jurassic jura
Giorgio Fogliani

Ha dato il nome a un periodo geologico celebre per la presenza dei più grandi esseri viventi mai esistiti, ma il Jura è culla di altri mostri sacri dallo stile inconfondibile.

Nel marzo del 2016 un importante giornalista di vino pubblicava, con fare giocoso ma non privo di una vena polemica, “un sintetico colpo d’occhio sulle principali tendenze degli enofili nostrani”. Nell’articolo, la voce “vino del Jura (qualsiasi)” rasentava il massimo della scala modaiola, mentre “uvaggi bordolesi”, per dirne una, raschiava il fondo. Se di moda si tratta, però, deve riguardare una nicchia ben ristretta, dato che in un’enoteca italiana è tuttora assai più facile imbattersi in un uvaggio bordolese che in un Arbois o uno Château-Chalon.

Più o meno nello stesso periodo partivo per il mio primo viaggio nella regione, diretto a Le nez dans le vert, la rassegna annuale che raccoglie i più intraprendenti vignaioli locali. Ciò che colpisce immediatamente di questo lembo di Francia è la sua natura schietta e poco antropizzata, cosparsa di boschi e minuscoli villaggi. Le poche cittadine, Arbois su tutte, sono graziose, ma la sera sprofondano in un silenzio quasi irreale. Un paesaggio certamente dolce, quindi, ma al quale chi abbia letto L’avversario di Carrère non potrà non associare qualcosa di vagamente sinistro, immaginando Jean-Claude Romand, solitario e disperato, “perdersi tra le sue foreste”.

In questo contesto, la viticoltura sembra recitare un ruolo quantitativamente marginale, e difatti, per il francese medio, il Jura evoca più che altro montagne verdi, sport invernali e comté; o, se pensa al vino, sarà con ogni probabilità il vin jaune, certamente il più emblematico e affascinante della regione, ma che non rende giustizia a tutto il suo dinamismo e al suo potenziale. Eppure il settore vitivinicolo ha un passato illustre, se è vero, come ricorda François Morel (Jura. Il territorio, i vignaioli, i vini, 2015), che nel 1836 poteva vantare più di 18.000 ettari vitati, ridotti a 600 negli anni ’80 del Novecento e “risaliti” oggi a circa 2000. Di quel passato illustre dev’essersi ricordato anche Jacques Brel, che alla sua ultima cena (Le dernier repas) avrebbe voluto che si bevesse “ce vin si joli / qu’on buvait en Arbois”.

Questa piccola regione della Francia orientale, subito a nord della Savoia e non lontana dalla Svizzera, presenta alcune caratteristiche a essa soltanto peculiari: un terroir complesso e stratificato, un patrimonio ampelografico indigeno e una tradizione dell’affinamento ossidativo che la accomuna a luoghi geograficamente e climaticamente assai lontani come Marsala, Bosa o Jerez.

Terroir

Il territorio più vocato alla viticoltura, come ricorda ancora Morel, occupa un pendio orientato nord-est/sud-ovest (il Revermont), delimitato a est dall’altopiano del Giura e a ovest dalla pianura della Bresse, sprofondata in seguito all’emersione delle Alpi; vi si aprono vallette trasversali dette réculée, spesso vitate. Nei suoli si alternano e si combinano calcare, diversi tipi di marne e argille.

Qui più che altrove la composizione del terroir sembra avere un ruolo importante nell’espressione dei vini, come hanno capito i vignaioli più sensibili (ma anche più attenti alle idiosincrasie di pubblico e critica) che sempre più spesso scelgono la via della vinificazione parcellare. Un chiaro e virtuoso esempio, in questo senso, è il Domaine Labet a Rotalier, che propone diverse cuvée di Chardonnay differenti solo per lieu-dit (per citarne solo alcune: Les Varrons e En Billat su argille, Les Champs Rouges su suolo argillo-calcareo, En Chalasse su marne blu); una strada simile ha intrapreso anche Stéphane Tissot (Domaine André et Mireille Tissot a Montigny-les-Arsures), che produce, tra le altre cuvée, due Chardonnay da terreni diversi, Les Bruyères su argilla e marne, Les Graviers su un suolo più calcareo. Per entrambi i vignaioli si tratta di vini particolarmente eleganti e comunicativi.



Vitigni

Cinque vitigni compongono l’encépagement del vigneto jurassiano: si tratta degli autoctoni (almeno per quanto è possibile stabilire) savagnin, poulsard e trousseau, cui si aggiungono lo chardonnay (oggi il più coltivato dei cinque) e il pinot nero, giunti da queste parti verosimilmente proprio dalla Borgogna. Altre antiche varietà, oltre al gamay, popolavano la regione e se ne sarebbe persa ogni traccia se non fosse stato per l’ammirevole opera di conservazione di alcuni vignaioli, come Jean- François Ganevat e Raphaël Monnier.

Il savagnin (o naturé), disponibile nelle varianti jaune e vert, appartiene da un punto di vista genetico alla famiglia dei traminer non aromatici, anche se molti dei vini che ne derivano non sono, mi pare, sprovvisti di un proprio corredo olfattivo, che rimanda alla mela e alle erbe mediterranee, su tutte la salvia (in ogni caso per nulla riconducibile al gewurztraminer). Vinificato sia in purezza sia in assemblaggio con lo chardonnay, è la varietà principalmente impiegata nelle vinificazioni ossidative. A bacca rossa sono invece poulsard (detto ploussard ad Arbois) e trousseau; tradizionalmente assemblati perché complementari, oggi sono invece sempre più spesso imbottigliati separatamente: danno vini di grande eleganza, freschi, poco colorati (specie il poulsard), ma non per questo privi di struttura.



Stili

Jura: è inequivocabilmente una delle patrie del vino ossidativo. Com’è noto, la pratica dell’élevage sous voile consiste nel non ricolmare (ouiller) le botti con lo scopo di far formare un velo di un tipo particolare di lieviti (saccharomyces bayanus) che garantisce una lunga e controllata ossidazione del vino, responsabile di inconfondibili quanto affascinanti sentori che spaziano dalla noce alla mela verde fino al curry, nonché di una particolare e ricercata grassezza. Lo stile non ouillé appartiene per eccellenza – pur se non esclusivamente – al vin jaune (e allo Château- Chalon, il più pregiato dei vin jaune, cui è dedicata una denominazione d’origine), un vino che se da un lato ha reso celebre la zona, dall’altro ha rischiato di rivelarsi un’arma a doppio taglio, almeno per due motivi. Il primo è che, come spesso accade, quando cresce la notorietà di un vino, esso finisce per offuscare gli altri vini della regione e appiattirne la varietà, proiettando la propria immagine sul territorio stesso. Il secondo è che quello stesso vino finisce per essere imitato e stilizzato per proporlo a un pubblico che si suppone non in grado di coglierne le sfumature, a evidente scapito della sua qualità, sia in termini di selezione delle uve sia di cura in vinificazione ed élevage. Nel caso di un vino dalla tecnica di produzione delicata come il vin jaune, che richiede sei anni di affinamento sous voile con il rischio costante e irreparabile della rottura del velo di lieviti, i problemi sono, lo si intuisce, ancora maggiori.

Accade così che si pretenda di produrre ogni anno un vino che è per sua natura eccezionale, nel senso più pieno del termine (lo sottolinea lo stesso Morel in un articolo recentemente apparso su “LeRouge&leBlanc”, intitolato À Château-Chalon, en quête de l’exceptionnel), danneggiando in questo modo sia la regione che il vino stesso. Una storia, sia detto tra parentesi, che potrebbe ricordare quanto è accaduto a un famoso vino botrytizzato e a un altrettanto celebrato rosso secco da uve appassite.


Fortunatamente, però, negli ultimi decenni i più illuminati produttori jurassiani sono riusciti ad affrancarsi dal cliché dell’ossidazione, scegliendo di puntare sui bianchi ouillé (ricolmati), alcuni dei quali si sono rivelati davvero stupefacenti. Se il rischio poteva essere, specie per quanto riguarda lo Chardonnay, quello di cadere in un nuovo cliché, quello dell’imitazione borgognona, questa eventualità è stata, almeno nei migliori dei casi, scongiurata. Lo sa bene chiunque assaggi uno Chardonnay di colui che è forse il più celebre vignaiolo della regione nonché precursore di questa rinascita, Pierre Overnoy, o dei già ricordati Labet, Ganevat e Tissot, del Domaine des Bodines, o ancora dello schivo giapponese Kenjiro Kagami, che dopo un apprendistato sul Rodano da Thierry Allemand e in Alsazia da Bruno Schueller si è stabilito a Grusse, nel centro-sud del Jura, dove ha creato il suo Domaine des Miroirs.

La vinificazione con ouillage ha dato ottimi risultati anche sul Savagnin: pur senza arrivare a vini commoventi come il 2012 di Pierre Overnoy, presentato in anteprima a Le nez dans le vert 2016, o alla cuvée Les vignes de mon père di Ganevat, i giovani vignaioli jurassiani sembrano essere davvero sulla buona strada: tra loro spiccano il giovane Étienne Thiébaud del Domaine des Cavarodes, il già citato Raphaël Monnier, Céline Gormally (Les Dolomies), il Domaine des Marnes Blanches e Didier Grappe.

L’area sembra poi avere carte interessanti da giocare anche sul fronte di spumanti e frizzanti, mentre sui vini dolci è già radicata una tradizione di vin de paille (un passito che può essere ottenuto da tutti i vitigni della regione) e di vin de liqueur (mosto addizionato d’acquavite, denominato da queste parti macvin e in grado di riservare piacevoli sorprese). Al Metodo Classico è dedicata una vasta denominazione d’origine (Crémant du Jura), anche se nella maggior parte dei casi esso è relegato a prodotto “d’entrata” ed elaborato con una sosta sui lieviti piuttosto breve; assai gradevoli i crémant del Domaine des Marnes Blanches e del Domaine de l’Octavin. Più dinamico invece il fronte dei pétillant naturel, i rifermentati in bottiglia sempre più in voga in Francia come in Italia: tra questi, il rosato da pinot nero Red Bulles del Domaine des Bodines è immediato e conviviale; di maggiore complessità è il Pét-Nat, da vecchie viti di savagnin, del Domaine de la Loue di Catherine Hannoun.

Se negli ultimi anni il Jura ha conquistato una certa fama, sembra di poter parlare a ragion veduta di una fama meritata; e prima ancora che per la qualità intrinseca dei vini, che pure talvolta è persino superiore alla loro notorietà, per il modo in cui i più illuminati tra i suoi vignaioli – non a caso, anche i più sensibili alla sostenibilità dell’approccio agricolo – hanno saputo rapportarsi alla propria tradizione. Quando infatti quest’ultima rischiava di essere imbalsamata, confinata a una categoria, essi sono stati capaci di rileggerla e di riscriverla, ripartendo dal loro terroir e dalle loro uve, di cui hanno tratto, in questo modo, la migliore espressione possibile.

Mizuiro Les Saugettes 2013

Vin de France – Domaine des Miroirs

Chardonnay su suoli marnoso-calcarei. Un vino molto delicato: una tisana di salvia e fiori, un tocco iodato. L’ingresso in bocca è dominato dalla spinta acida, che però non esaurisce il vino. Vi sono allungo e diffusione del sapore, mentre la chiusura è affidata a una pura scia salina.


Chardonnay Les Varrons 2012

Côtes-du-Jura – Domaine Labet

Annata solare e vino dalla chiara maturità nel frutto; un naso elegante ed espressivo: sentori di pasticceria e agrumi (crema al limone), erbe aromatiche e un carattere iodato. Bocca avvolgente, morbida e tuttavia mai stancante né sopra le righe: un vino di carattere e cesellatura.

Savagnin 2012

Arbois-Pupillin – Maison Pierre Overnoy

Savagnin coltivato su marne blu e grigie e vinificato con ouillage. Un naso indimenticabile di maggiorana infusa nel burro, pane di segale e miele; bocca fresca, elegante e lunghissima.


Les vignes de mon père 2005

Côtes-du-Jura – Jean-François Ganevat

Savagnin ouillé: naso di camomilla, burro e spezie; bocca sbalorditiva per carattere, una tensione quasi esplosiva che si risolve in una grande chiusura acido-sapida.

Savagnin Agape 2014

Arbois – Raphaël Monnier (Ratapoil)

Un risultato mirabile in un’annata che anche in Jura è stata assai difficile. Naso cordialmente vinoso, mela matura, fiori, un tocco di burro e una sensazione rocciosa. Bocca dirompente per allungo, scorza d’arancia in retrolfazione, golosità e immediatezza.

2010

Côtes-du-Jura – Domaine Macle

80% chardonnay, 20% savagnin. Vino prodotto a Château-Chalon senza ricolmatura delle botti, una sorta di Château-Chalon in miniatura. Naso di grande finezza e discrezione: note di pera, curry e macchia mediterranea. La bocca è fragrante e spicca soprattutto per equilibrio: ha una rinfrescante balsamicità che, unita a una morbidezza intrinseca, reinvita alla beva. Notevole la lunghezza.


Trousseau Plein Sud 2011

Côtes-du-Jura – Jean-François Ganevat

Un Trousseau solare, dalla veste rosso chiaro e naso stupefacente per ampiezza e per dolcezza: eucalipto, arancia sciroppata, miele di castagno, un tocco di incenso e mandorla. Bocca molto reattiva, giocata sulla freschezza; tannino molto sottile.

Vitae 09
Vitae 09
Giugno 2016
In questo numero: Matrimoni manzoniani di Wladimiro Gobbo; Tiroler Champagner di Christine Mayr e Roberto Bellini; Adoro il pomodoro di Morello Pecchioli; La vite in Alto Adriatico di Maddalena Giuffrida e Alberto Luchitta; Il vino si farà frivolo? di Roy Zerbini; Jurassic Jura di Giorgio Fogliani; San Marino fa rima con vino di Antonella Piscaglia e Bruno Piccioni; Piatti dell’altro mondo di Valerio M. Visintin; Il nuovo oro di Birmania di Francesca Zaccarelli; I nuovi mostri di Alessandro Antonelli; Summer Cigar di Marco Starace; Olio di ieri e di oggi di Luigi Caricato; Note di degustazione - Verso la fiamma di Fabio Rizzari; Pas dosé - C’era una volta il vino di AIS Staff Writer.