l'oro delle Orobie
Walter Betti

Vent’anni di tumultuose vicende per una veemente diatriba tra due fazioni, il Consorzio Tutela Valtellina Casera e Bitto da una parte, i ribelli del Bitto dall’altra. Penne competenti e autorevoli hanno delineato con puntualità la cronistoria di questo caso gastronomico, con rotture, tregue, trattative ministeriali, regionali e provinciali, a costituirne i tasselli.


Da più di un anno il Bitto Storico, Presidio Slow Food dal 2003, ha un nuovo nome: si chiama Storico Ribelle. La prima sensazione è quella di un documento d’identità nel quale siano stati corretti i dati anagrafici lasciando inalterata la foto. Come dire: sacrificato il nome, la straordinarietà del prodotto non è in alcun modo scalfita. A confortare l’iniziativa è la frase, di bernardiana memoria, di Umberto Eco: Stat rosa pristina nomine, nomina nuda tenemus, che lascia intendere come la transitorietà delle cose renda effimero e irrilevante il nome stesso che attribuiamo alle cose. Forse una magra consolazione per i sostenitori dello Storico Ribelle, ma indubbiamente un contributo culturale riconducibile all’insistito messaggio che denuncia la mortificazione dell’idea originaria di Bitto, dalle profonde radici storiche, geografiche, culturali, etiche.


A cosa si rifà quest’idea originaria del Bitto?

Per comprendere il senso atavico di questo capolavoro d’alpeggio, occorre meditare sul valore della continuità. Il patrimonio di reputazione e di conoscenze messo a dimora nei secoli rende insostenibile le argomentazioni che tentano di ignorare o marginalizzare la tradizione, principio sacro per la comunità del Bitto storico.


Il forte senso identitario che unisce e inorgoglisce i caricatori d’alpe e i casari della zona storica - quella, per intenderci, delle vallate orobiche occidentali di Gerola Alta e Albaredo in Valtellina e dei comuni confinanti delle province di Bergamo e Como (ora Lecco) - va ricondotto al concetto di “comunità di pratica”. Questa definizione identifica aggregati sociali che esercitano la medesima attività interagendo tra loro e il mondo circostante, modellando e affinando le relazioni tra singoli individui e ambiente esterno. L’apprendimento delle tecniche di un mestiere comune alla collettività esercita una forte influenza sulle dinamiche sociali della collettività stessa; in altre parole, l’esperienza maturata in un’attività condivisa affina anche l’attività sociale, generando un sistema socio-culturale regolamentato.


Questo sistema sancisce l’originalità dello scenario produttivo del Bitto e dei suoi attori. Un’organizzazione che, in un contesto preindustriale, alimentava la circolazione della conoscenza dell’arte casearia in modo quasi istintivo, in un’ottica di interscambio generazionale tra individui virtuosi tenuti insieme da senso di appartenenza, solida fiducia reciproca, forte propensione a collaborare per il benessere comune, condizioni che oggi paiono puramente utopiche e la cui progressiva estinzione avrebbe generato la concezione rigida del disciplinare di produzione.

La produzione in pillole

Uno sguardo sulla produzione di questo formaggio d’alpe a latte crudo con l’ausilio delle informazioni fornite dal Consorzio Salvaguardia Bitto Storico. Prende forma, letteralmente, fra giugno e settembre negli alpeggi sui crinali orobici delle province di Sondrio, Bergamo e Lecco. È costituito da latte vaccino di razza bruno-alpina, con aggiunta di latte caprino da razza orobica autoctona della Val Gerola; la presenza delle capre, infatti, è una pratica antica tramandata dai casari storici, preziosa perché il loro latte conferisce sfumature aromatiche e persistenza gustativa.

Nei calécc, elementari capanne squadrate costituite da muretti a secco e un telone che funge da tetto, il latte appena munto viene subito messo nella culdèra, un voluminoso paiolo di rame sotto il quale arde la legna. Raggiunta la temperatura di 35-37 °C, si allontana la culdèra dal fuoco, si innesta il caglio e, a coagulazione avvenuta, si procede con la rottura della cagliata. Rimesso il paiolo sul fuoco, occorrono circa due ore di cottura per portare la massa a 50-52 °C. Si procede con l’estrazione della pasta casearia mediante teli di lino. La cagliata è riposta e pressata nella fassèra, anello di legno, solitamente larice, che permette il trasporto a spalla o con un quadrupede imbastato, applicando dischi in legno su entrambe le facce stretti da morsetti. Ne risulta un formaggio dalla forma cilindrica regolare con superfici piane di diametro variabile da 30 a 50 centimetri; caratteristico è lo scalzo concavo a spigoli vivi, alto 8-12 centimetri; il peso delle forme varia da 8 a 25 chilogrammi. Sotto la crosta, liscia e di colore giallo paglierino, la pasta ha una struttura compatta, con occhiatura minuta diffusa e regolare.

La prima maturazione ha luogo nella casera d’alpe, mentre la vera stagionatura avviene a Gerola Alta, nel “santuario del Bitto”, dove le forme, prenotate da buongustai italiani e stranieri, riposano per anni e acquisiscono il loro ambìto pregio. Entro la fine dell’anno lo Storico Ribelle avrà una casa in più: le cinquecentesche cantine di Palazzo Folcher, nel centro storico di Morbegno, adiacenti al torrente Bitto.

L’accesa “guerra del Bitto”, che ha avuto origine nel 1995 con l’attribuzione della Dop a un prodotto esteso a tutta la provincia di Sondrio, non ha interessato solo la questione della legittimità geografica, poiché altri requisiti stanno particolarmente a cuore ai Ribelli, che non tollerano di integrare l’alimentazione degli animali con mangimi e insilati, e tanto meno l’inoculo di fermenti lattici in fase di caseificazione. Due condizioni imprescindibili per non standardizzare il formaggio, che snaturano e appiattiscono le differenze peculiari di ogni singola annata e l’unicità espressiva di ogni singolo alpeggio, esattamente come nei cru del vino. Non solo. Per loro è imprescindibile la presenza di latte caprino, che dona longevità. Inoltre, nei formaggi grassi a latte intero ottenuti da mucche alimentate con pascolo e aggiunta di cereali, sono state riscontrate alterazioni nella consistenza della pasta e un depauperamento dei valori nutrizionali, con conseguente riduzione dei benefici per la salute.

La centralità del pascolo

Un’indagine compiuta agli inizi del Novecento pone l’attenzione sulla pratica del pascolo turnato, consueta negli alpeggi della zona storica del Bitto, ma non seguita in altre aree della Valtellina. Oggi come allora, investire sull’organizzazione del pascolo significa preservarne fertilità e rigogliosa prosperità attraverso una gestione razionale delle risorse; instancabili gli interventi per tener puliti e ordinati gli ambienti, così come le opere di realizzazione e manutenzione di calécc e bàrech, muriccioli a secco adibiti alla recinzione e al raggruppamento del bestiame.

Il pascolo turnato permette un consumo regolare delle aree erbose, consentendo alla mandria di muoversi in funzione del grado di maturazione dell’erba, con conseguente livello di uniformità della concimazione. L’ascesa alla malga avviene in un arco temporale di circa sessantacinque giorni, con 15/20 tappe intermedie, chiamate stazioni, variabili in base all’andamento climatico e alle caratteristiche topografiche degli alpeggi.

La cultura del pascolo richiede grande competenza, e i Ribelli conoscono i segreti di ogni manto erboso in base all’esposizione, al momento della giornata, all’altitudine, alla variabilità meteorologica. Nulla è lasciato al caso, perché ogni elemento trascurato può ripercuotersi sullo stato di salute dell’animale, sulla sua digestione, sul suo benessere in senso lato.

Uomini e donne sugli alpeggi

Se una volta quella del Bitto era una faccenda per lo più di natura imprenditoriale, con manodopera salariata che di rado annoverava ruoli femminili, oggi si assiste a una situazione radicalmente cambiata. Le rigide normative sul lavoro, la difficoltà nel reperire figure professionali e i costi sempre più onerosi da sostenere hanno indotto molti Ribelli a condurre gli alpeggi autonomamente, facendo svolgere ogni mansione a una cerchia ristretta di parenti: un modo intimo e raccolto di fare Bitto, che ha permesso un consolidamento professionale delle donne di casa.

Chi sono questi uomini e donne d’alta quota? Ne citiamo solo alcuni, delegandoli a portavoce di altri malgari e di altrettante storie.


Uno su tutti, il patriarca Mosè Manni, classe 1933, simbolo vivente e leggendaria figura per tutti i caricatori d’alpe, la cui folta barba, biblica come il nome, è apparsa ovunque si parlasse di Bitto, soprattutto negli anni più duri della contesa con il Consorzio Tutela Bitto Casera. Dopo settant’anni la sua famiglia ha deciso di abbandonare il mitico alpeggio sul Pizzo di Trona a Gerola Alta, ma sarà sempre ricordata per uno stile di conduzione rigoroso, purista, mai incline all’innovazione, per restare aderente alla più antica tradizione: per Mosè era un affronto rinunciare all’inseparabile secchio di legno a favore di un insensato contenitore di plastica, tanto per inquadrare l’originalità del personaggio.


Dai racconti di chi è andato a trovarlo lassù, Mosè pareva un ragazzino straripante di energia, libero nel suo regno incontrastato, l’alpeggio, soprattutto quando correva dietro alle capre orobiche, in barba - è proprio il caso di dirlo - alla sua anagrafica ottuagenaria. Caricatore meticoloso e tradizionalista senza compromessi, era tra i pochi a praticare ancora, con il suo bastone ricurvo, la rottura delle buàsce di sterco bovino, per favorire la fertilizzazione del terreno. Di altra natura Alfio Sassella, che, non provenendo da una famiglia di alpeggiatori, si è arrangiato con le proprie forze, cimentandosi nell’attività di pastore prima, casaro e caricatore d’alpe poi. Alfio si è schierato fra i tradizionalisti con l’impeto di una viscerale passione. Le polemiche non lo hanno intimorito, piuttosto hanno alimentato la sua determinatezza nel sostenere la causa dei Ribelli. Grazie alla sua ostinata saggezza, la razza bruna italiana ha ritrovato pascoli più congeniali, nonostante la pressione degli allevatori favorisse la strada del progresso legato alla selezione di razze non autoctone, quindi non idonee, secondo Alfio, all’alpeggio sui crinali orobici.


In un comparto caseario lillipuziano, nel quale il rischio di estinzione rappresenta un’infausta costante, non mancano le nuove leve, emergenti “caricatori d’orgoglio”, per dirla in tema. La giovane Cristina Gusmeroli corre sui tappeti verdi dell’alpe Orta, sulle orme del padre Oreste, da quando aveva tre anni. Dotata di grande talento, si è dimostrata fin da subito abilissima, tanto da raggiungere con sorprendente velocità la piena autonomia nell’assolvere le mansioni di pertinenza del casaro. Cristina è una forza della natura: lo dimostra nelle fasi cruciali della produzione, come la faticosa estrazione della cagliata dalla culdèra, una manovra che mette a dura prova anche i colleghi uomini.


La resistenza dell’Homo salvadego all’ineluttabilità dell’Homo oeconomicus

I Ribelli del Bitto sono legati a un patrimonio condiviso di valori e simboli fortemente connotati. L’immaginario collettivo attinge nutrimento identitario da personaggi viventi, come nel caso di Mosè Manni, ma anche da figure leggendarie riconducibili alle origini celtiche dell’area, che alimentano di orgoglio il movimento reazionario. Uno su tutti, l’Homo salvadego, rappresentato in un affresco quattrocentesco visibile presso il museo di Sacco, frazione di Cosio Valtellino: un energumeno dal corpo peloso e dalla barba fitta, con una nodosa clava in pugno. Una frase minacciosa campeggia in un cartiglio: Ego sonto un homo salvadego per natura, chi me ofende ge fo pagura”. Avrebbe donato agli uomini la conoscenza del caglio, della burrificazione e della produzione della ricotta. Il Presidente dei Ribelli Paolo Ciapparelli risolve con una battuta il legame con la loro origine: “Ci accusano di essere dei trogloditi, ma a questo punto siamo sempre più fieri di esserlo”. Si è andati ben oltre l’elemento formaggio. È in gioco la libertà di espressione, il rispetto della storia che rischia di diventare merce di scambio, l’emozione scaturita da un manufatto artigianale che un prodotto seriale non potrà mai riprodurre. È una visione del mondo che non ha occhi antichi moderni, in quanto estranea alle dinamiche temporali.“Vivono e lavorano così, perché così si è sempre fatto”, quasi a evocare una coscienza etica e deontologica cristallizzata, di purezza adamantina e proprio per questo inscalfibile, non corruttibile.


Una forma mentis irragionevole per chi la pensa in maniera diametralmente opposta. L’Homo oeconomicus mal sopporta l’idea di un potenziale inespresso che, al contrario, razionalizzato e sottoposto ad adeguata conversione filieristica, può prospettare un cospicuo ritorno in termini di reputazione, credibilità e profitto. Una posizione sensata, se applicata a contesti socio-economici vessati da criticità demografiche, come le piccole comunità montane, chiaro esempio di spopolamento progressivo e allarmante. Ma la natura dell’uomo, ancor più se di ascendenza salvadega, non può essere soggiogata a quel marketing geneticamente predisposto a concretizzare tutto, vite comprese. Una sorta di refrattarietà al cambiamento, quella dei Ribelli del Bitto, che si riassume in un aneddoto raccontato da Albino Mazzolini, figura di riferimento nella gestione del punto vendita di Gerola Alta. Quando andò per la prima volta in alpeggio a incontrare Alfio Sassella, il malgaro esclamò soddisfatto: “Finalmente sei venuto a trovarmi a casa”.


Il tempo ha una forma: venti anni in sette annate

Paolo Ciapparelli e Albino Mazzolini, oltre a fornire testi, materiali iconografici e documenti storici, hanno organizzato una memorabile degustazione, tra racconti di remote vicende di pastori, i fischi tipici del richiamo delle capre orobiche e lo stupore organolettico di una bontà che sa di fatica millenaria.

2017 Alpe Garzino (Novello)

Profilo olfattivo giovanissimo, come lecito attendersi, con netta riconoscibilità di fiori gialli e materia grassa di latte caldo. In bocca si fa strada una nota di affumicatura e di tizzone arso; pochi secondi, e una coerente corrispondenza gusto-olfattiva squaderna rimandi di ginestra, mimosa, camomilla, susina, con epilogo vegetale di felce.


2016 Alpe Trona Soliva

Esordisce al naso con una lieve pungenza acetica. Si assesta e si ricompone rapidamente, regalando cenni di burro fuso, un leggero brodo di carne e glutammato, ma si avverte nuovamente una scontrosa chiusura di fondo. Ingresso in bocca all’insegna delle erbe aromatiche, dominate dall’amaricante tipico della genziana. A differenza di un naso contratto e di timida intensità, si distende su un gustoso fruttato a pasta gialla che ha la fisionomia della mela renetta. Finale di netta matrice acido-sapida, con retrolfatto di fumo e gomma bruciata.

2011 Alpe Cavizzola

Ammaliante color oro luminosissimo. Il naso è squillante, un rullo di tamburi anticipa l’avanzata della frutta gialla, composta di mela cotogna e frutta esotica, macedonia di ananas, latte di capra, glutammato. Si avverte pungenza per carico di energia e intensità prolungata. In bocca la progressione e l’incalzare sontuoso di gusto e sapore spalancano un sipario di miele di castagno e latte caprino, proteso verso un finale interminabile dalle generose note di arachidi e frutta gialla disidratata. Lungo, integro e compiuto.


2009 Alpe Ancogno Soliva

Veste giallo intenso. Una trasudante goccia d’olio lucida e unge la superficie. Al naso note di burro fuso che richiamano il Parmigiano Reggiano: il casaro Carlo Duca utilizza infatti anche sieroinnesto in fase di caseificazione, come previsto nella produzione del Parmigiano. L’esposizione molto soleggiata e spesso siccitosa di Ancogno Soliva traspare nel profilo caldo di frutta gialla, mandorla, carne secca. In bocca acidità e sapidità paiono leggermente slegate e non pulite. Leggera punta amara e pungente nel finale, intrecciata a un mix di brodo e frutta esotica.

2007 Alpe Ancogno Soliva

Colore giallo oro brillante, oleoso. Al naso pulizia appena turbata dall’incursione di un refolo di glutammato. Poca cosa se paragonata al nitore espressivo della frutta esotica, declinata in un didascalico yogurt all’ananas. L’assaggio è splendidamente coerente, dolce e nitido, ma amplificato nel volume: sentore di ananas inequivocabile, in versione frutto integro e crema cotta all’ananas. Sapidità leggera, sottile, finissima. Si congeda con misura e delicatezza, consegnando un bouquet di fiori secchi gialli.


2004 Alpe Bomino Soliva

Tredici anni di vita per questo esemplare. L’olfatto è pervaso da una sinfonia di frutta secca, gheriglio di noce, note cerealicole di grano, fieno, paglia secca, saggina. Intorno un che di polveroso. In bocca appare la naturale prosecuzione di quanto percepito nei profumi, con una conferma della frutta secca, noce e mandorla. Un timbro leggermente amaricante accompagna l’excursus gustativo, con suggestioni mediterranee di fico secco e datteri. Chiusura asciutta e polverosa ma equilibrata, mediamente persistente. Intrigante il tono evoluto che accompagna il finale.

1997 Alpe Pescegallo Lago

Una circostanza fortuita permette l’assaggio di uno spicchio di Bitto di una forma particolare, conferita come dote allo sposo in occasione di un matrimonio celebrato nei giorni della degustazione. Vero miracolo d’alpeggio, con vent’anni portati magnificamente e una dignitosa energia da spendere a testa alta. Naso pirotecnico, anticipato dalla contemplazione visiva di un campione che, a discapito di un sottocrosta più marcato, appaga con un manto luminoso, compatto e integro al centro. Il profumo investe con l’avvolgenza mellita della frutta disidratata (fichi e datteri), il miele di castagno, in un crescendo di anice, erbe secche e farina di castagne. In bocca si fa avanti il sentore di crosta di pane; segue la cotognata. Magnificamente espressivo e dinamico nella progressione gustativa, vivida e pimpante. Finale da meditazione, con una nota affiorante dal sottocrosta che si palesa in un’essenza di riso fermentato, affine al mondo del sakè.


Il quadro degustativo di queste sette annate mette in mostra i tratti peculiari di un formaggio ricco, complesso e dalla innata predisposizione all’evoluzione nel tempo, particolarmente incline a un connubio dialettico con vini dal temperamento determinato e dalla fisionomia ben delineata. I campioni più giovani possono essere apprezzati con Champagne o Metodo Classico energici, da preferire nelle versioni Extra Brut o Nature. Vini bianchi dal profilo connotato come i Riesling della Mosella – pensiamo a un Auslese –, o i Savagnin del Jura, anche in chiave Ouillé, trovano vibrante risonanza nelle note empireumatiche e di sfumature secche di alcuni formaggi. Con evoluzioni più stratificate e nobili, la materica eleganza di uno Sforzato di Valtellina sancisce con successo l’abbinamento territoriale. E quando lo Storico Ribelle acquisisce, in veneranda età, sfumature eteree di sublime rarefazione, l’accostamento con un Marsala Vergine può rivelarsi sorprendente.


Vitae 15
Vitae 15
Dicembre 2017
In questo numero: Rionda, vigna da leggenda di Mauro Carosso; Il mugnaio sui lieviti di Roberto Bellini; Black pearls di Morello Pecchioli; Picolit mondo antico di Renzo Zorzi; L’oro delle Orobie di Walter Betti; Miracolo a Milano di Emanuele Lavizzari; Ciak, si beve di Gherardo Fabretti; Supplizi natalizi di Valerio M. Visintin; L’eccellenza dell’eccedenza di Francesca Zaccarelli; NatALE di Riccardo Antonelli; Diamo voce all’olio di Luigi Caricato; Sigari sotto l’albero di Marco Starace; Note di degustazione - Il coro del vino di Fabio Rizzari; Pas dosé - Doc ad hoc? di AIS Staff Writer.