dolce Natale
Morello Pecchioli

L’Italia è uno scrigno ricco di tradizioni, soprattutto a Natale. Non c’è luogo dello Stivale che non abbia il proprio caratteristico dolce delle feste, da preparare con amore e gustare nel caldo abbraccio del gioioso focolare domestico.

Il dolce di Natale non è un peccato di gola. Al contrario. È un modo per santificare la festa più bella e più calda dell’anno, il delizioso “amen” che conclude l’agape natalizia familiare. È un fioretto a Gesù Bambino che, nel presepe, benedice i dolci che gli offrono in dono e i personaggi che glieli portano. Non c’è forse il pastore con l’umile bracciatella? La campagnola con il cesto di biscotti appena tolti dal forno in pietra? La massaia con la focaccia mantenuta calda nel tepore di un panno? Nelle raffigurazioni napoletane della Natività c’è anche chi porta al Bambino la pizza, che dolce non è, ma è tanto buona e saporita.


L’Italia, terra ricca di tradizioni, è un formidabile giacimento di dolci strettamente legati al Natale. Gran parte di questi sono nati piamente qualche secolo fa nelle cucine dei conventi, tra un’Ave Maria e un Adeste Fideles. O nella cenere e sulle braci di miseri focolari campagnoli. Anche i contadini più poveri si concedevano almeno una volta l’anno il lusso di aggiungere un po’ di zucchero a un impasto di acqua, farina e uova, modellandolo poi in forme simboliche, cariche di sacralità: la stella, il Bambino, la capanna, il pesce. Era fondamentale che il dolce rappresentasse in qualche modo la nascita di Cristo Salvatore.

È nato così, ad esempio, molto prima del pandoro del quale è il babbo, il nadalìn di Verona, una stella a cinque punte rigonfia al centro, fatta con acqua, farina, uova, unto di maiale (sostituito adesso dal burro), zucchero e una goccia di preziosissimo anice.

Soffici come nuvole o compatti e duri. Lievitati oppure no. Con zucchero o con miele. Con frutta secca o candita o, più spesso, con entrambe. Con l’uvetta o i fichi secchi. Impastati con farina di grano o di mais o di castagne. Con le uova o con lo strutto di maiale. Sono nati così attraverso centinaia di Natali (in qualche caso migliaia) ciambelle, biscotti, torroni, mandorlati, panforti, pandolci, pandori, pan di toni, pan rozzo, pan degli angeli, schiacciate, torte, pastarelle... Non c’è regione italiana, non c’è città o addirittura paese che non abbia il proprio caratteristico dolce di Natale.

Intendiamoci, è vero che moltissimi sono stati creati carichi di significati simbolici in conventi e monasteri o in ambienti domestici popolari, ma non tutti i dolci natalizi divenuti tradizionali e ancora consumati oggigiorno sono di origine santa. Col passar del tempo illustri pasticcieri d’ogni angolo dello Stivale si sono messi alla prova creando deliziose novità che a distanza di molti anni sono diventate dei classici. Come il panrozzo, o parrozzo, abruzzese, creato quasi cent’anni fa dal pasticciere pescarese Luigi D’Amico mescolando sapientemente farina, fecola, latte, zucchero, uova con mandorle tritate e buccia d’arancia. Cotto l’impasto in forno in uno stampo semisferico, D’Amico dette la pennellata finale ricoprendo lo zuccotto di bollente cioccolato fondente. Fu un successo. Anche perché se ne innamorarono subito musicisti, scrittori, artisti e poeti, il primo dei quali fu D’Annunzio che al conterraneo dolce dedicò da par suo versi a rima incrociata.

Un altro dolce natalizio firmato è il mantovano anello di Monaco. Furono due pasticcieri di origini svizzere, i Putscher, a crearlo alla fine del Settecento ispirandosi al kugelhupf tedesco. È una ciambella molto alta, ricoperta di glassa bianca, che ricorda un cratere vulcanico dopo una nevicata. In alcune confezioni regalo è inserita, poco elegantemente, nel buco centrale una bottiglia di spumante.


Ma torniamo alle tradizioni conventuali. A quanto pare sono state le carmelitane lucane a creare le linguette, biscottoni natalizi al mosto cotto e cacao che ricordano, per gli ingredienti, i famosi m’stazzuoli (mostaccioli) presenti un po’ in tutta la Basilicata e in altre regioni del Sud. In Calabria, terra prolifica di dolci natalizi, ci sono, ad esempio, i mustazzuoli che affiancano le susumelle (biscotti al miele); i turdilli, gnocchi fritti tuffati nel miele che somigliano a certi dolci greci (dopotutto siamo nella Magna Grecia) e la pitta ccu passuli, o pitta ’nchiusa: una torta molto elaborata fatta con uva passa, noci, mandorle, miele e spezie. Anch’essa, come i turdilli, è di origini antichissime: il nome deriva dal greco pita, pane.

Curiosamente la pitta ccu passuli ha la stessa forma - una serie di rose concentriche - della nordica ma molto più sobria torta delle rose di Valeggio sul Mincio. E ha la stessa ricchezza di ingredienti, la pesante consistenza e l’apporto calorico del bolognese zrtuséin, certosino, detto anche panspeziale. Questo è un dolce antichissimo e, come rivela il nome, uscito da una certosa. Al pari della pitta calabra (ma guarda com’è piccola l’Italia dei dolci natalizi) è un bel malloppo di miele, mandorle, pinoli, uvetta passa, cannella. Non ha le uova, ma in compenso abbonda di frutta candida e cioccolato. La ricetta, storicamente ricostruita dall’Accademia Italiana della Cucina, sfoggia l’imprimatur notarile.


Un dolce analogo a questi per robustezza (anche calorica) e ingredienti è il nobilissimo panforte di Siena che vanta origini millenarie. I senesi raccontano una leggenda che collega direttamente il panforte alla nascita di Gesù: un fanciullo si recò alla capanna per offrire al divino bambino le uniche cose che aveva, pane e mandorle. San Giuseppe benedisse i doni che si trasformarono nel primo panforte. Narrano anche, ma guai a dire che questa è una leggenda, che il panforte, o panpepato com’era chiamato a quel tempo, rinvigorì a tal punto le membra dei ghibellini senesi prima della battaglia di Montaperti (1260) che, sia pure molto inferiori per numero dei guelfi fiorentini, ma carichi di energia, travolsero i poveri gigliati cogliendo una grande vittoria. Il pan pepatus, insomma, fatto con droghe, spezie (pare fosse ricoperto di afrodisiaco pepe), mandorle e una specie di zuppa di arance, cedri e meloni, fu una sorta di doping. Proprio gli agrumi gli cambieranno il nome. Macerandosi resero acido il pane che fu definito panis fortis, panforte appunto. Col passare dei secoli il dolce natalizio di Siena, che deve le sue caratteristiche più agli speziali che ai religiosi, subì numerosi ritocchi. Oggidì le due versioni principali sono il panforte Margherita, coperto di zucchero a velo, che prende il nome dalla moglie di re Umberto arrivata nella città del Palio nel 1879, e il panforte nero al cioccolato. Fondamentale è che sia composto di 17 ingredienti, uno per ogni pugnace contrada.

Restiamo  sui  dolci  robusti.  In  Sardegna i pabassinas, a metà strada tra i biscotti e i pasticcini, confezionati con mandorle, uva passa (di qui il nome), mosto cotto (sapa), cannella, scorzette d’agrume candito, glassa di zucchero e altro ancora, contendono il momento del dulcis in fundo ai suspirus di Ozieri, golosissimi e delicati biscotti di pasta di mandorle con crostina di glassa croccante. I sospiri sono, tradizionalmente, anche i dolci portafortuna nei matrimoni e nei battesimi. Da un’isola all’altra. Dici Sicilia e pensi al mare, all’Etna e ai cannoli. Anche nella storia di questi dolci c’è la mano benedetta delle monache. Le suore domenicane di Santa Caterina si sono fatte una fama sui loro mega cannoli. A Natale si consumano in Trinacria in quantità industriale e se ne esportano altrettanti in tutta Italia, ma c’è da sottolineare che i cannoli non sono propriamente un dolce natalizio.

Tutta la Sicilia, per Natale, fiorisce di dolci come i mandorli in febbraio: paste e pasticcini, biscotti e torte, frittelle e paste reali. Numerosi i tipi di torrone.

Tradizionali la cobaita (miele, mandorle tostate, sesamo); i mustazzoli (rieccoli); i nucatili, tipici biscotti con miele e ripieni di nocciole e noci (famosi quelli di Palermo preparati fin dal Cinquecento dalle monache di Santa Elisabetta); gli sfinci, frittelle condite col miele; gli innumerevoli dolcetti con fichi secchi; la cassata natalizia. Discorso a parte va fatto per l’aranciata e la cedrata di Modica, dolci natalizi con ingredienti principali le bucce dei rispettivi agrumi sbollentate e, dopo un procedimento abbastanza complesso, caramellate. Da applausi il couscous dolce presente nell’Agrigentino e nel Trapanese. Tenuto a battesimo qualche secolo fa dalle suore della Badia Grande del monastero dello Spirito Santo di Agrigento, ancora oggi è preparato dalle stesse sorelle con gli ingredienti e i sistemi di un tempo: semola di grano duro trasformata dalle pie dita in minuscole palline, mandorle, scaglie di cioccolato, pistacchi, cannella, zuccata, zucchero a velo.

Ma se c’è un dolce che va in scena a Natale dal nord al sud d’Italia, dalle Alpi a Punta Raisi, è il buccellato, un ciambellone che deve il nome al latino buccella, boccone. Lo troviamo con la stessa forma, più o meno lievitato, più o meno ricco di ingredienti, con nomi più o meno vari, in Liguria, Toscana (“Chi viene a Lucca e ’un mangia il Buccellato è come se ’un ci fosse stato”), Calabria (dove si chiama muccellato e si è convertito alla Pasqua) e in Sicilia (cucciddatu). Si tratta sostanzialmente di un pane dolce a forma di ciambella. Con il suo bel buco al centro è presente anche in Veneto, Lombardia, Friuli, Emilia con un nome corrispondente, assonantico di buccellato: bussolàn, bussolano, bossolà, buslàn, bisulàan... Caratteristica comune di buccellati e bussolàni: l’origine povera, popolare. Semplici alla nascita, sono diventati più ricchi col passare del tempo e delle mutate condizioni economiche. Ingredienti dei vari buccellati sono la farina, il lievito, lo zucchero, l’uva sultanina, le uova, il burro. Che sono, sostanzialmente, anche i componenti del bussolàn. Nel buccellato ligure e in quello toscano (ma guai dire a spezzini e lucchesi che sono uguali) c’è anche un po’ di Marsala. Nel cucciddatu siculo c’è un profluvio di fichi secchi, pistacchi, mandorle, noci, spezie, frutti e agrumi canditi, che si usano, questi ultimi, per la decorazione insieme agli zuccherini colorati.

Non ha propriamente un nome natalizio la putàna vicentina. Dolce di origini contadine - non si conosce l’origine del nome - un tempo si cuoceva per le feste in un recipiente di terracotta sotto le braci del focolare usando pane raffermo, strutto e grappa versata con mano prodiga. Sono poche le famiglie che la fanno ancora così. Al giorno d’oggi, la putàna si è nobilitata in pasticceria, dove al posto del pane raffermo usano farina gialla, invece dello strutto burro e la grappa è diventata un “profumo”. Sempre sulle braci, nel Veronese, si grigliava el fugassìn per il quale si usava l’unto di maiale. È scomparso, ucciso dal conterraneo pandoro o dal milanese panettone.


Abbastanza simile al panettone per forma e ingredienti è il mecoulìn valdostano, un pane dolce originario della vallata di Cogne. Anche se ha un nome tedesco, lo zelten è il classico dolce natalizio sia per il Trentino (a Rovereto lo chiamano celteno) sia per l’Alto Adige. La ricetta, codificata, risale al Settecento. Zelten viene dal germanico selten e significa “raramente”. Un tempo era davvero raro gustarlo: solo a Natale, una volta l’anno. Adesso si trova sempre. Gli ingredienti possono addirittura variare da valle a valle, anche se la base è uguale: farina (la ricetta originaria pretende quella di segale), lievito, uova, zucchero, burro, mandorle, pinoli, noci, uvetta, agrumi canditi e perfino datteri caratterizzano le varianti.

Ci pare giusto concludere questa golosa e incompleta rassegna di dolci natalizi (ce ne sarebbero ancora moltissimi da assaporare) ricordando  dei  pasticcini  che  non  sono diventati tradizionali e che ci rimandano a Natali difficili: i biscotti sanzionisti. 


Ecco come nacquero. Le festività del 1935 rischiarono di essere molto amare (dopo pochi anni ne verranno di tragiche) per la mancanza di alcune materie prime con le quali si confezionavano i dolci di Natale. 

La Società delle Nazioni aveva da poco decretato le sanzioni economiche contro l’Italia fascista che aveva attaccato l’Etiopia. E così le massaie italiane si ritrovarono - o gliene era rimasto molto poco - senza zucchero, cioccolato, uova, burro. A suggerire una ricetta autarchica per godere un dolce Natale ci pensò “La Cucina Italiana”. Nel numero di dicembre, col titolo Biscotti sanzionisti scrisse: “Potete fare in casa degli ottimi biscotti di lunga conservazione, sostanziosi, nutrienti, gustosi, friabili e di qualità superiore a quelli inglesi”. Ecco ingredienti e procedimento: “Fate sciogliere in un quarto di litro di latte caldissimo 100 g di burro e poi lasciate raffreddare. Prendete 400 g di farina, 60 g di fecola di patate e una bustina di fecola italiana Delizia. Mescolate bene tutto e passate due volte allo staccio formandone un mucchio sul tagliere. Fatevi una fossetta nel mezzo e versatene il latte raffreddato, la raschiatura di una scorza di limone oppure il profumo di vaniglia. Impastate bene il tutto, formando una pasta molto consistente e compatta. Spianate la pasta col mattarello riducendola allo spessore di circa 2 millimetri; tagliatela a forma di biscotti con la rotella o con uno stampo e mettete al forno moderato. Toglieteli  appena  cominciano  a  colorirsi leggermente”.

Visti i tempi di crisi, anche i biscotti sanzionisti potrebbero ritornare buoni. Buon Natale, autarchico o ricco che sia.

Vitae 04
Vitae 04
Dicembre 2014
In questu numero: Il giardino segreto del bianco di Armando Castagno; Le Beaujolais vieux est arrivé di Roberto Bellini; Dolce Natale di Morello Pecchioli; I vini di Paolo III Farnese di Massimo Castellani; Caro sommelier, auguri di Walter Betti; Veronelli, dieci anni senza di AIS Staff Writer; Vitae, il racconto di una guida di Emanuele Lavizzari; Insolite bollicine di Ivano Antonini; Miss en place di Barbara Ronchi della Rocca; Natale dalla A alla Z di Valerio M. Visintin; Il pittore delle vigne di Roy Zerbini; Happy new beer di Maurizio Maestrelli; Di che cultivar siete? di Luigi Caricato; Whisky of the rocks di Angelo Matteucci; Note di degustazione - Alla corte del Re Sole di Fabio Rizzari; Storie di Vitae - Solidarietà formato magnum di AIS Staff Writer; Pas dosé - Il vino è caro? di AIS Staff Writer;122