naturalmente vino
Francesca Zaccarelli

Se per il vino naturale si fatica a trovare una definizione condivisa, è chiara e ben connotata la visione etico-culturale espressa da vignaioli e consumatori sostenitori di questa filosofia produttiva.

Non è facile dare una definizione univoca al vino naturale. Si tratta di una categoria che intende presentarsi al consumatore come diversa per molteplici ragioni, difficilmente racchiudibili in una sola espressione. Lo stesso aggettivo “naturale” è stato più volte criticato perché si presta a tante e non sempre condivise declinazioni. La complessità aumenta se si considera che il vino naturale non è ancora regolato da un vero disciplinare specifico, nonostante recentemente sia stata redatta e firmata da quaranta produttori una carta di intenti con un protocollo minimo agronomico, che vorrebbe essere la base per un progetto di legge nazionale e un giorno europeo.


Parliamo di vini biodinamici o come minimo biologici, ottenuti con vitigni tradizionali? Sì. Nati da cantine in cui la chimica enologica è accantonata a favore di fermentazioni più spontanee? Certamente. Vini quasi del tutto esenti da solfiti? Pure. Vini cosiddetti “liberi”, perché spesso regolati da un percorso di autocertificazione e fiducia diretta nel produttore, comunque controllato dall’associazione a cui afferisce? Anche. Eppure, non è tutto. Perché un vino naturale che si rispetti rappresenta la volontà di proporre un nuovo, o meglio antico, modo di pensare al vino e di degustarlo. Ambisce quindi a essere una sorta di manifesto, basato su tre pilastri: quello che possiamo definire culturale, quello ambientale-territoriale e quello etico-alimentare. Da qui si evince la difficoltà nel promuovere e nel riconoscere un autentico vino naturale, in una realtà esente da norme e controlli accurati, e in un marasma di definizioni e interpretazioni che spesso sortiscono confusione e nascono più da un’esigenza di mercato che da una volontà produttiva veramente alternativa e da una ricerca nel consumo consapevole.


La storia dei vini naturali fonda le sue origini oltralpe, in particolare in Francia, e in un passato più lontano di quanto si immagini. Già all’inizio del secolo scorso e per tutto il Novecento circolavano idee a sostegno di un vino il meno possibile alterato da sostanze chimiche. Negli anni Ottanta i primi scandali alimentari e ambientali legati all’industria alimentare scatenarono nei consumatori di tutta l’Europa il desiderio di acquistare prodotti più integri e salubri, alcolici inclusi. Nel decennio successivo la vitivinicoltura francese si mostrò propensa ad abbandonare i metodi di produzione industriale, per recuperare il territorio, le varietà locali e gli aromi primordiali, rifacendosi ai principi dell’agroecologia biodinamica dell’austriaco Rudolf Steiner. Nacque altresì l’esigenza di valorizzare i vini più locali e indipendenti, considerati fino a quel momento una sorta di autoproduzione contadina, di poco valore.

Dietro quello che si impose subito come un movimento socioeconomico e culturale, oltre che agroecologico, c’era l’ex operatore di borsa Nicolas Joly, fondatore della Renaissance des Appellations. Il manifesto dell’associazione dichiarava di voler offrire tramite un vino l’originalità specifica e irripetibile di un determinato luogo, l’espressione più vera di una cultivar e la creatività del vignaiolo. Per garantire ciò, il vino doveva essere ottenuto rispettando le relazioni fra i quattro elementi naturali (calore, luce, acqua e terra), senza uso di pesticidi additivi per i mosti. In principio, non era obbligatorio essere viticoltori biodinamici, ma di fatto la maggior parte dei vignaioli che aderirono al movimento lo diventò.


L’associazione riscontrò immediati pareri positivi tra i produttori, nonché tra l’opinione pubblica, il giornalismo enogastronomico e il mondo dell’arte (il film Un’ottima annata sarebbe ispirato alla vita di Joly). Presto il movimento prese piede anche nel nostro territorio, e la sede della Renaissance des Appellations Italia si riempì di produttori, quali Fabrizio Niccolaini, Stanko Radikon, Nico Bensa, Angiolino Maule, Dario Princic, Valter Mlečnik, Edi Kante, Giampiero Bea. Molti di questi, su invito dello stesso Joly, fondarono nel 2004 Vini Veri, primo consorzio italiano di vini naturali. In pochi anni comparvero altre realtà, come l’associazione VinNatur e Vivit.


Chi produce vini naturali desidera scostarsi da un mercato che punta alla quantità e al bere inconsapevole e distratto, facendosi portatore di convinzioni etico-culturali precise. Il vignaiolo non deve intervenire né manipolare, ma accompagna la pianta e i suoi frutti verso un risultato il più spontaneo e naturale possibile. 

Le scelte fatte in vigna e in cantina nascono dal rispetto per il territorio, dal valore delle relazioni umane e dal rapporto di appartenenza e gratitudine con la terra. La vigna, che deve essere di proprietà del vignaiolo, è trattata con un approccio agronomico quantomeno biologico: eliminati del tutto pesticidi, erbicidi o insetticidi di sintesi, si cerca di creare un ecosistema autosufficiente e autocontrollato. Il suolo va attentamente studiato, per capire quello che può offrire in termini di fertilità e caratteristiche, e va preservato nel tempo. La potatura delle piante, soffice, è praticata solo in certi periodi, dettati ad esempio dalle fasi lunari. Le vigne hanno basse rese, garantite proprio dalla naturalità dell’allevamento.


L’uva è raccolta a mano, trasportata immediatamente in cantina e qui pressata per ottenere un mosto che si cercherà di far fermentare in modo spontaneo, senza aggiunta di lieviti, enzimi, correttori di acidità, additivi vitaminici o sostanze di aiuto all’avvio come zuccheri e mosti concentrati. Si deve evitare il più possibile l’uso di solforosa, sfruttando invece quella che si genera naturalmente nei mosti durante la fermentazione alcolica: l’aggiunta è concessa solo in situazioni critiche e in misure di tre-quattro volte minori rispetto ai limiti di legge (intorno ai 20-30 mg/l). Il vino non è filtrato chiarificato con coadiuvanti o interventi invasivi. La maturazione serve solo a esaltare le qualità intrinseche, non a modificarle o arricchirle; la micro-ossigenazione, l’osmosi inversa per concentrare il vino e l’invecchiamento in barrique piccole e tostate non sono ammessi (il legno è tollerato solo se la tradizione enologica del luogo lo prevede). 

L’obiettivo di questo approccio è garantire un alimento integro, sano e soprattutto diverso dal punto di vista del gusto, perché riflesso contingente di un terroir e di un’annata.


Non essendoci norme nazionali o europee che  certifichino  e  quindi  controllino  la produzione di vini naturali, sono le associazioni che riuniscono i vignaioli a dover in parte garantire la pratica corretta. Tuttavia, molti vignaioli che si dichiarano naturali non sono affiliati a nessuna organizzazione, optando per un’autocertificazione che è in qualche modo giustificata. All’interno di queste regole che i produttori si impegnano a rispettare, i vini naturali sono realizzati senza ulteriori vincoli predefiniti, dando spazio all’ingegno del vignaiolo, alla storia e alla cultura del territorio. Si cerca di interpretare la dimensione locale e tradizionale in modo genuino, per offrire al  consumatore  un  prodotto  diverso  e anticonvenzionale, spontaneo, non alterato: ecco cosa si intende per “naturale”.


Caposaldo della tesi ambientale-territoriale che sostiene il valore aggiunto del vino naturale è la necessità di riaffermare la centralità del vitigno e del territorio rispetto a ogni altra fase della vinificazione. Il legame con la terra, la riscoperta di cultivar e di tecniche vitivinicole antiche, la qualità data dall’integrità della pianta e dell’uva, sono aspetti imprescindibili. Tutto ciò è ottenibile, come già detto, grazie a una produzione biologica o biodinamica, che rifiuta l’utilizzo di sostanze chimiche in grado di alterare l’ambiente e il prodotto finale.


Oltre alla sostenibilità ambientale, si parla anche di sostenibilità temporale e di ritmi più dilatati rispetto alla viticoltura tradizionale. 


Dopo la conversione di un’azienda convenzionale al nuovo status di “naturale”, occorrono dai 3 ai 5 anni prima di produrre vini che si possano definire tali. Inoltre, la variabilità climatica tra le diverse annate impone di adeguarsi a quello che la terra offre, rischiando anche di non riuscire a vinificare.


Il mosto non deve a tutti i costi diventare il vino con il gusto che vogliamo, bensì è un prodotto perfetto di per sé, che può naturalmente trasformarsi in qualcosa d’altro. La qualità e la godibilità del vino derivano dunque dalle proprietà del mosto da cui partiamo e dai lieviti indigeni che abbiamo naturalmente a  disposizione. La  fermentazione  è  uno strumento per esaltare ciò che di buono già c’è, non per snaturare la materia prima fornita dalle uve, e deve perciò essere spontanea, seppur controllata. Il mosto è materia dinamica e substrato di moltiplicazione per i lieviti già presenti sulle uve o che vivono nella cantina e nell’ambiente.


Un buon terreno di coltura per i lieviti deve avere la giusta proporzione di zuccheri e sostanze atte allo sviluppo della popolazione: la miscela perfettamente bilanciata di questi elementi porterà a una selezione quasi naturale dei lieviti buoni e alla graduale scomparsa dei microrganismi indesiderati. Il lievito indigeno va coltivato con cure precise già sulla pianta: per questo anche lo zolfo e il rame, ammessi nella viticoltura biologica, non possono essere utilizzati eccessivamente o ucciderebbero tutti i ceppi naturali. Lo stesso principio comanda la potatura soffice, soprattutto quando applicata al verde: poiché i lieviti sono fotosensibili, occorre effettuare una defogliazione oculata. I ceppi devono essere selezionati in base all’epoca della raccolta, conoscendo le caratteristiche di ciascuna cultivar, del territorio e dell’annata.

I lieviti troveranno nel mosto quello di cui necessitano per la loro moltiplicazione, in particolate vitamine e minerali - fondamentali, insieme all’ossigeno, per la sintesi di steroli, che rendono i ceppi più resistenti all’etanolo -, antiossidanti naturali come il glutatione e gli amminoacidi. Per quanto riguarda la frazione proteica, nei mosti ci sono due fonti di azoto prontamente assimilabile: quello ammoniacale, sintetizzato dall’uva soprattutto grazie alla fertilità del terreno e all’uso di concimi, e quello organico (alfa-amminico), la cui concentrazione dipende dai fattori meteorologici, dagli stress idrici, dalle cultivar. Mentre il secondo è presente nella misura strettamente necessaria alla moltiplicazione dei lieviti e si degrada subito, il primo può essere in eccesso proprio a causa delle concimazioni e alterare negativamente il profilo gustativo del vino. Quando l’azoto organico è scarso, a causa per esempio di annate molto calde, si può procedere con una macerazione più prolungata sulle bucce, che ne sono ricche. In cantina, la fermentazione spontanea è attentamente pianificata attraverso la sanitarizzazione con vapore e acqua calda dei locali e degli strumenti, per rimuovere i microrganismi non desiderati e preservare quelli utili. Il pied de cuve di base della cantina garantirà una diversificazione dei lieviti sufficiente a sviluppare maggiore variabilità di aromi e quindi complessità nel vino. La temperatura è tendenzialmente mantenuta bassa: se il mosto in fermentazione rimane tra i 15-18 °C, sarà favorito lo sviluppo dei lieviti non saccharomyces e diminuirà la proliferazione di batteri acetici. A ciò si affiancano altri metodi di verifica e osservazioni scientifiche, sulle uve prima della pressatura e poi sul mosto, atti a prevenire problemi di fermentazioni nonché a ridurre l’aggiunta di solforosa. Produrre vino naturale non significa, infatti, agire in un modo scevro da ispezioni o in opposizione all’innovazione e alla scienza. Data la delicatezza relativa alle tecniche vitivinicole applicate e alle fermentazioni spontanee, è d’obbligo sperimentare e studiare nuovi metodi per garantire un prodotto salubre e piacevole. 

Vignaioli e ricercatori dialogano ormai da anni, testimoniando la buona riuscita del connubio vitivinicoltura bio e scienza, nonché la necessità di ulteriori studi che si spingano oltre l’enologia classica. In particolare, la ricerca al servizio dei vini naturali si sta focalizzando su tematiche quali la correlazione tra operazioni agronomiche (uso di sovescio, prodotti di difesa organici, defogliazione) e la biodiversità del lievito; tecniche di monitoraggio e selezione dei microrganismi nel suolo, sulle uve e in cantina; il ruolo del lievito nella conservazione del vino bianco.


La ragione etica-alimentare che sostiene i vini naturali si fonda sulla convinzione che il vino sia una risorsa alimentare rinvigorente e salutare e non debba essere ridotto a un semplice alcolico i cui costituenti siano sistematicamente corretti seguendo il gusto e le richieste del mercato. Il vino naturale sarebbe, in questo senso, un alimento più integro e vitale, perché ottenuto da uve da agricoltura biologica o biodinamica e curato dall’esperienza e dalla passione del vignaiolo, che ne deve seguire direttamente tutte le fasi produttive fino all’imbottigliamento. Il consumatore che acquista un vero vino naturale dovrebbe avere la certezza che si tratta di un alimento ottenuto solo da mosto d’uva, senza aggiunta di lieviti industriali o altri preparati e con quantità minime di anidride solforosa, impiegata unicamente allo scopo di consegnare un vino integro e capace di sopravvivere negli anni. 


Dal punto di vista organolettico, le caratteristiche intrinseche del vigneto sono le vere protagoniste dell’assaggio, e permettono di riscoprire sapori e sentori peculiari, unici, mai omologati. La non filtrazione e la maturazione ponderata esaltano ulteriormente gli aromi intrinseci dell’uva. Dato il legame profondo con il territorio e con l’annata, una tipologia di vino non dovrebbe mai essere uguale a se stessa nelle varie vendemmie.

Le considerazioni fatte pongono quesiti legittimi. Cosa spinge il consumatore ad acquistare un vino naturale? Possiede tutte le informazioni e la consapevolezza necessarie a comprendere l’ambizione di questo prodotto o si tratta di una sorta di moda? Perché quella naturale rimane una tipologia di vino tanto criticata, a tal punto da essere stata considerata inopportuna e senza un reale fondamento? Chi produce davvero un vino al 100 per cento naturale? Come riconoscerlo? In tal senso, la ricerca attenta del consumatore e la professionalità del produttore sono aspetti fondamentali per costruire un dialogo trasparente e alla pari tra chi offre un prodotto seguendo un credo di indubbio interesse e chi sa apprezzarlo per tutto quello che significa.

FATTORIA CALCABRINA Umbria Rosso Igt, Foglio 11, 2014

Questo Sagrantino in purezza è figlio di un’annata fresca che ha lasciato sull’uva sentori balsamici, non così evidenti nelle vendemmie precedenti. I 15,5 gradi di alcolicità sono perfettamente sostenuti dalla tannicità e dalla struttura virile. L’azienda è affiliata alla Renaissance des Appellations Italia

Veste rosso rubino intenso, vivo e impenetrabile grazie alla lunga fermentazione sulle bucce, durata quasi un mese. Al naso sorprende con note di violette e prugna, ciliegie sotto spirito, liquore di mandarino, fiori essiccati, fragole macerate nel vino e confettura di mirtillo. La frutta è avvolgente ma non troppo dolce e si unisce a cenni balsamici e verdi di liquirizia, eucalipto e macchia mediterranea. Si percepiscono con piacere le prime note evolutive, non invadenti grazie all’utilizzo di botti ormai al decimo passaggio: ricordano il pepe nero, il ginepro, la pietra pomice, humus e sottobosco. In bocca mostra tutta l’imponenza che il vitigno sagrantino sa dare, con un tannino ancora da domare e una gradevole freschezza che un po’ di sollievo al palato.Tornano i sentori di frutta, di pepe e il minerale, con sensazioni di piccantezza e una leggera salinità. L’abbondante dotazione calorica è compensata da una solida struttura. La balsamicità si ripresenta gradevole e rinfrescante. Ottima la persistenza. Da gustare con un maialino al miele e finocchietto.


I BOTRI DI GHIACCIO FORTE Maremma Toscana Igt, Vigna I Botri Riserva, 2007

Un Morellino di Scansano biologico, indipendente e tradizionale, ottenuto da sangiovese, ciliegiolo, alicante, prugnolo gentile (14% vol.).

Rosso granato con riflessi rubino. Il profilo olfattivo, elegante e intenso, esibisce profumi di frutta in confettura e mostarda. Alle ciliegie e more sciroppate, alla gelatina di mirtillo e ai lamponi si alternano le spezie, che nell’insieme ricordano il pain d’épices, rivelando pepe nero, chiodi di garofano, cannella, chicchi di caffè, mirto. Il connubio di spezie e frutta richiama una ricca mostarda di pere e le prugne alla cannella, caramellate al forno. Emergono toni più scuri, che conducono a sentori di inchiostro, pietra focaia, tabacco e grafite, il tutto esaltato dall’alcolicità e da un finale che ricorda l’acqua di rose e il muschio. Al palato è avvolgente, fresco e dal tannino evoluto. Tornano le confetture di frutta rossa, le prugne arrostite con le spezie, il caramello, il pepe nero e il caffè. Il corpo è robusto ma ben bilanciato. Il retrolfatto e i sapori scivolano lunghi sul palato, sorprendendo o per la persistenza e la dinamicità. Dopo una lunga macerazione, riposa per 12 mesi in botti e poi in bottiglia per un altro anno. Si abbina perfettamente con le lasagne al forno.

LE MARNE Dolcetto di Ovada Doc, Marne Nero, 2014

L’azienda biologica, parte della Fondazione Vignaioli Indipendenti, dà vita a questo Dolcetto dai toni virili che si alternano a sentori di fiori e frutta rossa.

Di colore rubino vivace. Il naso è immediatamente avvolto dal profluvio di rosa canina anche in legno e olio essenziale, seguito da chiodi di garofano, noce moscata, radice di liquirizia e pepe. Compare poi il frutto rosso, con mirtilli, lamponi, more, composta di fragole, amarene sotto spirito, prugne secche e sciroppo di chinotto. Il fruttato si alterna a scisto, tabacco, cuoio e a vaghi sentori animali. Sul fondo, sempre presenti fiori profumati come la peonia, l’iris e la viola e sul finale cenni di terra umida. L’assaggio in bocca è potente e avvolgente, con sensazioni piene, alternate a un tannino imponente e a una buona freschezza. Tornano la frutta rossa anche in composta, il pepe nero e la liquirizia, accompagnati da fiori carnosi e dal ricordo in un punch di agrumi e spezie. Il finale è lungo, profumato e appagante. Con i suoi 15 gradi e il suo tannino, è perfetto con gnocchi al castelmagno e nocciole.


ANTONIO ARRIGHI Elba Bianco Doc, 670. Campo di Voci

Un bianco speciale quello prodotto da questa piccola azienda dell’Elba, per diverse ragioni: l’assoluta spontaneità, la solforosa in presenza minima (12 mg/l) e la reperibilità esclusiva. Infatti è possibile degustarlo e acquistarlo solo in azienda o presso l’Osteria Pepenero dell’isola, il cui proprietario è coautore di questo vino. Il nome Campo di Voci si riferisce al curioso gioco di acustica regalato dal Grecale, che quando soffia su questo anfiteatro naturale porta con il chiacchiericcio dei paesi vicini, mentre il numero cambia ogni anno seguendo l’annata. Il 2017 uscirà come 671.

È ottenuto da uve autoctone di procanico e ansonica da una vigna antica e longeva, che vanta ben 52 vendemmie. Il procanico, con i suoi acini rosacei e ricchi di zuccheri, conferisce un bel colore giallo paglierino, un’ottima alcolicità, profumi di macchia mediterranea, note delicatamente fruttate che ricordano la susina bianca e la mela renetta e un sentore minerale che appaga bocca e naso. L’ansonica dona struttura e nerbo acido insieme a nuance di fiori di ginestra e frutta gialla, come limone, pesca e albicocca. La sincerità e la piacevolezza di questo vino soddisfanno sensi e spirito. È un vino non filtrato, da fermentazione spontanea, che dopo l’acciaio segue un breve passaggio in anfora. Ideale con un crudo di pesce e crostacei.

Vitae 17
Vitae 17
Giugno 2018
In questo numero: Autentico fino in fondo di Wladimiro Gobbo; Assemblage Champenoise di Roberto Bellini; Frutti da fiaba di Morello Pecchioli; Sulle note del Danubio di Gherardo Fabretti; La vigne en rose di Cristina Serra; I gemelli diversi di Fabio Rizzari; Gioielli di Sicilia di Francesco Jahier; Dal 1990 al 2040 di Roy Zerbini; Critico gastro(g)nomico di Valerio M. Visintin; Naturalmente vino di Francesca Zaccarelli; Gin sempre più in di Bruna Odoardi; Allo stato Brado di Riccardo Antonelli; Quali qualità? di Luigi Caricato; Il lato amaro dello zucchero di AIS Staff Writer.