adoro
il pomodoro

Morello Pecchioli

L’amato pomodoro, simbolo di solare mediterraneità, arriva da molto lontano, dalla terra degli Aztechi. Per il mondo occidentale una scoperta che vale un Perú.

Mi sbròdolo d’immensa. O san Giuseppe (Ungaretti), patrono dei poeti ermetici e dei buongustai di prim’ordine, categoria alla quale, come sappiamo bene, anche tu appartenesti, perdona la profanazione del tuo verso sublime. Non è colpa nostra se ogni volta che ci accostiamo all’Immensa Rossa sbrodoliamo camicie, inzaccheriamo cravatte, impatacchiamo giacche. L’Immensa Rossa, la salsa di pomodoro, meraviglioso dono degli dei, condimento con il più alto q.b., quoziente di bontà, di tutti gli altri intingoli, ricambia l’amore con trasporto.

Se, avvinghiata agli spaghetti, l’avvolgi nella forchetta con impaziente voluttà, ti salta addosso. Se, ingordo, inzuppi un boccon di pane sul sugo scarlatto rimasto in fondo al piatto, versa lacrime di gioia nei punti non coperti dal tovagliolo. Se, goloso, t’accosti alla pentola dove gorgoglia per concentrarsi meglio – plof, plof – ecco un zac che t’impillacchera. È il suo modo per dirti: Godimi, sono parte di te.

Gli storici della gastronomia concordemente stabiliscono nel 1770 la vera data della rivoluzione del pomodoro, cinque anni prima dell’insurrezione americana, diciannove prima della rivoluzione francese e ben centoquarantasette prima di quella sovietica. Fu, come le altre, una rivoluzione rosso sangue, ma gli unici globuli versati furono quelli dell’ortaggio che, nel frattempo, aveva trovato casa sui terreni vulcanici della piana del Sarno, con superba vista sul Vesuvio. Aveva individuato il santo protettore, San Marzano, e scelto il popolo cui essere fedele in vita e in morte, la gente napoletana.

E siccome in certe cose siamo tutti napoletani, il pomodoro abbracciò volentieri tutti gli altri italiani. Grati di tanto amore lo abbiamo ricambiato permettendogli, unico ortaggio tra tutti, di fregiarsi di ben tre plurali: pomidori, pomidoro, pomodori. Quando Garibaldi, dopo Teano, si ritirò a Caprera con un sacco di cipolle, i Mille tornarono a casa con i San Marzano nelle giberne. Gli italiani adottarono il pomodoro, originario dell’America Latina, come cosa loro, migliorandone prima l’aspetto, il colore e il sapore, poi diffondendo in Europa e nel mondo la grande cultura della cucina tricolore, verde, bianca e rossa pomodoro. Come dire che l’Italia si è trasformata in centrifuga e ha fatto partire infiniti schizzetti di sugo che hanno allegramente imbrattato tutti i piatti del mondo.

I prodromi della rivoluzione pomodoresca li accese Felipe Manuel Cayetano de Amat y Junyent, viceré del Perú per grazia concessa da Carlo III re di Spagna. Felipe eccetera eccetera inviò in omaggio a Ferdinando IV di Borbone, re di Napoli, nonché figlio di Carlo III, un bel po’ di doni peruviani autoctoni per tenersi caro il rampollo del suo sovrano. Tra gli altri regali spiccavano gli esemplari, semi compresi, di quei pomi d’oro arrivati in Europa dall’America un paio di secoli prima a bordo delle navi di Hernán Cortés, ma che, all’epoca, non avevano avuto quel gran successo che El Supremo Conquistadòr si aspettava. In Italia i pomi del Nuovo Mondo arrivarono qualche tempo dopo sbarcando in Puglia. Così, almeno, affermano studiosi salentini. Quelle prime piantine producevano un frutto giallo che, colpito dai raggi del sole, mandava riflessi dorati. Bello da vedere, ma ritenuto pericoloso da ingurgitare, tanto che l’uso che se ne fece fu quello ornamentale. In Salento esiste ancora il pomodoro da serbo giallo e gli stessi studiosi di prima giurano che proprio questo fu il primo posto al mondo dove il “pomo d’oro” fu battezzato pomodoro. Un nome trasmesso poi a tutta la stirpe pomodoresca.

Ma torniamo a Ferdinando IV che abbiamo lasciato con i semi di pomodoro peruviano in mano. Il re diede disposizione di piantarli nella terra di San Marzano. Un ordine che valse un Perú. Sarà stato il rubro fuoco del vulcano che gli ruggiva sotto le radici, saranno stati i raggi paonazzi del sole campano, fatto sta che il pomodoro uscì da quelle zolle perfetto come Venere quando uscì dalla schiuma delle onde egee: corpo affusolato, curve morbide e sensuali, pelle vellutata, lucida, di un rosso acceso (il pomodoro, non la dea) e con un adorabile, vezzoso, pizzetto, quasi un merletto ricamato in rilievo, sul lato B. Si può non innamorarsi di una tale creatura? Domenico Rea, scrittore e giornalista napoletano del Novecento, gli fa questa dichiarazione d’amore: “È straordinariamente bello, tanto che dopo la Venere di Milo non c’è nulla di più perfetto al mondo del pomodoro di San Marzano”. Matilde Serao, pur di dare origini napolitane all’adorato ortaggio, cancella addirittura dalla storia la scoperta dell’America e, nel racconto Il segreto del mago ambientato nella Napoli del 1220, attribuisce a uno stregone l’invenzione dei maccheroni col pomodoro.

L’accoppiamento tra pasta e sugo, la pummarola, non avvenne automaticamente. Anche se la solanacea, non ancora accettata dalla cucina dei ricchi, era già conosciuta sulle povere mense del Meridione, e anche se nel 1692 viene stampato a Napoli il libro Lo Scalco moderno ovvero l’arte di ben disporre i conviti, che riporta, tra le altre, la preparazione della “Salsa spagnola”, prima ricetta certificata del sugo al pomodoro, nella città di san Gennaro si continuò a mangiare i maccheroni in bianco fino a Ottocento avanzato. Soltanto verso la metà di questo secolo le dita che i napoletani usavano come forchetta, vedi Totò nel film Miseria e nobiltà, iniziarono a imbrattarsi di rosso.


Libro importante Lo scalco moderno, autentica colonna portante della cucina partenopea (fu scritto da un... marchigiano: Antonio Latini, scalco, ovverosìa sovrintendente, delle cucine del viceré di Napoli), ma che non sdoganò il pomodoro. Come già scritto, bisognerà attendere ancora un’ottantina di anni prima della sua ampia e completa diffusione. Che Vincenzo Corrado testimonierà nel suo Il cuoco galante del 1786 proclamando: “I pomidoro sono di piacere”. E insegnando ai lettori come farli ripieni, indicando dodici modi di farcirli. Ce n’è per tutti i gusti: alle erbette, al butirro, al pesce, ai tartufi, alla napoletana con acciughe, aglio, origano, prezzemolo e pan grattato.

Se il pomodoro napoletano è divenuto fondamentale per la dieta mediterranea, gran parte del merito va al piemontese Francesco Cirio. Fu lui (“Come natura crea, Cirio conserva”), nella seconda metà dell’Ottocento, a inscatolare i pelati San Marzano. Il metodo di conservare gli ortaggi, a dire il vero, lo si deve al pasticciere francese Nicolas Appert, il quale nel 1795 dimostrò che i cibi chiusi in un contenitore di vetro messo a bollire per un determinato tempo – fece la prova anche con la passata di pomodoro – si conservavano a lungo. Ma la grande diffusione industriale la si deve a Cirio.

Il pomodoro, vinti gli ultimi sospetti, invade i mercati, inonda le cucine, cresce in tutti gli orti d’Italia. Chi, accanto ai filari di verze e broccoli, di lattuga e cipolle, non vuol dare un po’ di colore al brolo di casa? Anche nelle grasse campagne padane, nel Mantovano, nel Parmense, in Romagna si diffonde la coltivazione del pomodoro. Altre aziende si dedicano a fabbricare passate, concentrati, conserve di pelati. Nel 1899 fu fondata l’industria conserviera dei fratelli Mutti a Parma, azienda alla quale, ma siamo ai giorni nostri, è dovuta l’invenzione del sommelier del pomodoro. L’esame organolettico non si nega a nessun prodotto alimentare.

La rivoluzione rossa ha trasformato la nostra vita. “La scoperta del pomodoro ha rappresentato nella storia dell’alimentazione quello che, per lo sviluppo della coscienza sociale, è stata la rivoluzione francese” scrive Luciano De Crescenzo. I piatti presero colore, la cucina si accese di luci rosse, il “cibo degli Aztechi”, dimenticando le origini americane, divenne uno dei principali attori, insieme alla pasta, al vino e all’olio extravergine d’oliva, della italian way ai buoni sapori e della dieta mediterranea. La quale, curiosamente, fu esaltata da un dietologo americano, quell’Ancel Benjamin Keys che sosteneva: “Mangiar bene ci fa star bene”. Fosse così facile. Purtroppo c’è il rischio che il “bene” si associ al “tanto” diventando contagioso: si mangia, si rimangia e ancora, ancora, ancora... E lo star bene si allontana scuotendo, desolato, la testa.

Di questo il nostro pomodoro non ha colpa. Lui che, anzi, seguendo gli insegnamenti di Sinesio di Cirene (Elogio della calvizie) accettò di trasformarsi in pelato per donare il meglio di sé: saggezza, integrità morale e buona salute. Il tutto concentrato in una salsa. Non si è montato la testa neppure quando, nel 1889, insieme alla bianca mozzarella e al verde basilico, distribuito sulla pizza dal panettiere napoletano Raffaele Esposito, incantò una regina, Margherita. Pizza e pomodoro formano ormai una coppia inseparabile, come Romeo e Giulietta, Sandra e Raimondo Vianello, Homer e Marge Simpson. È vero, ci sono anche le pizze bianche, ma volete mettere? Senza una bella spalmata di passata sembrano focacce malaticce.

Il colore rosso del pomodoro, invece, è il colore del sangue, del fuoco, del sole. È il colore delle emozioni più intense, dei sentimenti più accesi. È il colore dei cibi più gustosi, il colore della festa. Insomma, il rosso del pomodoro allontana la depressione, dà vigore e colore alla vita. Il sugo di pomodoro è diventato il cemento che tiene unita la famiglia italiana, il mastice che ha saldato l’unità della penisola, l’inchiostro dei nostri migliori poeti e scrittori. Quelli, almeno, venuti dopo la scoperta dell’America. Scrivendo alla figlia Linuccia, Umberto Saba ricordava la moglie Lina con infinito amore, rammentando le squisite polpette che ella preparava: “Le polpette al pomodoro, che né tu né io assaggeremo più in questo mondo, venivano non confezionate, ma servite in due modi diversi. La tua povera madre le mangiava calde e senza la salsa; io fredde e col piatto ricoperto fino all’orlo di pomodoro”. Quasi inutile aggiungere che l’ingrediente principale delle polpette di Lina Saba era l’amore.

Una salsa che circola nel sangue degli italiani come i globuli. Lo confessa Ugo Tognazzi, grande cuoco oltre che grande attore, nella prefazione del suo libro autobiogastrico, L’abbuffone: “Ho la cucina nel sangue. Il quale, penso, comprenderà senz’altro globuli rossi e globuli bianchi, ma nel mio caso anche una discreta percentuale di salsa di pomodoro”.

Il pomodoro offre a Pellegrino Artusi, padre della cucina italiana, lo spunto per dettare la ricetta della salsa scarlatta: “C’era un prete in una città di Romagna che cacciava il naso per tutto, e introducendosi nelle famiglie, in ogni affare domestico voleva mettere lo zampino. Il popolo arguto lo aveva battezzato Don Pomodoro per indicare che i pomodori entrano per tutto; quindi una buona salsa di questo frutto sarà nella cucina un aiuto pregevole. Fate un battuto con un quarto di cipolla, uno spicchio d’aglio, un pezzo di sedano lungo un dito, alcune foglie di basilico e prezzemolo a sufficienza. Conditelo con un poco d’olio, sale e pepe, spezzate sette o otto pomodori, e mettete al fuoco ogni cosa insieme. Mescolate di quando in quando e allorché vedrete il sugo condensato come una crema liquida, passatelo dallo staccio e servitevene. Questa salsa si presta a tantissimi usi: è buona col lesso, è ottima per aggraziare le paste asciutte condite a cacio e burro, come anche per fare il risotto”.

Pure la letteratura infantile offre poppate di sugo rosso ai piccoli lettori. Il grande Collodi ambienta nell’Osteria del Gambero Rosso la cena in cui il gatto e la volpe divorano piatti su piatti a spese dello stolido Pinocchio che, oltretutto, beffano fingendo moderazione: “Sentendosi gravemente indisposto di stomaco, (il gatto) non poté mangiar altro che trentacinque triglie con salsa di pomodoro e quattro porzioni di trippa alla parmigiana”. Un altro scrittore toscano, Luigi Bertelli, conosciuto con lo pseudonimo Vamba, fa scoppiare una rivoluzione nel collegio in cui era stato spedito Gian Burrasca dopo l’ennesima birbonata: oppressi dalla quotidiana, monotona, minestra di riso, Giannino e gli altri convittori-congiurati si ribellano al grido “Viva la pappa col pomodoro”. Grido che diventerà un inno di libertà in bocca a Rita Pavone e a milioni di telespettatori: “Viva la pappa pappa, col po-po-po-po-po-po-pomodoro, viva la pappa pappa, che è un capo-po-po-popo- polavoro”.

Pappa col pomodoro, caprese, panzanella, bruschetta, insalate estive, gnocchi e maccheroni al pomodoro, cacciucco, triglie alla livornese, pollo alla cacciatora... quanti “evviva” dovremmo alzare al cibo degli Aztechi? Per non parlare di bibite, cocktail e long drink a base di pomodoro. Il più famoso di questi è il Bloody Mary. Lo propose un barman parigino, Bernard Azimont, a Ernest Hemingway quando lo scrittore si lamentò che non poteva bere alcolici perché il medico glieli aveva proibiti e, soprattutto, perché la moglie Mary gli controllava l’alito. Azimont gli preparò un bel bicchierone di succo di pomodoro e vodka: l’acido dell’ortaggio avrebbe annullato l’odore dell’alcol. Funzionò. E la bevanda fu battezzata Bloody Mary, Maria la sanguinaria. Questa la ricetta: succo di pomodoro, vodka, sale, pepe, salsa worcester, succo di limone, tabasco. Decorare con olive verdi, una fetta di limone e una foglia di basilico.

Vitae 09
Vitae 09
Giugno 2016
In questo numero: Matrimoni manzoniani di Wladimiro Gobbo; Tiroler Champagner di Christine Mayr e Roberto Bellini; Adoro il pomodoro di Morello Pecchioli; La vite in Alto Adriatico di Maddalena Giuffrida e Alberto Luchitta; Il vino si farà frivolo? di Roy Zerbini; Jurassic Jura di Giorgio Fogliani; San Marino fa rima con vino di Antonella Piscaglia e Bruno Piccioni; Piatti dell’altro mondo di Valerio M. Visintin; Il nuovo oro di Birmania di Francesca Zaccarelli; I nuovi mostri di Alessandro Antonelli; Summer Cigar di Marco Starace; Olio di ieri e di oggi di Luigi Caricato; Note di degustazione - Verso la fiamma di Fabio Rizzari; Pas dosé - C’era una volta il vino di AIS Staff Writer.