la grappa non ruta più
Bruna Odoardi

Con l’inarrestabile ascesa al rango di distillato puro e raffinato, la natura popolare della grappa è ormai quasi estinta, e con essa gli inseparabili compagni aromatici, in primis la ruta.

C’era una volta la grappa alla ruta. Color verde pisello, era ricercata per la nota vegetale, le proprietà digestive e il piacevole aroma che dirozzava il ruvido distillato di vinacce. “La ruta”, recita un proverbio salentino, “ogni mmale stuta”. La grappa alla ruta, a dir la verità, c’è ancora, ma è in ritirata su tutti i fronti, come l’esercito italiano dopo Caporetto. Sparita da bar, wine shop, enoteche e ristoranti, la verdolina con le foglie della pianta officinale in infusione resiste sul Piave di arcaiche trattorie di campagna, in qualche fiaschetteria, nella dispensa di vecchi innamorati. Ormai è nelle retrovie del mercato dei liquori, sempre più aggredita da limoncelli, anime nere e dalla snobistica grappa alla pera williams, acquavite da doposci. Non cede le armi, ma è in attesa di congedo definitivo. La sua guerra è finita e persa. La grappa non ruta più. 

Paolo Monelli ne sarebbe contento. Il grande giornalista e scrittore, savio cultore del vino, che celebrò la grappa (“divina graspa”, la chiamava), nel libro O.P. ossia il vero Bevitore, dopo un intero capitolo di lodi alla liquida eroina, Bradamante dei liquori, puntualizzò: “Vi è chi usa mettere nella bottiglia un ramoscello di ruta, ma non è usanza che approvi, come non consiglio di bere quella profumata di ginepro o di genziana; pregio essenziale di questa acquavite è l’essere pretta e nuda, senza gusti accessori, senza sdolcinature”. Sosteneva che la grappa non era una bevanda cara ai raffinati, che le preferivano l’aristocratico cognac, “non dico che richieda gole che abbiano respirato venti d’uragano, ma vuole serietà d’intenti e perfetta salute”.

Per Monelli la grappa bastava a se stessa. Non ha bisogno di cibi e, al contrario di whisky e cognac che possono essere diluiti con l’acqua, non ne sopporta nemmeno una goccia. E non tollera rivalità di donna: “La grappa è eroica, è guerriera, invita alla bella impresa, all’avventura, ma non alle mollizie d’amore”. Suggerisce, al contrario, a chi possiede una bella donna, insidiata come Penelope dai proci, di farne abbondante provvista per sbollire le maligne voglie degli avversari rovinafamiglie. Quando Monelli pubblica O.P., nel 1963, la grappa è ancora considerata un prodotto plebeo, anche se ingentilito dalla ruta o aromatizzato con altre erbe. Ma il più muscoloso e più italiano dei distillati esce proprio in quel periodo, come una farfalla, da un grezzo bozzolo infeltrito, grazie a distillatori intelligenti, consapevoli che i gusti sono cambiati, e patriottici: Monte Grappa tu sei la mia patria. “Togliete il monte”, suggeriva il grappologo Monelli, “e tutto è vero lo stesso: grappa, sei la mia patria, rievocata dal tuo odore, dal tuo splendore, dalla tua forza”. 


Mario Soldati, altro grande giornalista e scrittore, rincarò le lodi: “Se il vino è la poesia della terra, la grappa è la sua anima”. Il distillato che per secoli ha indossato le braghe con le toppe del basso popolo, negli anni ’60-’70 del secolo scorso cominciò a vestirsi con giacca, cravatta e gilet. Entrò nell’alta società. Piacque ai potenti. Cesare Marchi, scrittore veneto nato con l’intenso odore della graspa sotto il naso, racconta che Elisabetta d’Inghilterra assaggiò quella di Nardini, celebre distillatore bassanese, il giorno delle nozze. E che Kosygin, premier dell’Unione Sovietica, l’apprezzò molto durante un banchetto a Venezia, tanto che volle portarsene sei bottiglie al Cremlino. Il capo dei soviet non poteva comportarsi altrimenti: la grappa era proletaria per eccellenza, combustibile di facchini, braccianti e operai, latte dei montanari, tonico degli scaricatori di porto, infuocato propellente di agitatori sociali.

Fu in quegli anni che, poco alla volta, la grappa cominciò a imborghesirsi. A farsi più raffinata, più educata di modi e d’aspetto. Se le scappava ancora - sempre più raramente - un ruttino, chiedeva scusa. Diceva, anzi, “pardon”. Fu con questo francesismo che entrò nel Mercato Europeo e debellò le ultime resistenze dei cognaccomani. 

Noblesse oblige. Continuò a essere l’aspirina degli alpini, il cardiotonico delle penne nere (non manca mai sugli scaffali della “farmacia” alpina), ma, pur restando fedele al suo spirito, all’originale carattere forte e alla sua italianità, si fece meno ruvida, meno aggressiva e attaccabrighe. Divenne protagonista nei salotti culturali e radical-chic, mettendo d’accordo estremisti e moderati, progressisti e conservatori. Quando e dove inizia la storia della grappa, non si sa. La distillazione è arte antica, ante Cristo. 


Qualche studioso enoico sostiene che l’acquavite di vino sia nata, tra un salmo e una giaculatoria, in un convento di frati nel Meridione. Ma è un’ipotesi, non ha fonti che la suffraghino e, senza fonti, la storia diventa leggenda. Vero è che ne parla la Scuola medica salernitana, esclusivamente come medicinale, dando regole per la distillazione. Patria della grappa divenne ben presto il Triveneto, con una particolare concentrazione alcolica in Friuli, dove pare si sia iniziato a lambiccare vinacce già nel XV secolo. Fu il medico padovano Michele Savonarola a diffondere in quello stesso periodo l’arte dei vasi di rame e dei bagni a vapore, scrivendo, per primo, un trattato sul modo di fare la grappa: il De Conficienda Aqua Vitae.

Cent’anni dopo un altro medico, senese di origine, ma friulano d’adozione, Pietro Andrea Mattioli, scrisse un libro sullo stesso argomento. Per entrambi l’aqua vitae era quello che diceva il nome: acqua di vita, una medicina. Mattioli descrive le virtù del distillato: “Vivifica gli spiriti vitali, scalda lo stomaco, conforta il cervello, acuisce l’intelletto, chiarifica la vista e ripara la memoria”. In più, sconfigge la malinconia e fa bene contro i “dolori ventosi dello stomaco e del corpo”. Insomma, un toccasana. 

Caterina Sforza, signora di Imola e di Forlì, alchimista e medichessa, autrice degli Experimenti della excellentissima signora Caterina da Forlì, tra una ricetta per fare la faccia “bianchissima et bella et colorita” e un’altra “per far venire li capelli rizzi”, raccomanda la “perfettissima” acquavite per guarire peste e vermi. E indica la posologia: “Ad uno homo se ne dà uno quarto, ad uno mammolo mezzo quarto, ad uno piccolino una ottava”. Pare che con questo sistema abbia preservato dalla peste il figlio Ludovico de’ Medici, più noto come Giovanni delle Bande Nere. Considerando la vita del condottiero (“Faceva più danno alli inimici lui solo che tucto lo exercito”), si può dire che mamma Caterina, tirandolo su a grappa, ne fece uno degli italiani più coraggiosi e pugnaci della storia della Penisola. 

I consigli dell’energica medichessa di Forlì sono stati seguiti per secoli. Nonne e mamme, fino a sessant’anni fa (e in campagna anche dopo) mettevano un goccetto di grappa come sedativo nel latte serale dei bambini. “Funziona più della camomilla”, sostenevano. Fino alle soglie del Duemila in molti hanno creduto che fosse un rimedio per tanti mali. Ricordo personalmente le vigorose frizioni che alcune persone anziane si facevano per calmare i dolori reumatici. Mio padre, calvo come il monte che sovrasta la natia Prato, la Calvana, grande collezionista di grappe, si frizionava la desertica cute della testa con il distillato, convinto che, prima o poi, gli sarebbero ricresciuti i capelli. E la usava, con il miele, come ricostituente. 

Fino a una decina di anni fa, in un casolare a pochi passi dal Mincio, tra le province di Verona e Mantova, abitava un anziano contadino che ospitava volentieri alla colazione mattutina (si alzava molto presto) chiunque andasse a trovarlo. In tavola metteva gli stessi cibi con i quali era cresciuto, comuni ai contadini del territorio: polenta, lardo, salame, grappa. Il latte? Lo vendeva tutto alla latteria. 

A questo punto siamo arrivati allo stop di un incrocio insidioso: occorre fermarsi. La grappa è un gran distillato, ma è pericolosa. Nonostante Mattioli nel Cinquecento sostenesse che rafforza l’intelletto e ripara la memoria, con l’abusarne si ottengono gli effetti contrari: il cervello va in pappa e la memoria a ramengo. La storia delle osterie racconta di generazioni di poveri cristi che si rifugiavano nel vino e nella grappa per dimenticare lo squallore della vita quotidiana. Cercavano di annegare i tormenti della loro misera condizione. Con l’unico risultato che s’intontivano e si degradavano nell’ubriachezza, senza ottenere alcun beneficio. Anzi. La considerazione di sé sprofondava nel bicchiere, mentre dolori e dispiaceri rimanevano a galla. Come tutti sanno, i crucci e le amarezze sanno nuotare.

Secondo stop. La grappa è un pericolo pubblico quando è prodotta fuori dalle regole e dalle leggi. L’alta percentuale di alcol metilico, il famigerato metanolo, provoca effetti tossici devastanti nel corpo umano. Attenzione, quindi, alla grappa clandestina o “fatta in casa” senza i controlli di legge. Il distillato più pregiato si ottiene dal cuore delle migliori vinacce. Si scartano la testa e la coda e, voilà, ecco la vera grappa, italianissima, la cui denominazione l’Europa riconosce soltanto ai distillati di vinacce prodotti in Italia e a San Marino. 


Grappa, dunque. La bevanda della plebe, dismessi gli abiti logori, uscita dalla clandestinità e dai bottiglioni da due litri, magari con la ruta che navigava dentro, che l’oste metteva sul tavolaccio a disposizione di mediatori, muratori ed ex alpini dell’Adamello, del Sabotino, dell’Isonzo, è entrata negli anni del boom trasfigurandosi. Via via che il Nord-est, terra di mille alambicchi, diventava ricco, anche il distillato cambiava pelle, abito, galateo e vocabolario. Iniziava il rinascimento della grappa. I nomi gergali, stupendi per fantasia, ormai appartenevano al suo passato. Erano finiti i tempi della madame butterfly, così chiamata per il fil di fumo che si alzava dagli alambicchi pirati nascosti in forre e boschi montani. Finiti i vari sinonimi della clanla destinità: saltafossi, stellina, graspa de buso, fil de fer, la furba, la silenziosa. Ancora resistono, in alcune isole linguistiche, i nomi legati ai nonni, alla zolla, alle radici montanare. Sgnapa si usa nel Bellunese. Ai sudditi di Elisabetta piace perché è onomatopeico: sgnap, in inglese, significa schiocco. Fu la prima parola che imparò David Niven, a Cortina nel 1963 durante la lavorazione del film La pantera rosa. Schioccando le dita, chiedeva al barman dell’albergo Posta, con accento di Oxford: “Renato, ’na sgnapa”


In Piemonte, dove arrivano gli effluvi e le assonanze del brandy transalpino, la grappa è chiamata branda. In Emilia brusca, in Sardegna aquardenti. In Istria trapa. In Friuli trape. In Veneto graspa, che è poi il nome, scabro come la carta vetrata, della mamma linguistica della grappa: graspa deriva dalle graspe, le vinacce. Graspo è il grappolo. Da non confondere con la graspìa, altro nome del vocabolario enologico veneto che indica la bevanda acidula ricavata dalla fermentazione delle vinacce dopo l’ultimissima torchiatura (dalla quale usciva il vin pìcolo) alle quali veniva aggiunta acqua. L’uva, per i contadini, era come il maiale: non c’era niente da buttare. Nella graspìa c’era l’ultimo brandello vitale del graspo, il grappolo, che esalava ben presto: bastava una giornata calda per farla “fiorire”. L’acidulo diventava acido e la graspìa imbevibile. 


Il primo a mettere la grappa nero su bianco su un dizionario fu Alfredo Panzini nel 1905: “Grappa, nome di acquavite che, per essere genuina e buona, dev’essere prodotta dai graspi dell’uva”. La grappa si è talmente evoluta che l’hanno chiusa anche in una bottiglietta spray, come un profumo. È un’essenza da spruzzare sui cibi per regalar loro l’aroma di vino. Coco Chanel, l’“inventora” del tailleur, delle scarpe bicolori e del profumo più sexy al mondo, il N° 5 – Marilyn Monroe ne usava qualche goccia come negligé – era convinta che “per essere insostituibili bisogna essere diversi”. Nessuno è insostituibile, altrimenti l’umanità si sarebbe fermata ad Adamo o, al massimo, a Groucho Marx. Ma la stilista aveva ragione: la diversità, la fantasia, rendono preziosi. Lo è la grappa che conclude in gloria le cene di coppie elegantissime in ristoranti stellati, la nobildonna affinata in legno che conquista palati e cuori d’ambo i sessi.

Le signore chanellate, che centellinano acquaviti monovitigno o riserve barricate, hanno cancellato l’immagine di quella povera ragazza cantata dagli alpini, morta dopo aver aspettato per lunghi anni il ritorno del moroso dalla guerra. Lui, il reduce, finalmente in paese, incrocia proprio il corteo funebre della fidanzata: “Portantina che porti quel morto / per favore fermatevi un po’. / Se da viva non l’ho mai baciata / ora ch’è morta la voglio baciar. / L’ho baciata che l’era ancor calda, / la spussava de graspa e de vin”.

L’elegante grappa moderna si presta magnificamente alla cucina e a giochi di gusto. Sandro Bottega e Giovanni Savio hanno scritto un libro, La grappa e i suoi sapori, con ottantadue ricette per preparare antipasti, primi e secondi piatti, pizze, piatti unici, dessert e cocktail. A pasta e risotti la grappa regala un brivido alcolico. Esalta il gusto di sbrisolone, dolci secchi, biscotti, gelati e cioccolato fondente. Regala agli aromi dei sigari una maschia personalità. Va bene (anche se personalmente li preferiamo nature) su gamberoni, scampi e ostriche crudi. E poi c’è il caffè, per molti il marito perfetto. Altro che sambuca, ma scherziamo? Chi non ama sposare la grappa con il caffè, ricorre al resentìn. Sorseggiato il caffè zuccherato, si versa sulle gocce rimaste in fondo alla tazzina un po’ di grappa (la preferiamo ben secca). Il risultato è un po’ diverso dalla grappa, il resentìn, appunto. Sostantivo che deriva dal verbo veneto resentare, ripulire. 

L’accademia delle grappe e delle acquaviti certifica la sua anima regionale, territoriale: “Si sceglie la grappa per bere un territorio, la sua cultura e la sua unicità”. Le grappe monovitigno lo testimoniano. Raccontano la storia, l’arte, gli uomini della terra in cui nascono. La grappa di Prosecco mostra i colli di Cima e del Giorgione. In quella d’Amarone si sente l’eco dei sermoni di san Zeno, il vescovo moro. Il Moscato parla di Langhe, tajarin, bagna càuda. Nella grappa al Nero d’Avola si sentono il fuoco dell’Etna e i miti della Magna Grecia. Chi vuole scoprire tutte le anime d’Italia nelle grappe di Cabernet, Sauvignon, Pinot Grigio, Chardonnay, Picolit e via dicendo, si iscriva al Touring Grap. Percorrerà strade affascinanti. Se lo augurava Gino Veronelli: “Per noi italiani la grappa è un vero e proprio morso di vita. M’auguro che lo diventi per gli uomini d’ogni parte del mondo”.

Vitae 11
Vitae 11
Dicembre 2016
In questo numero: L’astro del Taurasi di Antonello Maietta; Sex & Champagne di Roberto Bellini; Caldo sole d’inverno di Morello Pecchioli; I bandi di Cosimo III di Massimo Castellani; Delizie natalizie di AIS Staff Writer; Addio numero uno di Ilaria Santomanco; Rosso Lambrusco di Maura Gigatti; Panettone ogni stagione di Valerio M. Visintin; Il risveglio del Portogallo di Francesca Zaccarelli; Bionda a chi? di Riccardo Antonelli; La grappa non ruta più di Bruna Odoardi; Guerrilla oil di Luigi Caricato; Note di degustazione Medioevo inaspettato di Fabio Rizzari; L’anno che verrà di AIS Staff Writer; Pas dosé Millennials Sommelier di AIS Staff Writer.