la vigne en rose
Cristina Serra

Molte aziende iniziano a scommettere sui rosé, che regalano sempre più spesso belle sorprese

Quando gli Iowa Hawkeyes giocavano in casa, al Kinnick Stadium di Iowa City, ospitavano gli avversari in uno spogliatoio interamente rosa. Rosa il pavimento, rosa le pareti, rosa ovunque. John Hayden Fry, coach del team di football con laurea in psicologia, riteneva che il rosa avrebbe confuso gli avversari, rendendoli succubi nel gioco.

Sulla stessa linea il progetto “Cool Down Pink” della psicologa Daniela Späth, realizzato nelle carceri elvetiche, in base al quale i condannati troppo esuberanti venivano calmati facendoli soggiornare a rotazione in celle rosa.


Che il rosa sia un colore particolare, con forti connotazioni sociali e di genere, è risaputo. O lo si ama, o lo si detesta. Il rosa calma, non stimola. Nell’immaginario collettivo trasuda romanticismo, gentilezza, amore tenero, femminilità, accoglienza.

E come la mettiamo col rosa nelle cantine e in bottiglia? Che siano gli stereotipi di genere associati a questo colore il motivo per cui, in Italia, i rosé stentano a decollare, mentre la produzione mondiale ha registrato negli ultimi tredici anni una crescita del 17%?

I rosati sono forse un prodotto da declinare al femminile? Da relegare a grigliate estive e occasioni frivole?

No, soprattutto se pensiamo ai due nomi eccellenti che hanno dato il la ai rosati in Italia: Leone de Castris con il suo Five Roses in Salento (1943) e Guido Berlucchi con Max Rosé, il primo rosé Metodo Classico italiano (1962).


I motivi per cui il mercato dei rosati zoppica nel nostro paese, per lo meno rispetto alla Francia, sono tanti, complessi e di difficile disamina. Il primo, forse, è la mancanza di dati ufficiali e univoci su produzione e consumo, che impedisce di individuare i confini del mercato e, dunque, di provare a superarli.

Secondo France Agrimere, l’ente francese che si occupa di prodotti dell’agricoltura e marini, e l’OIV, l’Organizzazione internazionale della vigna e del vino, nel 2016 l’Italia è stato il quinto produttore mondiale di rosé, con 2,3 milioni di ettolitri, pari al 6% del totale globale.

Sempre nel 2016 eravamo terzi nelle esportazioni mondiali (21%), ma abbiamo consumato appena il 4% dei nostri rosati: un milione di ettolitri circa. Il resto del mondo, invece, ne ha bevuti 23: dopo la Provenza francese (30% del consumo mondiale), al secondo posto ci sono gli Stati Uniti (14%), la Germania (8%), il Regno Unito (5%).

A spulciare altre fonti, però, si possono trovare numeri diversi. “Mancano dati precisi sui rosati italiani, forse perché molti sono Igt e dunque il censimento è impreciso”, conferma Ilaria Donateo, presidente dell’associazione di produttori vitivinicoli di Negroamaro DeGusto Salento e ideatrice di Roséxpo, il salone internazionale dei vini rosati, quest’anno alla quinta edizione (Lecce, 23-24 giugno), con oltre 300 etichette in cartellone.“Credo che a rallentare la diffusione dei rosati sia anche la mentalità: l’Italia non ha mai creduto davvero in questo tipo di vino. A differenza di quanto succede in Francia e nel resto del mondo, da noi i ristoratori propongono di rado i rosé. Eppure, si prestano ad abbinamenti tutt’altro che frivoli e reggono tempi di invecchiamento notevoli. A saperli raccontare nelle loro tipicità, si scopre che non sono vini solo da gentil sesso.”


Per descrivere il mondo dei rosati bisogna iniziare da ciò che hanno in comune. Per esempio la grandissima cura che ricevono lungo il percorso dalla vigna alla bottiglia: a partire dalle uve, perfette e sanissime, vendemmiate in anticipo senza aspettare la maturità fenolica, per ottenere equilibrio zuccherino e una giusta acidità.

Non essendo prodotti per miscelazione di vino bianco e rosso, pratica illegale in Italia, colore e profumi sono figli di molte variabili, tutte assai importanti. Le uve, in primis, scelte fra pinot nero o grigio, freisa, barbera, lagrein, teroldego, corvina, rondinella, cabernet sauvignon, syrah e, naturalmente, cerasuolo, aglianico, negroamaro, malvasia nera, bombino nero, gaglioppo e altri ancora.

Poi il terroir, che gioca un ruolo di primissimo piano. 


Come ha dimostrato una ricerca di Raffaella Rumiati, professore di neuroscienze cognitive della SISSA di Trieste, condotta assieme a colleghi padovani e australiani, le stesse varietà di uve coltivate in terroir differenti danno risultati molto diversi, che un naso fine è in grado di distinguere. La tecnica di vinificazione è un altro elemento critico. Si può scegliere di vinificare in rosso con tempi ridotti di macerazione sulle bucce (da 4-5 a 48 ore); di mescolare uve rosse e bianche; di optare per uve a bacca rossa con poca capacità pigmentante (pinot grigio, cinsaut rose, cinsaut gris); o di effettuare un salasso (saignée, oltralpe), cioè iniziare la vinificazione in rosso per separare dalla massa circa un quinto del mosto fiore, ottenendo contemporaneamente un rosato e un rosso piuttosto duro.


C’è anche chi sceglie la macerazione prefermentativa a freddo (MPF), poche ore a temperature ridotte (4-15 °C), che evita la crescita dei lieviti e ritarda la partenza della fermentazione, estraendo dalla parte interna della buccia gli aromi primari e limitando l’estrazione di polifenoli. La scelta della temperatura in MPF si riflette nel vino: secondo alcuni studi, la MPF condotta a 15 °C aumenta l’intensità colorante e la componente rossa, riducendo un po’ la luminosità del vino. E un profilo sensoriale migliore rispetto a quella a 5 °C.


Poi ci sono la chiarifica, la selezione del ceppo di lievito, la maturazione in contenitori diversi, la scelta di fare o meno la fermentazione malolattica. Giocando sapientemente con tutti questi parametri si ottengono vini con profili olfattivi assai diversi: fresche erbe aromatiche; rosa, violetta e gelsomino; vini in cui la frutta dolce sposa il pepe rosa, o lascia il posto a note agrumate, a piccoli frutti rossi come il ribes e la fragola.

Sia come sia, per ottenere un vino unico com’è ambizione di molti produttori in Italia, il rosato richiede una buona dose di coccole.

Ne è convinto Matteo Santoiemma, direttore generale di Ognissole, azienda pugliese recentemente rinnovata e orientata al biodinamico. Dal 2017 il loro Pontelama (Castel del Monte Rosato Dop), nero di Troia in purezza, prima di entrare in bottiglia abita in tre case: anfora, acciaio e cemento. “Effettuiamo una lavorazione rispettosa e leggera, raccogliendo manualmente le uve entro metà mattina”, racconta Santoiemma. Dopo una breve sosta in frigo e la pressatura soffice - unico momento in cui alle bucce è consentito cedere il colore - inizia la fermentazione con lieviti autoctoni, in simultanea sul mosto ripartito nei tre tipi diversi di contenitore. “Monitoriamo di continuo le nostre uve perché crediamo nell’approccio biodinamico. Quello che la vite sottrae al terreno noi lo restituiamo praticando il sovescio [interramento di varietà vegetali per aumentare la fertilità del terreno, NdA], cambiando ogni anno le specie vegetali presenti in vigna e usando fino a 25-30 varietà diverse perché agiscano in sinergia con le viti”, spiega Santoiemma, che sottolinea come in Ognissole si cerchi di recuperare l’antica saggezza contadina, rielaborandola alla luce di conoscenze scientifiche moderne. Il Pontelama, che nasce a circa 250 metri sul livello del mare nel più tipico paesaggio murgiano, racconta di come l’uomo qui abbia ancora importanza. Se fosse una poesia, conclude Santoiemma, questo vino sarebbe Ed è subito sera: il suo rosa tenue che ricorda il tufo libera nel calice quel raggio di sole che Quasimodo ha immortalato nei suoi versi, regalando a chi lo assaggia il calore del Sud prima che arrivi sera.

A una parte degli italiani, però, un rosa delicato non sembra attraente, come poco attraenti sono, in genere, le vie di mezzo: che vino è un vino né decisamente giallo né intensamente rosso?

Per i francesi, invece, è proprio la delicatezza delle nuance a rendere i rosé così amati nel mondo.“Per vignaioli e ricercatori il colore non è un’ossessione”, dice Gilles Masson, direttore del centro di ricerche e di sperimentazione sui vini rosati dell’Istituto francese della vigna e del vino, con sede a Vidauban, in Provenza.“Il colore è più un fenomeno legato al consumatore, al mercato che chiede rosati chiari, leggeri e fini.” Per descrivere le sfumature dei rosati, bisogna partire dalla precisione lessicale:“Si comprende bene una cosa solo se si usano i termini giusti. Senza una terminologia specifica per i rosé, avremmo finito per usare i termini propri dei bianchi o dei rossi”, dice Masson. E siccome il colore di un liquido non può essere descritto usando una palette riferita a colori solidi, i francesi hanno creato una “palette liquida”. A partire dai 21 colori più frequenti dei rosati, ne hanno selezionati nove. A ogni colore è associato un descrittore: uva spina, buccia di cipolla, mattone, lampone, carne, palissandro, salmone, marmo rosa e corallo, che viene poi declinato secondo ulteriori sfumature.


Al concorso mondiale dei rosé che si tiene a Cannes ogni aprile partecipano 1300 rosé da 30 paesi. Racconta Masson: “Su tutti i tavoli di degustazione c’è la palette delle nuance che permette a tutti di comprendersi. È un grande aiuto per il degustatore, che può dare un nome preciso al colore del vino”.


Un’azienda che ha sicuramente giocato con i colori dei suoi rosati fino a trovare la tonalità perfetta è Fattoria Le Pupille, vicino a Grosseto, nel cuore della Maremma. Qui Elisabetta Geppetti, fondatrice della tenuta che oggi produce il Rosamati (Toscana Rosato Igt, da syrah in purezza) e convinta sostenitrice dei rosati, commenta la loro evoluzione nel tempo, dentro e fuori l’azienda:“Negli anni Ottanta i rosati pativano lo stereotipo di essere vini da donna, di pronta beva ma poca spalla. La loro rinascita inizia più o meno dal 2005. Abbiamo iniziato a produrre il Rosamati nel 2008, sperimentando prima con sangiovese, poi con sangiovese e cabernet sauvignon, finché siamo approdati al syrah. In origine il nostro vino non rispondeva all’idea che avevamo in mente: sembrava cerasuolo e aveva note esasperate di fragola”. Oggi il Rosamati, 15 mila bottiglie rosa tenue dato da appena tre ore sulle bucce, con piacevoli sentori di pepe rosa e un packaging attraente, regala belle soddisfazioni anche sui mercati esteri. Se fosse un’attrice, sarebbe Marion Cotillard, dice Geppetti: “Per l’eleganza, la presenza mai invadente e per quel legame con il rosa dato dall’aver interpretato Édith Piaf in La Vie en Rose, che le meritò l’Oscar”.

Sempre in Toscana, a Bolgheri, c’è chi ha un’idea ben precisa di come dev’essere un rosato di queste terre: “Non deve copiare i trasparenti rosati provenzali, ma identificare il territorio”.

Così si esprime Jeanette Servidio, che dirige l’azienda Campo alle Comete. Il suo Bolgheri Rosato Doc - un uvaggio di merlot, cabernet sauvignon e syrah - offre alla vista una tonalità dusky pink, un rosa antico brillante che parla di vendemmia anticipata e dunque di freschezza, ma anche persistenza. Non stupisca la presenza di un rosé in terra di rossi: prima dei rossi, a Bolgheri si producevano bianchi e rosati, e la denominazione Bolgheri Rosato è stata riconosciuta proprio in loco, nel 1983. Spiega Servidio: “Non vogliamo inventare nulla, ma piuttosto offrire accanto ai rossi importanti un rosato altrettanto interessante. Per questo gli diamo struttura, aggiungendo circa un quinto di mosto da salasso di uve rosse: troviamo così equilibrio tra dolcezza e freschezza, impreziosito da sentori fruttati e speziati e da una buona coesione di sapidità e mineralità”.

Ci credono proprio, a Bolgheri, in questo vino, tanto da rinunciare a una parte delle rese tradizionalmente dedicate ai grandi baroni. Una scelta motivata, come sottolineano in azienda, dalla consapevolezza che si tratta di un valore da promuovere. Al suo secondo anno, questo vino non ha ancora affrontato i mercati esteri, ma si è fatto conoscere in Italia per la sua struttura, insolita in un rosato, per la persistenza e per una certa risolutezza. Non opulento, ma delicato, lascia il segno, un’impronta tipica che non si dimentica. Un vino che parla di un mondo fantastico e un po’ magico come quello di Bolgheri. La stessa magia che si ritrova nelle etichette, disegnate da Nicoletta Ceccolini, coraggiose e innovative, ispirate a Il piccolo principe di Antoine de Saint-Exupéry. E allora, parafrasando il piccolo principe, verrebbe da dire che è vero:“È il tempo che hai perduto per il tuo rosa che ha reso il tuo rosa così importante”.

Quanto le informazioni visive possano condizionare l’olfatto, e di riflesso il gradimento di un vino, lo dimostrano svariate ricerche. Una in particolare, del francese Gil Morrot dell’Unità di ricerca sui biopolimeri e aromi del Centro INRA di Montpellier, ha provato come sia possibile ingannare un panel di 54 esperti assaggiatori offrendo un vino bianco tinto di rosso con un colorante inodore. In altri studi, invece, gli assaggiatori sono riusciti a distinguere tra rosati e rossi, e tra rosati e bianchi, durante un’analisi sensoriale in bicchieri scuri. Non così per assaggiatori non esperti che, in assenza di riferimento cromatico, hanno confuso bianchi e rosati.


I reali motivi per cui un colore diventa nell’immaginario pubblico sinonimo di qualità o di prodotto di seconda classe sono dunque diversi e spesso imprevedibili.

Chissà quanti conoscono il nome di Palmina Abbagnano Dunkley. Palmina era la nipote del filosofo Nicola Abbagnano, esponente dell’esistenzialismo positivo. Ma era anche la moglie di John Dunkley, con cui acquistò dal monastero di Badia a Coltibuono un podere chiamato Riecine, a Gaiole in Chianti. Qui John e Palmina iniziarono a produrre il Chianti Classico, nel 1973. Da allora l’azienda ha cambiato guida, si è evoluta, ha ampliato la produzione. Di quei giorni, oltre al ricordo della coppia oggi non più in vita, resta il Palmina Rosé (Toscana Igt), sangiovese in purezza dal morbido color rosa-cipria tenue, con nuance salmonate.


Anche il Palmina ha vissuto stagioni di evoluzione intensa, modificandosi rispetto al prodotto iniziale. “Sono cinque anni che produciamo questo vino: abbiamo cambiato etichetta e abbandonato il salasso, avvicinandoci al nostro attuale spirito aziendale, attento al mercato”, spiega Alessandro Campatelli, enologo e direttore di Riecine. Dalla vendemmia anticipata per dare maggiore acidità, alla fermentazione spontanea, con lieviti indigeni, in cemento non vetrificato per consentire una maggiore ossidazione, il Palmina sosta un mese a 15 ºC, “per preservare gli aromi e renderlo un po’ più simile a un bianco, almeno concettualmente se non per il colore”. Senza filtrazioni né chiarificazioni, è stabilizzato naturalmente, perché le vasche di cemento sono collocate all’aperto, e dunque è avvezzo anche a inverni rigidi.

Con settemila bottiglie prodotte e vendute in una settimana anche sui mercati esteri, a Riecine lo considerano un successo. La sua unicità potrebbe derivare dalle vigne collocate a 600 metri di altitudine, che regalano una significativa freschezza, o dalla lunga maturazione, che arriva fino a 5 anni (ma potrebbe durare di più), o ancora dalla scelta del tappo di vetro, che non crea problemi di tricloroanisolo? Va assaggiato per decidere. “I rosati stanno decollando, qui in Chianti”, osserva Campatelli. “Tutte le aziende ne producono, giocando con le sfumature, ma cercando sempre un prodotto fruttato, che viene voglia di riprovare ancora e ancora.”

Se è vero che il vino si fa in vigna, è vero altresì che anche il dopo ha la sua importanza. La scelta dei contenitori in cui celebrare il rapido matrimonio con le bucce, prima della necessaria separazione, firma in modo inconfondibile il prodotto finale.

A Caldaro, presso la Cantina Kaltern, che dopo la fusione con l’altra cooperativa locale Erste+Neue rappresenta 650 produttori, il rosé si fa sperimentando, con la voglia di uscire dalla comfort zone. Accanto alle sfumature estreme dei rosati più tradizionali - dal rubino chiaro brillante del Rosé Igt 2016, da cabernet, merlot, pinot nero e lagrein, al rosa tenue dell’Alto Adige Doc Rosé Extra Brut, pinot nero in purezza che dopo l’acciaio sosta sui lieviti per 40 mesi - si scoprono nuance insolite come quelle del Pinot Grigio Igt 2016 versione ramata. Il vino nell’uovo.


“Mashed fa parte del progetto XXX, eXplore - eXperiment - eXclusive, e identifica vini innovativi, creati in edizione limitata”, racconta Andrea Moser, enologo di Kaltern.

Sebbene sia un Pinot Grigio, in azienda lo collocano fra i rosati per quelle sfumature che derivano dalla macerazione di 10 giorni in uovo di ceramica a contatto con le bucce, dove poi continua a maturare per dieci mesi, prima di passare gli ultimi due in tonneau di rovere.

“Ho sperimentato molto negli ultimi 15 anni, ottenendo colori vividi o tenere nuance rosate, ma mi mancava sempre qualcosa”, prosegue Moser. L’uovo di ceramica, in cui è più facile creare moti convettivi che tengono in sospensione le fecce fini, e in cui la porosità del materiale consente una lieve ossidazione in fermentazione, ha portato al risultato voluto: gli antociani non precipitano, ma restano in sospensione perché stabilizzati dalla componente tannica. Il vino non è filtrato, e tuttavia è assai elegante, senza “puzzette”.


Mashed è per un mercato di nicchia, per chi cerca qualcosa di nuovo, in un panorama destinato ad ampliarsi.“È un vino un po’ ermetico: prima di far breccia nell’anima va assaggiato, bisogna conoscerne la storia... e non solo”. Se fosse una poesia, non potrebbe che essere M’illumino d’immenso.

Da sud a nord, dalle regioni storicamente più vocate per i rosati, come Puglia, Abruzzo e Veneto, a quelle che stanno elaborando una propria dimensione, il mondo dei rosati sta sbocciando. Le premesse sono buone: senza voler imitare chi questi vini li fa certamente bene, i viticoltori italiani cercano un loro stile, talvolta senza curarsi eccessivamente del mercato, ma preservando l’innata biodiversità di carattere tipica del nostro paese. Del resto, siamo o no un popolo di santi, poeti, navigatori e... vignaioli?

Vitae 17
Vitae 17
Giugno 2018
In questo numero: Autentico fino in fondo di Wladimiro Gobbo; Assemblage Champenoise di Roberto Bellini; Frutti da fiaba di Morello Pecchioli; Sulle note del Danubio di Gherardo Fabretti; La vigne en rose di Cristina Serra; I gemelli diversi di Fabio Rizzari; Gioielli di Sicilia di Francesco Jahier; Dal 1990 al 2040 di Roy Zerbini; Critico gastro(g)nomico di Valerio M. Visintin; Naturalmente vino di Francesca Zaccarelli; Gin sempre più in di Bruna Odoardi; Allo stato Brado di Riccardo Antonelli; Quali qualità? di Luigi Caricato; Il lato amaro dello zucchero di AIS Staff Writer.