il tripudio della trippa
Morello Pecchioli

La trippa, piatto povero e autentica ghiottoneria che unì l’Italia prima dell’Unità, rendendoci tutti “fratelli di frattaglia”.

All’indomani dell’Unità d’Italia Massimo d’Azeglio, lungimirante statista, fu forse l’unico a non illudersi che tutto fosse compiuto: “Fatta l’Italia, bisogna fare gli italiani”. Sembrava un incitamento e invece era pessimismo. L’illustre marchese non credeva - e lo scrisse - che quel crogiolo di razze, dialetti, usanze, convinzioni politiche, cucito da Cavour e Garibaldi e tenuto insieme dalla catena delle Alpi e da quattro mari, avrebbe potuto essere “fatto”. Diventare un vero popolo. Perfino la cucina era diversa da regione a regione, da contrada a contrada... Tutti piatti buoni, per carità, saporiti, originali, di gusto fantastico, ma diversi. A sud le pastasciutte, a nord le zuppe. Sopra il lardo, sotto l’olio d’oliva. A Venezia risi e bisi, a Bari orecchiette con le cime di rapa. In Liguria la fugassa de Recco, in Campania a pizza ca pummarola n'coppa.


Eppure, se il marchese d’Azeglio fosse stato più attento al cibo che si consumava tra le pareti domestiche e a quello che si vendeva per strada, si sarebbe reso conto che c’era una ghiottoneria che stimolava, tutte indistintamente, le italiche papille, un cibo ghiotto che metteva d’accordo tutti i palati del Bel Paese: la trippa. La trippa è sempre stato il piatto che più di ogni altro, e non solo da centocinquant’anni a questa parte, ha affratellato gli italiani. È la saporita bandiera che sventola sulla tavola tricolore dalle Alpi a Capo Passero, dal Gargano a Capo dell’Argentiera. Totò l’aveva capito bene. 


Non per niente quando si candidò a Montecitorio negli abiti di Antonio La Trippa nel film Gli onorevoli, si attaccò al megafono squarciando il silenzio del condominio: “Italiano, vota La Trippa! Vota La Trippa!”. La parodia di Totò non è solo una fantasia cinematografica. A Roma ci fu davvero chi chiese voti facendo del quinto quarto il cavallo di battaglia elettorale. Alla fine dell’Ottocento, l’oste Orazio Arzilli si candidò alle elezioni con questo programma:“Se veramente volete il vostro benessere, eleggete Orazio Arzilli. Le sue opinioni politiche sono: martedì fagioli con le cotiche, giovedì gnocchi e sabato trippa! Questi saldi convincimenti del candidato Arzilli sono sempre innaffiati da un prelibato vino di Frascati”. Ebbe solo 78 voti. Non fu eletto, ma il programma politico gli riempì l’osteria tutti i giorni.Trombato come deputato, trionfò come cuoco. La trippa supera i confini regionali, attraversa fiumi e mari, scavalca colli e monti. Gli abruzzesi della Marsica, i ladini della Val Gardena, i ciociari di Frosinone, i siciliani di Ragusa, le mogli dei camalli genovesi, i calabri di Monterosso e le Penne Nere della Carnia la preparano in vari modi, la cucinano e la mangiano di gusto. I milanesi, che la chiamano busecca, ne sono talmente ghiotti che sono chiamati “busecconi, mangiatrippa”. A Sommacampagna in provincia di Verona, dove fino a qualche anno fa si teneva il Palio della Trippa aperto a ristoranti, macellerie, osterie e ai cuochi di sagra, gli avversari più temuti erano proprio gli Alpini che vincevano il concorso un anno e l’altro pure.

A Firenze, patria nobile del quinto quarto, ci sono ancora i banchini dei trippai che, per la gioia dei palati fiorentini, la vendono per strada dai tempi di Lorenzo de’ Medici: paninazzi croccanti e lampredotto. Altro che America. Il fast food è nato a due passi da Ponte Vecchio. Quando i fratelli McDonald aprirono nel 1948 il loro primo ristorante a San Bernardino in California, il popolino fiorentino aveva le ganasce allenate da secoli a furia di addentare avidamente fette di pane sciocco e trippa nei chiassini intorno a Orsanmichele, in via Vacchereccia e nelle strade adiacenti a Santa Croce. Moltiplicando con la fantasia, nel corso di centinaia d’anni, la varietà e il gusto: oltre al semplice pane con lampredotto bollito, apparvero sui banchini - e resistono tuttora - i panini con trippa alla fiorentina (pomodoro e parmigiano), in inzimino (bietole), all’uccelletta (salsiccia, fagioli e pomodoro), con le cipolle, i carciofi e perfino - ma questa è una vera e propria americanata degna dei McDonald - con le patate fritte. Infinitamente più gustose le Penne al lampredotto del ristorante “Il Falcone” a Poggio a Caiano, a due passi dalla reggia medicea.


Toscana, Veneto, Lombardia, Lazio, Sicilia, Piemonte, Calabria... A Moncalieri, in provincia di Torino, prospera la “Confraternita d’la tripa” che vanta origini trecentesche. I confratelli trippaioli cantano ovunque nel mondo le lodi del salame di trippa. Perfino la toponomastica d’Italia riconosce i meriti del quinto quarto. Sull’atlante troviamo nel comune di Magliano, in provincia di Grosseto, Puntone di Trippa, nel beneventano Trippabella e nel comune di San Giorgio Morgeto, in provincia di Reggio Calabria, un luogo che fa venire l’acquolina in bocca: Trippacotta. Tra i piatti cucinati nella zona c’è la Trippa ara carvunara, la trippa alla carbonara. Ecco la ricetta: pulite e scaldate la trippa; appena cotta tagliatela a liste di piccolo formato; a parte preparate una salsa con olio, cipolla e pomodoro in cui verserete, una volta cotta, melanzane fritte a tocchetti, patate fritte e la trippa. Amalgamate bene e servite caldo.


Anche  l’anagrafe  dei  cognomi  italiani  è ricca di ghiotti riferimenti. Un censimento in internet riferisce che in Italia ci sono 117 signor o signora Trippa. A Potenza vive Serena Trippetta. Paolo Trippini - nomen omen - è un cuoco umbro famoso. E ancora Tripponi, Tripon, Busecca e un mister Tripp.


Il ricettario trippesco è infinito. Oltre alla citata trippa alla milanese (la busecca), ci sono le trippe alla campobassana, alla canepina, alla sarda, alla cagliaritana, alla pisana, alla genovese, alla bergamasca, alla valtellinese, alla trevisana, alla ragusana. E poi: bolognese, lucchese, genovese, fiorentina... E naturalmente c’è la frattaglia veneta. Con Verona in prima fila per la trippa in brodo, felice eredità delle grandi osterie di una volta. “Verona, l’osteria d’Italia”, la chiamava Hans Barth, giornalista tedesco dalla penna poetica e dal gotto prosaico. Il fatto è che la trippa è un piatto povero, ma di gran gusto. Proteine modeste, ma ghiotte. È formata dalle varie parti che compongono lo stomaco dei ruminanti, in particolare dei bovini. Anche se non mancano trippe di maiale, di pollo e di vari altri animali, pesci compresi.


Ovviamente, vista la funzione e la provenienza anatomica, deve essere ben lavata, raschiata e lessata per ore. C’è chi esagera e pulisce le trippe con la calce, ma è un’autoflagellazione: ottiene  un  prodotto  da  sala  operatoria, igienicamente perfetto, ma insulso. Meglio prenderle, piuttosto, già pulite e tagliate.

Per il suo basso costo, per la capacità di adattarsi a qualsiasi condimento, per la bontà e il contenuto proteico, la trippa è un piatto che ha sfamato intere famiglie italiane. Cioè fino a quando, direbbe il compianto Cesare Marchi, eravamo povera gente.


Ora che non lo siamo più - stiamo attenti, però, ai corsi e ricorsi storici -, la trippa è servita, rivisitata, anche nei ristoranti stellati. C’è chi ha in menu “Ravioli pecorino e trippa” e chi propone “Trippa e seppioline novelle”. Oliver Glowig, chef tedesco con due stelle Michelin, propone la “Trippa di baccalà e caviale”; Moreno Cedroni, altro bistellato, si esalta con la “Trippa di coda di rospo”. Perfino il celeberrimo chef britannico Gordon Ramsey si è arruolato nella truppa della trippa perché, sostiene con l’impeto di un dragone a Balaclava, è tempo di rivalutare questo cibo troppo maltrattato: God save the trippa.


A proposito d’inglese... In internet c’è la “Tripe Academy”, l’Accademia della trippa, benemerita istituzione nata per difendere, valorizzare e diffondere la cultura della trippa dall’Artide all’Antartide. Insomma, la frattaglia è nazional-popolare e radical-chic allo stesso tempo. Abbraccia l’intero arco costituzionale. Affratella gli opposti estremismi. Gemella gli ultras del calcio.Vedi come vanno d’accordo le Brigate Gialloblù veronesi con il Collettivo autonomo viola della Fiorentina. La trippa è cibo di eroi, santi e truffatori. Omero la cuoce alla griglia per Aiace e compagni tra una battaglia e l’altra sotto le mura di Troia. San Bassiano, patrono di Lodi, benedice la buseca, distribuita nel giorno della sua festa, il 19 gennaio, dopo la messa in cattedrale. E tutti i fedeli la mangiano con gusto, venerazione e come... medicina preventiva: Mangià la buseca de San Bassian vor stà ben tuto l’ann”.


Il rappresentante degli imbroglioni è il gatto di Pinocchio. Racconta Collodi che all’osteria del Gambero Rosso “il povero Gatto, sentendosi gravemente indisposto di stomaco, non poté mangiare altro che trentacinque triglie con salsa di pomodoro e quattro porzioni di trippa alla parmigiana: e perché la trippa non gli pareva condita abbastanza, si rifece tre volte a chiedere il burro e il formaggio grattato!”.


A Roma la trippa passò dalla pignatta al dizionario delle citazioni divenendo simbolo della crisi. Avvenne che Ernesto Nathan, sindaco di Roma dal 1907 al 1913, ebreo, repubblicano, massone, scorrendo le voci del bilancio, lesse la voce che prevedeva l’acquisto di frattaglie per i gatti del Campidoglio. Le tracciò sopra due segni commentando: “Non c’è trippa per gatti. Se vogliono mangiare catturino i topi”. La felicissima esclamazione lo rese celebre. E passò al patrimonio linguistico comune accanto all’altra di pari significato: “È finito il tempo delle vacche grasse”.

La “Trippa alla romana” è una ricetta povera e sontuosa nello stesso tempo, una delle più antiche di Roma. Eccola. Ingredienti per sei persone: 1 kg di trippa di bovino; prosciutto; un trito di lardo; mezza cipolla; una puntina di aglio; poco sedano; due cucchiai di salsa di pomodoro; una carota; parmigiano grattato; sugo d’umido di manzo; foglioline di menta romana; sale e pepe. Si conoscono due modi per farla. La differenza è che nel primo si utilizza sugo d’umido di manzo, nel secondo sugo di pomodoro. La procedura è uguale. Si pulisce ben bene la trippa, si risciacqua abbondantemente, poi si taglia in pezzi grandi e si mette a cuocere in una pentola con acqua fredda, mezza cipolla, un po’ di sedano e la carota. Si schiuma con attenzione e si lascia bollire a fuoco moderato per cinque ore. Quando la trippa è cotta, si taglia a listarelle larghe circa un dito e si insaporisce facendola passare in casseruola col sugo d’umido denso. Si lascia sobbollire per circa mezz’ora. Altrimenti si mettano in una pentola di coccio un po’ di cipolla finemente tagliata, qualche listarella di prosciutto grasso e magro, un trito di lardo, prezzemolo e una puntina d’aglio. Una volta che la cipolla sarà imbiondita si aggiungano un paio di cucchiaiate colme di salsa di pomodoro. Si lasci cuocere il pomodoro per un po’, si condisca con sale e pepe e si bagni con acqua. Quando il pomodoro sarà cotto e la salsa ristretta si versi la trippa tagliata e si lasci bollire a fuoco basso per mezz’ora.Va servita in tavola ben calda col parmigiano grattato nel quale vanno sminuzzate le foglioline di menta, accompagnamento caratteristico.

Una delle più famose trippe è quella alla Parmigiana. Che, secondo gli studiosi della cucina, di parmigiano ha solo il nome dell’ottimo formaggio con il quale si deve abbondantemente santificare (vedi sopra il gatto di Pinocchio). La Parmigiana è diventata emiliana, ma nasce veneta. Le sue varianti sono infinite. Eccone una davvero gustosa, facile e capace di accontentare i palati più esigenti. Come al solito si comincia lavando, rilavando e raschiando in acqua corrente la trippa che si fa poi bollire per 10 minuti in abbondante acqua leggermente salata con mezza cipolla (l’altra mezza, con qualche chiodo di garofano conficcato negli strati, va lasciata da parte), una costa di sedano, una carota, un rametto di rosmarino (la pianta di Giulietta) e una foglia di alloro. Dopo la cottura si tolgono gli aromi, si scola la trippa e si taglia in strisce sottili. Intanto in una casseruola si sarà fatta rosolare una cipolla tagliata finemente, una carota e una costa di sedano tagliate a cubetti molto piccoli. A questo punto vanno aggiunte la trippa e la mezza cipolla “chiodata”. Si bagni con un po’ di vino bianco secco (Soave, Custoza, Greco di Tufo, Albana…), si mescoli bene in modo che l’amalgama dei sapori sia perfetto. Alla fine si versi il brodo, rigorosamente di carne, per mantenere morbida la trippa. Dopo circa mezz’ora si unisca la passata di pomodoro e altro brodo, aggiustando di sale. La cottura continua a fuoco basso fin quando la trippa diventa tenera tenera come la guanciotta di un bambino. È a questo punto che diventa parmigiana: la grattata dev’essere abbondante come una nevicata sulla Marmolada. Servire calda. Buon appetito.

Vitae 05
Vitae 05
Marzo 2015
In questo numero: Marsala, la grande madre di Armando Castagno; Ribeira Sacra di Roberto Bellini; Il tripudio della trippa di Morello Pecchioli; Qual buon vento di Roberto Cipresso; L’appeal della Apple Isle di Lisa Cardelli; L’altra Franciacorta di Ivano Antonini; Ora sono un travelling winemaker di Riccardo Antonelli; Dove sale il sole rosso di B. Roberto Lepori; Bizzarre brigate di Valerio M. Visintin; L’Abruzzo va in montagna di Fabio Pietrangeli; Clos Montmartre di Fulvio Piccinino; Amore e olio di Luigi Caricato; Note di degustazione - Mozart e il vino mozartiano di Fabio Rizzari; Wine EXPO di AIS Staff Writer; Pas dosé - Aste del vino di AIS Staff Writer.