la vite in
Alto Adriatico

Maddalena Giuffrida
Alberto Luchitta

Il Costone triestino è una zona storicamente dedita alla produzione di vino e olio, grazie a un profilo ambientale e climatico ideale e al ricco ventaglio ampelografico.

Alle porte di Trieste, incastonata tra i castelli di Miramare e Duino, si estende una striscia di costa di rara bellezza, dove un tempo non lontano si affacciavano viti e ulivi, caratterizzata dal degradare dell’altopiano carsico nel mare. È Carso, ma allo stesso tempo non lo è. A segnare questo spazio è, infatti, la Costiera di Trieste con il suo zoccolo di flysch, terreno formato da roccia arenaria decomposta, che presenta caratteri morfologici nettamente diversi da quelli dell’altopiano carsico interno. Si tratta di un terreno particolarmente vocato alla coltivazione della vite e degli ulivi, preservato dai nostri antenati con opere di terrazzamento. Per secoli, infatti, i contadini hanno lavorato allo spietramento e al recupero delle ridotte aree coltivabili, costruendo con le pietre ricavate muretti di contenimento e di confine. In questo quadro territoriale la coltivazione della vite presentava severi limiti, ma i vignaioli riuscivano a ottenere prodotti validi e peculiari, grazie a un suolo ricco di silicati e ferro sull’altopiano interno e al flysch costiero.

Che il vino fosse il fiore all’occhiello di questa terra lo sapeva anche l’imperatore Federico III d’Asburgo, che pretendeva le migliori produzioni vinicole del territorio triestino. Le prime notizie sulla viticoltura della zona risalgono all’epoca romana e conducono in un’atmosfera sospesa tra leggenda e mistero. In questa storia c’è di mezzo un vino, il pucino, al quale Plinio il Vecchio attribuiva sorprendenti qualità medicinali. Pare che la longevità dell’imperatrice Livia Drusilla, moglie di Augusto, fosse attribuita proprio a questo nettare, che Plinio poneva al primo posto nella produzione enologica della sua epoca.

Sul colore del pucino la questione è ancora aperta e non fa che aumentarne l’alone di mistero. Secondo una leggenda, uno dei luoghi da cui i Romani traevano il nobile vino era la località di Duino, attorno alla quale si elevò il castello dei principi della Torre e Tasso. L’archivio di questa nobile famiglia fornisce alcune preziose informazioni sulla produzione vinicola della signoria che andava da Duino fino alla cittadina slovena di Sezana, vicina a Trieste. Presso le foci del Timavo, a pochi passi da Duino, i coloni del principe producevano il cosiddetto vin paludo, di cui non si conoscono altre notizie, a parte il fatto che era molto apprezzato alla mensa dei nobili.

Sull’identità dell’uva utilizzata possiamo formulare solo ipotesi: refosco, o forse marzemino, altro vitigno nobile che i documenti attestano come coltivato sui pastini protetti dalla fredda bora della vicina baia di Sistiana, famosa per la più rinomata ribolla. Il bianco principe del territorio era proprio la ribolla che, prodotta in quantità limitate anche all’interno, era coltivata con successo sui terrazzamenti collocati sotto il Costone carsico, per secoli considerato luogo di eccellenza della viticoltura triestina.

L’influenza termica del mare, il buon irraggiamento solare e il terreno costituito da flysch garantivano ottimi vini bianchi, a prezzo tuttavia di notevoli fatiche da parte dei coloni sui ripidi sentieri che collegavano i pastini dei paesi affacciati sulla costa. Le vigne del Costone sotto Contovello, Prosecco e Santa Croce fornivano, nel comune di Trieste, il meglio della produzione vinicola, che raggiunse il suo apice alla fine del Settecento e nella prima parte del secolo successivo sia per superfici vitate sia in termini produttivi. Pare che quasi il 60 per cento del vino triestino esportato fosse prodotto in queste tre località, che assicuravano un vino di pregio, chiamato anche vino liquore, molto apprezzato a Vienna, Praga, in Carniola e in Carinzia, per una produzione intorno ai 5.000 ettolitri.

Assai articolato era il panorama ampelografico di tutta l’area del Costone carsico: si allevavano marzemino, pignoletta, piccola nera, rossara, tra i rossi, e moscato, gargania (vitovska grganja), ribolla, glera e malvasia, tra i bianchi, come puntualmente recensito da una cronaca austriaca di fine Ottocento. I vigneti cittadini producevano quasi esclusivamente vino comune, per lo più rosso, grazie alla prevalenza del territorio carsico a terra rossa favorevole ai vitigni a bacca nera, come il refosco, mentre la zona del Costone aveva nei vini bianchi la sua espressione migliore, anche se lo stesso refosco era coltivato con successo. Il più diffuso era il prosecco, che come l’antenato pucino è legato alla leggenda. Le sue origini si mescolano, infatti, con il pucino amato da Livia, che secondo alcuni studiosi sarebbe stato addirittura il prosecco. Molti autori sostengono che il nome derivi dall’omonimo paese del Costone triestino, secondo altri si identifica con la glera, ancora coltivata nella zona e a buon diritto considerata un vitigno autoctono.

In questa storia c’è anche lo zampino di un illustre ecclesiastico del Cinquecento, il vescovo di Trieste Pietro Bonomo, proprietario di ampie zone vitate nei pressi dell’abitato di Prosecco e convinto sostenitore della coincidenza del vino prosecco con l’antico pucino, tanto da segnare l’ascesa di questo vino nel panorama vinicolo del tempo con una straordinaria operazione di marketing.

Alla fine del Seicento è il nobile storico Janez Vajkard Valvasor a parlare in termini più che lusinghieri del vino che si produceva nel piccolo paese di Prosecco - Prosek. Il Prosekar, con le sue bollicine, era il protagonista delle occasioni importanti, delle feste e delle cerimonie, raccontano i viticoltori, che lo dipingono come un vino fresco, dolce e molto invitante, senza dimenticare di lodare l’elevato grado di preparazione tecnica dei loro predecessori. Doveva essere davvero straordinario e accattivante se, agli inizi del Settecento, il predicatore Janez Svetokriški era costretto addirittura a riprendere le donne che si lasciavano andare nel berlo, mettendo in serio pericolo la propria verginità.


Di questo vino fornisce una dettagliata fotografia il medico e scrittore sloveno Josip Vošnjak sul declinare dell’Ottocento, nell’opera sulle buone pratiche vinicole. Il metodo di produzione descritto era caratterizzato da frequenti travasi del mosto per bloccare la fermentazione per almeno tre settimane dalla vendemmia, mentre l’imbottigliamento avveniva con la luna piena di marzo, per avviare il processo di spumantizzazione vera e propria. L’autore cita anche una versione passita, prodotta in quantità limitate, che a suo giudizio superava addirittura il Tokaj ungherese.

Sono in molti a pensare che si trattasse di un uvaggio, sebbene le fonti non attestino con precisione quali fossero le altre uve a bacca bianca impiegate, oltre all’insostituibile glera: forse ribolla o gargania. A darci qualche indicazione in più è l’esperto di viticoltura Matija Vertovz, che in un volume destinato ai vignaioli sloveni cita cinque sottovarietà di glera, di cui una sicuramente entrava nella produzione di questo vino spumante.

Molto apprezzato durante l’impero austro-ungarico, la sua fortuna declinò dopo la Seconda guerra mondiale, sebbene piccoli viticoltori locali continuassero a produrlo per uso familiare.

Grazie a un’iniziativa promossa dall’Associazione degli Agricoltori/Kmečka Zveza del capoluogo giuliano, il Prosekar ha conosciuto una vera e propria rinascita, nel tentativo di coniugare la tradizione con i gusti moderni. Oggi deriva da un uvaggio equilibrato di glera, malvasia e vitovska. Negli ultimi anni è stato ripresentato alla tradizionale festa di San Martino, che si celebra a novembre a Prosecco, alle porte di Trieste.

È stato Edi Kante, i cui vini sono ormai apprezzati in tutto il mondo, a proporre le prime bottiglie utilizzando il laborioso metodo antico di produzione, con travasi a cadenza di sei ore. Un altro vignaiolo, Andrej Bole, ha lanciato con il padre Anton la sfida del suo Prosekar. Le sue vigne di glera, malvasia e vitovska si affacciano sul mare, su pastini orientati verso il Golfo di Trieste. Qui, la particolare conformazione del territorio, con terrazzamenti sospesi tra cielo e mare, forte pendenza e scarsità di terra, rende il lavoro in vigna un’attività ancora manuale, quasi pionieristica. Insieme ad altri produttori di questo fazzoletto di terra, Bole è impegnato in un recupero quasi filologico dei vitigni autoctoni di refosco e glera, oltre che nella tutela dell’antico paesaggio viticolo.

Il fascino indiscusso di questo tratto di costa triestina, un tempo teatro di una vasta produzione vinicola di qualità, è stato, tuttavia, anche il suo punto di debolezza. Dopo la devastazione della fillossera, la superficie vitata del Costone si è ridotta considerevolmente, con profondi cambiamenti anche nelle varietà delle viti coltivate.

Ragioni di natura socio-economica spiegano in parte l’abbandono dei terreni agricoli e il conseguente declino della produzione vinicola: la particolare conformazione del territorio con i suoi terrazzamenti esigeva un lavoro prettamente manuale, mentre nel vicino Friuli la meccanizzazione favoriva una crescente concorrenza a livello produttivo. Nell’immediato Dopoguerra le nuove opportunità di lavoro nel settore industriale portarono al progressivo abbandono di questa fascia di terra che, per la sua straordinaria bellezza, divenne oggetto di una crescente urbanizzazione. Oggi i vigneti e gli ulivi che aumentavano l’incanto delle antiche terrazze sul mare sono ben pochi e la produzione si è ridotta notevolmente, su superfici frammentate e polverizzate, stimate da Edi Bukavec, Segretario dell’Associazione Regionale Agricoltori del Friuli-Venezia Giulia, intorno ai 400 ettari, per una media produttiva di 50 ettolitri per ettaro.

Malvasia, vitovska, glera, refosco caratterizzano la produzione di questo corridoio di terra, al quale i giovani viticoltori stanno guardando con crescente curiosità, storica e produttiva. E il rinato Prosekar è il frutto di questo rinnovato interesse, che affonda il suo sguardo in un ricco passato.

Vitae 09
Vitae 09
Giugno 2016
In questo numero: Matrimoni manzoniani di Wladimiro Gobbo; Tiroler Champagner di Christine Mayr e Roberto Bellini; Adoro il pomodoro di Morello Pecchioli; La vite in Alto Adriatico di Maddalena Giuffrida e Alberto Luchitta; Il vino si farà frivolo? di Roy Zerbini; Jurassic Jura di Giorgio Fogliani; San Marino fa rima con vino di Antonella Piscaglia e Bruno Piccioni; Piatti dell’altro mondo di Valerio M. Visintin; Il nuovo oro di Birmania di Francesca Zaccarelli; I nuovi mostri di Alessandro Antonelli; Summer Cigar di Marco Starace; Olio di ieri e di oggi di Luigi Caricato; Note di degustazione - Verso la fiamma di Fabio Rizzari; Pas dosé - C’era una volta il vino di AIS Staff Writer.