gioielli di Sicilia
Francesco Jahier

Se qualcuno avesse detto a Gesualdo Motta, mezzo mastro e mezzo don, che un giorno le misere fave preparate dalla fedele Diodata con uova, pomodoro e cipolle sarebbero diventate roba ricercata dalla bella gente, come i nobili Trao a cui aspirava di imparentarsi, certo ne avrebbe fatto incetta. Ai tempi del romanzo di Verga, invece, la fava secca era la paga alimentare dei braccianti: mezzo “coppo”, cinquecento grammi a testa, da cuocere con un po’ di verdura. A Modica, e nel resto della provincia di Ragusa, la chiamano ancora così: fava cottoia, fava da cuocere; così tenera da non aver bisogno di ammollo prima di essere lessata in pentola. Doveva conoscerla Verga, nato vicino al Ragusano, in quelle campagne di Vizzini cui darà sembianze marittime nei Malavoglia. Prima delle fave di cacao, c’era lei, la cottoia, a tenere in piedi l’economia modicana: foraggio per gli animali, fertilizzante del terreno, carne dei contadini. Quello che Verga non poteva immaginare era la sorte dell’umile baccello, destinata, con più successo di Gesualdo, a elevarsi da modesto mastro delle sementi a nobile don dei legumi, coronato dall’investitura di Slow Food. È questa, in fondo, la storia di tanti gioielli dell’isola, impolverati dalla calce di tanti mastri, alle dipendenze di rapaci don della politica, quelli che nei decenni più furiosi del Novecento soffocarono col cemento ettari di buona terra, di cui molti, adesso, invocano la liberazione. In Sicilia, da sempre è la terra la misura di tutte le cose: abbandonata prima, rivendicata poi; spesso cementificata, raramente liberata.

“Dove mi conducete? - In galera? - O perché? Non mi è toccato neppure un palmo di terra! Se avevano detto che c’era la libertà!”, urla nella novella di Verga Libertà il carbonaio, mentre viene arrestato dai garibaldini di Bixio, piombati a soffocare nel sangue “il carnevale furibondo” esploso tra i campi di Bronte per l’assegnazione dei lotti abbandonati da decenni di boriosa incuria latifondista. Arance, fichi d’India, nocciole, pere: chissà cosa aveva in mente di coltivare quel carbonaio tra le ruvide lave dell’Etna. Pistacchi, oggi. Tanti. Quasi quanto quelli immaginari, spacciati a tonnellate in giro per il mondo. Raccolti ogni due anni, affiorano dalle piante che fendono le rocce dell’ovest etneo dal IX secolo, da quando gli emiri aghlabidi le introdussero da Persia e Turchia. A differenza di quelle piantate secoli prima dai Romani, destinate a inselvatichirsi nel giro di poche generazioni, i pistacchi che accompagnavano i conquistatori nordafricani si adattarono al terreno dell’isola e rimasero piante da frutto. Le piante di Pistacia vera furono infatti innestate con il terebinto, la Pistacia terebinthus, dello stesso genere della vera ma più adatta allo scosceso territorio etneo. Armati di un simile portinnesto, le piante conquistarono Bronte, Adrano e Biancavilla, di cui ancor oggi sono irrinunciabile risorsa. Di un verde che spaura, così intenso da non sembrare vero, i pistacchi allignano tra fessure e scrimoli, acciuffando ogni goccia d’acqua possibile e concentrando su di sé un aroma di rara intensità. I frutti si spigolano uno a uno, lunghi, freschi e rossi; una volta asciugati, dal sole o in appositi locali, offrono la loro sofferente dolcezza a confetti, gelati e dolci, senza che un solo granello di sale ne tormenti la delicata pelle viola.


È un po’ più a nord, nell’isola di Salina, la seconda per dimensioni delle isole Eolie, che il sale trova ragione di sé. Compagno ideale del cappero, i due si stringono e si allontanano nei continui travasi tra i fusti delle acciughe - i cugnietti - e delle piccole botti tagliate a metà - le tinedde -, per poter essere consumati anche dopo la raccolta, tra maggio e agosto. Appigliate con forza a rupi e fumaioli, le piante di cappero fremono al vento con le lunghe liane, rivolte in basso per fiutare il mare vicino. Fiori in potenza, i boccioli si colgono ancora verdi, prima di tuonare in petali e antere dalle mille sfumature viola. Raccolti all’alba, prima che il caldo estivo sfinisca le teste dei raccoglitori, incatorzoliti dal sole, fissano una volta per tutte il proprio verde smeraldo sui sacchi di juta. 


Si consegneranno così, dopo un mese, con il loro carico di sapore, tanto esplosivo da sfuggire solo ai morenti, come ricorda la Bibbia in un passo dell’Ecclesiaste.


Biblica è anche la manna, inviata da Dio al popolo di Israele perché lo nutrisse lungo il cammino nel deserto, dopo la fuga in Egitto. Quella di Pollina e Castelbuono, tra i boschi delle Madonie, a Palermo, si estrae dalla corteccia dei frassini e somiglia davvero alla “brina” citata nell’Esodo. La corteccia, ferita con un apposito coltello, il mannaruòlu, da vecchi e ostinati carnefici, gli ’ntaccaluòri, lascia sgorgare un rivolo di lacrime azzurre, congelate dal sole in una bianca, impassibile, stalattite di zucchero. Divisa tra la parte più pregiata, non sporcata dal contatto col tronco, e quella raschiata via dalla corteccia, la manna funge da dolcificante naturale, depurativo e lassativo. Amata dai pasticcieri locali, che ne hanno fatto il gioiello della propria corona dolciaria, la manna, assieme ai pregiati frassini da cui fluisce, è destinata a sparire, snobbata dalle generazioni più giovani e incapace di assicurare un sostentamento economico pari al proprio successo. Fuori tempo, fuori mercato, l’intempestiva riscossa degli ultimi anni non sarà forse sufficiente a salvarla.


Chi invece ha fatto dell’indugio una risorsa è il mandarino di Ciaculli, figlio dell’ubertosa piana palermitana nota come Conca d’Oro. Soffocata già dagli anni Sessanta dalle speculazioni edilizie più sfacciate, portate avanti da un altro genere di mandarini, i dignitari politici della vecchia Democrazia Cristiana, la Conca d’Oro continua paziente a nutrire gli agrumeti rimasti, nati in tempi di dominazione islamica e responsabili del proprio aureo attributo. Dolcissimo e inerme, quasi senza semi, il mandarino di Ciaculli si guadagna il soprannome di “tardivo” già dalla sua nascita, intorno al 1940, quando alcuni esemplari di varietà Avana mutarono spontaneamente per completare la propria maturazione tra gennaio e marzo. Buccia sottile, succoso e assai saporito, il tardivo di Ciaculli è la gioia di pasticcieri e gelatieri, pronti a trasformarlo in dolci e granite, o a immortalarlo in marmellate e gelatine dal colore arancio acceso, magari da spalmare su una fetta di pane di Castelvetrano.

Nero lo vuole la denominazione, anche se la dura crosta è in realtà color caffè scuro. Il pane nero di Castelvetrano, una volta aperto, rivela il suo cuore tenero, arancio-albicocca. Rotondo e cosparso di semi di sesamo, nasce dall’aggiunta nell’impasto della cultivar di grano duro tumminia, e dall’irrinunciabile contributo del forno a pietra, unica tipologia di cottura ammessa. Quasi dimenticato, figlio del contado, dei poveri (come Nedda, la raccoglitrice di olive dell’omonimo racconto di Giovanni Verga), anima oggi le tavole di rinomate osterie. Le sue cromie ricalcano quelle dell’ape nera sicula, che col pane trapanese condivide colori, buon carattere... e oblio. Abbandonata dagli anni Settanta, sorpassata dalle api domestiche dell’Italia settentrionale, la apis mellifera siciliana è figlia dell’Africa. Allevata per millenni in alveari rettangolari, ricavati dal legno di ferula comune - qui conosciuta come finocchiaccio -, produce miele anche sotto il sole ferino delle estati isolane, quando i quaranta gradi del termometro sfiancano le cugine ligustiche, figlie di un nord da cui non si sono mai davvero allontanate. Morigerate nel consumo di miele, tanto docili da poter essere affrontate senza maschere e tute, le api nere siciliane continuano garbate a chiedere spazio in casa propria, offrendosi inermi a chi vorrà dar loro ospitalità.


Più che delle api, gli aculei sono invece il cruccio di certi carciofi, coltivati tra le sabbie di Menfi, ad Agrigento. Acuminato, e dunque tutt’altro che invitante per il sedentario consumatore di oggi, il carciofo spinoso di Menfi non fa mistero del suo carattere, duro ma tanto apprezzato dagli amanti della buona cucina. Se il carciofo, come direbbe Neruda, sogna la milizia ma finisce la sua carriera in pace, lo spinoso è l’unico a conservare, in cuor suo, un frammento di dura scorza guerresca. Croccante, saporito, carnoso, il suo contenuto di lignina, superiore a quello di altre cultivar, lo rende perfetto per opporre resistenza alle vampe delle braci su cui viene arrostito, e per tenere lontano l’abbraccio dell’olio, quando, nel barattolo della conserva, rischia di intenerirlo fino allo sfaldamento. Di tenerezza è avido piuttosto un certo fagiolo, coltivato tra le pietre bianche di Scicli, nella provincia di Ragusa. Cosaruciaru lo chiamano, a sottolineare con quel suffisso non la semplice dolcezza del legume (cosa dolce) ma la propria vocazione di dispensatore di dolcezze. Bianco come la panna, venato da piccole strisce marroni, il fagiolo cosaruciaru si arrampica sulle cannavate, i terreni lambiti dalla fiumara di Modica, il torrente della zona, prima di essere raccolto e destinato a creme e zuppe dal sapore materno, da riempire con bocconi di pane e lacerti di salsiccia. La più indicata è quella di Palazzolo Acreide, sonnolenta cittadina di ocra tra le campagne dei monti Iblei, nel Siracusano. La carne di suino, tagliata al coltello, impastata con sale marino, peperoncino, finocchietto selvatico e vino rosso, è essiccata e affumicata dal legno degli ulivi.


Proprio un ulivo si materializzava nella testa di un Pirandello morente, a chiudere l’incompiuta scenografia dei Giganti della montagna; e con l’ulivo conviene chiudere lo scrigno dei gioielli di Sicilia. Non un olivo qualsiasi, ma un olivo saraceno, laddove l’aggettivo non indica una cultivar particolare, ma una categoria spirituale. Sono “saraceni” gli ulivi secolari, nati in un tempo lontano e mitico: nodosi e feriti, giganteggiano col tronco contorto sulle campagne dell’isola. Non hanno frutti da donare, ma sono il frutto più antico di una metafora lunga millenni: la Sicilia.

Vitae 17
Vitae 17
Giugno 2018
In questo numero: Autentico fino in fondo di Wladimiro Gobbo; Assemblage Champenoise di Roberto Bellini; Frutti da fiaba di Morello Pecchioli; Sulle note del Danubio di Gherardo Fabretti; La vigne en rose di Cristina Serra; I gemelli diversi di Fabio Rizzari; Gioielli di Sicilia di Francesco Jahier; Dal 1990 al 2040 di Roy Zerbini; Critico gastro(g)nomico di Valerio M. Visintin; Naturalmente vino di Francesca Zaccarelli; Gin sempre più in di Bruna Odoardi; Allo stato Brado di Riccardo Antonelli; Quali qualità? di Luigi Caricato; Il lato amaro dello zucchero di AIS Staff Writer.