Le forme del vino di Alessia Cipolla; Il vino unito al mare di Gaetano Cataldo; Metodo Metz di Emanuele Lavizzari; Critico fantasma di Valerio M. Visintin; Sulle tracce del mosto selvatico di Bartolomeo Roberto Lepori; Silenzio, l’assenzio di Fulvio Piccinino; Rum, questione di stile di Davide Staffa; Dieci regole d’olio di Luigi Caricato;Note di degustazione - Canzoni da bere di Fabio Rizzari; Storie di Vitae - Dynamo Camp di Piero Pardini; Pas Dosé - Alcol? No, grazie! di AIS Staff Writer