permalosa malolattica
Cristina Serra

Imprevedibile nel 1800 e pianificata a tavolino oggi, la fermentazione malolattica arrotonda e stabilizza i vini, riorganizzandone l’equilibrio gustativo e regalando maggiore armonia. Purché la si sappia gestire.

“A San Martino ogni mosto diventa vino”, recita un noto proverbio dedicato all’11 novembre, data in cui la cultura contadina festeggia la fine della stagione agricola con sagre e libagioni di vino novello. Patrono dei vignaioli, dei vendemmiatori e dei sommelier, san Martino e il giorno a lui dedicato santificano un momento importante nel ciclo vitivinicolo, quando è tempo di finire il vino vecchio e preparare le botti ad accogliere quello nuovo.

Che il vecchio mosto abbia ormai lasciato il posto a un giovane energico è fuori di dubbio.Tuttavia, se potessimo farci piccoli piccoli e guardare il mondo dalla prospettiva di un lievito o di un batterio, tuffandoci in quel succo d’uva che si è quasi completamente spogliato della sua infanzia, vedremmo che la storia del vino non finisce qui.

Perché, se è vero che la qualità si fa in vigna e che la fermentazione alcolica fa la parte del leone, è altresì vero che una fase successiva non sempre facilmente controllabile può conferire al vino caratteristiche di maggior pregio, che lo rendono più equilibrato e biologicamente stabile. A patto di saperla gestire in maniera corretta.

La fermentazione malolattica (FML) è, in effetti, uno dei passaggi critici della giovinezza di molti vini, rossi e bianchi. Si svolge grazie all’azione di batteri lattici del genere Lactobacillus, PediococcusLeuconostoc batteri lo distruggono”.

Accade questo: grazie a un enzima sintetizzato da alcuni batteri lattici, il pungente e aggressivo acido L-malico perde un gruppo acido (tecnicamente si decarbossila) per trasformarsi nel più “morbido” acido L-lattico, eliminando una molecola di anidride carbonica. Nonostante sia un enzima a firmare questo divorzio chimico, a livello terminologico si continua a parlare di fermentazione. Verosimilmente, per analogia con la fermentazione alcolica, in cui si ha liberazione di anidride carbonica ma in quantità molto più massiccia.

Uno dei primi risultati è un aumento del pH che, nei vini rossi, attenua l’astringenza spostando l’equilibrio gustativo verso una maggiore morbidezza. I vini diventano più corposi e persistenti, arricchendosi di note speziate, noce, cuoio e, a volte, di sentori di leggera tostatura. A beneficiare in particolar modo della malolattica sono i vini con spiccata acidità, per esempio Refosco e Terrano, che dopo la fermentazione secondaria vedono smorzata di molto la loro aggressività, acquisendo in piacevolezza.

Anche i vini bianchi diventano più rotondi, oltre che più stabili. I bianchi secchi pensati per maturare in barrique si ammorbidiscono e acquistano aromi più complessi. Nei bianchi giovani, nei Sauvignon e nei Pinot bianco, ma anche nei rosati, la presenza di acido malico è invece gradita, giacché regala freschezza nei profumi e una bocca raffinata.


La fermentazione malolattica può conferire anche sentori burrosi: è l’acido citrico che si degrada, producendo diacetile. E in generale può appiattire il naso togliendo tipicità ad alcuni vini: se il Grecanico dorato fosse sottoposto a malolattica, perderebbe la sua acidità e la mineralità vulcanica così tipicamente siciliana. Optare o meno per questa fermentazione secondaria è dunque questione di scelte aziendali, e dipende dal risultato desiderato.


“In generale non sono fautore della fermentazione malolattica a ogni costo, ma se ho una Ribolla con valori di acidità totale pari a 8-9‰ arrotondo il vino con la FML. In questi casi l’intervento è pianificato con precisione, anche in relazione alle caratteristiche delle singole annate. Nei vini rossi, invece, la cerco volentieri per modellarne la struttura”, racconta Gianni Menotti, enologo dell’anno nel 2006.

Menotti, noto per il suo stile pulito che intreccia freschezza, eleganza e complessità, ricorda come la malolattica sia una reazione piuttosto delicata, quasi permalosa, che richiede un controllo preciso di alcuni parametri ambientali. Essa teme le temperature inferiori ai 15 °C e superiori ai 30 e l’acidità eccessiva (un pH da 3,0 in su, ma non superiore a 3,7); non gradisce l’eccesso di anidride solforosa (meglio sotto i 50 mg/l), la quale, oltre i 100 mg/l, riduce i batteri lattici da 8-10 milioni per cc nel vino non solfitato a poche decine di migliaia.

La FML non è a suo agio neppure se la percentuale di alcol etilico supera il 15%. Ma questo è ben noto dalla medicina: l’alcol non piace affatto ai batteri che infettano le ferite.


Si tratta di parametri non da poco, cui si aggiungono spesso altri fattori limitanti, come residui di fitofarmaci o sostanze ad attività inibitoria rilasciate dai lieviti al termine della fermentazione alcolica. Sullo svolgimento della reazione può influire anche la concentrazione di acido malico della bacca, che varia col grado di maturazione dell’uva al momento della vendemmia, con le temperature estive e la latitudine: vigne ubicate più a nord avranno, in genere, una maggiore concentrazione di acido malico nella bacca.


La permalosità della fermentazione malolattica emerge prepotente quando l’enologo decide di affidarsi alla natura, ricorda ancora Menotti, che è Ambasciatore Emerito delle Città del Vino e consulente di numerose aziende, tra cui La Viarte, Castelvecchio, Scubla, insieme alla sarda Jankara. E conclude: “In genere la FML parte spontaneamente ai primi tepori primaverili, quando la temperatura in rialzo stimola la crescita batterica. Ma poiché tanto l’avvio che il decorso sono difficilmente prevedibili e controllabili, alcune cantine preferiscono effettuare inoculi batterici selezionati (starter), che garantiscono una maggiore gestione delle tempistiche, delle curve di crescita dei microrganismi e dei metaboliti che essi producono”.


Luigi Moio, professore ordinario di Enologia presso l’Università di Napoli e titolare dell’azienda Quintodecimo, in Irpinia, sceglie l’approccio misto, adeguandosi di volta in volta alle annate: “Di solito in azienda aspetto che la malolattica parta spontaneamente, anche se in alcuni casi preferisco ricorrere a inoculi batterici con ceppi collaudati”. 

Moio, che si definisce uno spirito libero, appoggia il non-interventismo anche in omaggio al suo personale sentire, attento agli ecosistemi e alla sostenibilità: rispetto per il terroir abbinato all’applicazione delle conoscenze disponibili. Invece di forzare, meglio assistere le trasformazioni del vino, accompagnandole.

Ne sono un esempio i suoi vini rossi, che ben rappresentano la filosofia aziendale.

Tuttavia, a volte un aiuto è doveroso: “Esistono ceppi batterici molto interessanti, come quelli rapido-fermentanti attivi a temperature non molto alte. Evitano la produzione di elevate quantità di acido acetico, e scongiurano la formazione di quelle ammine biogene in grado di rovinare irrimediabilmente una partita di vino”. Alcune ammine come putrescina e cadaverina conferiscono, lo suggerisce il nome stesso, un odore nauseabondo al vino. Altre, come istamina e tiramina, possono nuocere alla salute umana.

Interessanti sono anche i ceppi oggi disponibili per i rossi da invecchiamento. “In questi casi, è meglio scegliere batteri senza attività glicosidasica, in modo da avere un rilascio graduale durante l’invecchiamento del vino di aromi bloccati sotto forma di precursori”, spiega Moio, che è presidente della commissione di enologia dell’Organizzazione internazionale della vigna e del vino, e da oltre venticinque anni studia le componenti odorose del vino. Le uve aromatiche e semiaromatiche, infatti, sono ricche di molecole odorose legate ai carboidrati del vino, dunque non subito disponibili al naso. Nel libro Il respiro del vino Moio li assimila a palloncini odorosi: “Nei vini da invecchiamento non vogliamo che i batteri liberino questi palloncini, queste molecole, rendendole percepibili al naso in tempi rapidi, dunque l’assenza dell’attività glicosidasica durante la fermentazione malolattica è preferibile proprio per consentire al vino di sprigionare i suoi profumi nel tempo”.

L’avvio della fermentazione malolattica tramite inoculo esige che la fermentazione alcolica sia terminata e gli zuccheri consumati. Questo, per evitare che compaia il cosiddetto spunto lattico: una fermentazione mannitica operata dai batteri lattici che trasformano il fruttosio residuo in mannite, acido acetico e acido lattico, sprigionando sentori agrodolci nel vino.


Poiché anche l’enologia moderna, come molti altri settori, vuole risultati sicuri, con abbattimento di tempi, riduzione di costi e minimizzazione dei rischi, da circa 10-15 anni nei laboratori di ricerca si stanno studiando approcci in grado di sposare le fermentazioni alcolica e malolattica, individuando condizioni ottimali affinché lieviti e batteri possano lavorare insieme, pacificamente, in acciaio.


Raffaele Guzzon, Mario Malacarne, Sergio Moser e Roberto Larcher, ricercatori della Fondazione Edmund Mach di San Michele all’Adige (Trento), hanno confrontato diversi protocolli di fermentazione malolattica basati sull’inoculo sequenziale o sul coinoculo di batteri e lieviti.

Guzzon, esperto in microbiologia enologica, spiega: “Optare per il coinoculo è diventato, per molte aziende, una scelta significativa. Con l’inoculo simultaneo di lieviti e batteri, i tempi per il compimento della fermentazione malolattica si riducono notevolmente e l’intero processo risulta molto più stabile e di facile controllo”.


Esperimenti effettuati alla Fondazione Mach su mosto di Chardonnay hanno confrontato il prodotto ottenuto dopo l’inoculo sequenziale di batteri aggiunti a fermentazione alcolica conclusa con il vino ottenuto da un inoculo simultaneo in cui i batteri - un ceppo particolarmente resistente di Oenococcus oeni chiamato PN4 e scelto fra gli oltre dieci ceppi che Guzzon e colleghi hanno esaminato - sono stati aggiunti al mosto 48 ore dopo i lieviti, così da minimizzare il rischio derivante dall’elevata presenza di etanolo. In un terzo batch di controllo si è permesso alla FML di procedere spontaneamente, senza inoculo batterico.

“Per ridurre il rischio che i lieviti producessero sostanze nocive per i batteri, scelti in modo che fossero già resistenti di per sé, abbiamo usato lieviti altamente performanti”, conferma Guzzon. “I risultati? Molto soddisfacenti: la qualità complessiva del vino, come emerso anche dopo caratterizzazione chimica di oltre quarantacinque composti volatili, è risultata molto buona grazie alla presenza di piacevoli note floreali e all’assenza di note lattiche nel vino ottenuto da coinoculo.” Nel vino ottenuto con fermentazione sequenziale, invece, sono rimaste note ossidative e amarognole.


Oltre allo Chardonnay, il coinoculo ha dato buoni risultati anche su Incrocio Manzoni (Riesling e Pinot bianco), ed è oggi praticato da alcune aziende su Trebbiano,Verdicchio, Soave, con esperimenti anche su Sangiovese.

Accanto alla buona qualità del prodotto finale c’è un elemento non da poco di cui tener conto, come ricorda Guzzon, ed è la velocità:“Con l’inoculo simultaneo la malolattica si completa in circa tre settimane, mentre con le procedure tradizionali ci vogliono due mesi. Se aspettiamo la FML spontanea, i mesi salgono a tre e mezzo”. E i vignaioli approvano.


Parlare di fermentazione malolattica significa raccontare anche le trepidazioni che molti vignaioli condividono e che dipendono dagli anni.“Qui da noi in Irpinia il clima è continentale e le nostre uve possiedono, di norma, acidità molto spiccate”, racconta Pierpaolo Sirch, amministratore delegato di Feudi di San Gregorio, azienda rinomata per Falanghina, Greco e Fiano.


Feudi, che produce anche cinque tipologie diverse di Aglianico, cerca uno stile puro, con vini schietti che parlano del territorio.“Tendiamo a pilotare la fermentazione malolattica in funzione dell’annata: nel 2017, però, l’acidità è stata inferiore al solito, dunque abbiamo deciso di non farla.”

Una preoccupazione ricorrente? Riguarda Aglianico e Fiano.“Il nostro Aglianico è dotato di un’acidità tosta, e in certe annate stenta a partire anche con l’inoculo batterico. Il Fiano, invece, che ha un’acidità più bassa e dunque non richiederebbe fermentazione secondaria, a volte sfugge e parte spontaneamente.” E se è vero che l’azienda preferisce lavorare in acciaio per gestire meglio le temperature della malolattica, nel 2017 ha messo i vini in botte già in ottobre.“Siamo molto flessibili e aperti alla sperimentazione”, conclude Sirch.


L’enologia moderna tuttavia non si accontenta più di tentativi ed errori, ma cerca il controllo delle reazioni principali. Pertanto, laddove l’annata lo consente, l’azienda Tenute Silvio Nardi a Montalcino sceglie la reazione spontanea post fermentativa nell’80 per cento circa delle vasche, sempre colme per evitare fenomeni ossidativi. Altrimenti usa ceppi di O. oeni altamente selezionati, preoccupandosi di coccolare i batteri. “Si pensa spesso che i fattori limitanti della malolattica siano, classicamente, etanolo, pH, temperatura e solforosa. Ma non è solo questo”, spiega Emanuele Nardi, enologo dell’azienda di famiglia e rappresentante della terza generazione di vignaioli.

“I lieviti possono rilasciare tossine e le piante stesse - in annate calde come questa, quando subiscono uno shock termico - possono liberare composti inibitori che poi passano nel mosto”, chiarisce Nardi.

Per questo i batteri, in azienda, vengono viziati: “All’atto dell’inoculo prestiamo molta attenzione ai nutrienti che forniamo ai microrganismi: interveniamo con supplementi aminoacidici per favorirne la crescita, effettuiamo sfecciature precoci per eliminare i composti più grossolani e potenzialmente nocivi e facciamo raddoppi progressivi per adattare gradatamente i batteri alla vasca”.


Poco incline a lavorare di coinoculo, che in vasche sperimentali non ha soddisfatto le aspettative, Tenuta Nardi sta prendendo in considerazione l’utilizzo futuro di nuovi ceppi batterici come il Lactobacillus plantarum. Dice Nardi: “Lavorano solo sull’acido malico portandone a zero la concentrazione in pochi giorni. Vedremo se iniziare a usarli”.


Gioco di equilibri. Controllo di temperature. Altalena di eventi: se sale il pH scende l’astringenza, se l’alcol è troppo i batteri calano. Spigoli che si smussano per far spazio a nuove rotondità e a profumi particolari. A scolpire la nuova personalità dei vini, sia dei bianchi da invecchiamento sia dei rossi, ci pensa dunque lei, la fermentazione malolattica. Ribelle nell’andamento, esigente nelle condizioni, permalosa se non le si dedica la dovuta cura, la malolattica sa regalare tanto a chi la gestisce con accortezza.


Come Fidia e Canova che, maestri nell’uso di mazza e scalpello, instillavano vitalità e movimento a un blocco informe estraendone quel che già si celava al suo interno, così la malolattica cesella chimicamente il vino, portando alla luce quel che la natura ha già potenzialmente deciso che sia. Guidare a maturità un vino non è poi così difficile. Certo, ci vuole attenzione: quando una è permalosa... meglio cercare di assecondarla.


Vitae 16
Vitae 16
Marzo 2018
In questo numero: Il gigante di Sardegna di Giorgio Demuru; I terroir del Meunier di Roberto Bellini; Polpette a tutto tondo di Morello Pecchioli; Permalosa malolattica di Cristina Serra; Bursôn cavàl ad raza di Morello Pecchioli; Dall’ice all’AIS di Emanuele Lavizzari; Il vitigno del perdono di Gaetano Palombella; Nous regardons le menu di Alessia Cipolla; Vino d’antiquariato di Fabio Rizzari; Strategie d’attacco di Valerio M. Visintin; Terra da bere di Francesca Zaccarelli; Birre e bracieri di Riccardo Antonelli; Il lato debole dell’olio di Luigi Caricato; Pas dosé - L’aperitivo è perito di AIS Staff Writer.