birra
ART(igianale)

Riccardo Antonelli

Per fare la birra nulla è più adatto dell’orzo, tuttavia nell’articolato panorama brassicolo mondiale vi sono diverse birre che accanto a esso impiegano cereali diversi, dal frumento alla segale, dall’avena al farro.

“Che cos’è il genio? È fantasia e intuizione, decisione e velocità d’esecuzione”, diceva il giornalista Perozzi, interpretato da Philippe Noiret, nel film Amici miei di Mario Monicelli. Trovo interessante estrapolare questa citazione e riproporla nel tema delle grandi birre artigianali di qualità. Che cos’è la birra artigianale? Argomento spigoloso e di non facile capigliatura. Da poco mi sto spostando dall’enologia verso questo mondo dinamico e in continua evoluzione, che non segue logiche tradizionali proprio in virtù dello svincolo storico che ha in Italia. Birra, o meglio, birre. Non esiste infatti la birra, ma esistono molteplici birre. Decine e decine di stili birrari e, quindi, di tipologie con propri caratteri aromatici di distinzione, fondamentali da conoscere per una degustazione o un corretto abbinamento. Birre artigianali italiane, dicevamo, libere da tradizioni da seguire e libere di scegliere il proprio cammino. A volte, vedendo il fervore e l’entusiasmo di certi Mastri birrai, ho la netta sensazione di essere ben centrato nella storia. Noi birrai stiamo scrivendo oggi la nostra storia; è facile rendersi conto del cambiamento dando uno sguardo al movimento sempre crescente di birre artigianali, nonché al fermento reale e stupefacente che si rinviene nei consumatori (escludendo quei consumatori, tipo: “Ah, tu fai birra artigianale? Che bello! A me piace molto, ho assaggiato giusto ieri la birra X 19-43-78… luppoli”. La birra artigianale è ben altro, senza nulla togliere al genio del marketing che ha ideato questa vincente campagna industriale).

Partiamo dagli inizi: è doveroso parlare del “papà” della birra artigianale in Italia, colui che per primo ha scosso il mondo enologico con i suoi prodotti a base di malto, illuminando la deprezzata sfera della birra; parlo di Teo Musso e della sua Baladin. Era la prima metà degli anni Novanta quando a Piozzo, nelle terre del Barolo, iniziava a farsi strada un giovane che produceva birra nel suo locale di mescita. Grande spirito imprenditoriale e convinzione nel prodotto gli hanno permesso di scalare, un passo alla volta, le vette di quello che allora era a tutti gli effetti un “non-settore”. Dai primi anni del Duemila iniziarono a crescere altri microbirrifici in grado di ritagliarsi uno spazio, creare competizione e affermare una nuova categoria di prodotti. Nasceva la birra artigianale italiana. Di che cosa si tratta? E in cosa si discosta dai nomi delle grandi industrie esistenti?

Fino a non molto tempo fa in Italia Unionbirrai etichettava la birra artigianale come una birra non pastorizzata e non filtrata. Questa definizione si è modificata col tempo poiché considerata limitante, al punto che il riferimento alla filtrazione è scomparso, mentre ha iniziato a prender piede il concetto di “birra cruda” - aggettivo confusionario che male esplica un prodotto già non meglio interpretato. Con birra cruda si intende infatti, confesso con un po’ di fantasia, la non pastorizzazione del prodotto, pratica questa, che invece rimane ben salda e a più riprese sostenuta dalla quasi totalità dei birrai. La pastorizzazione (o pasteurizzazione) è un processo di risanamento termico attraverso il quale è possibile aumentare la shelf-life di un prodotto, che vuol dire quindi una maggior conservazione e una più longeva stabilità organolettica. Questo però a discapito di un deprezzamento qualitativo: si abbattono eventuali lieviti residui e batteri, ma si “cuociono”, e quindi si alterano, tutte quelle molecole aromatiche che garantivano una determinata qualità sensoriale. Lo sviluppo esponenziale del movimento nazionale ha portato Unionbirrai a elaborare una nuova formula: “La birra artigianale è una birra cruda, integra e senza aggiunta di conservanti, con un alto contenuto di entusiasmo e creatività. La birra artigianale è prodotta da artigiani in quantità sempre molto limitate”. Come si evince, la parte tecnica di produzione ha assunto confini decisamente interpretabili, mentre è palese il riferimento alle caratteristiche passionali del prodotto. Per quanto riguarda poi la capacità produttiva, il discorso si complica ulteriormente. In Italia il limite di produzione al di sotto del quale un birrificio è considerato artigianale è convenzionalmente fissato in 10.000 ettolitri l’anno, mentre negli Stati Uniti in circa 70.000 ettolitri l’anno. La Brewers Association statunitense ha più volte corretto questo limite negli anni, dimostrandone il valore relativo, con l’obiettivo di riportare nell’ambito dell’artigianalità alcuni birrifici ormai “troppo cresciuti”.


Purtroppo (e questo vale per qualsiasi settore), idolatrando la filosofia del “piccolo è buono”, frequentemente si è portati ad associare una piccola produzione a un’idea di qualità. Non sempre è così. Non è difficile trovare prodotti mediocri o pessimi, abbelliti dal fregio profumato dell’aggettivo “artigianale” in mano a microbirrifici. Così come è semplice scovare birrifici americani universalmente e meritatamente definiti “artigianali” che hanno superato largamente le produzioni di alcuni stabilimenti di birra industriale italiana senza abbandonare un’ottima costanza qualitativa e mantenendo vivo il “germe” frivolo della curiosità e della sperimentazione.

La qualità è quindi un concetto estrinseco, che prescinde dall’industrialità, dall’artigianalità o dalle dimensioni aziendali. E questo, da consumatore e da produttore, è un concetto molto affascinante, ma pericoloso. Una lama a doppio taglio. “Artigianale” non è nemmeno un sigillo di qualità.

Sicuramente una vera birra artigianale, in virtù della ricerca di qualità, è prodotta senza l’utilizzo di succedanei come il mais o il riso (ampiamente impiegati nell’industria), ingredienti economici che, sostituendo l’orzo in grandi percentuali come fonte di amido, consentono di aumentare la resa produttiva abbassando i costi, a discapito, però, del gusto finale della birra. Materie prime di qualità per un prodotto di qualità è una regola extrasettoriale ben nota. Un grande problema che ne deriva, per le artigianali, essendo queste ultime una piccola goccia nel mare delle industriali, è la conseguente inesistente temperatura di servizio consigliata al consumo. 

Con l’obiettivo preciso di celare i limiti delle birre, l’industria ha ormai da decenni inculcato nei consumatori l’idea (folle) che la birra debba essere bevuta ghiacciata.

Noi Sommelier conosciamo molto bene la grande importanza che la temperatura di servizio ricopre per la volatilità dei profumi o per l’accentuazione o l’anestetizzazione di alcune sensazioni gustative. Sappiamo bene allora, e dovremmo iniziare a notarlo anche nella birra, che un prodotto bevuto a temperature polari maschera difetti o gravi carenze qualitative in favore di una “asettica” maggior gradevolezza. Provare per credere, servite a temperatura ambiente una birra industriale che siete soliti consumare e vi renderete conto dell’oggettività delle cose. Fate lo stesso poi con una birra artigianale per controprova. Già immagino il vostro sorriso nel notare le differenze.

Non sono, altresì, d’accordo nel vietare totalmente l’utilizzo di succedanei generici e fantasiosi in nome di un mal copiato Editto della Purezza tedesco (promulgato da Guglielmo IV di Baviera nel 1516 per regolamentare la produzione e la vendita della birra in Baviera, stabiliva come unici ingredienti l’acqua, l’orzo e il luppolo). Un divieto genera restrizioni e, così facendo, ci toglieremmo il privilegio di assaggiare le fantasiose stranezze di alcuni birrifici che impiegano castagne, farro, nocciole, caffè, mieli di ogni genere, mosto d’uva e altro ancora nelle proprie ricette. I succedanei, per essere utilizzati, dovrebbero poter essere riscontrabili dal degustatore nella birra e in grado di donare alla stessa un aroma piacevole e migliore rispetto al suo non utilizzo. È un concorso al ribasso tentare di trovare una definizione, uno sfoltire la matassa di preconcetti creati nella speranza di vederne il cuore. Alla luce di quanto premesso, tento di creare un po’ d’ordine in questo mare magnum di etichette e formule, attirandomi sicuramente una buona dose di contestazioni. Dipingo quindi una definizione di molteplici pennellate, utili ed esaustive (mi auguro), solo se osservate nella visione d’insieme, facendo un passo indietro.


Artigianale è la birra autentica con cui il birraio si “sporca” le mani, calli e scottature di esperienza per mani in grado di forgiare un’opera d’arte, un capolavoro da spillare o stappare. Artigianale è la ricerca dell’artigiano verso il pezzo unico, non una copia a stampo di centinaia di simili, omologazione di massa testarda e viziata al consumismo. Il pezzo unico è l’eccellenza riconoscibile, individuabile alla cieca, riferimento per i posteri da cui prender spunto.

Obiettivo è centrare uno stile (o crearne uno) e, al tempo stesso, avere l’umiltà e la faccia tosta di imporre una piccola personale variante: la Firma. Il segno prelibato del passaggio di un birraio. Potremmo dire, un proprio gesto artistico o, più enologicamente, la propria liqueur d’expédition, visto come segreto e tocco finale.

È il birraio il protagonista di tutta la vicenda. Unionbirrai, per la veste che ricopre, dovrà cercare una definizione meno opinabile e più tecnica, ma non è andata lontana, a parer mio, dall’obiettivo romantico e passionale che ruota attorno al concetto. È l’uomo che, se artigiano, è in grado di trasmettere estro e genialità alle proprie birre. E così queste possono definirsi artigianali poiché è il birraio stesso e poi il consumatore a ritrovarne i caratteri distintivi. Questo pathos viscerale che fermenta prima nel cuore e nella mente del birraio, poi nelle sue birre, sarebbe addirittura l’unico elemento di distinzione secondo Randy Mosher, scrittore e giornalista americano, istituzione internazionale nel campo brassicolo: “È artigianale quando è guidata dalla passione. Chi fa marketing e decide cosa il consumatore vuole fa birra industriale, poiché perde il collegamento con le persone”.

Questo fa la differenza nel limbo delle definizioni sulla birra artigianale. Estro, creatività, sperimentazione, curiosità, umiltà e tentare il contatto con la territorialità; tutto questo definisce più che un’artigianalità di prodotto, una genialità dello stesso. Non potremmo smettere di tentare di trovare un posto nel dizionario per la “birra artigianale” e scriverci invece, con gusto, “birra geniale”?

Perché, in fondo… “Che cos’è il genio? È fantasia e intuizione, decisione e velocità d’esecuzione”.

Vitae 08
Vitae 08
Marzo 2016
In questo numero: Il garbo, valore intramontabile di Armando Castagno; Vulcanico Assyrtiko di Roberto Bellini; Riso misura del mondo di Morello Pecchioli; L’habitat del vigneto di Roberto Cipresso; La nobiltà del verme di Alessia Cipolla; Il podio più alto di Emanuele Lavizzari; Sopraffino sottozero di Marco Carnovale; Se il critico non critica di Valerio M. Visintin; L’altra rivoluzione francese di Roy Zerbini; Brigidini corpo e anice di Piero Pardini; Birra ART(igianale) di Riccardo Antonelli; Il duende nell’olio di Luigi Caricato; Pas dosé - Lasciateci il piacere del vino di AIS Staff Writer.