whisky of the rocks
Angelo Matteucci

Le rocce del sottosuolo scozzese compongono un patrimonio geologico variegato e complesso. Una ricchezza presa in consegna dall’acqua nei tortuosi percorsi sotterranei e recapitata alle distillerie per imprimere nelle preziose aquae vitae i segni distintivi dei singoli terroir.

Aqua vitae è il termine latino-medioevale che indica i distillati alcolici ed è particolarmente adatto a definire quelli derivanti da cereali. Infatti, è necessaria una buona quantità d’acqua per ottenere una primordiale birra alcolica atta ad essere distillata. In Scozia Aqua vitae fu tradotto in gaelico nell’impronunciabile uisge beatha e grazie alla storpiatura fonetica inglese divenne whisky. Vide la luce in Irlanda (whiskey) e Scozia (whisky) e, con le modifiche apportate nei sette o otto secoli trascorsi dalla sua nascita, questa tipologia di distillato oggi è conosciuta come “single malt”, ovvero un distillato d’orzo, lievito, acqua, e in Scozia spesso con l’intervento della torba come combustibile. “Single” indica il whisky prodotto da un’unica distilleria. L’orzo, fatto parzialmente germinare per ottenere la solubilità degli amidi in esso contenuti, si trasforma in orzo maltato o malto. Seguono la duplice distillazione in alambicchi di rame, discontinua, e l’invecchiamento in barili di rovere già utilizzati in altri Paesi.

Le oltre cento distillerie giunte ai nostri giorni, distribuite sull’intero territorio scozzese, furono costruite principalmente tra la fine del XVIII e l’inizio del XX secolo. Pur seguendo un rigido disciplinare comune a tutta la produzione, sussistono particolarità regionali, combinate alla tradizione locale e alle caratteristiche del territorio, che creano differenze tra zona e zona.

L’orzo è l’ingrediente base: può variare sia per qualità sia per provenienza non esclusivamente scozzese. In origine i lieviti che avviavano la fermentazione del malto erano esclusivamente selvaggi, ma da tempo si utilizzano lieviti di birra accuratamente selezionati e coltivati in laboratori specializzati. Con l’esclusiva funzione di contribuire a impregnare di note fumose e torbate le cariossidi dell’orzo maltato, la torba non è un vero ingrediente. Rimane pertanto solo un elemento che le distillerie custodiscono con particolare cura: l’acqua di distillazione.

La Scozia è un paradiso geologico attraversato da larghe falde tettoniche da nord-est a sud-ovest, le quali separano blocchi di rocce di natura ed ere diverse. La loro genesi spazia nel tempo: dal gness, granito formato prima che si sviluppasse la vita sulla terra, alle lave del periodo terziario, passando tra i vari tempi geologici. Le rocce mostrano i movimenti dei fiumi di lava, indicano l’epoca della creazione delle montagne, le numerose ere glaciali e così via. La pioggia che cade copiosa in Scozia penetra nel terreno seguendo un percorso più o meno lungo tra le differenti componenti della falda tettonica. Nel suo itinerario sotterraneo, l’acqua cattura le caratteristiche delle rocce, del terreno, dei carboni fossili, per poi sgorgare in superficie, spinta da altra acqua, oppure essere prelevata da pozzi. Suoli diversi e altrettante acque contribuiscono a creare differenti distillati che, dopo l’invecchiamento in barili di rovere, diventano single malt dalle caratteristiche uniche. Si può dunque affermare che le differenze tra i vari whisky scozzesi nascono soprattutto a causa del terroir, analogamente a quanto avviene nella produzione del vino.


Partendo da settentrione, sulle isole Orcadi, dove il freddo vento del nord regna sovrano e i pochi alberi sono protetti da muri in pietra o crescono all’interno di giardini cintati, sorgono due distillerie: Highland Park e Scapa. La prima riceve l’acqua da un ruscello di collina che scorre su pietra arenaria rossa per circa due chilometri. È un’acqua limpida e dura. Highland Park produce il proprio orzo maltato in distilleria per il 20 per cento del suo fabbisogno, utilizzando orzo e torba locali, oltre al carbone per l’essicazione dell’orzo. I magazzini d’invecchiamento in collina sono esposti al vento del nord e la maturazione del whisky risulta influenzata sia dall’Atlantico sia dal Mare del Nord.


L’altra distilleria, Scapa, costruita sulla baia omonima, dopo essere rimasta a lungo inoperosa ha ripreso la produzione nel 2004. La fase fermentativa della “birra” richiede fino a 160 ore, un tempo lunghissimo se si considera che quasi tutte le distillerie operano con tempi tra 48 e 60 ore. Per questa ragione, oltre all’orzo interamente acquistato già maltato ed essiccato ma non affumicato con torba o carbone, il risultato finale è un whisky di malto più leggero e morbido rispetto al single di Highland Park. L’acqua è prelevata più a nord dalla stessa collina: malgrado le differenze tra i due prodotti un naso e un palato allenati riconoscono la stessa matrice di partenza. Procedendo verso sud nei pressi di Tain si incontra la distilleria Glenmorangie: anch’essa utilizza un’acqua dura proveniente da una falda con diverse qualità di roccia. A rendere morbido e vellutato il prodotto finale in questo caso è la distillazione negli alambicchi più alti di Scozia (oltre 5 metri), che impediscono agli elementi pesanti di salire così in alto nel percorso del vapore alcolico. A est-sud est di Inverness, la regione Speyside comprende numerose distillerie che ricevono acqua da un lato dalle contorte rocce dalraniane e dai quarzi del monte Ben Rinnes, dall’altro dai graniti della valle del Livet. Nella cittadina di Rothes una spaccatura separa due falde tettoniche. Glen Grant utilizza già l’acqua proveniente dal Ben Rinnes. Il suo whisky è notoriamente morbido e dal gusto pulito. A poche centinaia di metri la distilleria Glenrothes, con acqua da analoga sorgente, produce il proprio single malt, anch’esso morbido e gentile, ma di maggiore struttura e complessità. La distilleria Glenlivet, costruita nell’omonima valle, utilizza l’acqua speciale della fonte Josie’s well, unica nel suo genere, che scorre nel sottosuolo su ciottoli glaciali di granito e incontra nell’ultimo tratto la pietra arenaria. I single malt di Speyside si distinguono per gli aromi floreali, fruttati, con note di miele e spezie, e il gusto fine, morbido, mai banale.

Sull’isola di Skye, a est, la distilleria Talisker riceve acqua di distillazione da una sorgente della collina Cnoc. L’acqua scorre tra lava di era terziaria, più giovane rispetto ad altre rocce. L’alta quantità di torba utilizzata per affumicare le cariossidi e l’influenza dell’Atlantico rendono il malto piuttosto robusto e ricco di fenoli e salmastro, particolarità gradite a chi gradisce aromi e gusti forti.

Seguendo la via sul mare si giunge sull’isola di Islay, dove si producono single malt molto torbati e altri completamente privi di sentori fumosi. Ci riferiamo soprattutto a tre distillerie in baie adiacenti, Laphroaig, Lagavulin e Ardbeg. Le prime due raccolgono l’acqua dai Solum Locks, mentre Ardbeg è rifornita dal Loch Uigeadail a 250 metri di altitudine. Le acque, abbastanza simili, piuttosto acide e povere di minerali, scorrono nel sottosuolo tra rocce di quarzo e in superficie su letto di torba. Quest’ultimo elemento dona all’acqua il colore del tè, con aroma e gusto leggermente erbaceo. Le differenze sono create dalla diversa forma e grandezza degli alambicchi. Bowmore e Caol Ila producono whisky torbato, mentre Bruichladdich e Bunnahabhain non utilizzano torba per i loro malti principali. Le quattro distillerie usufruiscono ognuna di acqua differente che scorre nel sottosuolo attraverso rocce di ere e natura diverse. Kilchoman è l’ultima nata (2005), piccola nelle dimensioni e nella produzione, con il proprio maltaggio e il 20 per cento di orzo coltivato direttamente in fattoria.

Ritornando sulla terra ferma, Springbank è ancora di proprietà della famiglia che costruì la distilleria nel 1828 e utilizza metodi tradizionali, compiendo l’intero ciclo di produzione e imbottigliamento in loco. Ricava l’acqua di distillazione da pozzi artesiani nel sottosuolo della distilleria stessa, a Campbeltown. Per finire citiamo Auchentoshan alla periferia di Glasgow (l’unica che opera con la triplice distillazione) e Glenkinchie a sud-est di Edimburgo. Entrambe non utilizzano più l’acqua originale, per la vicinanza alla città la prima e perché la vecchia sorgente è oggi a ridosso dei campi agricoli la seconda. Entrambi i prodotti hanno caratteristiche di finezza e leggerezza tipiche delle Lowlands.

I single malt whisky prodotti in base alle originali caratteristiche locali rispondono a una scelta regionale. Nell’ultimo ventennio, tuttavia, molte distillerie hanno introdotto anche malti innovativi, allargando così la propria gamma. Alcune, dopo il lungo affinamento originale in barili di rovere americana che hanno invecchiato il Bourbon negli Stati Uniti, aggiungono un passaggio finale in barili di rovere europeo che hanno contenuto in precedenza Sherry, Porto, Sauternes, Barolo o Marsala. Altre distillerie, accanto al single malt non torbato, inseriscono novità ricche di caratteristiche fumose. Pertanto, a quelli tradizionali si affiancano nuovi prodotti, provenienti dalla stessa distilleria, con l’utilizzo dello stesso orzo, dello stesso lievito e soprattutto della stessa meravigliosa, unica acqua.

GLENMORANGIE SINGLE MALT  18 anni - 43% vol.

L’attraente colore intenso dell’oro con luce aranciata porta a scoprire questo nettare, scolpito come la roccia che scende a dirupo sul gelido Mare del Nord presso la cittadina di Tain. L’olfatto conduce in un giardino variopinto e subito dopo in un frutteto ricco di frutta, con ananas, mango, albicocche mature, arance, cedri, mandorle e nocciole. Altri aromi ci esaltano, il miele d’acacia, il tabacco virginia, il ricco cioccolato fondente. Appena le labbra si schiudono, toccate dal vellutato nettare maturato in barili di rovere americano, ecco una splendida sinfonia e un susseguirsi di sensazioni gustative veloci come note musicali. Ritroviamo la ricchezza, la finezza, l’eleganza nel gusto di miele e torrone, la frutta candita, la crema pasticciera, il panettone e le spezie, quali pepe bianco, noce moscata, liquirizia, e ancora il sorprendente finale persistente, con piacevoli note leggere di legno di rovere.

Superbo bevuto liscio o con pochissime gocce di acqua naturale, è il perfetto compagno di dessert al cioccolato.


HIGHLAND PARK SINGLE MALT  18 anni - 43% vol.

Colore simile all’oro antico con eccellente limpidezza. Gli aromi olfattivi sono ricchi e variegati, la vaniglia, il burro e la crema, oltre al miele di castagno e alla caramella mou. Le scorze di lime e mandarino, la frutta molto matura, il dattero, il fico, l’ananas, esaltano le papille olfattive, e ancora le erbe aromatiche, il timo e il rosmarino, le note di torba bruciata, il fumo e la fuliggine e infine la frutta secca, la noce e la mandorla, la cera d’api e i chiodi di garofano. Il gusto iniziale è tendente al dolce e ritroviamo gli agrumi e la loro scorza, anche candita, infine note di cannella e liquirizia. I lunghi anni trascorsi sulle isole Orcadi sono stati ben spesi per Highland Park, che regala un finale prolungato amaricante.

Nella versione prestigiosa invecchiata 18 anni, può essere abbinato a frutta candita, datteri, fichi e mandorle, oltre a marron glacé.

LAPHROAIG SINGLE MALT  10 anni - 40% vol.

La bottiglia verde con etichetta bianca è diventata un’icona per gli amanti di single malt molto torbati soprattutto dell’isola di Islay. Laphroaig 10 anni è la pietra miliare della distilleria. Il colore è dorato con lampi verdognoli. Non occorre avvicinare il bicchiere al naso per sentire la forza che sprigiona: appena versato, il fumo di torba, l’acido fenico, lo iodio, il sentore medicinale, la fuliggine, il catrame invadono l’ambiente, per la felicità di un folto numero di appassionati. Dopo questo primo impatto l’olfatto riconosce l’erba tagliata, l’erica, la vaniglia, la mela verde, la pera, la marmellata di arance, e ancora cuoio, cera, tabacco da pipa, alghe. Il gusto riprende le caratteristiche della torba, ma lascia ampio spazio al gusto dolce di biscotti, di confettura, di lieviti e oleoso. Il finale conserva la parte medicinale, il catrame e la terra.

Di grande successo l’abbinamento con ostriche della Bretagna. Si consiglia di versare due o tre gocce di whisky sopra l’ostrica e di ingerirla subito seguita da un sorso di Laphoraig 10 anni.


Vitae 04
Vitae 04
Dicembre 2014
In questu numero: Il giardino segreto del bianco di Armando Castagno; Le Beaujolais vieux est arrivé di Roberto Bellini; Dolce Natale di Morello Pecchioli; I vini di Paolo III Farnese di Massimo Castellani; Caro sommelier, auguri di Walter Betti; Veronelli, dieci anni senza di AIS Staff Writer; Vitae, il racconto di una guida di Emanuele Lavizzari; Insolite bollicine di Ivano Antonini; Miss en place di Barbara Ronchi della Rocca; Natale dalla A alla Z di Valerio M. Visintin; Il pittore delle vigne di Roy Zerbini; Happy new beer di Maurizio Maestrelli; Di che cultivar siete? di Luigi Caricato; Whisky of the rocks di Angelo Matteucci; Note di degustazione - Alla corte del Re Sole di Fabio Rizzari; Storie di Vitae - Solidarietà formato magnum di AIS Staff Writer; Pas dosé - Il vino è caro? di AIS Staff Writer;122