Natale dalla A alla Z 
Valerio M. Visintin

Non vorrei sembrarvi cinico se, non godendo il privilegio di una fede alla quale afferrarmi, dichiaro che il Natale è la più dolce e medicale tra le invenzioni umane. D’altra parte, è un’ansa del tempo accessibile a tutti, senza obbligo di tessera, biglietto o iscrizione. Natale è, per chiunque lo voglia, un pensiero libero tra mille costretti; una carezza tra uno schiaffo e l’altro; una salvifica scialuppa, sia pure limitata nel viaggio.


E allora? Da tempo, non invio più letterine a Babbo Natale. Coglierò al volo questa amata tregua, per scriverne una agli chef, agli osti, ai ristoratori. È un alfabeto di cattivi propositi da censurare per l’anno che verrà.

ACQUA

Quando non la ordiniamo esplicitamente, non portatela d’imperio, come fosse una tassa aggiunta al balzello del coperto. E ce la fate scegliere, per favore? Non dico di approntare sempre una “carta delle acque”, che sarebbe un eccesso di zelo, ma un paio di opzioni?

BAGNI

Una preghiera a quelli che li hanno ancora in cortile, stretti come cabine e gelidi, d’inverno, come frigoriferi. “Scusi, dov’è la toilette?”, e ci consegnano una chiave, che noi osserviamo atterriti, in preda a indicibili elucubrazioni. Ma non va molto meglio con quelli che hanno sposato i teoremi più estremi dalla moderna architettura di interni. I quali prevedono pappagallini vivi in gabbia, monitor davanti al gabinetto, ruscelli, musichette, ma, soprattutto, l’occultamento delle fotocellule che azioneranno all’improvviso i getti del rubinetto sui nostri abiti.

COPERTO

Se volete regalarci un calice di vino (magari non scadente e ossidato, se è possibile) e una bruschetta, fate pure. Ma che non siano alibi per gonfiare la voce “coperto”.

DOLCI

Anche gli chef più lodati scivolano spesso su questo ostacolo, servendo bocconi modesti. Cari signori, fatevi aiutare da un pasticciere esperto.

ESPRESSO

Possibile che non si riesca a bere un caffè espresso dignitoso al ristorante?

FREDDO

Ma perché, al primo accenno d’estate, alzate l’aria condizionata a livello omicida?

GOCCETTE COLORATE

Personalmente, sono stufo di vedere l’identico manierismo estetico in tutti i piatti di una certa ristorazione: le salsine colorate in goccette attorno ai bordi, la verdurina a cuscinetto sulla quale poggia la pietanza o l’erbetta di traverso come un bastoncino di shangai.

HAMBURGER

Basta. Pietà. A Milano hanno aperto tremila hamburgerie in un anno. E, per onorare il mio lavoro, mi è toccato ingoiare miliardi di hamburger. La notte non dormo più, sognando panini spugnosi che ingoiano me.

INIZIO

Mettetevi in testa, una buona volta, che i primi cinque/dieci minuti di permanenza nel vostro locale sono decisivi, per noi clienti. Se ci accogliete con sufficienza, se ci lasciate soli, se l’inizio è ostico, sarà durissimo risalire la china.

LIMONCELLO

Non lo vogliamo. Non ce lo offrite più. Tenetevelo per voi. Ci fanno ribrezzo quelle bottiglie incatramate da mille rabbocchi. E quel brodo giallo ghiacciato, ferocemente etilico, che la mattina dopo malediremo.

MAFIE

Non è una notizia che la criminalità organizzata abbia messo gli occhi, le mani e quattrini nelle casse della ristorazione. Ma il fenomeno si sta espandendo come un virus. Secondo fonti ufficiali di qualche anno fa, a Milano un ristorante su cinque ha legami - più o meno stretti, più o meno volontari - con la malavita. E, in odore di Expo, questo dato andrebbe ricalibrato in senso peggiorativo. L’appello va diretto alle forze dell’ordine, agli organi inquirenti, ma anche a certi ristoratori che accettano compromessi e prestiti inquinati.

NUOVE APERTURE

Alla faccia della crisi, le più popolose città italiane scoppiano di ristoranti. Nella mia città abbiamo più coperti che abitanti. C’è molta improvvisazione e poca sostanza. Ma soprattutto: non ci sono clienti.


OLIO

Si sono estinte a norma di legge le ampolle di un tempo, graziose ma famigerate con quello zoccolo di morchia nerastra appiccicata sul fondo.Tuttavia, non è raro, purtroppo, che alle bottiglie d’olio Dop venga assegnata, proditoriamente, identica funzione. Ce ne accorgiamo impugnando questi vetri madidi e bisunti, con etichette ispessite e scure come le carte da gioco delle osterie. Non ci prendete per i fondelli. Grazie.

PANE

Con uvetta sultanina, con olive taggiasche, con truciolato della bassa California, con guscio d’uovo di Piero Panunzio, con cardamomo venefico della Camargue, con formiche affumicate alla Redzepi: ma un pane normale, no? Dateci oggi e domani il nostro pane quotidiano, che sia fragrante, ben cotto, neutrale. Che accompagni i piatti senza prevaricarli.

QUADRIGLIA

La bottiglia del vino lontana dagli occhi, dal cuore e dal bicchiere come fosse un peccato; il cameriere che ti aggiusta la sedia sotto le terga, incastrandoti contro il tavolo; quell’altro che ti risistema le posate ogni volta che le sposti; quello che non è autorizzato a prendere comande, nemmeno se hai un’urgenza: nei ristoranti d’alto bordo i camerieri ballano una vana quadriglia, seguendo rituali di un bon ton anacronistico, che non ci mette a nostro agio, che non rende fluido il servizio e che non ha più alcuna ragion d’essere.

RICARICHI SUI VINI

Non è possibile pagare un vino sino a cinque/sei volte il suo prezzo d’origine. E non è accettabile che non vi sia mai in lista qualche etichetta potabile sotto i 20 euro.

SPUME E SCHIUME

Le avete presente? Evocano immagini leggiadre, quali bave, scialorree, rigurgiti. Comprendo quanto piacciano agli chef, che timbrano con esse la loro cifra autoriale. Ma sono esteticamente respingenti, poiché non hanno alcuna relazione con ciò che è comunemente ritenuto commestibile.Vogliamo piantarla?

TOVAGLIA

Non va più di moda. Le insegne à la page l’hanno abolita. Preferiscono farci mangiare sul marmo o sul vetro, a contatto col freddo, in lotta perenne con briciole, gocce di sugo e condense che scivolano allegramente verso le nostre maniche. Vi spiacerebbe rinunciare a un pizzico di modernità, per tornare alla ragione?

UN PROSECCHINO?

Quando dicono così, è chiaro che non ci verseranno nessun Prosecco. “Prosecchino” è diventato follemente (per una somma di ignoranza e cialtroneria) sinonimo di qualsiasi vino con le bolle. Specialmente se è una fetenzia.

VERANDINE

Geniale escamotage per aggirare la legge contro il fumo. In queste scatole di vetro, impiccate sui marciapiedi, si fuma senza sosta, anche se sono sigillate. Nelle fredde sere d’inverno, cotti dai funghi o dalle lampade riscaldanti, gli avventori non-tabagisti chiedono “con permesso” di uscire un momento per non fumare.

Z

Con la “z” non c’è niente. E allora mi tengo buona questa casella per farvi, di cuore, tanti auguri di buone feste.

Vitae 04
Vitae 04
Dicembre 2014
In questu numero: Il giardino segreto del bianco di Armando Castagno; Le Beaujolais vieux est arrivé di Roberto Bellini; Dolce Natale di Morello Pecchioli; I vini di Paolo III Farnese di Massimo Castellani; Caro sommelier, auguri di Walter Betti; Veronelli, dieci anni senza di AIS Staff Writer; Vitae, il racconto di una guida di Emanuele Lavizzari; Insolite bollicine di Ivano Antonini; Miss en place di Barbara Ronchi della Rocca; Natale dalla A alla Z di Valerio M. Visintin; Il pittore delle vigne di Roy Zerbini; Happy new beer di Maurizio Maestrelli; Di che cultivar siete? di Luigi Caricato; Whisky of the rocks di Angelo Matteucci; Note di degustazione - Alla corte del Re Sole di Fabio Rizzari; Storie di Vitae - Solidarietà formato magnum di AIS Staff Writer; Pas dosé - Il vino è caro? di AIS Staff Writer;122