verdure dimenticate
Morello Pecchioli

Gli orti italiani ne ospitavano di ogni forma e colore, donando alle tavole dei nostri nonni sapori e abbinamenti dimenticati.

C’è la piantina bricconcella e quella santarellina; la radice che provoca puzzette e quella che affonda le barbe nell’età dell’oro, conosciuta e apprezzata da egizi, greci e romani. C’è l’ortaggio stortignaccolo, più curvo di Rigoletto, e quello che porta il saio: serafico, umile e paziente come san Francesco. È una rapa che fa da contorno al sogno americano. Un’erba porta il nome di un re amato dal popolo su cui regnava.

Che cos’hanno in comune aneto, angelica, radice amara, cerfoglio, cardo gobbo, broccoletto di Custoza, rutabaga, Buon Enrico e tanti altri ortaggi o erbe selvatiche come loro buoni, belli e benefici? Sono verdure dimenticate, poco conosciute, ignorate o che stanno cadendo nell’oblio dopo aver nutrito, alimentato e salvato dalla fame milioni di italiani nei periodi bui della loro storia. Meriterebbero una medaglia o, almeno, un posto d’onore sulla tavola. Invece sono state messe da parte, scordate, se non, addirittura, disprezzate. Vade retro radice amara. Puah alla scorzonera.Talli d’aglio? Che schifo...

Germidi Soia, lo chef vegano crudista di Fratelli di Crozza, chiede scusa a zucchine e carote prima di tagliarle alla julienne. Il paradosso fa ridere, ma c’è una piantina alla quale noi italiani dovremmo realmente chiedere scusa. È una sorta di carotone bianco e carnoso, il quale per secoli ha svolto le funzioni alimentari della patata, che se ne stava all’altro mondo in attesa di venire scoperta: si tratta della pastinaca. Buona lessata, in forno, fritta o nella zuppa di verdure, fu chiamata così dai romani che l’associarono al pastus, il nutrimento. Importata dall’imperatore Tiberio dalla terra dei Germani, incontrò il favore del popolo. Pare che lo stesso imperatore accettasse che i tributi fossero pagati in pastinache anziché in dracme. Quattordici secoli dopo furono scoperte l’America e la patata, e quest’ultima sostituì a poco a poco la pastinaca sulle tavole del Vecchio Continente. In Italia, nell’Ottocento, era pressoché sparita. Pensare che è ricca di vitamine, sali minerali e ha proprietà antiossidanti.

È il destino dei troppo buoni in un Paese che ha la memoria corta e il palato sclerotizzato. Purtroppo noi italiani siamo diventati analfabeti del cibo: molti sapori che i nostri nonni e trisavoli conoscevano, li ignoriamo. Non siamo più povera gente e quindi disprezziamo i cibi umili, di una volta: il fagiolino metro, il ramolaccio, la portulaca... Logico, allora, che negli ultimi sessant’anni ci sia stato un graduale abbandono delle colture peculiari di vari territori, in favore di una coltivazione orticola - ma sarebbe meglio allargare il termine a ortofrutticola - industriale. I contadini (pardon, gli imprenditori agricoli) puntano più su colture richieste a larga scala, sacrificando le piccole e limitate coltivazioni, perfino quelle pregiate, di nicchia. Il vivere moderno contribuisce a uccidere la biodiversità. I ritmi del lavoro, la scomparsa dei negozietti di quartiere, il proliferare dei supermercati, il diverso (e giustissimo) ruolo della donna che, a differenza di un tempo quando vi era costretta, sta poco o niente ai fornelli, la grande diffusione dei cibi pronti, dei surgelati, l’importazione di ortaggi e frutta da tutto il mondo, hanno contribuito a perpetrare quello che qualcuno ha chiamato “l’olocausto delle colture tipiche italiane”. Una forte spinta è venuta dal gioco delle multinazionali, della grande distribuzione organizzata, della commercializzazione volta a privilegiare la quantità e la standardizzazione dell’offerta, che hanno tutto l’interesse ad indirizzare, se non addirittura a condizionare, le scelte dei consumatori.


Recita un proverbio contadino:“Ogni erba che guarda in su ha la sua virtù”. Secondo un rapporto della Coldiretti del 2011, negli ultimi cento anni abbiamo perso tantissime virtù: è sparito il 75 per cento di varietà di frutta ed è andato perduto il 95 per cento di varietà di grano. Sono sparite, dimenticate o messe da parte molte verdure. La lattuga da 497 varietà è passata a 36. Le barbabietole da 288 a 17. Numeri terribili. Apocalittici. Siamo diventati gli Attila del patrimonio di biodiversità che ci ha donato il Creatore. Se prendiamo per buona la tesi del filosofo materialista tedesco Ludwig Feuerbach - l’uomo è ciò che mangia -, dobbiamo concludere che abbiamo perso moltissimi pezzi del nostro essere per strada.


È vero che da qualche anno c’è maggior attenzione all’alimentazione e al benessere. C’è più cultura e interesse per i prodotti tipici, di gusto e salutari, ma il rischio di veder sparire o dimenticare tante piante rimane forte.Vediamo di conoscere qualcuna di queste verdurine, non per alimentare la nostalgia verso un passato che non può tornare, ma per stimolare la curiosità e la voglia di sperimentarle a tavola, riscoprendo nuovi sapori e, quindi, il valore della biodiversità.

AGLIO ORSINO (Allium ursinum)

In passato la sua fama di “erba guaritrice” era tale che veniva chiamata herba salutaris. L’aglio orsino è una pianta officinale, una sorta di farmacia verde. È un antibiotico e antimicotico naturale, combatte i reumatismi, libera i bronchi dal catarro e regola il ritmo cardiaco nei casi di ipotensione. È un ottimo diuretico, fa bene alla pelle. Medici, botanici ed erboristi lo consigliano per purificare il sangue, abbassare il colesterolo cattivo, per disintossicare l’organismo e depurare la pelle. I celti lo usavano per purificarsi. I germani se ne cibavano in dosi massicce alla fine dell’inverno per rinvigorire il fisico fiaccato dall’inoperosità nella cattiva stagione. La pianticella che fa capolino a primavera, con foglie tenere di un bel verde brillante, lanceolate, dall’inconfondibile odore d’aglio, si chiama orsino perché gli orsi, finito il lungo letargo, ne fanno grandi scorpacciate per risvegliare l’addormentato metabolismo e le funzioni vitali. Per secoli è stato il simbolo della forza, della rigenerazione, della fecondità. Nel Medioevo era considerato un ottimo rimedio contro gli influssi malefici e gli spiriti cattivi. Foglie e bulbo sono largamente utilizzati in cucina per la preparazione di frittate, minestre, zuppe, insalate di verdure e di patate. È usato per insaporire carne e pesce. Se tritato e mescolato a formaggi morbidi vita a ghiotti erborinati. Pestato nel mortaio al posto del basilico, con pinoli, olio extravergine d’oliva e grana, diventa un pesto eccezionale per condire linguine e trenette.


BARBA DI FRATE (Salsola soda)

È una piantina verde brillante amante della salsedine marina; cresce in cespugli sui terreni salmastri delle zone costiere e delle sabbiose isole che emergono a

pelo d’acqua nella laguna veneta. Ha un sapore asprigno, salatino. Per questo è chiamata anche agretto. Il nome barba di frate lo deve alle foglie allungate filiformi che ricordano le lunghe barbe dei cappuccini e somigliano a quelle dell’erba cipollina. Si trova negli ortofrutta di nicchia e nei mercatini a chilometro zero. È molto apprezzata nella cucina stagionale primaverile, sia lessata sia cotta al vapore, come ingrediente di insalate, frittate, tor te salate, pizze e condimento di spaghetti, linguine e tagliolini. Adora la compagnia dei pomodori freschi, di acciughe, aglio, gamberetti: l’ingrediente giusto per saporiti piatti mediterranei.


CAVOLO RAPA (Brassica oleracea gongylodes)

Lucio Dalla ne era ghiotto, soprattutto del tipo violaceo coltivato ad Acireale, dove lo chiamano ’u trunzu, cioè sciocco, tontolone. Appartiene alla famiglia dei cavoli, ma l’aspetto è quello tipico delle rape.

Con tutti quei lunghi gambi sul capo che ricordano antenne spaziali - somiglia in modo straordinario allo Sputnik, il primo satellite artificiale in orbita intorno alla Terra -, è chiamato “il cavolo che viene dal futuro”. Il sapore è delicato. Assomiglia a quello della castagna d’acqua. Può essere consumato crudo o bollito, per preparare zuppe, minestre di riso, paste asciutte o ripiene. È ottimo gratinato in forno e, crudo, intinto nella fonduta. È conosciuto anche come rapa tedesca: nei paesi di lingua tedesca è molto apprezzato.

ERBA AMARA (Tanacetum parthenium)

Più che di erba amara, al singolare, bisognerebbe parlare di erbe amare, al plurale. Col generico “erba amara”, infatti, sono conosciute molte piante delle Asteraceae: oltre al parthenium, il Tanacetum balsamita, il Tanacetum vulgare, il Tanacetum siculum (erba amara siciliana). Sono erbe di origine eurasiatica presenti in molte regioni d’Italia, utilizzate in cucina per frittelle, frittate, torte e tortelli, risotti. In Veneto l’erba amara è conosciuta anche come erba madre, maresìna, danièl. Le amarotiche frittelle con l’erba madre erano servite il primo giorno di Quaresima come cibo penitenziale dopo il periodo di gnocchi, galani, frittelle con lo zucchero e la marmellata. Dopo tante dolcezze anche il palato doveva purgarsi.Tipici a Verona i tortelli con l’erba amara. Quelli mantovani si fanno risalire alla cucina gonzaghesca. A Castel Goffredo ogni anno si celebra la “Festa del tortello amaro” nella terza settimana di giugno. In Toscana la balsamita è chiamata erba della Madonna; in altre regioni erba di santa Maria, menta greca, salvia romana, o erba della Bibbia perché utilizzata come segnalibro simbolico tra le pagine del libro sacro.


MELANZANA BIANCA (Solanum melongena)

È una verdura bellissima, nivea come la luna piena. Lattiginosa e oblunga come una gigantesca perla barocca cresciuta, strato dopo strato, tra le valve di una tridacna. Se la melanzana viola indossa la porpora dei cardinali, quella bianca è vestita con la candida talare del papa.

È un gioiello vegetale, raro ma non impossibile da trovare. Non ha la fortuna commerciale della sorella nonostante parecchi buongustai la preferiscano, assicurando che, rispetto alla viola, ha un gusto più delicato e un retrogusto nient’affatto amaro. Il sapore, più dell’altra, ricorda quello dei funghi: un risotto con la melanzana bianca può tranquillamente essere confuso con un delicato risotto di prataioli tagliati a pezzetti e trifolati con olio, aglio e prezzemolo. Non ha antociani, i pigmenti che danno il colore alla varietà viola. Si cucina negli stessi modi della viola: in funghetto, alla parmigiana, grigliata e condita con olio d’oliva e cosparsa di prezzemolo, gratinata al forno, impanata. Per la frittura è preferibile alla viola perché assorbe meno grassi. È un ottimo ingrediente per risotti, involtini, ripieni e pastasciutte. Celeberrimi i maccheroni alla Norma, così chiamati in onore a Vincenzo Bellini, una ricetta catanese che è una sinfonia lirica in cui la melanzana canta da soprano.

SILENE(Silene vulgaris)

Schizofrenico destino quello di questa piantina diffusa in tutta Italia. Ben conosciuta dagli appassionati raccoglitori e da (pochi) cuochi che l’apprezzano e la usano per cucinare piatti straordinari, è sconosciuta alla stragrande maggioranza degli italiani. Eppure è una verdurina dei campi di grande bontà. Si presta nella preparazione di superbi risotti, di frittate indimenticabili, di minestre squisite, di tortelli strepitosi. Ma è ottima in insalata, insieme a erbette selvatiche e ortaggi normali. Acquolina in bocca? Il problema è che bisogna conoscere la silene e andare a cercarla, a inizio primavera, nei terreni incolti, dov’è assai comune. Nei supermercati non si trova e negli ortofrutta assai di rado. Anche se ben diffusa, la silene rischia l’oblio. Riconoscerla è facile perché il fiore è assai caratteristico: ha la forma di una vescichetta tonda, di un palloncino che dà il nome alla piantina. Silene perché ricorda la panciotta tonda di Sileno, compagno di bagordi di Bacco. Stretto tra pollice e indice, o sfregato tra i palmi delle mani, il palloncino scoppia: un crèpito che ha procurato a queste erbette altri nomi: schioppetti, s-ciopeti in Veneto, scoplit in Friuli, strigoli, stridoli, sonaglini, bubbolini (sono i tintinnaboli degli infanti), cavoli della comare perché gli schioppettii in rapida successione ricordano lo strepitìo delle pettegole che, per l’irrefrenabile desiderio di dire la propria, finiscono per parlarsi addosso. Altri nomi curiosi: carletto, erba del cucco.


TARASSACO (Taraxacum officinale)

Sistemiamo prima di tutto la questione dell’accento: si dice taràssaco, con l’accento sdrucciolo. Pare che il nome gli derivi dalla spezialeria medioevale che, per le sue proprietà depurative, si rifece a due parole greche, taraké, scompiglio, e akos, rimedio: medicina al disordine corporale. È conosciuto fin dall’antichità per le sue virtù diuretiche e depurative. In Toscana lo chiamano piscialletto, ma la fama di causare impellenti sfoghi idraulici è comune in tutte le regioni. Gli emiliani lo chiamano pessalet, i lombardi pissalech, gli umbri pisciacane, i veneti pissacan, i friulani pissecjàn. Il taràssaco ha altri nomi, non legati alla diuresi. Per le foglie con margine dentato e la bellezza aggressiva del fiore giallo con petali acuminati è chiamato dente di leone. Per la caratteristica sfera di semini che, al soffio, si disperdono come minuscoli paracadutisti è chiamato soffione. Un’antica credenza suggerisce di affidare i propri desideri a questi semini e di soffiare forte: più il vento li porterà lontano prima i sogni si realizzeranno. Essendo una composita lattifera, dal gambo spezzato escono lacrime bianche. Per questo “pianto”, nella simbologia cristiana medioevale il taràssaco rappresenta la morte di Cristo e dei martiri.

Si presta a mille usi in cucina: crudo, lessato e condito con olio extravergine d’oliva, aceto, sale. Saltato in padella con lardo, aglio, sale e pepe. Si usa anche per torte salate, minestre, zuppe, in condimenti per pastasciutte. Con i fiori di taràssaco si fanno la marmellata e il miele non miele vegano: una sostanza semiliquida dolce che ricorda il prodotto delle api e che può essere usata per confezionare dolci.

Con il taràssaco si può fare un pasto completo utilizzando le sue varie parti e concluderlo con il... caffè. Ce lo hanno insegnato i nonni e i bisnonni dell’Italia autarchica i quali, non potendo acquistare i chicchi di Porto Rico o di Santo Domingo, seccavano, tostavano e polverizzavano i rizomi del taràssaco per ricavarne un illusorio surrogato. Una delle miscele più in uso era la mitica Miscela Leone. Da quei tempi grami agli odierni tempi glamour è cambiato solo il prezzo: il caffè con le radici tostate costa molto di più.

ZUCCHINA PATISSONE (Cucurbita pepo)

Chiamata, semplicemente, patissone, somiglia a una minuscola astronave aliena. Rotonda, appiattita, con la circonferenza a perfetti lobi sinusoidali, è il modellino vegetale per il disco volante di Ultimatum alla Terra del 1951. Ha molti nomi - carciofo spagnolo, cappello del prete, corona imperiale, zucca a raggiera, cappello d’alfiere - e molti colori: bianco perla, giallo, arancione, verde pallido e, come dicono i francesi, panaché, variegato. Le zucchine migliori sono quelle piccole, raccolte giovani con la buccia tenera e edibile.A maturazione completa, la scorza s’indurisce e si mangia solo la polpa interna. La bellezza del patissone permette di preparare piatti non solo buoni, ma capaci di stupire gli ospiti per la loro presentazione. Si può preparare in vari modi: bollito e condito con olio extravergine di oliva, stufato, cotto al forno, gratinato, fritto, trasformato in purè. Come le altre zucchine, può essere utilizzato per elaborare risotti, minestre, creme. Il sapore è simile a quello delle zucchine comuni, ma più deciso, con un retrogusto di carciofo. La cucina polacca lo raccoglie giovane, lo prepara e lo conserva anche sott’aceto in vasi capienti. La zucchina patissone è ricca di sali minerali - magnesio, potassio, calcio, fosforo -, vitamine A e C e niacina, una vitamina del gruppo B che fa molto bene alla circolazione del sangue negli arti inferiori. È un ortaggio antiossidante, combatte l’ipertensione arteriosa e favorisce la diuresi. La presenza di caroteni aiuta la pelle contro l’invecchiamento. È povera di calorie, solo 19 ogni 100 g di polpa, senza grassi colesterolo, e quindi adatta alle diete ipocaloriche.


Vitae 14
Vitae 14
Settembre 2017
In questo numero: L’anima bianca di Brolio di Roberto Bellini; Chardonnay in Champagne di Roberto Bellini; Verdure dimenticate di Morello Pecchioli; Taormina a congresso di Gherardo Fabretti; Lo charme del rosa oltre l’estate di Giuseppe Baldassarre; Cucine rompicapo di Valerio M. Visintin; Gewürztramin(i)er di Matteo Baldini; Global warning di Francesca Zaccarelli; Barley time di Riccardo Antonelli; Temperatura niente paura di Luigi Caricato; Note di degustazione - Arie da Buongustaio di Fabio Rizzari; Pas dosé - Paese che vai, tipicità che non trovi di AIS Staff Writer.