chi batte il baccalà
Morello Pecchioli

Dal rigido pesce bastone vichingo al morbido baccalà mantecato, il merluzzo nordico raggiunge tutte le tavole italiane. Per molti ghiottoni planetari, riuniti in confraternite, vale più della scoperta dell’America.

Quando si parla di baccalà il popolo veneto, tollerante per civiltà e pacifista di natura (“Mi no vado a combàtar”), diventa bellicoso, furente e, contraddicendo la propria indole civile e sottomessa prima alla mamma poi alla morosa e infine alla moglie, si trasforma in feroce antifemminista: “El bacalà”, recita il proverbio, “l’è come la dona, più la se bate e più diventa bona”.

A Vicenza, a Verona, Venezia e in tutto il resto della serenissima regione, il baccalà non è un cibo, è un’aristotelica categoria dell’essere: la sostanza, la qualità, il dove, il quando. Storia e geografia. Scienza e arte della tavola. Non è una pietanza, è un mito. Non interessa soltanto il palato e la gola, ma anche l’intelletto e l’intuizione. Il baccalà è filosofia servita nel piatto.

Il modenese Paolo Monelli, ghiottone errante tra l’Adige e il Piave, racconta la trasformazione del “triste pesce boreale che si nutre di ghiaccio” da pesce bastone, il duro e rigido stockfish scandinavo, a cibo tenero “degno di dare scaccomatto a tutte le pietanze”, parlando addirittura di “trasfigurazione”. Giuseppe Maffioli, compianto sacerdote della cucina veneta, disquisisce a lungo sulla “metamorfosi” del baccalà, dedicandogli la stessa religiosa attenzione che Ovidio rivolse a Dafne e a Narciso: “Giunto da noi stopposo e legnoso diventa uno dei piatti più succulenti”.

Al cospetto del baccalà anche il vocabolario ittico subisce una mutazione. Si preferisce usare una metonimia: il prodotto finito invece della materia prima. Una volta uscito dalle glaciali acque del Mar di Norvegia e importato in Italia in barili sotto sale, ci si dimentica che è un merluzzo perché prende il nome dal piatto: baccalà, appunto. E così fanno in Portogallo: bacalhau. E in Spagna: bacalao. I veneti, bizzarri la loro parte, confondono ancor più le acque: quello che vicentini, trevigiani e compagnia bella chiamano “baccalà” è in realtà lo stoccafisso.

E qui urge una distinzione. Lo stoccafisso - che nelle regioni meridionali è abbreviato in “stocco” - è il merluzzo artico norvegese (Gadus morhua) decapitato e squartato, esposto su rastrelliere nudo e crudo, senza un grano di sale, essiccato ai freddi e secchi venti scandinavi, fino a diventare lo stockfish dei vichinghi. Il pesce bastone. Il vero baccalà, invece, è quello abbondantemente salato e imbarilato, di consistenza più morbida.

La storia racconta che fu il patrizio veneziano Pietro Querini, mercante, armatore e navigatore, a scoprire per caso il baccalà nel 1431, in seguito al naufragio della sua caracca da trasporto, una nave assai panciuta capace di stivare anche un migliaio di tonnellate di merce. Querini annota puntigliosamente la sua avventura in un diario. Narra che la nave, partita da Candia con un equipaggio di sessantotto uomini, fece rotta verso le Fiandre con un carico di spezie, allume di rocca e ottocento barili di Malvasia. Ma, superato lo stretto di Gibilterra, fu colta da una terribile tempesta che strappò vele e timone lasciandola in balìa delle onde e delle correnti marine per sei settimane. Dopo tutto questo tempo un’altra terribile tempesta completò l’opera affondando il relitto alla deriva. Si salvarono su una scialuppa Querini e una dozzina di marinai che, alla fine, approdarono su un isolotto, posto, così scrive il capitano da mar, usando un linguaggio assai efficace, “in culo mundi”.

Ripercorrendo il viaggio di messer Pietro e seguendo ben altre coordinate geografiche, arriviamo alle isole Lofoten e precisamente a Røst, dove Querini e gli altri superstiti furono accolti dai pescatori e rifocillati con lo stoccafisso. Stando alle malelingue, i naufraghi veneziani, grazie alla generosità di quella povera gente, poterono soddisfare anche altri appetiti. Il pettegolezzo nasce dal fatto che ancor oggi sull’isola di Røst, tra tante biondissime teste norvegesi con occhi cerulei, ce ne sono parecchie con capelli neri e occhi scuri.


Il patrizio veneziano, del resto, raccontò con dovizia di particolari gli usi, i costumi e l’aspetto di quella brava e semplice gente: “Gli uomini di quegli scogli sono purissimi e di bello aspetto”; le donne “nel cospetto nostro nudissime aveano per costume di stufarsi il giovedì e nudissime andavano a trovar la stufa mescolandosi con gl’uomini”. È la descrizione di una sauna. Nessun cenno sul post sauna.

Il mercante italiano ricambiò tanta generosa cortesia facendo conoscere in patria quei prodigiosi pesci bastone, dando il via all’importazione e dettando a siòra Mirandolina e a siòra Felice la ricetta delle gagliarde massaie vichinghe: “Quando vogliono mangiare i stocfisi li battono col rovescio della mannara che gli fa diventar sfilati come nervi, poi compongono butiro e specie per darli sapore”. Ricetta che nelle cucine italiane fu perfezionata ed elevata di secolo in secolo fino agli splendidi sapori d’oggidì. Il commercio di stoccafissi d’allora fu sempre più florido e i discendenti dei pescatori rostiani, riconoscenti a messer Pietro, gli eressero qualche tempo fa un monumento e battezzarono un isolotto dell’arcipelago col nome di un paesone vicentino dove ogni anno si tiene una fantastica festa del baccalà: Sandrigo. 

L’Italia importa più del 50 per cento del merluzzo essiccato o sotto sale norvegese. L’85 per cento di questo prodotto importato proviene dalle Lofoten.

A contribuire alla diffusione e alla popolarità del baccalà furono, però, i padri conciliari di Trento, che alla metà del ’500 impartirono precise disposizioni sull’astinenza dalle carni: tutti i mercoledì, i venerdì e nei quaranta giorni della Quaresima si doveva mangiare di magro, meglio se baccalà, evitando gli ingredienti di origine animale: niente strutto ma olio d’oliva, e latte di mandorle al posto di quello di vacca.

Fu soprattutto un porporato svedese, Olaf Manson (nome latinizzato in Olaus Magnus), a sponsorizzare lo stoccafisso. L’arcivescovo di Uppsala ottenne il suo scopo e fu doppiamente contento: le anime, purgandosi, salivano in paradiso facendo lievitare l’economia della sua Svezia e dei paesi vicini.

I cuochi dei conventi cappuccini divennero gli insuperabili maestri nella preparazione del baccalà, anche se, sempre in osservanza alla serafica bontà del piatto, finirono per scantonare dalle disposizioni conciliari tridentine tornando a usare latte vaccino e burro. E così quella che doveva essere una risposta a quel piantagrane di Lutero che accusava Roma di essere la madre di tutti i vizi capitali, quindi anche di quello della gola, divenne alla lunga la rivincita del pesce umile e della cucina povera. Caldeggiando il baccalà, i cardinali intendevano raccomandare il cibo di magro più scarno e quaresimale possibile. E invece il baccalà guizzò di mano a loro e ai protestanti tedeschi, mettendo d’accordo i palati cattolici e quegli eretici.

Cesare Marchi nel libro Quando eravamo povera gente racconta la ricetta di uno di questi cuochi francescani, fra’ Lotario, il cui baccalà richiamava alla mensa dei poveri, il venerdì, torme di miserabili affamati. Eccola: “Battuto il baccalà lo si mette a bagno per quarantott’ore. Poi lo si sgocciola, si tolgono le spine, non la pelle, prezioso involucro untuoso che dà al sugo l’aspetto di un velluto liquido. Nel tegame si soffrigge, con olio e burro, un tritato di cipolla, aglio e prezzemolo. Facoltativo l’alloro. Quando la cipolla raggiunge il colore dell’oro antico si calano i pezzi di stoccafisso incipriati di farina e parmigiano grattugiato. Il tutto va ricoperto di latte tiepido e olio fino all’orlo del tegame e lasciato cuocere lentamente per tre, quattro ore a fiamma bassissima”.

Quanto bassa? Marchi, con felice immagine, suggerisce “la fiamma di un fiammifero”. E raccomanda: “Proibito mescolare. Ogni tanto smuovere il tegame per staccare il fondo”. I portoghesi, grandi consumatori di bacalhau, si vantano di cuocerlo in 366 modi diversi, uno per ogni giorno dell’anno più una preparazione speciale per gli anni bisestili. In Italia non possiamo competere in quantità di ricette, ma in quanto a qualità non siamo secondi a nessuno. Ogni cucina regionale si vanta di fare il miglior baccalà del mondo e in ogni regione c’è almeno un “re del baccalà”.

Sovrani o principi che sia, il baccalà-baccalà (quello salato) è buono a Firenze, a Napoli, a Bologna, a Palermo con pomodoro, olive nere, patate, uvetta e pinoli, a Cosenza dove ci mettono anche i peperoni, proprio come fanno i vicini lucani che per tradizione usano quelli essiccati dolci, cioè i cruschi. A Roma è buono due volte, sia quello papalino sia quello kosher del ghetto ebraico. Una ricetta giunta a noi dalla prima metà dell’800 porta il nome del cardinale Mastai Ferretti, l’uomo che di lì a poco diventò papa Pio IX.


In Abruzzo è particolare lo Stocco alla Corropolese. Siamo in provincia di Teramo. La ricetta richiede, tra gli altri ingredienti, anche pomodori freschi - da spellare e cuocere a bagnomaria - e mele cotogne. A Messina sono talmente ghiotti di stocco che lo mangiano sì come secondo piatto, ma lo usano come saporito sugo (la ricetta tradizionale prevede anche i capperi e il pecorino) per condire un buon primo di pasta corta. Cosa che fanno anche i veneti usando, però, i bigoli fatti a mano.

A Valeggio sul Mincio, patria degli agnolini, un ristorante e un pastificio propongono ghiottissimi tortelli al baccalà. Siamo così tornati nel Triveneto dove ogni provincia propone il suo baccalà, magari con piccole variazioni sulle quali si accendono ogni volta furiose polemiche: c’è chi vuole il battuto d’acciughe e chi no, chi lo arrossa con il passato di pomodoro, chi lo insapora con il vino, chi con il grana grattugiato e chi lo vuol incoronare con una foglia d’alloro. Sul Montello ci mettono anche funghi trifolati, mentre nel bellunese amano aggiungere pancetta e patate.

Le influenze di questa cucina si spingono fino in Istria, dove la Mula de Parenzo canta ancora con nostalgia: “Se il mare fosse tocio / e i monti de polenta / o mamma che tociade / polenta e bacalà”.

Con quale vino abbinare i piatti di baccalà? Con un bianco che pulisca bene la bocca dall’untuosità. Meglio se dello stesso territorio del piatto. Così in Sicilia sposeremo il baccalà all’Etna Bianco; in Lombardia a un Lugana Superiore; in Veneto al Durello dei Lessini, ma anche a un Tai Rosso, quello che una volta era chiamato Tocai dei Berici; in Campania a un Fiano d’Avellino. Un cuoco fiorentino dell’800 suggerisce un “frizzante Chianti bianco” (!).

Il merluzzo è come il maiale, non si butta niente. In Norvegia vanno pazzi per la lingua e le guancette. Anche la testa viene utilizzata. Il fegato di merluzzo, disgustoso liquido tormento e cura dei bambini rachitici, oggi è distribuito in capsule e serve per confezionare patè. Perfino il lattume, il liquido seminale, è utilizzato nell’industria estetica per prodotti di bellezza. Nato povero, maltrattato anche da Pellegrino Artusi che, pur menzionando nove ricette di baccalà nel libro La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, ne sottolinea “la natura triviale”. 

Il baccalà si vendica stimolando la fantasia degli chef, anche di quelli col nasino sempre alzato da primedonne, che lo propongono in menù con i nomi più strampalati. Paolo Conte, in una famosa canzone, li bacchetta così: “Pesce veloce del Baltico” / dice il menu, che contorno ha? / “Torta di mais” e poi servono / polenta e baccalà / cucina povera e umile / fatta di ingenuità / caduta nel gorgo perfido / della celebrità”.

Per poter figurare in una tavola signorile (e dagliela col volerlo nobilitare a tutti i costi) Artusi suggerisce il Baccalà Montebianco, che altro non è che l’attuale Baccalà Mantecato. Per otto persone: “Baccalà polputo, ammollito, grammi 500; olio sopraffino, grammi 200; panna o latte eccellente, decilitri uno. Nettarlo dalle spine, dalle lische e dai nervetti che si presentano come fili.

 Dopo averlo così curato, pestatelo nel mortaio e poi ponetelo in una cazzaruola, insieme con la panna, sopra a un fuoco non troppo ardente, rimestandolo continuamente. Quando avrà assorbito la panna o latte che sia, cominciate a versar l’olio a centellini per volta, come fareste per la maionese, sempre lavorandolo molto con il mestolo, onde si affini e non impazzisca. Levatelo quando vi parrà cotto a punto e servitelo freddo con un contorno di tartufi crudi tagliati oppure con crostini di pane fritto”.

Dal grande, serioso, padre della gastronomia italiana a un comico che aveva la passione della cucina, Gino Bramieri, il passo è meno lungo di quel che s’immagini. Nel suo libro di cucina, tra una barzelletta e l’altra, l’attore milanese propone 252 ricette “allegre e gustose”, tra cui questo Brand de Cujun (stoccafisso alla sanremese) che è una variante del Montebianco artusiano: “Ingredienti per 4 persone: g. 800 di stoccafisso bagnato; 4 patate medie; uno spicchio di aglio; prezzemolo o basilico; olio; sale se necessario. 


Fate lessare lo stoccafisso in abbondante acqua poco salata con le patate spellate. Cuocetelo una mezz’oretta a fuoco dolce. Nel frattempo tritate l’aglio col prezzemolo, metteteli in una insalatiera e amalgamateli con l’olio versato a poco a poco.

Scolate stoccafisso e patate, diliscate e spellate il pesce e sfaldatelo, mettetelo nell’insalatiera e rimescolatelo con energia col condimento. Aggiungete le patate a tocchetti, rimescolate e regolate di sale. Servite. È un piatto ottimo anche freddo”. Rimessosi gli abiti del comico, Bramieri completa la ricetta con una barzelletta, protagonista un pesce nobile, nel menu di un ristorante turistico: “Bitte, cosa essere spigola?”. “Vede questo angolo del tavolo? Questo essere spigolo, la moglie essere spigola”.

Vitae 06
Vitae 06
Giugno 2015
In questo numero: Accadde a Milano di Antonello Maietta; La custodia come missione di Armando Castagno; Champagne e legno di Roberto Bellini; Chi batte il baccalà di Morello Pecchioli; La fonte della vita di Roberto Cipresso; Mamma AIS di Daniele Cernilli; Unconventional Château di Roy Zerbini; Vite maritata di M. Giuffrida e A. Luchitta; Mai devoto al voto di Valerio M. Visintin; Raboso Razza Piave di Pia Martino; Oro da ape nera di Piero Pardini; L’olio da olive fa paura di Luigi Caricato; Note di degustazione - Il vino cambia (con la) musica di Fabio Rizzari; On Wine - Social sheep di Andrea Petrini; Pas dosé - Boxeur des boulles di AIS Staff Writer.