Liguria olearia
Luigi Caricato

Prende il via un viaggio nei territori dell’olio, nazionali e internazionali, alla scoperta dei profili identitari più rappresentativi e dei molteplici stili produttivi.

L’olio ricavato dalle olive ha sempre avuto uno spazio privilegiato nei canali formativi e comunicativi dell’Associazione Italiana Sommelier. Ora, sulle pagine di questa ormai storica rubrica, si apre un nuovo corso, che darà ampio spazio alle degustazioni degli oli. Si entrerà nel vivo della materia prima attraverso la presentazione dei profili sensoriali e delle conseguenti modalità d’impiego. C’è da colmare una vistosa lacuna, perché molti consumano l’olio senza conoscerlo, per abitudine. Da questo numero di Vitae analizzeremo i diversi territori, con le loro peculiarità. Non tratteremo solo gli oli italiani, perché è bene aprirsi all’universo mondo e apprendere nuovi stili produttivi.


La scelta di iniziare il percorso dalla Liguria non è casuale. Si tratta della regione che più di altre esemplifica il ritratto del Paese. Dispone infatti di pochi olivi, per via della complessità orografica, ma conosce al tempo stesso un successo commerciale che prosegue in maniera felicemente inarrestabile. Nonostante la poca disponibilità di olio, riceve molte richieste da parte dei mercati; proprio per questo gestisce in modo impeccabile una Dop, denominata Riviera Ligure, che incontra il pieno apprezzamento dei consumatori ed è sempre pronta a rinnovarsi e a tutelare l’origine, favorendo tra l’altro gli olivicoltori, la parte più debole del comparto, con i cosiddetti “patti di filiera”.


L’olio prodotto nelle tre Riviere - quella dei Fiori (per l’Imperiese), di Ponente (per il Savonese) e di Levante (per le province di Genova e La Spezia) - è noto per essere delicato e fine, dall’impatto dolce iniziale, senza con ciò venir meno alle sensazioni amare e piccanti, presenti, ma in modo tenue. In questo periodo storico poco incline ad accettare le differenze, molti contrappongono gli oli fortemente fruttati, amari e piccanti, ritenuti eccellenti in senso assoluto, agli oli dolci, ingiustamente considerati di minore qualità; non è così. Per realizzare oli delicati, occorre essere molto più bravi, sia come olivicoltori, sia come frantoiani. Più bravi, perché occorre individuare il momento giusto nel raccogliere le olive e ricavarne in frantoio un succo che esprima equilibrio, freschezza, note fruttate pulite e percezioni amare e piccanti tipiche della cultivar, in modo da raccontare alla perfezione l’identità olearia della regione, senza forzarne le peculiarità.

Oggi qualcuno si illude che si debba alterare la cifra stilistica del territorio, pur di compiacere i giurati dei tanti concorsi oleari, assaggiatori non sempre dotati di una conoscenza piena dell’universo produttivo regionale e mondiale, con una cultura olearia che ignora spesso la variegata complessità delle produzioni. Nei concorsi vincono sempre,nelle diverse categorie di appartenenza, gli oli più ruffianamente fruttati, più amari e piccanti, perché non tutti gli assaggiatori riescono a individuare la qualità nelle varie sfaccettature con cui si presenta. È una distorsione inaccettabile. Tra gli oli dal fruttato leggero, vincono sempre quelli border line, che più si avvicinano alle intensità del fruttato medio, penalizzando, per ignoranza, i veri fruttati leggeri. Il segno distintivo degli oli liguri è proprio la dolcezza, la finezza al gusto, il tratto delicato e soprattutto la buona fluidità.


La bocca resta sempre pulita con un prodotto di qualità.

Rispetto al passato, tutti gli oli sono migliorati, e non ci sono più, seguendo le buone regole di produzione, oli strutturalmente deboli. La tecnologia ha perfezionato anche gli oli liguri. Tutto si incentra sulla taggiasca, o su quelle cultivar che non si discostano di molto. Non è un caso che queste olive siano chiamate al plurale: taggiasche. Ed è proprio questa varietà a segnare la differenza, rendendo unico e speciale l’olio ligure.


C’è tuttavia un problema: la protezione di questa identità. In altre regioni e all’estero, in molti stanno piantando olivi di taggiasca, per trarne un indubbio vantaggio commerciale. Il tentativo di creare una Dop specifica, per valorizzare e proteggere tale cultivar, ha dato luogo alle solite divisioni interne e inutili ostilità, ma è un errore, perché l’altro elemento caratterizzante la Liguria è proprio l’elevato costo di produzione, trattandosi perlopiù di un’olivicoltura eroica, d’alta quota. Tutelare la taggiasca attraverso un’attestazione di origine significa che, quando si stabilisce che tale cultivar è realmente ligure, i benefici economici restano al territorio; senza una tutela (che non significa protezionismo) il rischio è l’abbandono dell’olivicoltura, perché non sufficientemente remunerativa. 


Non è un caso che la metà degli oliveti liguri versi oggi in stato di abbandono. Occorre reagire, per evitare che questa grande fama della Liguria olearia, universalmente riconosciuta, si traduca in una beffa irreversibile. Questa regione si può salvare solo attraverso la garanzia e la certezza dell’origine, altrimenti  si  rischia  di  veder disperso un cospicuo patrimonio di valori.


Accanto alla radicata tradizione olivicola, dalla fine dell’Ottocento a oggi è divenuto sempre più importante il ruolo esercitato dalle aziende commerciali, che non si limitano a confezionare e porre in vendita l’olio ligure, ma estendono il proprio raggio d’azione ad altre provenienze, sempre debitamente riportate in etichetta. Il settore oleario assicura alla regione una voce significativa dell’economia. Non bisogna aver paura che le aziende non si fermino al solo olio Dop certificato, è normale che sia così, diversamente non ci sarebbero più aziende attive in commercio.


Purtroppo, la carenza d’olio è un segno che contraddistingue tutto il Paese, da sempre, sin dal tempo degli antichi Romani. Per questo l’impegno dei liguri deve orientarsi almeno a mantenere le quote di olivi già presenti nelle campagne, affinché il successo e la fama dei produttori liguri resti nell’olimpo oleario internazionale. La professionalità non manca. Per farsi un’idea concreta di ciò che è stata la Liguria, è opportuno visitare il Museo dell’Olivo dei Fratelli Carli a Imperia e, ad Albenga, il Museo della Civiltà dell’Olio della famiglia Sommariva.


La centralità dell’oliva taggiasca è dominante, copre il 98 per cento della produzione regionale, ma il germoplasma olivicolo si avvale anche delle cultivar razzola, mortina, lavagnina, colombaia, pignola e altre. Il consiglio è di visitare il territorio e le aziende, molte delle quali hanno l’abitudine all’accoglienza e a far degustare i propri oli. Nella selezione degli oli extravergine si è cercato di individuare le aziende che si sono contraddistinte per spirito innovativo, impegnandosi a diversificare e a proporre novità.

Saggi assaggi

Sommariva Tradizione Agricola Albenga (Savona)

Di padre in figlio. Impegnata sin dal 1915, la famiglia Sommariva è alla guida di un’azienda che vanta un impegno su più fronti. Al centro di tutto vi sono gli oli extravergine declinati al plurale, per via del gran numero di referenze in catalogo. Oggi è Agostino Sommariva, con un passato da campione di vela, a condurre l’impresa, costituita da campagne coltivate a olivi e a basilico, e da un frantoio. All’accogliente punto vendita è annesso il Museo della Civiltà dell’Olio, sede di incontri culturali e mostre. Non meno centrali, fra le proposte commerciali, le olive da tavola taggiasca, insieme a paté, pesto, salse, creme, condimenti e molto altro.Tra i prodotti di punta abbiamo scelto il cru Seéna.

L’olio

Nome: Cru Seéna, Dop Riviera Ligure - Riviera del Ponente Savonese, denocciolato
Cultivar: taggiasca (80%), pignola, merlina, colombara
Bottiglia: 500 ml
Prezzo indicativo: 11 euro


L’assaggio

Color giallo oro dai riflessi verdolini. Al naso ha profumi fruttati leggeri, vegetali, con rimandi all’oliva e alla mandorla. Al palato mostra buona fluidità e gusto vegetale di carciofo, una sensazione dolce al primo impatto, armonia ed equilibrio delle note amare e piccanti lievi. In chiusura si avvertono sentori di mandorla e frutta a polpa bianca, con una lieve punta piccante.


L’abbinamento

Versatile, si presta a ogni tipo di impiego, seppure più adatto con piatti a base di pesce - sia di lago, sia di mare - e in particolare con creme di verdure, bolliti e grigliate.

Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia Imperia

Nel 2017 l’azienda, di proprietà della famiglia Mela, ha festeggiato centonovant’anni di attività. Antonio, mastro oleario di grande fama e assaggiatore professionista, ha segnato la grande svolta; ora si prosegue con lo slancio innovativo delle figlie Cristiana e Serena. Nel ricco catalogo trovano spazio una vastità di oli, Dop Riviera Ligure e non, oltre ad altre produzioni parallele: conserve, paté, olive da tavola taggiasche e altro ancora. Nel settembre 2018 l’esordio di Cru daMare, prodotto in tre distinte versioni (tre colori, ma un unico olio) da sole olive taggiasche raccolte a mano, tutte “da oliveti con terrazze vista mare”, quale omaggio alla storica manifestazione internazionale Vele d’Epoca di Imperia, per una produzione limitata di 2000 bottiglie.

L’olio

Nome: Cru daMare, monovarietale taggiasca
Cultivar: taggiasca
Bottiglia: 500 ml
Prezzo indicativo: 15 euro


L’assaggio

Giallo oro dai riflessi verdolini. L’olfatto coglie le note fruttate leggere, dai sentori riconducibili all’oliva fresca, unitamente a richiami vegetali e a rimandi alla mandorla. Al palato l’impatto è dolce, il gusto delicato, vegetale, con una buona fluidità e armonia complessiva. In chiusura, una lieve percezione di piccante e toni di mandorla e pinolo.


L’abbinamento

È un olio versatile, anche se per il suo alto valore si consiglia di utilizzarlo a crudo. Ottimo in abbinamento con preparazioni di ricette di cucina di mare, in particolare su pesce crudo e insalata di mare.

Olio Roi Badalucco (Imperia)

Una storica azienda della valle Argentina, fondata nel 1900 e impegnata su più fronti, l’olio come protagonista principale, senza trascurare tutto ciò che deriva dall’olivo. La ricca gamma di oli extravergine è presentata in bottiglie dal design originale. Si propone anche il Taggiasco ExtravirGin, un originale gin realizzato a partire dalle bacche di ginepro e dalle olive taggiasche, e Montefollia, una birra alle foglie di olivo. Inoltre, una vasta oggettistica in legno d’ulivo per la cucina e il tempo libero, senza trascurare i prodotti cosmetici, con creme, oli, acque e sapone di Marsiglia. Ogni anno la famiglia Boeri (Roi è il soprannome) organizza in azienda l’evento “Bistrot dell’Ulivo”. L’olio prescelto è ricavato dalle olive dello storico Circolo Golf degli Ulivi di Sanremo.

L’olio

Nome: Cru Golf Sanremo, Dop Riviera Ligure - Riviera dei Fiori
Cultivar: taggiasca
Bottiglia: 500 ml
Prezzo indicativo: 18 euro (o 29,50 la confezione regalo)


L’assaggio

Limpido, con sfumature nette di colore giallo oro, dai riflessi verdolini. Emergono sensazioni fruttate leggere, fresche, vegetali, con richiami alla mela. Al palato ha un impatto dolce e morbido, di buona fluidità e dal gusto vegetale di carciofo, con lieve finale amaro e piccante, armonico. In chiusura rimandi a mela e pinolo, e una lieve punta piccante.


L’abbinamento

Si consiglia con risotti ai pesci di lago o di mare, oppure con carni bianche ai ferri; in ogni caso, come ogni olio ligure di qualità certificata, è versatile, a crudo come in cottura, e si presta a ogni impiego, grazie al buon effetto condente.

Lucchi & Guastalli Santo Stefano Magra (La Spezia)

Realtà giovane e promettente, con oliveti collocati tra bassa Lunigiana e golfo della Spezia, l’azienda è stata fondata nel 1995 e fa perno sulla figura dell’agronomo Marco Lucchi, esperto di tecniche olearie, nonché assaggiatore professionista e capo panel. Nei circa 10 ettari di cui dispone, la cultivar principale è la razzola, i cui olivi si trovano su terreni collinari terrazzati, ma vi sono anche lavagnina e pignola. Il frantoio sorge sui resti di una antica macina collocata nei pressi del percorso della via Francigena e dispone di tecnologie ispirate ai principi della green economy. È del 2014, invece, la struttura attrezzata per la vendita e le attività didattiche e divulgative nel centro storico di Sarzana.

L’olio

Nome: Dop Riviera Ligure - Riviera di Levante
Cultivar: razzola
Bottiglia: 500 ml
Prezzo indicativo: 11 euro


L’assaggio

Colore giallo dorato intenso, dalle sfumature verdoline. Stuzzica il naso con note fruttate verdi tra medio e medio leggere e richiami alle erbe di campo. Al palato è rotondo, armonico, dal gusto di carciofo e dall’impatto iniziale dolce, salvo poi aprirsi a una lieve sensazione amara e a una punta piccante. In chiusura erbe di campo e mandorla.


L’abbinamento

Aperto a una molteplicità di impieghi, si consiglia con testaroli al pesto, focacce al rosmarino, insalate di mare, crostacei al vapore e pesce spada con pinoli, olive e capperi.

Vitae 18
Vitae 18
Settembre 2018
In questo numero: Vini vulcanici di Federico Graziani; Granitiche verità a Cornas di Roberto Bellini; Lo street che food di Morello Pecchioli; Il famoso e lo sconoscuto di Fabio Rizzari; Madeira, vinho da roda di Betty Mezzina; È tempo di congresso di Morello Pecchioli; Il Noir in giro per l’Italia di Cristina Serra; L’innovazione è tradizione di Valerio M. Visintin; Finger lakes di Francesca Zaccarelli; Tanto va la birra all’uva di Riccardo Antonelli; Liguria olearia di Luigi Caricato; Pas dosé - Il sommelier ha un domani? di AIS Staff Writer.