caldo sole d'inverno
Morello Pecchioli

Con la sua generosa e dilagante massa radiosa ha saziato stomaci e confortato animi di intere generazioni. La polenta non è soltanto cibo, è memoria allo stato solido e peso specifico del sentimento comune.

“Se il mare fosse tocio / e i monti de polenta / o mamma che tociade / o mamma che tociade. / Se il mare fosse tocio / e i monti de polenta / o mamma che tociade / polenta e bacalà.” L’antica e popolare canzone istriana La mula de Parenzo, diffusasi con varianti locali nel Triveneto e sulle coste adriatiche dell’impero austriaco, è diventata, di bocca in bocca, di coro in coro, il manifesto degli affamati di tutto il mondo, l’invito ai mangiatori dell’umile impasto di farina gialla a unirsi al riscatto dalle catene della fame: “Polentoni di tutto il mondo, unitevi”. 

Che cosa sono, infatti, il mare che diventa intingolo di stoccafisso e i massicci montuosi che si trasformano in compatta polenta, se non il desiderio e la proiezione del paese di cuccagna? La catarsi che libera il proletariato dello stomaco dalle angosce dell’inedia? L’umile polenta, madre Teresa di Calcutta dei cibi, ha svolto questa funzione per secoli, da sola, senza il sostegno di alcun compolentatico, riempiendo lo stomaco e ogni altra cavità dell’apparato digerente della misera gente. Mandandola a letto sventurata come prima, ma sazia, ingozzata di sode fette gialle e dell’illusione di essersi sfamata. 

La polenta è molto di più di un cibo. È un sentimento. Un album di ricordi. È famiglia, comunità. Per secoli, insieme alle campane, è stata l’unico orologio dei contadini nella bassa pianura tra Rovigo e Verona. Chi si dava appuntamento dopo cena, diceva: “Se vedemo dopo polenta”. Quella cupola michelangiolesca che si allarga sulla tafferia, quel sole che ipnotizza più dell’occhio di uno psicologo ericksoniano, più di Amelia, la strega che ammalia, è un nutrimento talmente prosaico che si sublima in poesia. 


Qualche chilometro più a nord di Parenzo, nella Trieste ammalata di nostalgia per lo splendore perduto, un libraio antiquario, incantato dal giallo canarino della farina del granturco, scrisse: “In grande povertà anche è salvezza. / Della gialla polenta la bellezza / mi commuove per gli occhi; il cuore sale, / per fascini più occulti, ad un estremo / dell’umano possibile sentire”. Era Umberto Saba, il poeta delle piccole, intime, cose quotidiane.

Linguisticamente sono i Romani che ci mettono in bocca la polenta. Una pappetta di farina di farro chiamata puls era l’alimento nazionale della Roma repubblicana ante Cristo. Era un cibo SPQR, l’identificazione geografica protetta di duemila anni fa. Se ne cibavano il senato, il popolo romano e, a tocchetti, i polli sacri: da come becchettavano l’augure traeva auspici sulla convenienza o meno di una guerra. Quando l’Urbe diventò ricca e opulenta, la puls rimase popolare, ma plebea. Con un cereale più nobile del farro, l’orzo, diventò polenta. Alla lettera: polenta, -ae, prima declinazione. Sul Calonghi la si trova dieci voci sotto poeta. Catone la preparava nella sua modesta cucina e la preferiva ai cibi esotici. Ovidio, nelle Metamorfosi, racconta di una vecchina che offre a Cerere, affamata per il lungo girovagare alla ricerca di Proserpina, una polentina dolce di orzo tostato sciolto nell’acqua. Apuleio quasi si strozza con un boccone di polenta al formaggio mangiato avidamente: “Ego denique vespera, dum polentae caseatae...”. 

La caseata di Apuleio è l’ava della carbonera, la polenta tradizionale della valle del Chiese, nata povera perché ha origine dal bisogno dei contadini della montagna di recuperare gli avanzi del formaggio, ma diventata, oggi che non siamo più povera gente, ricca e saporita perché si usano formaggi di malga, burro e salamella.

Per una decina di persone occorrono:
4 l di acqua
2 kg di farina gialla di Storo
½ kg di formaggio stagionato (ideale sarebbe la spressa)
½ kg di formaggio monte veronese o montasio
2 hg di grana grattugiato
½ kg di burro
½ kg di salsiccia fresca
2 bicchieri di vino rosso vivace
pepe e sale q.b.

Fate bollire 4 litri di acqua in un paiolo (meglio) o in un capace pentolone. Aggiungete sale grosso e poi versate a pioggia la farina mescolando velocemente con un frullino per evitare la formazione di grumi nell’impasto. Lasciate riposare per un paio di minuti il composto, indi portate a ebollizione girando in senso orario con il mestolo di legno per 30/40 minuti. Nel frattempo rosolate in un tegame il burro con la salsiccia e il vino rosso per dar sapore. Tagliate i formaggi a pezzetti che metterete da parte. A fine cottura versate nella polenta prima il burro e la salsiccia, poi i formaggi, il grana grattugiato e un po’ di pepe, sempre mescolando bene. Quando il formaggio è quasi sciolto, scodellate la polenta su un ampio tagliere di legno e servite.

La polenta dei romani e, via via, quelle dei secoli successivi, alcune delle quali declamate nei manuali di cucina medioevali, diventa polenta come la intendiamo oggi grazie a Cristoforo Colombo, che già nella rotta di ritorno dal primo viaggio porta nelle stive della sua caravella una bella scorta di pannocchie di mahiz, così il navigatore genovese lo aveva sentito chiamare dagli indigeni dell’isola Hispaniola. Credeva di portare nel vecchio, e affamato, continente un cereale curioso. Gli stava donando, invece, un cibo salvifico. 


Una cinquantina d’anni dopo, la coltura del mais è abbondantemente diffusa in Italia, prima in Veneto, poi in Lombardia e, pian piano, nel resto della Penisola, isole comprese. I raccolti copiosi, la facilità della preparazione del nuovo cibo (acqua e farina gialla rimestate in un paiolo di rame con un bastone, detto tarello o trisa), la sazietà che dona, allontanano gli spettri della fame e della carestia. Ma la pancia piena di sola polenta portò al rovescio della medaglia: la pellagra. La malattia colpì per carenza vitaminica braccianti e salariati nel Settecento e, soprattutto, nell’Ottocento, secoli in cui i latifondisti imposero la coltivazione estensiva del mais e la polenta fu l’unico cibo posto sui tavolacci delle famiglie contadine in cui le bocche da sfamare erano spesso più numerose di un’intera squadra di calcio, riserve comprese. 


Monoalimento per i servi della gleba, prelibatezza per i loro ricchi padroni che la accoppiavano alla cacciagione o ad altre ghiottonerie della loro ben fornita dispensa. Bastano quattro versi al gaudente romagnolo Olindo Guerrini per farci ingolosire di una polenta da pascià: “I tordi più di trenta / in superba maestà / a seder sulla polenta / come turchi sul sofà”. 


I poveri che saltuariamente si potevano permettere un’aringa condivano le fette con il profumo del pesce essiccato. Con uno spago legavano per la coda il clupeide alla lucerna e lo facevano pendere a una certa altezza al centro della tavola. Mentre l’aringa riempiva la stanza con gli olezzi del lontano mar Baltico, la massaia versava una colata di polenta sulla panàra (lo spianatoio, nella lingua di Merlin Cocai) dove, in poco tempo, si rassodava come il cemento a presa rapida. Il capofamiglia la divideva, rigorosamente con il refe, in tante fette che distribuiva alla selva di mani protese, ognuna delle quali corrispondeva a una bocca già aperta come la caverna di Polifemo. A questo punto ognuno, a turno, strofinava la fetta sul pesce. Ma poiché l’aringa sotto la spinta dondolava, occorreva organizzarsi in un lavoro di coppia: uno premeva la fetta da una parte e un altro dall’altra. Era un desinare socializzante.

Solitaria ed egoistica, invece, la corsa alla salsiccia celebrata in una sequenza magistrale nel film Tutti a casa, con Alberto Sordi. Le famiglie contadine che disponevano, semel in anno, di una luganega, la mettevano al centro del grande sole splendente disteso sulla rotonda asse di legno: chi divorava per primo tutta la polenta del suo settore aveva il diritto di papparsi anche il ghiotto insaccato. 

In Italia, oggi, questi piatti ex poveri sono diventati ricercati, e quindi costosi. I tempi cambiano. Molti ristoranti à la page si vergognano di presentare una volgare fetta di polenta nel piatto. Preferiscono servire pappine giallo malaticcio che sbrodano sul piatto. Oddio, sempre meglio di quel fulvo mattone che ammannivano, nel ’68, alla mensa universitaria di Padova, con un pseudo baccalà alla vicentina. Era talmente duro che qualche estremista lo usava al posto dei sanpietrini nei cortei di protesta.

Poenta, pulenda, polenda, pulëinta... Sono minime le variazioni dialettali con cui le cucine regionali propongono straordinari impasti di farina di granturco: la taragna delle valli bergamasche; con funghi e salsicce in Trentino; fritta a Napoli; con i ciccioli in Emilia e in Calabria (dove sono chiamati frisuragli); la concia (condita) in Valle d’Aosta, talmente grassa di formaggio da essere pericolosa per chi ha il colesterolo alto e per i vegani che passano nelle vicinanze. La polenta maridà (maritata) si trova in tutta la valle del Po: alterna, a strati, polenta, ragù di carne e una bella spolverata di grana. 


La polenta dei siciliani si chiama frascatula. Una volta era servita con broccoli e altre verdure o con olio e pecorino grattugiato, adesso accompagna pesci, carni e altre bontà. In Sardegna, ad Arborea, cittadina nata col nome di Mussolinia, abitata da famiglie di origine veneta e friulana mandate nel Campidano per colonizzare i terreni paludosi, si tiene in ottobre, da una trentina di anni, la sagra della polenta. La si serve, in ricordo dei luoghi d’origine, cucinata con le salsicce, lo spezzatino, la pancetta o con un tetto di soppressa che si scioglie sulle fette abbrustolite. Feste a base di mais ce ne sono a decine in tutta Italia. Una delle più esagerate è organizzata a cavallo tra ottobre e novembre a Vigasio, in provincia di Verona. Dura ininterrottamente per venticinque giorni e propone polenta in tutti i modi: con baccalà, luccio, seppie e piselli, gorgonzola, monte veronese, stinco, cinghiale, capriolo, musso (asino), finferli, luganega, pastissada de caval e, perfino, canguro. 

Ma la fascia di Miss Polenta, stando a un proverbio che risale al tempo in cui era permessa l’uccellagione, oggi giustamente vietata per la dissennata strage di uccelli, spetta a un piatto lombardo-veneto, nato sotto il dominio di San Marco, la polenta con i osei: “È il cibo degli dei la polenta con i osei”. Ne erano talmente convinti Luigi Denza, compositore campano (sua Funiculì, funiculà) e lo scrittore Luigi Coppola, che a Parigi, dove vivevano e dove avevano fondato la società “I cavalieri della polenta” riunendo artisti e scrittori buongustai, composero per quel circolo di ghiottoni il goliardico inno Salve polenta. Correva l’anno 1881. 

Un capitolo a parte meritano le polente non di mais. A Nicosia, in provincia di Enna, preparano la picciotta con una farina di cereali e legumi misti, un amalgama che fanno risalire addirittura alla puls latina. Altre polente non di mais sono fatte con la farina di castagne o con la farina di grano saraceno che molti, accostando i pirati saraceni ai “mamma li turchi”, confondono con il granturco. Il grano saraceno non è un cereale e i suoi chicchi somigliano, sì, a quelli del mais, ma danno una farina più scura, abbronzata. La stessa che si usa per fare i pizzoccheri della Valtellina. 

La polenta di grano saraceno vanta ottime referenze letterarie. Alessandro Manzoni la cucina nei Promessi Sposi. Quando Renzo va a cercare Tonio, prima della notte degli imbrogli, “lo trovò in cucina, che, con un ginocchio sullo scalino del focolare, e tenendo, con una mano, l’orlo d’un paiolo, messo sulle ceneri calde, dimenava, col matterello ricurvo, una piccola polenta bigia, di grano saraceno. La madre, un fratello, la moglie di Tonio, erano a tavola; e tre o quattro ragazzetti, ritti accanto al babbo, stavano aspettando, con gli occhi fissi al paiolo, che venisse il momento di scodellare”.

Anche la polenta di granturco ha alle spalle parecchia buona letteratura. Di Saba e Guerrini abbiamo detto. Giovanni Pascoli detta in versi, in Desinare, la ricetta della polenta contadina con radicchio selvatico ed erbe amare che le donne portano ancora calda, avvolta in bianco lino, agli uomini che lavorano nei campi: “Ubbidì Rosa al subito comando. / Sotto il paiolo aggiunse legna, il sale / gettò nell’acqua che fremé ronzando. / Stacciò: lo staccio, come avesse l’ale, / frullò tra le sue mani, e la farina / gialla com’oro nevicava uguale [...]. Ora la madre nella teglia un muto / rivolo d’olio infuse, e di vivace / aglio uno spicchio vi tritò minuto. / Pose la teglia su l’ardente brace / col facile olio; e, solo intenta ad esso, / un poco d’ora l’esplorò sagace. / L’olio cantò con murmure sommesso; / un acre odore vaporò per tutto. / Fumavano le calde erbe da presso, / nel tondo ch’ella inebriò del flutto / stridulo, aulente; e poi nel canovaccio / nitido e grosso avviluppava il tutto”.


Stupenda, nel Pinocchio di Collodi, la scena in cui il burattino, affamato, sente “un’uggiolina allo stomaco che somigliava tanto all’appetito”. Si sarebbe accontentato anche di croste di polenta con la muffa, ma, col povero Geppetto (detto Polendina per la parrucca gialla che aveva in capo) in galera, Pinocchio, tornato a casa, “si dette a correre per la stanza e a frugare per tutte le cassette e per tutti i ripostigli in cerca di un po’ di pane, magari un po’ di pan secco, un crosterello, un osso avanzato al cane, un po’ di polenta muffita, una lisca di pesce, un nocciolo di ciliegia, insomma di qualche cosa da masticare: ma non trovò nulla, il gran nulla, proprio nulla”.

Lo scapigliato Arrigo Boito, autore del Mefistofele, di fronte alla polenta si fa prendere la mano e ne canta i pregi in un lungo testo in dialetto padovano. Rosaura, donna di garbo di Carlo Goldoni, insegna a cuocere la polenta condita di formaggio e d’amore invitando Arlecchino: “Empiremo una bellissima caldaia d’acqua e la porremo sopra le fiamme. Quando l’acqua comincerà a mormorare, io prenderò di quell’ingrediente, in polvere bellissima come l’oro, chiamata farina gialla; e a poco a poco anderò fondendola nella caldaia, nella quale tu con una sapientissima verga andrai facendo dei circoli e delle linee. Quando la materia sarà condensata, la leveremo dal fuoco, e tutt’e due di concerto, con un cucchiaio per uno, la faremo passare dalla caldaia a un piatto. Vi cacceremo sopra, di mano in mano, un’abbondante porzione di fresco, giallo e delicato butirro, poi altrettanto grasso, giallo e ben grattato formaggio: e poi? Arlecchino e Rosaura, uno da una parte, l’altro dall’altra, con una forcina in mano per cadauno, prenderemo due o tre bocconi in una volta di quella ben condizionata polenta e ne faremo una mangiata da imperadore”.

Con la polenta in bocca si combatterono le guerre risorgimentali. È vero che uno dei canti che spronò l’esercito sardo a varcare il Ticino, La bella Gigogin, sembra invitare a non mangiar polenta: “La vén, la vén, la vén a la finestra, / l’è tutta, l’è tutta, l’è tutta inzipriada; / la dìs, la dìs, la dìs che l’è malada: / ‘Per non, per non, per non mangiar polenta / bisogna, bisogna, bisogna aver pazienza’”. Ma c’è il trucco. È un canto allusivo. La polenta della canzone è la bandiera austriaca, gialla come la farina di mais, e l’ammalata è la Lombardia stanca del dominio asburgico. Il motivo piacque anche agli austriaci che non ne capivano l’enigmatico doppio senso. Divenne uno dei pezzi forti della loro banda militare. Curiosamente anche i soldati francesi di Napoleone III, arrivati in Italia per combattere a fianco degli italiani, si impadronirono del pezzo cantato dagli alleati. Così, quando a Magenta il 4 giugno 1859 le truppe di Gyulai udirono le note de La bella Gigogin, segnale convenuto per l’attacco, trovarono dall’altra parte i franco-piemontesi che rispondevano con la stessa musica: “... a 15 anni facevo all’amore / daghela avanti un passo, delizia del mio cuore...”. 

Fino alla diffusione della pasta dentifricia e alla scoperta degli antibiotici, la polenta era usata come medicina. Ecco due consigli popolari molto seguiti (e a quanto pare funzionanti) fino a mezzo secolo fa. Volete avere denti bianchi? Strofinateli con la polvere di polenta bruciata. Giradito doloroso? Immergete il dito nella polenta spaiolata. Oppure, in alternativa, nella cacca di mucca appena sfornata. Non occorre ricetta medica.

Vitae 11
Vitae 11
Dicembre 2016
In questo numero: L’astro del Taurasi di Antonello Maietta; Sex & Champagne di Roberto Bellini; Caldo sole d’inverno di Morello Pecchioli; I bandi di Cosimo III di Massimo Castellani; Delizie natalizie di AIS Staff Writer; Addio numero uno di Ilaria Santomanco; Rosso Lambrusco di Maura Gigatti; Panettone ogni stagione di Valerio M. Visintin; Il risveglio del Portogallo di Francesca Zaccarelli; Bionda a chi? di Riccardo Antonelli; La grappa non ruta più di Bruna Odoardi; Guerrilla oil di Luigi Caricato; Note di degustazione Medioevo inaspettato di Fabio Rizzari; L’anno che verrà di AIS Staff Writer; Pas dosé Millennials Sommelier di AIS Staff Writer.