gin sempre più in
Bruna Odoardi

Quando eravamo alle elementari, e didattica e stagioni non erano squinternate come ora, la maestra in autunno ci faceva studiare a memoria San Martino di Giosuè Carducci: “La nebbia a gl’irti colli / piovigginando sale / e sotto il maestrale / urla e biancheggia il mar; / ma per le vie del borgo / dal ribollir de’ tini / va l’aspro odor de i vini / l’anime a rallegrar...”.


Carducci amava il vino come un fratello. Era l’amico che gli regalava gioia, il confidente, il complice: “E poiché il vino c’era / riempii la mia coppa. / Come pazzo cantando attesi / l’alba lunare: / a canzone finita i miei sensi / se n’erano andati”. Inebriato dalle brume e dai profumi vinosi di Bolgheri, anche se il supertuscan era di da venire, il poeta pescava versi gettando l’amo nel Chianti, nel Lambrusco e nella Vernaccia che si faceva mandare a botti qual pagamento della sua collaborazione a “Cronaca bizantina”.

Ma ecco, a Roma, il Carducci che non t’aspetti. Sottobraccio ad Adele Bergamini, amante e musa, inebriato dal Ponentino e stordito dalla fascinosa scrittrice rossa di capelli, il poeta si accosta al gin. Lo beve, lo ribeve, lo riribeve. Ne subisce l’infido fascino e racconta l’esperienza organolettica in sei versi: “Quanto azzurro d’amori e di ricordi, / Gin, infido liquor, veggo ondeggiare / nel breve cerchio onde il mio gusto mordi: / o dolci selve di ginepri, rare, / a cui fischian nel grigio ottobre i tordi / lungo il patrio, selvaggio, urlante mare!”. Un sommelier a rima alternata.


Il gin nasce olandese alla metà del Seicento, cresce con disperazione nell’Inghilterra del Settecento, si redime nell’Ottocento, diventa un liquore planetario nel Novecento. Fu un medico olandese di origine tedesca, Franciscus Sylvius de le Boë, docente di medicina all’università di Leida, a correggere e ingentilire la pesante acquavite di cereali, ricavata dalla macerazione prima e dalla distillazione poi del granoturco o dell’orzo con il malto, tradizionalmente bevuta nei Paesi Bassi. L’illustre professore aggiunge bacche di ginepro già nella macerazione dei cereali.

Sulle proprietà medicamentose del ginepro la storia offre testimonianze da vendere fin dall’antico Egitto. La più interessante, per noi italici partigiani, risale a un manoscritto salernitano del 1055 ritrovato in una biblioteca tedesca, il Compendium Salernitanum. Tra le infusioni si cita un liquore che i monaci campani ottenevano estraendo, per distillazione con il vino, i principi attivi delle bacche di ginepro.

Se volessimo essere parziali fino in fondo, diremmo che il primo gin è nato in Italia mille anni fa, ma non vogliamo togliere alcun merito a Franciscus Sylvius, che, macerando e distillando, perseguiva scopi farmaceutici. Autore di un prezioso trattato sulle febbri, De febribus (1661), studiò a lungo il modo di ottenere un distillato-medicina energetico, corroborante per lo stomaco e i reni dei suoi facoltosi pazienti gottosi, e terapeutico contro le febbri che falcidiavano i soldati olandesi spediti a colonizzare le Indie Orientali. Insomma, un concentrato di benessere. Quando lo trovò, lo chiamò jenever, ginepro in olandese.


Gli inglesi lo assaggiarono sbarcati in soccorso dei Paesi Bassi, in rivolta contro la Spagna nella guerra degli ottant’anni. Dapprima lo chiamarono dutch courage, coraggio olandese; una volta introdotto in patria, il jenever divenne gin sulla bocca dei figli d’Albione.

La spinta decisiva all’anglicizzazione del gin la diede l’olandese Guglielmo III d’Orange, divenuto re d’Inghilterra nel 1689, che favorì la produzione del patrio liquore a danno del cognac degli odiati francesi. Perfezionato e aggiustato sul palato inglese con l’aggiunta di altri botanical, estratti vegetali, fabbricato in quantità industriali a scapito della qualità, spacciato a prezzi stracciati (Drunk for a penny, dead drunk for two pence, ubriaco con una monetina, fradicio con due), il gin iniziò a ruscellare nei gargarozzi del miserabile popolino che, abbruttito dall’alcol, dipendente dal gin come da una droga, dimenticava il suo infelice stato sprofondando sempre più.


La piaga dell’alcolismo non fu facile da debellare. Ma la diavolessa Madame Geneva o Mother Gin, come fu chiamato il distillato nella prima metà del Settecento, doveva essere sconfitta ad ogni costo. Non fu facile. Quando il governo impose una feroce tassa sulla distillazione, l’Inghilterra rischiò di diventare repubblicana. Il popolo londinese scese nelle strade al grido No gin, no king”. Ci vollero decenni di leggi e di battaglie contro la produzione clandestina della mother’s ruin, la rovina delle madri, ma alla fine la piaga fu vinta, grazie ai decreti anti-gin, alle gabelle per alzarne il prezzo, e anche all’innocuo che irruppe con l’irresistibile fascino delle nuove mode nei costumi anglosassoni. Nel frattempo, il gin aveva solcato i mari di tutto il mondo, stivato nelle navi mercantili inglesi e, perfezionato con l’aggiunta di erbe, radici, cortecce, fiori e altre sostanze aromatizzanti, era divenuto il gin che oggi conosciamo.


Declinato con acqua tonica, ghiaccio e una fettina di limone, il gin si sublima nel gin tonic, il cocktail più famoso al mondo. Almeno in quella parte del pianeta che beve alcolici, lisci o miscelati. Il gin and tonic (gli inglesi pretendono la “e”) nasce in India nel XIX secolo come medicina per i soldati e i coloni di sua maestà colpiti dalla malaria. Furono i medici della compagnia inglese delle Indie Orientali a metterlo a punto, ricorrendo alle proprietà curative dell’estratto della corteccia di un albero, il chincona, efficace per combattere la malattia ma amarissimo da ingurgitare: il chinino. Per renderlo potabile, i soldati lo frullarono con un po’ di zucchero e vi aggiunsero gin.

Da medicina a farmaco preventivo, a bevanda rinvigorente e rinfrescante, il passo fu breve. Uscito dai sanatori militari e dagli ospedali coloniali, il gin and tonic entrò nei salotti aristocratici, nelle ricche case borghesi e negli esclusivi club londinesi. E quando un orologiaio svizzero, Johann Jacob Schweppe, trovò il modo di aggiungere  l’anidride  carbonica  all’acqua (anche lui col proposito di combattere la malaria), inventando l’acqua tonica, il gin tonic divenne popolarissimo.

Fu così che nacque una delle bevande più apprezzate, come aperitivo, digestivo, o come e quando si vuole. Per il comico americano William Claude Fields è stato, fino a quando è campato, il miglior buongiorno del mattino: “Possiedo un self-control straordinario. Prima di colazione non bevo mai nulla più forte del gin”. Clark Gable assicurò che era il miglior cocktail che si potesse bere. Buono e benefico. Winston Churchill, ottimo bevitore e ancor più grande fumatore, lo abbinava ai suoi avana Romeo y Julieta, e non ebbe paura di inimicarsi i medici inglesi quando affermò: The gin and tonic has saved more Englishman’s lives, and minds, than all the doctors in Empire”. La passione dello statista per il gin tonic è stata ripagata da un’azienda delle Fiandre che gli ha elevato un monumento alcolico alla memoria, dedicandogli il liquore di punta, il Churchill’s Gin, e riportando in etichetta il profilo del British Bulldog con l’immancabile sigaro in bocca. L’azienda belga garantisce che il Churchill è il “gin perfetto”.


Propaganda. Non crediamo che esista un gin perfetto, ma tantissimi gin ottimi, qualcuno eccezionale. Dipende dai gustibus sui quali non si discute. E dipende dai botanical. Si usa di tutto: oltre al fondamentale ginepro e ai classici semi di coriandolo, radice di angelica, fiori di irish, buccia d’arancia, si distillano cardamomo, menta  selvatica, sambuco, ginestra, miele, zenzero, liquirizia... Carlo Cracco e Filippo Sisti, il cocktailer che abbina piatti e bevande miscelate nel ristorante milanese “Carlo e Camilla in segheria”, si sono fatti produrre da Jake Burger, mastro  distillatore  della  Portobello  Road Gin, un gin che agli ingredienti fondamentali aggiunge mango, aneto, bergamotto, shiso (un’erba) e pepe di timut. E senza volare in Inghilterra, ci sono distillatori in Italia che non hanno nulla da invidiare a nessuno.


Di sicuro non esiste un gin tonic perfetto. Le varianti sono infinite, come il palato dei bevitori e la fantasia dei barman o di noialtri poveri miscelatori da tavernetta che giochiamo con tumbler, shaker, mixing glass, jigger come le bambine si trastullano con le pentoline delle bambole. Chi ama una nota profumata orna il bicchiere con qualche foglia di basilico o lavanda o, addirittura, vi immerge un rametto di basilico. Chi adora la sfumatura agrumata aggiunge succo e fetta di pompelmo.


C’è chi lo vuole con un che d’amaro e versa due gocce d’angostura (non di più altrimenti si rovina il G&T). Non c’è limite alle varianti; su internet si trova di tutto e di più: con la mela, il cetriolo, i chiodi di garofano, il timo, la cipollina, l’olivetta... La ricetta più semplice si limita a mescolare due terzi di acqua tonica, un terzo di gin, una fettina di lime (o limone) e cubetti di ghiaccio fino a riempire un highball. Sul ghiaccio non tutti sono d’accordo. Nel film Un anno vissuto pericolosamente, il colonnello Henderson si lamenta con il giornalista Guy Hamilton (Mel Gibson) quando gli servono il gin and tonic con ghiaccio: “Solo gli americani lo bevono così”. Non è vero. Anche la direttiva ufficiale dell’International bartenders association, Iba, prescrive 40 ml di gin, 60 di acqua tonica, fettina di lime o di limone, e abbondante ghiaccio per ottenere una percentuale di alcol di poco inferiore ai 13 gradi. L’Iba stabilisce inoltre che il gin and tonic vada preparato direttamente nel bicchiere, nel tumbler cilindrico o tronco-conico o nel balloon. Chi lo prepara come i maestri insegnano, ha diritto di chiamarlo confidenzialmente “G&T”.

Ian Fleming, nel romanzo Licenza di uccidere, rivela il G&T preferito dall’agente 007: “Bond ordinò un doppio gin and tonic e un intero lime verde. Quando arrivò la bevanda, tagliò il lime a metà, lasciò cadere le due metà spremute nel lungo bicchiere, riempì quasi il bicchiere di cubetti di ghiaccio e poi versò l’acqua tonica. Portò la bevanda sul balcone e si sedette guardando la vista spettacolare”. Il gin and tonic portò fortuna agli Oasis, popolarissimo gruppo rock britannico degli anni Novanta, che debuttando con Supersonic finirono in orbita:“Ho bisogno di essere me stesso, / non posso essere nessun altro, / mi sento supersonico, / dammi gin e tonico”.


Vogliamo parlare di un altro straordinario “coda di gallo” preparato con il gin? Il Martini? David Augustus Embury, autore di The fin art of mixing drinks, la bibbia dell’arte di preparare bevande miscelate, disse che la proporzione giusta per un Martini secco era questa: sette parti di gin, una di vermut dry. Ma Ernest Hemingway, bevitore trascendentale, pretendeva un Martini dry secco come il deserto del Kalahari, esagerando la dose di gin rispetto a quella del vermut. Pare che versasse un po’ di vermut nella coppetta da cocktail, gettasse via il vino aromatizzato in modo che sulle pareti rimanesse soltanto il profumo, e riempisse la coppa di gin. Praticamente un rapporto di 15 parti di gin a una (volatilizzata) di vermut. Lo chiamò Montgomery, come il generale inglese che teorizzava che per vincere una battaglia il rapporto tra le forze in campo dovesse essere di 15 contro 1. A suo favore, of course.


Sul rapporto tra gin e vermut per ottenere un eccellente Martini dry, Ogden Nash, poeta a stelle e strisce, la pensava come Mr. Papa:“There is something about a Martini, / a tingle remarkably pleasant... / It is not the vermouth, / I think that perhaps it’s the gin (C’è qualcosa in un Martini, / un formicolio straordinariamente piacevole... / Non è il vermut, / penso che forse sia il gin).

Anche sul Martini James Bond dice la sua, in Casinò Royale, dettando al barman il Vesper Martini dedicato alla splendida bondgirl:“Tre parti di Gordon, una di vodka, mezza di Kina Lillet, una scorza di limone lunga e sottile in un calice da champagne”. E, mi raccomando,“shaken, not stirred”, agitato, non mescolato.

Vitae 17
Vitae 17
Giugno 2018
In questo numero: Autentico fino in fondo di Wladimiro Gobbo; Assemblage Champenoise di Roberto Bellini; Frutti da fiaba di Morello Pecchioli; Sulle note del Danubio di Gherardo Fabretti; La vigne en rose di Cristina Serra; I gemelli diversi di Fabio Rizzari; Gioielli di Sicilia di Francesco Jahier; Dal 1990 al 2040 di Roy Zerbini; Critico gastro(g)nomico di Valerio M. Visintin; Naturalmente vino di Francesca Zaccarelli; Gin sempre più in di Bruna Odoardi; Allo stato Brado di Riccardo Antonelli; Quali qualità? di Luigi Caricato; Il lato amaro dello zucchero di AIS Staff Writer.