global warning
Francesca Zaccarelli

Il clima sta cambiando. Lo sta facendo a una velocità mai vista prima nella storia e con conseguenze preoccupanti, perché in molti casi sono irreversibili. Il settore che maggiormente soffre a causa di tali stravolgimenti è quello legato alle risorse della Terra, lo stesso da cui l’Uomo dipende per la sopravvivenza: l’agricoltura, in tutte le sue forme (viticoltura compresa).

Incredibilmente, l’agricoltura stessa è in parte causa dei problemi ambientali e climatici: il 20 per cento delle emissioni a effetto serra è provocato dal settore primario, così come gran parte dell’inquinamento delle acque dolci, dell’erosione del suolo, della deforestazione e del depauperamento delle risorse. La ragione alla base di questa contraddizione apparente è da attribuire a una sconsiderata modalità produttiva, che pensa alla quantità e al prezzo a discapito di genuinità e rispetto.


Conseguenza diretta di un simile scenario è la perdita degli ecosistemi, e per la viticoltura dei terroir. Per terroir si intende un agro-ecosistema in cui suolo, sottosuolo, topografia, paesaggio, biodiversità e clima costituiscono un insieme di fattori che, unito alle tecniche agricole tradizionali consolidatesi in quel contesto, permette alla vite (spesso selezionata nel tempo proprio in base al territorio) di sviluppare acini con qualità uniche e irripetibili altrove. Una singola modifica di ciascuna delle variabili che compongono il terroir si traduce in un cambiamento profondo nelle espressioni qualitative del vino. Nonostante la consapevolezza dell’influenza del territorio sui caratteri organolettici e sulla qualità del prodotto, il legame tra uomo, terra e vitigno è stato profondamente e distrattamente alterato, con conseguenze tutt’altro che positive. Il genius loci - espressione con cui gli antichi romani descrivevano lo “spirito” intrinseco di un luogo e quindi la sua tipicità - sta lentamente scomparendo, sia perché le tradizionali tecniche antropiche sviluppatesi in quella determinata zona sono state modificate, sia per l’inesorabile cambiamento climatico. 

Le intense concimazioni e i fitotrattamenti, l’utilizzo di macchinari pesanti e di approcci industriali e la modifica dei sesti d’impianto hanno cambiato la composizione chimica e la tessitura di suolo e sottosuolo. L’adozione di tecniche colturali ed enologiche diverse da quelle tradizionali ha portato a travisare e sottovalutare la natura del legame tra profitto e terroir, conferendo più importanza al vitigno (spesso internazionale e non autoctono) e alle operazioni di cantina e maturazione in legno.


Ancora più preoccupante è l’inesorabile trasformazione pedoclimatica in atto. Gli effetti sulla qualità sono già ben noti: le ultime annate sono state caratterizzate da uve troppo zuccherine ma poco acide e poco aromatiche, dalla comparsa di malattie e patogeni fito-resistenti, dalla perdita produttiva a causa di imprevedibili grandinate e potenti precipitazioni fuori stagione, associate a periodi di siccità senza fine. L’aumento delle temperature e la maturazione precoce hanno portato ad avere uve già pronte prima del periodo in cui aumentano gli sbalzi termici tra giorno e notte, necessari affinché l’acino sviluppi in modo corretto e bilanciato gli aromi, i polifenoli, gli enzimi utili agli antociani e il giusto contenuto di peptidi, componenti che faranno grande un vino, soprattutto durante l’invecchiamento. Come se non bastasse, i pochi metaboliti secondari che l’acino ha sintetizzato sono a rischio di alterazione costante a causa dell’aumento dei raggi UV-B. Le stesse radiazioni solari sono la ragione principale dell’ossidazione e dell’impoverimento di massa biologica del suolo. Un altro aspetto allarmante è la comparsa di giornate invernali troppo miti. La vite necessita del gelo per il riposo vegetativo e radicale, per trasformare le riserve di amido accumulate con l’agostamento e per inibire le gemme ibernanti che daranno vita al germoglio uvifero in primavera: se manca tutto ciò, il ciclo riproduttivo della pianta è messo a serio rischio.


La situazione sarà ancora più drammatica nel futuro: in Europa e negli Stati Uniti si prevede, da qui al 2049, un aumento delle temperature di almeno 2,5 °C e una tropicalizzazione del clima. Si comprende bene che la maggior parte delle appellazioni di origine (identificate grazie alla presenza, all’interno delle stesse, di terroir peculiari e irripetibili) potrebbe cambiare radicalmente profilo, in alcuni casi fino a trasformarsi in zone dove la viticoltura di qualità non sarà più praticabile. Gli esperti prevedono uno slittamento della viticoltura verso i poli: la ricerca del clima ideale farà che da qui al 2050 le zone più vocate verranno ridisegnate a circa 200/300 km più a nord per l’emisfero settentrionale e più a sud per quello australe (attualmente, le zone vitivinicole più vocate si trovano fra il 38° e 49° parallelo sopra l’equatore e fra il 30° e il 40° sotto l’equatore). Ove possibile, si cercherà anche di innalzare l’altitudine dei vigneti: per ogni 170-200 metri di altezza in più si può arrivare a un abbassamento delle temperature compreso tra 0,9 e 1,2 °C (e quindi del grado zuccherino). 


Nelle zone diventate più calde si cercherà di sostituire le viti con cloni più adatti al nuovo clima e a ciclo di maturazione più lungo.  In parte, questo sta già accadendo: la regione continentale tedesca del Rheinhessen, terra di bianchi austeri, ospita oggi cloni a bacca nera con cicli di maturazione media. Specularmente, da anni si parla di includere il touriga nacional nella prestigiosa Aoc Bordeaux (per rimpiazzare lentamente l’amato cabernet), mentre la Tamar Valley in Tasmania è diventata la nuova frontiera del pinot nero di classe, usato soprattutto per spumanti di discreto successo e pionieri del “Méthode Tasmanoise”. Se ciò può sembrare una soluzione ragionevole o addirittura un elemento di innovazione positivo in previsione di nuove aree vitivinicole da esplorare, non è uno scenario conciliabile con le Docg, che invece sono delimitate da rigidi confini e disciplinate da precise normative: può forse il Chianti Classico Riserva estendersi fino alla Lombardia? Può il Fiano di Avellino diventare il nuovo bianco di Romagna? Che ne sarà della tipicità e della tradizione?


La ridefinizione geografica della viticoltura e il riassortimento dei cloni allevati sono quindi una risposta parziale: l’idea di trasferire la vite da un territorio per secoli vocato a uno praticamente inedito, oppure sostituire il tipo di bacca utilizzata, non solo è impraticabile per le appellazioni, ma è anche poco fondata: forse lo svolgersi delle fasi fenologiche si susseguirà nei tempi giusti, ma nulla è certo per quanto concerne la qualità e il valore delle espressioni territoriali.


Urge agire, ma con consapevolezza e soprattutto con la volontà e la lungimiranza di migliorare nel tempo la situazione ambientale, e non solo arginare la crisi odierna. Il primo passo consiste nel rendere sostenibile la vitivinicoltura e ripensarla in base alle necessità ambientali attuali (non a caso, di viticoltura come elemento di sviluppo sostenibile si parlerà anche al prossimo 51° Congresso AIS 2017 di Taormina). Un’azienda vitivinicola è sostenibile quando riesce a lavorare rispettando l’integrità dell’ecosistema in cui opera e proprio grazie a ciò continua a produrre in modo proficuo nel lungo periodo, nell’interesse suo e del consumatore. La qualità dell’uva passa per la qualità dell’ambiente e la qualità dell’ambiente dipende dalle sue risorse, le stesse utilizzate dal viticoltore per ottenere i frutti migliori. Un attento utilizzo delle risorse è dunque indispensabile, commisurando l’input all’output ed evitando gli sprechi, scoraggiando l’applicazione di trattamenti inadeguati e pratiche mai utilizzate in quell’agro-ecosistema o tecniche troppo invasive.


Sostenibilità significa anche più convenienza nel futuro, perché si punta all’efficienza e all’ottimizzazione scegliendo il modello produttivo più congeniale al territorio, conferendo qualità, adattabilità e capacità programmatica con sforzi contenuti e utilizzo delle risorse già presenti.

In pratica, occorre razionalizzare l’uso dell’acqua, dell’aria, della flora e del suolo, adottare soluzioni colturali integrate e biologiche e ridurre al minimo l’impronta di CO2 (la così detta carbon footprint) in vigna e in cantina. Strano ma vero, impianti bassi e fitti in cui apici e radici sono più in competizione (gli stessi utilizzati nella viticoltura di qualità) sono i meno impattanti dal punto di vista idrico e dell’erosione del suolo, non ultimo per la presenza di inerbimento spontaneo e autocontrollato che migliora la struttura del terreno e conferisce più sostanze organiche e minerali. Le stesse operazioni di potatura verde - che, come è noto, aiutano il grappolo a maturare nel modo migliore e quindi a sviluppare maggiore qualità - sono anche quelle che riducono la traspirazione fogliare e il consumo eccessivo di acqua e nutrimenti.

Nei periodi favorevoli, quando la disponibilità energetica è superiore alle esigenze fenologiche, la pianta tende a fotosintetizzare e per la dominanza dell’apice a creare vegetazione. Foglie e germogli si trasformano in poche settimane da source metabolico a sink, ovvero a organi che consumano l’energia anziché produrla. Un controllo attento da parte del viticoltore fa che la vigoria sink sia eliminata, lasciando solo le foglie giovani per la produzione di linfa per i grappoli. Il resto degli elementi nutritivi è lentamente accumulato nelle strutture perenni come riserva e non consumato dalla vegetazione. La raccolta di queste sostanze risulta determinante sia nei momenti di stress termo-idrico dell’anno in corso, sia per il perpetuarsi dei cicli di riproduzione a seguire. Una vigoria ridotta si traduce anche in una minor suscettibilità a malattie e patogeni e quindi a meno interventi fitosanitari. Infine, va ricordato che oggi la sostenibilità è un obiettivo ancora più perpetuabile grazie all’ausilio della tecnologia: la viticoltura di precisione, che si serve di satelliti, GPS, mappe di vigoria, stazioni meteorologiche e sensori in vigna, aiuta il viticoltore a monitorare nel dettaglio lo status dell’impianto e a intervenire preventivamente e con tempestività quando necessario, limitando il rischio di sprechi e correzioni postume con trattamenti chimici.

Se ci si sofferma a pensare, appare chiaro che sostenibilità, qualità ed espressione del terroir sono del tutto coerenti e conseguenti tra loro. La realizzazione combinata di queste tre dimensioni inscindibili è la strategia più efficace per ottenere un vero miglioramento ambientale, culturale, economico. Il clima sta mutando, non possiamo che adattarci in modo mirato e ingegnoso, con la speranza non solo di limitare i danni, ma anche di tornare a creare un valore concreto e duraturo. D’altronde, l’adattamento è un principio chiave se parliamo di sopravvivenza, e lo stesso vale per la nostra viticoltura.

Vitae 14
Vitae 14
Settembre 2017
In questo numero: L’anima bianca di Brolio di Roberto Bellini; Chardonnay in Champagne di Roberto Bellini; Verdure dimenticate di Morello Pecchioli; Taormina a congresso di Gherardo Fabretti; Lo charme del rosa oltre l’estate di Giuseppe Baldassarre; Cucine rompicapo di Valerio M. Visintin; Gewürztramin(i)er di Matteo Baldini; Global warning di Francesca Zaccarelli; Barley time di Riccardo Antonelli; Temperatura niente paura di Luigi Caricato; Note di degustazione - Arie da Buongustaio di Fabio Rizzari; Pas dosé - Paese che vai, tipicità che non trovi di AIS Staff Writer.