champagne e legno
Roberto Bellini

Era il 1668 quando Pierre Pérignon, trentenne, entrò nell’abbazia di Hautvillers. L’abbazia era abitata da una dozzina di monaci e non versava in buone condizioni, tanto che fu necessario riedificare muri, riparare le presse per l’uva e ricostruire la cantina. Il convento possedeva infatti circa undici ettari di vigna coltivati con una resa alquanto limitata: la produzione non oltrepassava i 275 quintali di uva. La storiografia attribuisce a Pierre Pérignon un ruolo importante nella creazione dello champagne. Tra le poche certezze riferite alla produzione, si sa che il vino sostava solo in legno ed era trasportato via terra o per via fluviale in botticelle. Secondo Dom Pé (così lo chiamavano i fratelli), restando a lungo nelle botti il vino non acquisiva particolari qualità, non diventava più gradevole, si esponeva anzi a nuovi problemi.

Questa è la prima testimonianza dei pericoli che il rapporto di logica (e di tradizionalità) tra champagne e legno, appunto attinenza, avrebbe potuto procurare. Eppure fare champagne non poteva prescindere dall’uso di botti e/o botticelle di legno, peraltro quasi gli unici contenitori in Francia in quei secoli. Fu in quei contenitori che si scoprì la mousse e fu coniato il termine vin mousseux (attenzione a tradurlo con “vino spumoso”, non “vino spumante”) perché giunto a destinazione iniziava a creare delle micro bolle e la spuma, non avendo ancora completato il ciclo fermentativo.

L’uso del legno in Champagne non è mai stato abbandonato. Agli inizi del 1900 si attivò uno smantellamento quasi sistematico delle batterie di legno nelle Maison, ma l’operazione “rinnovamento” non fu completata, perché la radice culturale con duecentocinquant’anni di incubazione atmosferica era un legame imprescindibile.

Che legno e champagne avessero creato un’attinenza complessa si può intuire dagli scritti di Dom Grossard sull’attività di Dom Pè: “Prima che riuscisse a fare del vino bianco spumoso e non spumoso, i vini che produceva erano vin paillé o vin gris”. Nel dettaglio, vin paillé significava vino da uve appassite, mentre con vin gris si intendeva un vino ottenuto da uve a bacca scura e a bacca grigia, dalla definizione cromatica “occhio di pernice”. È evidente che il vin paillé era ben disposto ad accettare il legno; molto più insicura era l’attinenza vin gris e legno. Certo è che l’uso del legno in Champagne fino al 1930 derivava semplicemente dall’esigenza di contenere (il contenitore) e non di allevare (allevare il vino per farlo maturare in modo che certe qualità del legno vi si inzuppino).

Il legno è stato per tutta la Champagne enologica un toccasana. Non castagno o acacia, come accadeva in Italia, ma legno di quercia, di cui la vicina foresta di Argonne era ben fornita, così come i monti Vosgi. Per la cronaca, il legno per fare botti era lavorato a Reims ben prima che si parlasse di champagne: già nel 1373 i tonneliers (bottai) avevano un loro ordinamento e nel 1750, in piena crescita enologica champagnistica, Reims contava centocinquanta produttori di botti di legno. Con il passare degli anni, l’affinarsi della lavorazione e la concretizzazione del valore della degustazione del vino, il legno iniziò a essere analizzato e valutato anche da altre angolature, ancora assai distanti rispetto al matrimonio legno/vino che si attua oggi. Si intuì però che un certo legno e una certa modalità di contatto col vino creavano differenze di profumi e di tessitura gustoolfattiva. Questo determinò l’arrivo di legno dalla Bosnia e dalla Russia fin dal XIX secolo. Al 1880 si data uno dei primi studi sull’attinenza tra legno e champagne. Fu Pontallier, dell’Istituto di Enologia, insieme alla tonnellerie Seguin Moreau, a confermare che l’origine botanica, la composizione del legno, l’età e la provenienza geografica erano in grado di personalizzare l’espressione organolettica. A questo punto la domanda è necessaria e spontanea: perché ci fu la dismissione del legno? 

Di certo non c’è alcun nesso con l’odierno dibattito sull’oak champagne, anche perché con ciò si intende una distinta copertura della componente aromatica da legno nuovo sulla fragranza della freschezza e dell’autolisi; questo aspetto, per alcuni innovativo, per altri deviante e contaminante, non fu la causa della rinuncia al legno, che prima del 1950 non era mai pensato come uso di legno nuovo.


La rinuncia al legno e l’avvento di acciaio, cemento e un po’ di vetroresina furono determinati da un’esigenza economica, finanziaria e sanitaria. L’acciaio procurava, infatti, immediati vantaggi tecnici in fatto di controllo della temperatura, una migliore garanzia d’igiene e una protezione da contatti ossidativi.

Non ci sono evidenze che lo scambio legno/acciaio sia stato prodotto dal tentativo di dare una diversa complessità allo champagne, magari pensando più all’accentuazione del fruttato da acidità, oppure alla leggerezza della fragranza floreale: così non è stato. Un colpo quasi letale si verificò dopo il 1970 in conseguenza dell’ampliamento della superficie vitata. La necessità di disporre di contenitori divenne impellente e le cooperative si gettarono sull’acciaio perché meno costoso e più veloce da procurarsi. Avrebbero potuto scegliere il legno, che in fatto di sicurezza e di trattabilità aveva raggiunto livelli eccellenti, così come nel controllo termico, ma non fu così. Inoltre l’uso del legno è un addizionante di costo, e molti vignaioli (anche in regime di récoltant coopérateur) erano ragionevolmente convinti che il mercato non fosse in grado di accettare un prezzo minimo di vendita intorno ai 20 euro.

Ciò rinnova il convincimento che il subentro al legno, in questo caso da parte dell’acciaio, non sia stato il frutto di una strategia che analizzava la diversità degli apporti organolettici allo champagne. 



Chiaramente le differenze tra ciò che era (legno) e il nuovo (acciaio) si sono fatte molto evidenti, soprattutto nella conservazione dei vin de réserve. Le Maison più accreditate non hanno temuto la concorrenza del prodotto ottenuto da solo acciaio e hanno mantenuto la tradizione del legno - più o meno integrata all’acciaio - per creare una migliore espressione delle cuvée; il solo acciaio avrebbe significato un restringimento della qualificazione fruttata e acida dello champagne, perché la linearità enologica nella produzione dei vini base avrebbe impedito l’uso di quegli accorgimenti e/o segreti aziendali che differenziano gli champagne a contatto con il legno.

L’odierno uso dei contenitori di legno, e il perché dell’utilizzo, si è allontanato dalle motivazioni antecedenti al 1970; in questi anni c’è chi ha continuato a usare il legno per fare la sola fermentazione, altri per il solo allevamento dei vin de réserve, altri ancora lo combinano con l’acciaio (o altro materiale), con percentuali diverse, per siglare il proprio stile.

Il reinterpretato impiego del legno è oggetto di un appassionato dibattito tra i sostenitori d’un uso modernizzante o di uno più tradizionale, senza nulla togliere all’antico sistema legno/ champagne. 

Prima di analizzare nel dettaglio le gradazioni che influenzano la personalità dello champagne e le implicazioni correlate alla visione enologica del percorso del vino base e dei vin de réserve che confluiranno nell’assemblage, è opportuno chiarire un’ipotetica classificazione dello stile produttivo che scaturisce dall’uso del legno. Prima certezza. L’uso del legno produce un’ampia diversità di stili di champagne rispetto all’utilizzo di vasi vinari in acciaio, cemento o altro. Uno studio del 2005 ha individuato circa centocinquanta produttori di champagne che impiegavano il legno nella filiera; oggi sono aumentati, ma sono ancora una piccola minoranza. Eppure questa minoranza ha innescato un affascinante dibattito tra i teorizzatori della classicità nata negli anni ’60, dell’innovazione d’oggi, della tradizione anni ’80 e dell’attaccamento storico ante anni ’50. I toni sono abbastanza polemici, talvolta accesi, perché toccano più segmenti d’una religiosità assoluta che investe addirittura l’estremizzazione quasi amletica dell’essere o non essere champagne.

Il dibattito è più ricorrente tra i parlatori di vino che tra i produttori, i quali pensano soprattutto a difendere e valorizzare la filosofia produttiva scelta, da comunicare poi per consolidare le posizioni di mercato acquisite, o per farsi scegliere nelle nuove piazze commerciali. Cos’è accaduto con l’avvento del legno nuovo in Champagne? Prima di tutto è stato possibile fare una distinzione, anche se non netta, tra i diversi modi di interpretare l’uso del legno. Si possono individuare tre stili: antico, tradizionale e moderno.

Stile antico

Botti di legno di varie dimensioni sono impiegate dai cinque fino a oltre i venticinque anni d’età. Il legno è un semplice supporto per la fermentazione e/o per l’allevamento dei vin de réserve, senza escludere un parziale impiego di vino che ha sostato in acciaio o cemento. C’è un limite naturale alla volontà di apportare influssi da legno: infatti, in questo stile lo champagne ha profumi neutri o appena intuiti se confrontato con gli altri stili che usano legno. Alcuni esempi.

La Maison Krug fermenta tutti i suoi vini in piéce champenoise, età 5-35 anni, tutti i vin de réserve sono invece allevati in acciaio. La Maison Roederer fermenta tutti i vini in acciaio, ma tiene tutti i vin de réserve in botti di legno con età media di 15 anni. Alfred Gratien è il più completo rappresentante di questo stile, mentre Ployez-Jacquemart fa fermentare il Liesse d’Harbonville millesimato in barrique di legno vecchio. Anche Bollinger è affiliabile allo stile antico, l’uso delle barrique è attuato e l’età arriva fino a 30 anni.

Si cerca di dare allo champagne un tono sommesso di fumé, noisette, pan di spezie, torrone, biscotto alle mandorle e al burro; il controllo ossidativo è rigoroso e non deve avvertirsi nel primo stadio evolutivo, per cui la forza fruttata sarà prevalente nei primi anni post sboccatura.


Stile Tradizionale

Il legno diventa una materia del gioco enologico, l’età media delle botti si abbassa e la partecipazione del vino vinificato e/o allevato con lo stile classico (acciaio-cemento) si fa parte integrante della strategia produttiva.

L’effetto gusto-olfattivo del legno va dall’intuirne la presenza, fino a rilevarne una leggerissima dominanza. Nel mezzo resta una variabilità complessa e articolata che gioca sull’affascinante concetto di equilibrio tra legno e vino. Nella personalità olfattiva dello champagne si possono riconoscere spunti circostanziati di vaniglia, cocco, chicco di caffè, noce e nocciola, un leggerissimo boisé, un effetto grigliato nel frutto, e una cremosità che si accentua con l’evoluzione in bottiglia.

In questo stile la forbice interpretativa è larga, si va dall’uso del 5 per cento di legno per Billecart- Salmon, al 10 di Philipponnat; seguono Bruno Paillard con il 15 per cento e Jacky Charpentier con il 30, fino ad arrivare al 60 per cento di legno con bâtonnage per Jacquesson, che è border line con lo stile moderno, così come lo è Jacques Beaufort. Un grande tradizionalista è Eric Rodez, che pratica l’80 per cento della fermentazione in legno e i vin de réserve sono allevati in legno non nuovo.

Stile Moderno

Entrano in gioco non solo il contatto con il legno nuovo, ma anche il bâtonnage e la sosta sulle fecce fini per molti mesi. Il legno ha la stessa importanza del tirage e della sosta sur lie, ed è un partner essenziale nella creazione di un vino che tende la mano allo stile borgognone.

Il legno si deve riconoscere, quindi c’è tostatura (anche “oaky” o “boisé”), spiccano le spezie dolci, la vaniglia; poi caramello non bruciato, l’empireumatico, il pan brioche tostato, un po’ di creamy, la viennoiserie e il burro di arachidi. Il palato non è distratto, alcuni dicono bistrattato, dalla CO2, l’effetto effervescenza diventa un complemento di un equilibrio gustativo, in cui ribellarsi o sorprendersi alla descrizione di champagne morbido diventa illogico.

Lo stile moderno, chiamato anche innovativo, si prende carico dell’uso di barrique “vergini”, poi di primo passaggio, ma anche di secondo e terzo, e finisce per usarle fino al quinto e oltre; ciò che lo diversifica è l’uso del nuovo, la cui percentuale spazia attualmente tra il 10 e il 20 per cento. Caposcuola di questo stile è Anselme Selosse, i cui champagne oscillano dalle stelle alle stalle, a seconda dell’angolatura degustativa dell’interlocutore. Da Selosse la fermentazione è fatta in barrique, di cui il 20 per cento nuove e tra il 10 e il 20 per cento di secondo e terzo passaggio, con bâtonnage.

Questo stile, a dire il vero più lo stile Selosse che tutti gli altri, ha acceso un dibattito che vede nell’eccessiva presenza della tostatura del legno, dell’ossidazione iniziale e di qualche accennato spunto aldeidico l’uccisione della freschezza, della vivacità effervescente e della finezza dell’autolisi, incidendo non del tutto positivamente sulla filosofia di Anselme Selosse a salvaguardia del terroir, dei lieu-dit e dell’integrità dell’acino. Lascio il merito della discussione alle vostre esperienze e comparazioni, qui si raccontano gli stili e in fatto di modernità Anselme Selosse non è il solo. Bruno Michel usa barrique da zero a quindici anni, De Sousa vi fa un terzo della fermentazione alcolica e vi alleva il 15 per cento dei vin de réserve. Vouette & Sorbée è totalmente innovatore con barrique da uno a sette anni.


In genere coloro che usano il legno non sono intenzionati a deviare le espressioni olfattive e gusto-olfattive dello champagne da quelle specifiche caratterizzazioni che nascono tra il tirage e l’autolisi, non c’è produttore così autolesionista da mascherare la personalità trecentenaria dello champagne; e questo vale per tutti gli stili.

Ciò che può creare un nuovo confine organolettico nello champagne forse è lo stile moderno/ innovativo. Le avvisaglie ci sono tutte, perché questo uso del legno nuovo segna l’intervento della personalità enologica (e anche agronomica) del wine maker o del produttore, con il fine ultimo di griffare uno stile champagne che rifletta il pensiero e la filosofia di chi fa il vino e non della semplice presenza della CO2. 

In altre parole, da un ottimo vigneto, che fa eccellenti uve, il vino deve riflettere le aspettative che si hanno di quel produttore. Alcuni vigneron della nuova generazione si sono interrogati sugli stili adottati dalle dominanti Maison e non si sono ispirati a loro. C’è chi ha seguito lo stile Selosse, chi s’è accostato alla Borgogna, chi ha mischiato il tutto ed è uscito con un po’ di self-style. Una cosa è certa e spesso ribadita: più vino, meno CO2 e meno dosage.
Si annuncia una nuova linea nell’interpretazione degustativa che si basa sull’equilibrio tra “legnosità”, intesa come espressione qualitativa, e champagne e si diversifica in cinque stili: indistinto, tradizionale, equilibrato, modernista e wine maker.

Lo stile indistinto si caratterizzerà per un apporto di legno impercettibile, molto sfumato.

Nello stile tradizionale s’intuisce l’apporto del legno, ma non crea distrazioni alle fragranze fruttate e a quelle dell’autolisi.

Lo stile equilibrato - lo dice la parola - è una dimensione olfattiva in cui coabitano senza spintoni le due entità olfattive e al gusto si avverte un volume gassoso in cui la potenza della CO2 comincia a smorzarsi.

Lo stile moderno si sbilancia verso una personalità olfattiva in cui l’apporto del contatto con il legno è superiore alle sublimazioni dei profumi provenienti da terroir, vitigno, assemblaggio, prise de mousse, autolisi ed eventuale naturale ossidazione in vetro. La potenza della fusione del volume gassoso con il liquido è alquanto smorzata, il senso del pungente da CO2 è minimo.

Infine lo stile wine maker o produttore: qualcuno lo chiama già “boisé”, oppure “oaky”. Il legno, la sua tostatura, il suo speziato (vaniglia, cocco) sono gli artefici della complessità odorosa. 

Il pensiero enologico di chi fa champagne è dominante sulla classicità; tutto l’agrumato possibile, la frutta fresca, i fiori bianchi, il lievito, colore brillante e “freddo”, CO2 a sostegno del volume gassoso e dell’acidità, dosage alto.

Nello stile wine maker di certo non manca lo spunto ossidativo post-dégorgement, che deve autocontrollarsi per non appesantire le residuali fragranze. Il sostegno dell’effetto effervescente alle espressioni delle durezze è ininfluente sul gusto complessivo e finale dello champagne. La CO2 è “aerea”, sfiora lievemente la pungenza, si fonde nella liquidità sapida piuttosto che in quella acidula, riesce a spremere dall’interno la mineralità e lascia una sensazione tattile altalenante, tra il cremoso e il soffice, come se evaporasse in uno spumoso soufflé.

Un aneddoto nella Champagne ben si adatta a chiudere questa lunga (e parziale) navigazione con il legno: “Una botte di legno (per vino) può fare più miracoli di una chiesa riempita di santi”.

Però la chiusura è meno apoftegmica: lo champagne dovrà sempre avere una personalità ben definita e certificata, per oltrepassare con metodicità l’espressività del legno.

Vitae 06
Vitae 06
Giugno 2015
In questo numero: Accadde a Milano di Antonello Maietta; La custodia come missione di Armando Castagno; Champagne e legno di Roberto Bellini; Chi batte il baccalà di Morello Pecchioli; La fonte della vita di Roberto Cipresso; Mamma AIS di Daniele Cernilli; Unconventional Château di Roy Zerbini; Vite maritata di M. Giuffrida e A. Luchitta; Mai devoto al voto di Valerio M. Visintin; Raboso Razza Piave di Pia Martino; Oro da ape nera di Piero Pardini; L’olio da olive fa paura di Luigi Caricato; Note di degustazione - Il vino cambia (con la) musica di Fabio Rizzari; On Wine - Social sheep di Andrea Petrini; Pas dosé - Boxeur des boulles di AIS Staff Writer.