il colore
dell'olio

Luigi Caricato

Sono tante le possibili sfumature dell’olio, dal giallo paglierino al verde smeraldo. Tanta bellezza è stata tuttavia censurata da almeno trent’anni, dichiarando guerra al senso della vista. È un grave errore: occorre rivalutare un elemento così seducente.

Perché avere paura di scoprire e valorizzare il colore dell’olio? Quando lo versiamo su qualsiasi pietanza, ne avvertiamo sin da subito tutto il fascino. Nonostante ciò, si ritiene – purtroppo – che la sola vista del colore possa in qualche modo condizionare il giudizio dell’assaggiatore. È legittimo chiedersi perché osservare il colore possa far deviare il nostro oggettivo giudizio sulla bontà dell’olio. È veramente possibile che il colore ci condizioni? Chi non è del mestiere non lo sa, ma quanti hanno seguito anche solo un corso introduttivo all’assaggio, hanno appreso il divieto e accettano tale imposizione, ritenendola giusta, senza neppure interrogarsi. Così, chi effettua l’assaggio secondo i canoni ufficiali, quelli stabiliti da un apposito regolamento dell’Unione europea, lo sa bene, e non ci sono scusanti. Le disposizioni europee in materia riprendono quanto precedentemente disposto dal Consiglio oleicolo internazionale. Si impone pertanto di non poter valutare un olio osservandone il colore. La vista è un senso bandito, sul quale non si può fare affidamento poiché è ingannevole. Tale imposizione è una legge comunitaria inserita nello storico Regolamento Ce 2568/91, un caposaldo per l’assaggio dell’olio con il celebre Allegato XII. Insomma, tutto è normato. In base a tali disposizioni, occorre rifuggire il senso della vista e di conseguenza il colore e la limpidezza o velatura dell’olio. Guardare è proibito, perché il senso della vista è considerato elemento sviante. Tant’è che il bicchiere dell’assaggio, quello ufficiale, dalla forma di tulipano senza gambo, è generalmente di colore blu, o comunque ambrato, allo scopo di preservare il giudizio dell’assaggiatore. Sì, perché quando i pionieri dell’analisi sensoriale applicata all’olio scrissero i punti cardine dell’assaggio, negarono senza alcuna esitazione la piena dignità dell’organo della vista. Il vero organo di valutazione – secondo chi ha dettato le regole dell’assaggio – è l’olfatto e, solo a seguire, il gusto, con le percezioni tattili e chinestetiche al palato.

La domanda, a questo punto, sorge spontanea: è stata la giusta soluzione o si è trattato di un evidente errore da parte di chi ha elaborato le regole dell’assaggio? È una domanda dall’intento provocatorio, ma apre a una possibile rilettura di quanto finora dato per acquisito in materia di valutazione organolettica degli oli extra vergini di oliva. Perché snobbare il senso della vista? Il mio pensiero al riguardo è molto chiaro. Si valuta con tutti gli organi di senso, nessuno escluso. Soprattutto quando si tratta di scegliere un olio, indipendentemente dal giudizio di un valutatore. 

Osservare il colore, anche se non influisce sul giudizio finale quando si fa parte di una seduta di assaggio, resta un aspetto da non trascurare.

Pensate oltretutto al fastidio di dover effettuare dapprima un assaggio negli appositi bicchieri, e successivamente, a parte, ripetere l’operazione versando l’olio in un contenitore trasparente per verificarne il colore e descriverlo. Così, ogni volta che si recensisce un olio, per comunicare al lettore/consumatore il profilo sensoriale completo si effettua l’inutile operazione di versare l’olio in due differenti contenitori, per individuare la sfumatura giusta e descriverla. Il colore sembra essere quasi un grande incomodo. Da una parte si tende a non valorizzarlo, dall’altra però – è il caso dei “disciplinari di produzione” relativi agli oli a marchio Dop o Igp – il colore compare quale primo elemento alla voce “caratteristiche al consumo”. Una bella contraddizione.


Perché, allora, non ridare dignità al senso della vista? L’occhio scruta e intuisce. Se abbiamo paura di farci condizionare, dobbiamo mettere in dubbio la nostra bravura a leggere la qualità degli oli attraverso l’assaggio. I condizionamenti possono esserci anche con altri sensi. Con lo stesso olfatto, per esempio. Perché insistere nel continuare a mettere in secondo piano il colore? L’approccio visivo, pure se non giustifica e determina necessariamente la qualità di un olio extra vergine di oliva, ha una sua importanza, soprattutto per il consumatore, il quale sceglie il più delle volte anche in base alla piacevolezza del colore. Ha senso, di conseguenza, mantenere in uso il bicchiere blu o ambrato, per non far intravedere il colore e l’aspetto dell’olio? Oggi, chi assaggia un olio per valutarlo, lo conosce molto meglio rispetto al passato, ne sa di più, ed è pure più allenato, potendo confrontarsi con oli di diverse origini. Non c’è pertanto alcun timore di restare condizionati da aspetti come il colore e la limpidezza.

Alcuni anni fa feci un’indagine tra gli assaggiatori professionisti, e tra questi c’era una signora che partecipò in prima persona alla definizione delle regole dell’assaggio. Tutt’oggi questa signora ritiene che il ricorso al bicchiere colorato sia motivato, tanto più che non esiste un metodo scientifico - afferma - per definire un range accettabile del colore dell’olio. La signora in questione, Franca Camurati, precisa che in sede Coi (Consiglio oleicolo internazionale) “si era tentato di normalizzare una valutazione visiva non strumentale del colore, ma senza giungere a risultati soddisfacenti”. Così, a suo dire, l’impatto del colore nella formazione del giudizio del consumatore è da considerare ancora più pericoloso. Non è bene, pertanto, che si instauri nella mente di chi assaggia una qualsiasi relazione tra colore e qualità del prodotto, in quanto le condizioni di conservazione dell’olio (esposizione prolungata alla luce, temperatura) influenzano il colore in seguito a processi di ossidazione. Di conseguenza, come si può ben notare, c’è chi ne fa una questione strettamente tecnica, fino addirittura a parlare di “pericolo”. La Camurati è un’esperta molto apprezzata, ed è stata capo panel presso la Stazione sperimentale degli oli e grassi di Milano fino al 2006; tuttora partecipa ai gruppi di lavoro del Coi.

Un altro esperto assaggiatore, Lorenzo Cerretani, pur ritenendo corretto e utile l’utilizzo del bicchiere scuro per mascherare il colore dell’olio in fase di addestramento degli assaggiatori, ritiene che un professionista riesca comunque a evitare tale condizionamento. Tecnicamente, in verità, esistono i modi per prendere in considerazione tale parametro. Strumenti analitici come il colorimetro e il turbidimetro - spiega Cerretani - sarebbero da ritenere sistemi rapidi ed efficaci. Certo il colore può creare una “interferenza” nelle altre valutazioni. Del resto, nell’analisi sensoriale è noto l’effetto sinestetico della vista sul senso dell’olfatto e su quello del gusto. Tale effetto è evitato il più delle volte utilizzando luci in grado di mascherare il colore del prodotto in esame, ma resta il fatto - e Cerretani lo riconosce - che l’aspetto visivo non possa essere trascurato.

I consumatori valutano l’olio proprio a partire dal colore, perché ne restano impressionati. Non a caso gli acquisti si effettuano anche per ciò che si vede, non solo per ciò che si percepisce al naso e al gusto. Occorre forse educare al piacere di confrontarsi con la complessità di un prodotto in continuo mutamento. Non dobbiamo dimenticare che gli oli ricavati dalle olive non rimangono mai i medesimi nel corso dei mesi di shelf life dichiarata in etichetta. I colori sfumano, e anche i profumi e le sensazioni al palato mutano. 


L’olio da olive è un alimento cangiante e dalla breve vita. Aver paura del colore non è un segno di maturità. I condizionamenti dell’assaggiatore sono sempre possibili, e non soltanto per via del senso della vista, tant’è che i giudizi espressi dai vari panel possono non essere tra loro conformi.

Quella del panel test degli oli da olive è una materia su cui è bene spendere qualche motivo di riflessione in più, anche perché nel frattempo, a oltre venticinque anni da quando è stata normata la valutazione sensoriale degli oli, lo scenario è cambiato. Non si possono condividere le scelte del passato senza pensare di rivederle e rimodularle. Cambia la società, cambiano i costumi, cambia anche il nostro approccio con la materia prima olio da olive, come pure gli stessi oli sono cambiati e ancora cambieranno. Quanto al colore, non pensiate che questo sia facile da decifrare. Eustachio Mingioli, autore nel 1901 del volume Oleificio moderno, scriveva molto opportunamente che “gli oli guardati in massa si presentano di un colore più cupo di quando sono traguardati a trasparenza in un bicchiere”. Perciò, attenzione. Godete della bellezza del colore, ma con prudenza. La valutazione di un olio va effettuata considerando l’insieme, mai soffermandosi su un solo particolare.

Vitae 07
Vitae 07
Settembre 2015
In questo numero: Qualcosa brilla oltre il bosco di Armando Castagno; Un vino allo specchio di Roberto Bellini; Sua maestà, il tortellino di Cecilia Buonagurelli; Il ruolo del suolo di Roberto Cipresso; Tutti i vini del presidente di Massimo Castellani; Il cuore (in)contrastato di Milano di Ilaria Santomanco; La nuova luce del Faro di Giorgio Fogliani; EXPO food circus di Valerio M. Visintin; Sulla via delle spezie di Francesca Zaccarelli; Oro antico di Taggia di Alessandro Carassale; Non di solo orzo di Maurizio Maestrelli; Il colore dell’olio di Luigi Caricato; Note di degustazione - L’energia nascosta di Fabio Rizzari; Pas dosé - Il vino aggredito di AIS Staff Writer.