vulcanico
Assyrtiko

Roberto Bellini

È l’isola di Santorini la culla di questa vitis vinifera, la cui storicità affonda direttamente nel cratere della genesi della viticoltura, perché quando si parla di Grecia, da qualunque prospettiva la si osservi, sia essa storica, artistica o filosofica, uno dei gesti più rispettosamente eloquenti che possiamo offrirle è quel “tanto di cappello”.

Non c’è storia della vite e del vino che non investa il suolo greco e che non abbia avuto vantaggi dalla genialità ellenica. La Grecia segnò per secoli un sentiero radioso per l’avvenire della viticoltura, favorendo l’allontanamento dalla barbarie di tanti popoli che si affacciavano sul Mar Mediterraneo. A Tucidide, storico di scuola sofista, stratega militare e acuto osservatore del sociale, si deve questa illuminante intuizione: “I popoli del Mediterraneo cominciarono a uscire dalla barbarie quando impararono a coltivare la vite e l’olivo”, di buon auspicio per iniziare il racconto dell’aristocratico assyrtiko.

L’assyrtiko sta a Santorini, come Santorini sta al vulcano, tanta è la simbiosi di un’equazione atavica che si trasforma in una proporzione, la cui incognita X è rappresentata dal vino: come sarà? 21.000 anni fa si sarebbe verificata una delle prime catastrofiche eruzioni, che sbriciolò tre isole ricomponendole in una sola entità; poi, intorno al 1627 a.C., eccone un’altra, chiamata “eruzione minoica”, che squarciò l’isola eruttando un miliardo di tonnellate di rocce, cancellando ogni forma di vita, inclusa anche l’eventuale uva assyrtiko, e disegnando la conformazione attuale; fortunatamente la popolazione intuì la catastrofe ed evacuò prima dell’esplosione. Trascorsero oltre trecento anni prima che qualcuno tornasse a risiedervi.

Da questo nuovo anno zero, dei tanti anni zero a cui l’isola si era suo malgrado abituata per via di eruzioni e terremoti, è ripartita la storia dell’assyrtiko. Due sono le ipotesi che hanno preso campo. La prima, che l’uva sia rinata grazie alla pietra pomice stratificatasi con la lava solidificata, le ceneri vulcaniche e la sabbia, ricomponendo il nuovo suolo dell’isola. La pietra pomice, assorbendo l’umidità della nebbia, avrebbe favorito il ritorno della vegetazione, pertanto anche della vite. L’altra ipotesi è che siano stati i Fenici nel 1200 a.C. a impiantarla. Sta di fatto che da quel momento l’assyrtiko ha vissuto continuativamente sull’isola, coltivato sempre con lo stesso metodo.

Dire che l’assyrtiko sia un’uva strana è riduttivo. Iniziamo dal suolo. Un mix autoeruttivo di ceneri, pietra pomice, lava solidificata e sabbia, in cui la materia organica è quasi un lontano ricordo o un desiderio, ma con molti minerali essenziali per la vite. Non c’è potassio e nemmeno argilla, aspetto che lo rende del tutto inospitale per la fillossera. In questo suolo avaro l’assyrtiko riesce a vivere e imprime subito al vino una precisa connotazione: un naturale bassissimo pH (2,9) e un’acidità alta. Altra stranezza riguarda il clima, soprattutto la pioggia, meno di 400 mm annui, una quantità molto critica per la vitis vinifera, concentrata per lo più in inverno, pochissimo in primavera. La stratificazione del suolo, roccioso e poroso, la fa penetrare in profondità e lì si conserva fino all’estate, quando il calore la attira verso la superficie e le radici l’assorbono. Ciò non è sufficiente, c’è bisogno di altra acqua: questa si trova sotto forma di nebbiolina o foschia marina che si crea dalla reazione del vulcano attivo con il mare circostante, si diffonde di notte tra le vigne, è assorbita dal suolo e ceduta durante il giorno alla vite.

La foschia che si adagia sulla pianta, come fosse spruzzata, odora di mare, ha sapore salino e salmastro (profuma come il liquido dell’ostrica) e sarà la responsabile dello speciale effetto gustoolfattivo minerale del vino, dall’unicità sapida.

A Santorini fa caldo e non piove: la vite rischierebbe di affievolire la sua briosa acidità e di assistere impotente alla perdita dei rinfrescanti profumi fruttati, ma ecco in soccorso il vento. Il meltemi spira da nord e riesce ad abbassare la temperatura in vigna, soprattutto nelle ore notturne, producendo benefici effetti all’uva e ostacolando la formazione di funghi e muffe. Queste particolari combinazioni ambientali creano un ecosistema indirizzato a una coltivazione naturalmente organica, che non ha bisogno di certificazioni, perché così è stata fatta da secoli.

Secolare è anche il sistema di coltivazione, con il tralcio continuamente arrotolato, come intrecciato, in modo da formare un paniere, una specie di nido, per far crescere i grappoli al riparo dal vento e dal sole scottante. Anno dopo anno il tralcio si allunga di parecchi metri, i nutrienti assorbiti dalle radici devono fare un lungo viaggio prima di raggiungere il grappolo, così la produzione si limita moltissimo e dopo un’ottantina di anni occorre valutare se proseguire, oppure tagliare la pianta al pari del terreno, attendere che il germoglio di un occhio dormiente faccia vivere un nuovo tralcio e iniziare la ricomposizione del paniere.

L’essenza della viticoltura di Santorini è riassumibile nella somma di vigne vecchie, suolo vulcanico, forte vento e tensione idrica. Risultato finale: produzione irrisoria. La legge consente fino a 55 hl/ ha, un sogno; la normalità si attesta intorno a 25 ettolitri, ed è più facile che la resa scivoli verso i 15 che non verso i 40 ettolitri.

Tutte queste inconsuete e straordinarie combinazioni creano a Santorini un ecosistema unico, dalle cui condizioni agro-enologiche erompe un vino senza uguali nel mondo; un vino, tuttavia, ancora poco conosciuto nonostante una presenza millenaria sull’isola. Come molti altri vini, anche l’Assyrtiko è rimasto intrappolato in una tradizione di coltivazione nociva per la pianta e per il vino: per vendemmiare si attendeva quasi la fine di settembre. Così l’acino concentrava zuccheri a discapito dell’acidità, raggiungeva la tragica gradazione alcolica di 17% vol. e non era più in grado di resistere all’ossidazione. “Fa troppo caldo in agosto per vendemmiare”: così si giustificarono i coltivatori quando, nel 1990, giunse loro la richiesta di anticiparla di un mese, ma l’enologo dell’azienda Boutari si intestardì a tal punto che decise di pagare di più chi avesse vendemmiato in agosto. Detto fatto, ne uscì un vino con il 13-14% di alcol, tanta acidità, profumi freschi e integri, e la possibilità di giocarsi la struttura gusto- olfattiva nella combinazione fresco/sapida senza sottomettersi all’irruenza dell’alcol. Gli anni Novanta hanno rappresentato, insieme alla tecnologia del freddo, una svolta per l’Assirtyko, perché in degustazione ci fu finalmente la possibilità di cogliere le sfumature peculiari del vitigno.

Lo stampo enologico dominante per l’Assyrtiko è l’uso dell’acciaio, per privilegiare il corredo gusto-olfattivo naturale del vitigno: il profumo dilaga nell’agrumato (limone e lime), si veste di fiori bianchi (caprifoglio, iris, narciso), poi offre tutto il suo minerale spunto vulcanico, che condisce e insaporisce profumo e gusto con la parola d’ordine “salinità”; chiude il tutto un tipico fumé-Assyrtiko.

Del Domaine Sigalas abbiamo degustato l’Assyrtiko 2014, 13,5% vol., vinificato in acciaio. Le vigne di sessant’anni, coltivate in biologico (dal 1994), si trovano a Oia, nella parte settentrionale dell’isola. Il vino ha tinta brillante, paglierina; il profumo è proprio un paniere di frutti e fiori adagiato su un terreno intriso di salmastro: oltre agli agrumi dalla buccia giallo-verde freschissima, ai fiori bianchi d’una macchia di collina (acacia e caprifoglio), il tutto sembra solcato da una brezza dell’Egeo, un po’ sale, un po’ cenere, un po’ polvere di lava e di fumo di carboncella. Decisamente fresco in acidità, con un effetto gustativo che risulta però molto ben strattonato dalla sapidità; l’insieme del gusto sembra un’inconsueta insalata di spicchi di limone maturo a cui è stato aggiunto del sale marino integrale, tanto che nella masticazione sembra crearsi un sapore di magnesia.


Dello stesso Domaine Sigalas l’Assyrtiko Barrel 2014, 14% vol. Dopo la fermentazione in barrique francesi, è maturato per 6 mesi sur lies. È luccicante di giallo dorato. Il profumo risente dell’apporto del legno non ancora del tutto coeso con la parte fruttata d’agrume e di mela renetta; ha anche un’idea di noce di cocco, burro di cacao, pepe bianco, con un tono floreale leggermente virante al dolciastro (molto gelsomino e un po’ di magnolia). Gusto succoso, con i tasselli dell’equilibrio già disposti per il meglio, ha un’acidità d’una vivacità più matura nel succo di limone, tonificata dalla sosta in legno e dal consueto punto minerale che solo l’Assyrtiko possiede e che rilascia un lungo finale venato di odore di conchiglie frantumate o di quel particolare aroma di mare che resta dentro la valva dopo aver tolto il frutto. Dà l’impressione di capitalizzare una certa qualità con il tempo, ma siamo convinti che non sia in grado di resistere più di dieci anni.

Gaia Estate fa vino a Santorini dal 1994 e il suo Assyrtiko è un prezioso esempio di cura e attenzione verso la storicità del vino. 

Thalassitis Gaia Estate 2014, 13% vol., è una denominazione Santorini, 100% assyrtiko. Già il nome è un richiamo al tempo che fu, quando il vino era mischiato all’acqua di mare perché ritenuto terapeutico. Le piante hanno ottant’anni, la resa è bassissima, mentre la conduzione enologica non ha visto legno. Veste un abito paglierino lucidato da poco. Ha una spirale olfattiva in cui s’intrecciano note fruttate, erbacee e floreali, raggomitolate tra loro, tanto che bisogna farlo “respirare”. Il timbro olfattivo pieno di agrumi è ben presente, poi biancospino e convolvolo, qualche traccia di erba fresca e un delicato tono salmastro e d’alga salata. L’acidità è stringente, incisiva nel succo al gusto di limone, un sapore pieno, senza cedimenti al tipico amaricante del frutto; la tensione acidula insiste al palato fino a scontrarsi, diluendosi, con la carica salina della sapidità, crea struttura e volume e rilancia un finale nuovamente, nervosamente citrino, ma molto, molto gradevole.


Thalassitis Gaia Estate Oak Fermented 2013, 13,5% vol., è sempre 100% assyrtiko. Prima della fermentazione c’è macerazione a contatto con le bucce a 10 °C per 12 ore. La fermentazione avviene in barrique (80% nuove, il resto di secondo passaggio), non c’è bisogno di malolattica, a seguire maturazione per 5 mesi con frequenti bâtonnage. La tinta vira al dorato. Note di vaniglia e ricordi un po’ balsamici si uniscono al patrimonio fruttato tipico: che è un agrume continuo. Non mancano sentori di acacia e di mandorla bianca tostata, così come toni fumé, oaky e un po’ tostati. Abbiamo dovuto pazientare prima che il vino mostrasse il suo corredo olfattivo: per questo suggeriamo di caraffarlo. Non c’è lo spirito vivacemente fresco dell’acidità, la sosta in legno l’ha smussato, rendendo evidente quel sale marino che struttura la sapidità e aiuta il volume liquido a spostarsi verso un effetto tattile di morbidezza. C’è tanto sapore nella sostanza gusto-olfattiva, manca un non so che per attenuare l’apporto legnoso e far sì che si presenti nobilmente austero, ma non da trattenere in cantina oltre 7-8 anni.

Assyrtiko By Gaia Wild Fermented 2013, 13% vol., è una scommessa, ormai considerata vincente. L’uso dei contenitori sembra una mano di carte dall’esito incerto: acciaio, legno di acacia, legno francese e americano. Essi hanno contenuto mosto e vino ottenuto da uve coltivate nei punti più alti delle vigne, per custodirne tutte le particelle profumate e far emergere l’essenza non coadiuvata dell’assyrtiko, perché i lieviti indigeni straniscono preziosamente il vino, e l’assemblaggio tra i vari recipienti diventa fondamentale per comporre la personalità non convenzionale e non ripetibile da un anno all’altro. Il suggerimento dell’azienda è di porlo in largo decanter, noi abbiamo preferito un bel ballon, per muoverlo roteando il calice e via via attenderlo al varco. È brillante e lucente del suo giallo dorato. C’è tanto frutto, non solo il puro agrumato del vitigno, c’è l’albicocca, quasi in confettura, la purea di mela gialla, ci sono ricordi di ginestra e sopravvive anche la nota vanigliata. Man mano che la temperatura sale (ottimale 14 °C) ecco insinuarsi l’erba aromatica, sembra rosmarino, e un’affumicata mineralità, come di roccia grigliata/sulfurea, di sale nero. Ottimo l’impatto gustativo, a mezza costa fruttata e media maturazione agrumata, non più quel fresco e vibrante lemon taste, ma un gusto di “lemon pie cake”, con finale meringato e salato. La chiusura ha una sorpresa inaspettata e gradita, torna il succo di limone e una susina selvatica.


Boutari s’è stabilita a Santorini a metà degli anni Ottanta, e l’attenzione verso l’assyrtiko è stata naturale e immediata; non poteva essere altrimenti.

Il Santorini Boutari 2014, 12,5% vol., assyrtiko in purezza, è la versione base, dove si cerca la semplicità e la purezza espressiva dell’uva. Non fa legno ed è imbottigliato molto presto. L’osservazione del colore, un paglierino molto chiaro con striature verdoline, ci conferma che il potenziale gusto-olfattivo del vino va colto nel segno del carpe diem. L’olfatto è citrino: limone, lime e pompelmo bianco; ha poco floreale e leggerissima mineralità in versione salmastro. La freschezza della sua acidità è graziosa, non crea effetto piercing, anzi si distende in un volume liquido sottile e saporito, che può ricordare la susina gialla e la mela verde. Il finale ondeggia tra l’aromaticità del finocchio selvatico (fresco) e un amaricante aneto: davvero particolare.


Kallisti Reserve Butari 2013, 13,5% vol., solo assyrtiko, è il top di gamma aziendale. Dopo la classica vinificazione in bianco in barrique, vi passa 7-8 mesi con bâtonnage, e infine 4 mesi in bottiglia. Ha colore vivace e quasi dorato. Al naso evidenzia una certa complessità in cui non spicca nell’immediato il carattere Assyrtiko- lemon, ma la mela croccante e la pesca a pasta bianca entrambe a contendersi il primato olfattivo con la nota vanigliata e quella un po’ burrosa, con un ricordo di nocciola Piemonte e di legno nuovo che tanto lo fa assomigliare a uno Chardonnay. L’acidità sembra ingrassata, anzi imburrata; il vino scivola al palato con una dimensione tattile dall’entità morbida e solo nel finale si riaffacciano le saporosità minerali, e un rinfrescante retroaroma di buccia di limone.


Fu Georgios Argyros nel 1903 a creare l’azienda che ancora oggi porta il suo cognome, rimasto affascinato dall’assyrtiko, che produce in tre versioni. 

Assyrtiko Argyros Santorini 2014, 13% vol., tocca solo acciaio prima di essere imbottigliato. Il vino esplode in un luccicante bagliore giallo paglierino, preludio a un’acidità che già al naso si fa portatrice di note abbondantemente citrine, poi mela verde e qualcosa di erbaceo, come di lemongrass o verbena; poco o niente s’avverte di salato. Acidità ridondante, tanto da spargere la sua vivacissima freschezza ogni dove, inondando il palato di un gradevolissimo pizzicore; chiude la sua performance gustoolfattiva con la semplicità della sua freschezza agrumata.


Estate Argyros 2013, 13,5% vol., da assyrtiko in purezza. Da ceppi vecchi con media di 150 anni, il mosto fermenta parzialmente in botti di legno da 500 litri, e vi matura, in parte, per 5-6 mesi. Il vino è sensibile al legno nei primi anni di evoluzione, lo lascia tracciare un profilo di spezie e di tostato, tenendo di scorta la nota vivacemente fruttata e salina, come accade in questo momento; si avverte però che ci sarà un riequilibrio a rendere più complessa la sua ampiezza. Nell’impatto al palato non si coglie la pulsante energia della tipica acidità dell’uva, s’è stemperata nel legno e favorisce un elegante volume liquido a consistenza morbido-sapida dal sapore di sale marino, che riscalda la bocca e scioglie quell’iceberg d’agrumi nel finale dando nuova linfa a tutta la struttura.


Estate Argyros French Oak Fermented 2013, 13,5% vol., con denominazione Santorini, è tutto assyrtiko. Il percorso del mosto e del vino è corroborato dall’uso del legno: botti da 500 litri d’origine francese con sosta, prima della bottiglia, di circa 6 mesi. Le uve provengono da vigneti vecchi di oltre centocinquant’anni. Il vino ha colore dorato, luminoso e, con la giusta inclinazione del bevante, si riesce a carpire una nuance verdolina. L’apporto aromatico del legno lo allontana un po’ dal suo carattere Santorini-citrus e lo fa scivolare verso sponde riecheggianti certi Chardonnay di Borgogna, però più Chablis nuovo stile che Côte de Beaune. Infatti, il suo paniere d’odori mostra sia la mela matura, sia il limone quasi candito, c’è un tono erbaceo, di citronella, melissa e aneto, che crea uno spunto rinfrescante, poi il flusso aromatico si dischiude in arachidi tostate e salate, anacardo, mandorla dolce, un po’ di anice stellato. Il palato è immediatamente stimolato dalla presenza di un’acidità dal sapore salino di frutta a pasta gialla in versione esotico ananas, e una sostanziosa struttura vellutata che si allunga in un finale di burro spalmato con “marmalade” e infine ritrova il suo senso marino, di sale e salmastro.

A Santorini ci sono dieci aziende vitivinicole che hanno fatto dell’Assyrtiko l’icona enologica dell’isola, vista anche la sua duttilità nell’abbinamento con il cibo, spaziando dalle verdure al pesce cotto e crudo, dalle carni bianche (volatili e non) ai formaggi, anche affumicati, dalla pizza ai primi piatti con la ricotta salata. 

La Galavas Winery produce Assyrtiko usando solo acciaio e facendolo fermentare al naturale, vecchio stile. Ne esce un vino Natural Fermented in cui c’è di tutto e di più dell’uva assyrtiko, inclusa la combinazione frutto (pera e mela) e fiori bianchi, acidità fresca e grassa, finale citrino e metallico, anzi vulcanico.


Hatzidakis fa invece un Santorini Assyrtiko, la Cuvée No. 15, usando lieviti autoctoni, sfruttando l’acciaio anche per il bâtonnage per offrire un vino che custodisca la purezza dell’uva, miscelando un profumo agrumato e minerale, lavico e salino; mentre al gusto si afferma l’integerrima acidità dell’Assyrtiko, piena di pulsazioni acidulo/sapide, senza cedere alcunché all’aspro e all’amaro.

Santos Wines elabora il suo Assyrtiko in versione Reserve usando il legno. Così facendo, combina certe note olfattive che ricordano il viognier (camomilla e mughetto) alla vaniglia, preservando la costante agrumata (limone giallo). Ben bilanciato nella struttura gusto-olfattiva è l’apporto del legno, che lascia esprimere all’inizio tutta la combinazione fresco/sapida, poi l’abbraccia con un lungo finale dal fruttato sciroppato.


Analizzando l’Assyrtiko di Santorini si resta sorpresi delle variegate sfaccettature olfattive e gusto-olfattive che l’uva riesce a fornire al vino, indipendentemente dall’uso o no del legno, che comunque è impiegato in modo ben dosato. L’Assyrtiko sembra aver riassorbito la storicità enologica degli antichi Greci, che hanno aiutato molti popoli del Mediterraneo a fare vino: Italia del Sud, Francia e Spagna.


Ci sono molti rimandi a tratti organolettici dei vini europei. Talvolta si maschera da Chenin de la Loire, per via della sapidità e della salinità; oppure si spinge ad appaiare le mineralità dello Chardonnay a Chablis, entrando in competizione anche per il piccante dell’acidità. A volte si avvicina al Friulano del Collio per il tono erbaceo e graziosamente amaricante e per la bianca mineralità della pietra; infine segna anche una crocetta nel tassello della sostanza strutturale dell’uva spagnola viura nella Rioja, in ragione dell’elegante combinazione acido/ sapida.

L’Assyrtiko può essere considerato un punto di fusione enologico, con potere amalgamante ed eruttivo, con un cuore pulsante in acidità e un contorno saporifero mineralmente marino, carico di brezze odorose salmastre e agrumate, voglioso di offrirsi al degustatore con immediata fruibilità, oppure attenderlo, ma non oltre i dieci anni, come se volesse suggerire al degustatore: “La mia vita è come un fiore: presto fiorisce e presto muore”.

Vitae 08
Vitae 08
Marzo 2016
In questo numero: Il garbo, valore intramontabile di Armando Castagno; Vulcanico Assyrtiko di Roberto Bellini; Riso misura del mondo di Morello Pecchioli; L’habitat del vigneto di Roberto Cipresso; La nobiltà del verme di Alessia Cipolla; Il podio più alto di Emanuele Lavizzari; Sopraffino sottozero di Marco Carnovale; Se il critico non critica di Valerio M. Visintin; L’altra rivoluzione francese di Roy Zerbini; Brigidini corpo e anice di Piero Pardini; Birra ART(igianale) di Riccardo Antonelli; Il duende nell’olio di Luigi Caricato; Pas dosé - Lasciateci il piacere del vino di AIS Staff Writer.