i vini di Paolo III Farnese
Massimo Castellani

Un dettagliato quadro vitivinicolo del Rinascimento, delineato con competenza e spirito critico da Sante Lancerio, il primo grande sommelier italiano.

Alessandro Farnese, ovvero papa Paolo III, regnò dal 1534 al 1559. Fin da giovane ebbe imposto dalla famiglia il suo futuro nella carriera ecclesiastica, nonostante una vita giovanile molto libertina che costrinse la madre ad allontanarlo da Roma. Approdato alla corte del Magnifico, a Firenze, approfondì la sua cultura e per poi rientrare a Roma con grandi competenze e conoscenze. Nel 1491 era già nella cancelleria apostolica e due anni dopo, sotto il papa Alessandro VI Borgia, ebbe la porpora cardinalizia. Dopo alterne vicende che lo videro nei favori o in disgrazia dei papi, nel 1534 successe a Clemente VII al soglio pontificio. A lui si devono l’apertura del Concilio di Trento nel 1545, la commissione del Giudizio Universale a Michelangelo, la scomunica di Enrico VIII e l’approvazione dell’ordine dei Gesuiti.


L’aspetto più interessante per noi è l’amore per il vino narrato dal suo cantiniere di fiducia Sante Lancerio. Di quest’ultimo non conosciamo nulla se non il suo ruolo di fedele sommelier ante litteram del papa. Recensì in modo preciso e critico i vini che allietavano la mensa di Paolo III, riferì i gusti e i giudizi del papa sulle bottiglie, aggiungendo la sua personale valutazione, come vino per signori o per famigli. Due sono le fonti principali di riferimento: gli appunti di viaggio del papa da Roma a Nizza e ritorno nel 1536 e la lettera indirizzata al cardinale Guido Ascanio Sforza del 1549.

Nelle soste del viaggio verso Nizza, Lancerio raccontò i vini degustati dal pontefice, partendo da quelli laziali, come quelli buoni di Ronciglione, Bolsena, Bagnorea, Amaseno e Acquapendente, e i meno apprezzati di Montefiascone. In Toscana tesseva le lodi dei vini di Montepulciano, delle abbazie di Monte Oliveto Maggiore e Pontignano, dei vinetti di Castelnuovo Berardenga, di quelli ottimi di San Gimignano. Sempre di gradimento del papa furono i vini di Porcari e di Fucecchio, questi ultimi abbinati alle lamprede. Tagliente sui prodotti di Lucca, esclusi quelli provenienti dalle colline intorno alla città, le recensioni proseguono con i vini di Pietrasanta, Massa - per i quali specifica che erano amabili -, Sarzana, Aulla e Pontremoli. La censura di Sante Lancerio, dopo aver colpito in Toscana i vini di Bagno di Rapolano e Castelfiorentino, si acuì con quelli di Parma, non buoni. Graditi invece furono i moscatelli di Sassuolo, e ritenuti perfetti i bianchi di Modena e quelli di Castell’Arquato, Scandiano e Imola; buoni, ma solo vinetti, da Firenzuola e Soragna. Più critico fu il giudizio del bottigliere sulle proposte enologiche di Castel San Giovanni, Busseto, Reggio, Castelfranco e Bologna. Dei vini di Castel San Pietro ebbe a dire che non erano male, mentre a Ferrara erano mali e grassi. Alterni furono i pareri sulle esperienze gustative nelle soste romagnole: vini ottimi a Ravenna, Rimini e Sant’Arcangelo, buoni a Cesena e a Gradara, da denigrare a Faenza, tristi a Cervia e Forlimpopoli, grossi e grassi a Forlì.


Il viaggio di Paolo III toccò località marchigiane: da Pesaro dove, nonostante il giudizio negativo sul vino, il papa fu costretto a far buona provvisione per la Corte perché regalato dal Duca di Urbino, a Fano che offriva anche belle donne. Non furono risparmiate rampogne sulla produzione di Jesi, Senigaglia o sul vino matto di Matelica.Tagliente la descrizione di Fabriano, che ha buon’acqua e tristo vino cotto. Purtroppo l’elenco dei tristi vini si allunga con quelli di Osimo, Sassoferrato e Macerata. Ben altra stima riscossero gli ottimi vini degustati a Fossombrone, a Montemarciano, ad Ancona e a Recanati; apprezzati quelli di Camerino e Loreto, anche se rari o pochi, o di bassa struttura come quelli di Tolentino. 


Preciso il report sui vini assaggiati in Umbria: cotti a Foligno e Narni, a Spoleto buoni che pajono Greghi, tristi a Nocera, a Trevi molli e grassi o passabili ad Amelia, Cesi e Orte. Eccellenze umbre furono riscontrate a Montefalco (da avere conserva cioè da invecchiamento), Cannara, Assisi e Todi. Nonostante il corpo esiguo erano degni di attenzione i vini di Gualdo Tadino e di Spello. Le sporadiche tappe nel Nord-ovest italiano toccarono essenzialmente i territori dell’Oltrepò Pavese e del Monferrato con Voghera (vini buoni), Tortona (unico e buono), Cassine (appetitosi) e Acqui (buono). Molto benevoli furono le considerazioni dei vini portati sulla mensa del papa a Cairo Montenotte, Savona, Genova, mentre a Portofino e a La Spezia c’erano vini per la navigazione ed anche amorose donne. Spietato invece fu Lancerio sull’esperienza vissuta a Nizza, dove gli huomini, non buoni, fanno li vini meno buoni di loro… di tali vini non volle mai bere Sua Santità.

La seconda fonte, la lettera indirizzata al cardinale Guido Ascanio Sforza del 1549, è sicuramente quella più famosa e completa di descrizione sui vini. Nella missiva Lancerio analizza il colore, il profumo e il gusto dei vini, insieme alle circostanze e al periodo dell’anno in cui berli. Le annotazioni riguardano cinquantatré vini, la maggior parte campani e laziali. Partendo dai territori più vicini a Roma, si parla del vino romano prodotto nelle vigne fuori Porta San Pancrazio, benché non sia buono molto. Sempre dal suburbio della città eterna arrivava il vino della Magliana, perfettissimo, tanto bianco quanto rosso. Dai Castelli proveniva quello di Albano, ottimo et perfetto tanto il bianco quanto il rosso... Quivi sono vigne arborate et basse... Sicché v’è buon vino et polpato, stomachevole et nutritivo... Vuole essere cotognino et di colore dorato. Il rosso sia maturo et scarico di colore et sia mordente; quello di Ariccia era buono, ma non come quello di Albano... Le vigne sono arborate alla Lombarda... sono mordenti vini e buoni nel verno. Ci sono anco delle vigne basse, che fanno perfetto vino et la state è buono et perfetto bere... Di tali vini S.S. rare volte beveva, perché la maggior parte sono grassi et agrestini... diceva essere vini da giovani et non da vecchi. Non poteva mancare una citazione per il vino di Castel Gandolfo, benché fosse poco stabile.

Intorno al Lago di Bracciano si potevano degustare buoni vinetti rossi, poco resistenti al caldo: questo vino S.S. beveva alcuna volta nella primavera quando era amabile, di bel colore et mordente. Dal vicino Monterano nasceva un nettare tanto buono. In questo vino sono tutte le proprietà che possa e debba avere un vino, in esso è colore, odore et sapore, l’odore di viola mammola, il colore è di finissimo rubino, ed è saporito che lascia la bocca, come se uno avesse bevuto o mangiato la più moscata cosa che si possa. Esso ha una venetta di dolce, con un mordente tanto soave che fa lagrimare d’allegrezza… se ne può bere assai a tutto pasto, che mai non fa male, anzi, ancorché sia rosso, purga il ventre, sicché bevutolo è digestivo. Dai Monti della Tolfa proveniva un dilicato et perfetto bere tanto il rosso quanto il bianco, ma molto meglio il rosso. Dell’alto Lazio Lancerio recensì il raro vino di Monterosi, stomachico e mordente et polpato; quello di Cerveteri, buono se degustato in loco, poiché nel trasporto muta colore et anco sapore; di buona qualità quello di Bagnaia, sia bianco sia rosso, e ottimi quelli di Caprarola, Gradoli, Istia e Grotte di Castro. Dal Regno di Napoli arrivavano a Roma il Latino bianco, definito grasso, il rosso di Terracina, da bersi in estate e molto gradito ai cortigiani, ai notai e ai copisti che andavano nelle osterie romane la sera per la foglietta (mezzo boccale). Dell’area vesuviana era il Greco di Somma, dotato di buona carica olfattiva e di una certa struttura alcolica. Invecchiato dai sei agli otto anni, il papa lo utilizzava anche come medicamento per bagnarsi gli occhi ogni mattina, et anco per bagnarsi le parti virili. Dalla stessa zona provenivano il rosso Fistignano, un vino maturo e dolce et carico di colore, l’Aglianico del Monte Somma, ritenuto dal pontefice bevanda delli Vecchi, mentre il Lagrima era color ramato e odorifero, mordente, polputo et del colore si faccia prova. Molti lo falsificano con vino bianco e rosso mistiati, et a Roma lo vendono per la Lagrima. La famiglia del Greco si completa con quello di Posillipo, delicato, quello di Torre (Annunziata), considerato scadente da famiglie e da fornaciari per la facilità di ossidazione, come il Greco di Nola, pessimo perché aveva molto deposito ed era grasso et agrestino et muta colore. Infine il Greco di Ischia, il primo vino nuovo che giungeva a Roma, per Lancerio generalmente lapposo. Sempre dal circondario di Nola giungeva alla corte del papa il vino Coda di Cavallo, molto dolce e buono, et quando non muta di colore non ha pari bevanda il Verno. Non poteva mancare un accenno all’Asprinio di Aversa, definito crudo, utilizzato per cacciare la sete.

Dalla Costiera sorrentina veniva il delicato Mazzacane, mentre il rosso Mangiaguerra, vinificato a Castellammare e ad Angri, era ritenuto una mala bevanda, era dolce assai e molto carico di colore, rispetto alla vendemmia tarda che si usa... Sono vini da hosti et da imbriaconi… sono vini da cortigiani per incitare la lussuria. Nell’agro salernitano nascevano rossi di buona struttura e tondi, dei ciregiuoli delicati con buon profumo e bianchi intensi all’olfatto con poca massa colorante. Per il bottigliere romano erano tutti vini da signori. Da Mercato San Severino provenivano vini bianchi e rosati apparentemente simili a quelli di Salerno, ma più crudi, vini da huomini che le feste giuocano alla piastrella e poi corrono volentieri alla Taverna per la foglietta.


Di Centula (a nord di Capo Palinuro) il papa beveva bianchi delicati da tutto pasto per tutta l’estate; mentre i vini della vicina Pisciotta non sono buoni, facili all’ossidazione, destinati ai famigli. Ancora dal Meridione Sante Lancerio descrisse i prodotti enoici calabresi e siciliani. Per quelli calabresi la censura di Paolo III fu molto dura, considerati non da signori. Uniche eccezioni, il vino rosso di Cerisano, molto perfetto et grande, molto scarico di colore, i vini di Paola, strutturati e con buona base alcolica, adatti a stomachi gagliardi. Di ottima qualità erano un rosso detto Falsamico e un bianco della costa cosentina chiamato Chiarello. Dalla Sicilia ne vengono di più sorti e da più luoghi dell’isola, generalmente più bianchi che rossi... È buono bere il rosso nell’autunno et il bianco alii caldi grandissimi. Hanno un difetto che alii caldi sobbollono e alii freddi imbalordiscono et mutano di colore.


I migliori erano ritenuti quelli di Palermo.


Alla corte romana non potevano mancare i vini di Toscana: il più decantato era il vino di Montepulciano, perfettissimo, tali vini hanno odore, colore et sapore, polputo e non agrestino. Dalla Signoria di Firenze arrivavano due ottimi bianchi: il Greco di S. Gimigniano e il Trebbiano del Valdarno Superiore. Il primo era perfetta bevanda da Signori; et è un gran peccato che questo luogo non ne faccia assai. Il vino ha in perfettione; in esso colore, odore, sapore, ma, volendo conoscere il buono non vuole essere agrestino, anzi avere del cotogno… et sia maturo, pastoso et odorifero. Sempre a San Gimignano c’erano buonissime vernacciuole. Il Trebbiano in Valdarno aveva due centri di produzione, San Giovanni e Figline. Il suo colore era dorato non acceso, di odore non troppo acuto, amabile, non dolce, non agrestino, anzi habbi del cotognino. Altro Trebbiano recensito era quello di Cortona, definito perfetto e delicato. I frati di Camaldoli donavano due botti di un rosso del Casentino al papa, che lo utilizzava la sera con uso terapeutico. Della Toscana marittima erano presenti sulle mense romane il Corso d’Elba, un bianco verdeggiante che spesso era acetoso, vini bianchi e rossi del Giglio, rari dopo la distruzione delle vigne da parte dei Turchi, e infine l’amabile Moscato di Portercole all’Argentario, uno dei preferiti da Paolo III. Dalla vicina Umbria il pontefice gradiva il vino di Sucano, vicino a Orvieto, un rosso con buon profumo, morbido e corposo. Di grande qualità erano ritenuti i vini liguri, in primis il Razzese di Monterosso (antesignano Sciacchetrà delle Cinque Terre), da vendemmia tardiva. Della Riviera di Ponente erano apprezzati i Moscatelli, specialmente quelli di Taggia, ottimi vini da dessert, e i bianchi di Oneglia. Nonostante le difficoltà di viaggio, a Roma arrivava anche qualche botticella di vini piemontesi da Saluzzo, Ivrea e Piverone, donati alla corte papalina dai cardinali locali.

Alcuni accenni furono dedicati anche a vini stranieri. Il primo per notorietà era la Malvagia di Candia, proveniva dalla Slavonia attraverso Venezia e se ne conoscevano tre tipologie, dolce, tonda et garba. Paolo III utilizzava la dolce per bagnare la frutta, beveva la tonda per nodrimento del corpo, mentre con la garba faceva gargarismi. Dalla Corsica giungevano bianchi dorati, amabili e fruttati, resistenti perfino al caldo estivo, mentre quelli francesi provenivano da più luoghi, come i claretti da Avignone e Carpentras in Provenza, da Biona (forse Bearn nel Sud-ovest) e dalla Linguadoca. L’attaccamento italico di Lancerio si manifestò in una chiosa finale sui vini francesi: a me pare che non siano in bontà come sono stimati nel luogo. Ma sono buoni pei Francesi per rosicare la loro collera, sicché in Roma non sono vini da Signori.

Non diversa ancora la rampogna per i vini di Spagna, che arrivavano al porto di Civitavecchia: tale vino è fumoso e potente e credo che molti Spagnuoli, che bevono acqua lo faccino per non guastarsi lo stomaco con tale vino. Sono rossi e molto carichi di colore, e per non farli scarichi usano mettervi dentro gran copia di gesso, et così si fa alquanto scarico e di bel colore, ma è cosa di molto detrimento allo stomaco e al corpo. Li bianchi sono rari, ma sono alquanto più piccoli. Nondimeno non sono vini da Signori… sono vini da lasciarli bere a loro. S.S. non volse mai bere per niente.

Alla fine di questo repertorio vinicolo possiamo con certezza asserire il valore monumentale di questa fonte. Rimane unica e originale nel suo genere, grazie anche allo spaccato di storia enogastronomica del Rinascimento italiano regalato dall’acume,dall’attenzione e dalla professionalità di Sante Lancerio, primo grande sommelier italiano.


Vitae 04
Vitae 04
Dicembre 2014
In questu numero: Il giardino segreto del bianco di Armando Castagno; Le Beaujolais vieux est arrivé di Roberto Bellini; Dolce Natale di Morello Pecchioli; I vini di Paolo III Farnese di Massimo Castellani; Caro sommelier, auguri di Walter Betti; Veronelli, dieci anni senza di AIS Staff Writer; Vitae, il racconto di una guida di Emanuele Lavizzari; Insolite bollicine di Ivano Antonini; Miss en place di Barbara Ronchi della Rocca; Natale dalla A alla Z di Valerio M. Visintin; Il pittore delle vigne di Roy Zerbini; Happy new beer di Maurizio Maestrelli; Di che cultivar siete? di Luigi Caricato; Whisky of the rocks di Angelo Matteucci; Note di degustazione - Alla corte del Re Sole di Fabio Rizzari; Storie di Vitae - Solidarietà formato magnum di AIS Staff Writer; Pas dosé - Il vino è caro? di AIS Staff Writer;122