granitiche verità a Cornas
Roberto Bellini

Il syrah ha raggiunto il quinto posto nella classifica mondiale dei vitigni più coltivati: la sua crescita è stata repentina e dalle dimensioni non previste.


Incontrare un vino fatto con uva syrah significa catapultarsi nell’essenza della viticoltura della valle del Rodano. Una storia che non sempre ha arriso al vitigno, a lungo ignorato perché poco produttivo e non resistente ad alcune malattie. Si stima che nel 1958, in Francia, la superficie vitata fosse prossima ai 1600 ettari, nel 1979 sfiorava i 13.000, nel 2001 erano 45.000, oggi sono giunti a oltre 70.000.


Perché piace il Syrah? In primo luogo perché ha interpretato quella voglia, non solo mediatica, che ha aleggiato per oltre vent’anni nell’immaginario di molti degustatori, calamitati da una dimensione enoica in cui terroir e antiterroir cercavano di fondersi e confondersi, in cui le estrazioni fenoliche della nuova enologia abbracciavano un compassato ma dominante savoir-faire franco- europeo. Forse il Syrah si è trovato, suo malgrado, nella traiettoria di quel senso di ribellione che inconsciamente animava i bevitori americani, deliziati da quel nuovo senso del vino apertosi con la vendemmia 1951 del Penfolds Grange Hermitage, in cui al syrah era stato affiancato un piccolo quantitativo di cabernet sauvignon. Fu Penfolds a svegliare il “corsaro del Rodano chiamato syrah”. Se si pensa che all’epoca il numero di ettari dedicati era insignificante, forse il Grange Hermitage può essere considerato il primo trillo di sveglia.

Il Syrah aveva tutti i requisiti per coabitare con l’enologia del “varietal”, con la tecnologia “red hunter” e con l’esasperato salasso in stile californiano. Al Syrah non difettava, e non difetta, la cromaticità scura, nera, un colore così indistinguibile da rendere necessario coniare nuovi descrittori per catalogarlo, uno su tutti: “black red”. Un colore in grado di sorprendere anche dopo cinque anni di bottiglia, perché riesce a trattenere evidentissimi riflessi rosso porpora, che in Australia descrivono come “dark skin cherry”. Forse sta tutto nella misteriosa oscurità della sua tinta, impenetrabile (a patto che la resa per ettaro sia minima), la sua empatia colorante: l’occhio, infatti, resta attratto da quel magma consistente e voluttuoso. A molti il Syrah piace perché ha profumi netti, facili da individuare anche per chi è meno avvezzo alla discriminazione olfattiva. La frequenza odorosa del fruttato si fa apprezzare per sentori suadenti di mora, prugna, amarena, ribes scuro, riferimenti olfattivi semplici da spiegare e far riconoscere al pubblico generalista. Un naso “educato” coglierà anche altre sfumature: pepe nero, tostatura da legno dolce, cioccolato fondente, chicco di caffè, liquirizia, effetto Maillard della carne grigliata, cenni fumé in versione carbone di betulla, lieve zucchero caramellato, e in certe annate cassis essiccato e finissimi effluvi di bacche di aronia (chokeberries).


Anche il gusto è capace di incantare perché, nonostante il contenuto di polifenoli, tannini inclusi, il Syrah riesce a indossare un abito impeccabile, il suo volume liquido non fa grinze, fluisce rotondo, limando le angolature astringenti del tannino catechico, cui si aggiunge magari quello ellagico e una presenza di alcol intorno ai 14-14,5%. A completare il quadro gustativo interviene anche una freschezza per niente timida, che fa salivare.


Cornas, dipartimento dell’Ardèche, è come un ranocchio all’interno del fiume di vino che il Rodano lascia esondare ogni anno nel mercato francese e internazionale, e già il fatto che sia riuscito a non farsi divorare dai rapaci vini che lo circondano è un successo.


È quasi una spina nel fianco tra le Aoc Saint-Joseph, a nord, e Saint-Péray, a sud. I vigneti si estendono sulla riva destra del Rodano, a un’altitudine oscillante fra 150 e 350 metri. L’areale viticolo può elevarsi fino a 500 metri, ma col rischio di maturazioni tardive a causa dei venti un po’ troppo freddi e della scarsa insolazione, che potrebbero compromettere la maturazione fenolica. Solo un quarto della vigna è vicino alla pianura o in piano, il resto si arrampica sui costoni, alcuni dei quali terrazzati o semplicemente arroccati con pendenze ardite. Il suolo è composto da granito e materiale calcareo, sabbioso e marnoso-calcareo.


Nella parte settentrionale, vicina ai monti Arlettes, il terreno è dotato di più calcare e argilla, pertanto il Syrah acquista molto colore, si stratifica nel tannino, irrobustendosi, e forgia un lungo potenziale di affinamento. La parte sud, dal suolo granitico e sabbioso, vini con meno energia tannica, ma più finezza e una cromaticità più tenue. La parte nuova, ai piedi delle coste, ha un suolo alluvionale e colluviale ricco di detriti da pendio: qui il Syrah diventa più trasparente nel colore, si affievolisce nel tannino, perde in complessità, per stabilizzarsi nella semplicità di beva.

Cornas deriva dalla lingua celtica, il suo significato è “terra bruciata”. Analizzando la sua storia non si può dire che il territorio viticolo sia stato baciato dalla fortuna. I primi vini citati erano bianchi, per lo più riservati ai riti religiosi, raramente destinati alla taverna o al consumo nelle abitazioni patrizie. Al Cinquecento si datano le notizie sulla produzione di vino rosso: un vino locale di poco conto, che non ha lasciato tracce d’eccellenza nella memoria letteraria del luogo.


Nemmeno i fasti del XVIII secolo aiutarono il Cornas, che vide regredire costantemente l’estensione della coltivazione, per oltre duecento anni, nonostante la sua gloria a fine Ottocento si fosse avvicinata a quella dell’Hermitage, superando addirittura la Côte Rôtie. La fillossera aggravò il tutto e una terrificante gelata nel 1938 completò l’opera: il vigneto si ridusse dell’80 per cento, e solo una piccola parte restò attiva alla fine di quei catastrofici anni: erano centotrenta ettari nel 1939, nel 1970 se ne contavano sessantadue. Furono anni durissimi. Il vino di Cornas non si vendeva, il prezzo sfiorava quello del latte, nessun vignaiolo si arrischiava a imbottigliarlo, preferendo venderlo in damigiane o in cisterna per farlo confluire in altre denominazioni.

Oggi l’Aoc Cornas (creata nel 1938) fa bella mostra di centododici ettari di vigne. Uno solo il vitigno ammesso, il syrah. Predilige un suolo poco strutturato, povero di elementi nutritivi, dalla scarsa capacità di trattenere l’acqua. La roccia affiorante impedisce alle radici di oltrepassarla; quindi restano quasi in superficie, con reali rischi di stress idrico durante le estati di questo clima impazzito. Per proteggersi dal rischio siccità è aumentata la superficie fogliare, in modo da equilibrare le condizioni vegetative e non interrompere l’armonia del ciclo di maturazione della bacca. Questa “sofferenza”, se ben condotta, contribuisce a fornire un tocco esclusivo al Syrah di Cornas, perché lo rende scurissimo nel colore, la speziatura di pepe è intensamente raffinata e lo proietta verso una persistenza gusto-olfattiva molto lunga.


Altra grande variabile qualitativa è il clima. Il vento freddo del nord più pericoloso, il bise noir, non plana del tutto sulle vigne, perché la catena delle Arlettes si erge a barriera, in una zona di incontro e scontro tra l’ultimo spunto di clima continentale e le prime incursioni di quello mediterraneo; ciò può determinare pioggia quando non ci vorrebbe. In generale, domina il caldo e la vendemmia si effettua anche dieci giorni prima della Aoc Hermitage, una quindicina di chilometri più a nord. Non è un lavoro facile quello dei vigneron di Cornas: la meccanizzazione è ridotta al minimo, la crescita dell’erba va controllata a dovere perché non diventi concorrenziale per la vite, quindi una conduzione natural del vigneto risulta molto costosa, oltre che faticosa per la ripidità del pendio. I sistemi di allevamento più diffusi sono ad alberello (gobelet) e cordone speronato (cordon de Royat). La densità di piantagione nel pendio è di 7500-8000 ceppi/ettaro, in piano si scende a 4000. I cloni di syrah impiegati provengono da vecchie selezioni massali; si possono osservare grappoli molto diversi tra loro, fino a trovare bacche un po’ ovoidali che si apparentano con quelle della Côte-Rôtie.


Rispetto al Syrah style mutuato dal Nuovo mondo, e lì ancora in auge, a Cornas si sta cercando di impreziosire l’essere piccoli: grazie ad alcuni produttori fuori dagli schemi, sono apparsi tentativi di isolare microterroir e parcelle, in funzione della terra e dell’esposizione, che qui è ideale se disposta a est, sud-est.

Il terroir più rappresentativo della Aoc Cornas è Chaillot, che beneficia di un’ottimale esposizione, con il sole a illuminare questa aperta valle fin dall’alba. È l’areale più ampio. Il Syrah di Chaillot si caratterizza per la finezza energica del tannino, i cui effetti tattili creano una simbiosi morbidamente complessa con alcol e glicerina, tanto da sviluppare un effetto setoso; il fruttato ha una fragrante maturità, difficilmente scivola nei toni sciroppati, è concretamente pepato e delicatamente fumé. Reynart è la zona più celebre. Ha esposizione tutta a meridione e il vento freddo non riesce a giungere in vigna. Il suolo ha molto granito e poca argilla, e i vigneti si arrampicano fino a lambire il bosco. Ne esce un Syrah molto strutturato, anche “charnus” per i rodaniani (riferendosi alla polpa dei frutti), con una complessità olfattiva segnata dall’eleganza della liquirizia, del pepe e della cannella.Vino da lungo affinamento.


La Geynale ha un suolo con pH neutro, rispetto ai confinanti più acidi, ed è situata poco prima che la collina digradi. Il Syrah si tipizza per un tono floreale di viola mammola e glicine che compete con il fruttato; il rango del vino ha eleganza, gusto pepato nell’energia tannica e un po’ di oliva nera.


Tézier ha un’esposizione tutta a sud e si trova nella parte alta; il suolo è granitico e miscela anche detriti da erosione. I vini attraggono più per l’eleganza complessiva rispetto alla potenza; potrebbero essere identificabili come una versione Margaux-style.

Côte e Grande Côte granito, esposizione a sud-est e il rischio siccità all’ordine del giorno. Vini dal fruttato maturo, pieni di speziatura e sottili nel tannino, dal lungo finale.

Sabarotte possiede un suolo granitico segnato dall’erosione, con esposizione sud e sud-ovest. Il vino ha una forza tannica impetuosa, da gestire in barrique e bottiglia; ha densità colorante e pienezza di profumo, talvolta graziosamente contaminato da una nuance di oliva verde.


Les Eygats è una microarea in ascesa, sia per l’esposizione molto favorevole, sud-est ed est, sia per l’altitudine che sfiora i 250 metri. Meno caratterizzanti per ora sono i vigneti posti nelle parcelle Les Mazards e Patou, quest’ultima capace  di  imprimere  un’accelerazione  al fruttato verso la surmaturazione, mentre Champelrose, ai piedi della costa, si è affermato per Syrah semplici, fragranti nel fruttato, scevri da complessità speziate e tostate, espressione di un’immediatezza di beva da sorseggiare nel breve periodo, incline alla morbidezza e a lasciare da parte le incisive profondità retrolfattive dei Syrah più classici.

La filosofia produttiva dell’areale di Cornas vede primeggiare i leoni enologici del Rodano, come M. Chapoutier, Paul Jaboulet Aîné, la Cave de Tain l’Hermitage e Jean-Luc Colombo. Il loro target non ha ancora virato verso l’espressione della singolarità del terroir e della parcellizzazione ampelografica; i vini raccolgono le diverse sfumature dei vigneti, confluendo in cuvée interessantissime, cariche di tutta la composta purezza del varietale, ben disposto a solcare i gusti internazionali.


Chi sta strattonando la denominazione, per creare più sfaccettature nel corredo olfattivo e caricare il gusto di sapidità, sono i nuovi vigneron, che stanno lanciando in orbita tutto il potenziale di Cornas.


Il Domaine Courbis si è gettato nell’avventura di esaltare i microvigneti. Nel suo Champelrose, da una singola parcella, il Syrah assorbe i toni della vellutata tannicità, di una sostanza ricca di morbidezza, con esuberanza di frutta rossa fresca, soprattutto nella parte finale, che tende a esaurirsi con un gradevolissimo amaricante. La Cuvée Les Eygats, da vigne di trent’anni, alla favorevole altitudine di 250 metri, ha un tannino potente, smussato nel legno nuovo, e rimandi fruttati e speziati incisivi. La Cuvée La Sabarotte è l’apice della produzione. La vigna ha settantun anni; l’esposizione sud-est favorisce una maturità fenolica che combina grande potenza tannica con cremosità, tanto che necessita di un anno e mezzo di sosta in legno nuovo, anche per la malolattica. L’affinamento in bottiglia rende la dinamicità rallentata, per niente rugosa, quasi untuosa: un Cornas fuori dagli schemi.


Ferraton Père et Fils si è rinnovato dopo che Michel Chapoutier vi ha apportato nuova linfa. Il Syrah ottenuto nelle vigne Les Eygats, poste in alto e ventilate a puntino, ha tannini che esplodono in maturità, levigati a tal punto da rendere la sostanza densa e fluida all’unisono, e lungo finale. Patou invece deriva da vigne di cinquant’anni: è classico nei profumi, ma pecca in acidità; non supportato dall’energia sapida, rischia di far stridere la tannicità.


Una delle migliori interpretazioni del Syrah a Chaillot è quella di Franck Balthazar. Vinifica con i raspi, non usa solforosa e utilizza tutte demi-muid (500-650 litri) per evitare stilizzazioni in versione barrique. L’esplosione fruttata è immediata e ricca di piccoli frutti a bacca scura, mora di rovo e di gelso, ribes, anche in gelatina; un tocco di oliva verde può impreziosire la parte mentolata. I tannini creano un effetto astringente e il sorso sembra increspato, tanto che nei primi anni di vita può stordire le papille gustative per il nerbo delle durezze. Inizia a essere meno scontroso intorno ai dieci anni. Invece la Cuvée Casimir proviene dalle vigne di Lègre e Mazards e miscela piante nuove e vecchie. Di solito la vinificazione si svolge con il 30 per cento di raspi, senza pregiudicare l’equilibrio gustativo: ha un fruttato che ammicca al ribes rosso e alla ciliegia, un effetto più fresco e una struttura non dominata dalle durezze.

Johann Michel produce in proprio da pochi anni e ha compreso subito che la svolta terroir poteva essere vincente. Dal settore ampelografico di Chaillot produce la cuvée Jana. Non cerca un esasperato potenziale di affinamento, piuttosto la frutta polposa e non del tutto matura, che dia succosità e sapidità; l’effetto boisé rifinisce la complessità e crea un equilibrio gusto-olfattivo da gustare appieno entro i sei-sette anni.

Altro esperimento interessante è la miscela di vini provenienti da tre diversi lieux-dit, Patou, Les Côtes e Saveaux. Il vino si chiama Classique e beneficia degli effetti armonizzanti della fusione delle tre vigne, che creano un Syrah d’immediato equilibrio, senza rinunciare a una punta di tannino e al fresco ritmo fruttato al naso: un vino golosamente saporito.


La conferma che l’unione delle diverse vigne apporta un generale senso di equilibrio si ritrova nei vini del Domaine Lionnet con la Cuvée Terre Brûlée. Dai vigneti Combe, Chaillot, Les Mazards e Brugéres si ottiene un Syrah dal colore concentrato, molto classico nei profumi, senza sprizzare ampiezza, accattivante ma lineare; così è anche al palato, dove il tannino affonda senza energizzarsi, la sponda retrolfattiva si carica di un ventaglio fruttato, speziato e tostato e si allunga in persistenza. Dopo quattro anni di vetro dà il meglio.

Due erano le filosofie enologiche che animavano il dibattito a Cornas: la prima perseguiva la strada di un Syrah con tannino all’antica, bisognoso di sosta in vetro, l’altra cercava il compromesso della fruibilità meno sospirata; poi è intervenuto il bio, ed è riaffacciato il cemento per dare una dimensione di contemporaneità fruttata a un Syrah che si era lasciato ammaliare dalle soffici forme tanniche del Nuovo mondo.

Il Domaine du Coulet, favorito dall’estensione dei suoi vigneti, oltre dodici ettari, uno dei più vasti della Aoc, ha cavalcato la filosofia di rinfrescare il Syrah. Dalle vigne terrazzate e ripide, dove la temperatura è agevolata da una delicata ventilazione, fa uscire alcuni Cornas straordinari. Billes Noires ha una mineralità senza pari, un fumé amaricante, una purezza tannica eccezionale e zigrinata al punto giusto; prelude a una prospettiva di classica finezza a patto di pazientare una quindicina d’anni. Les Terrasses du Serre è considerato l’autentico classico Cornas, con colore, profumo e gusto gestiti solo dal calore del sole, e nessun intervento  tecnico.  Gore  è  invece  una microproduzione semisperimentale, ed esce solo quando l’annata è giudicata eccellente. L’uso del cemento dà un incipit fruttato molto elegante, anche di lampone, ribes e uva spina, con vivace acidità e garbata energia sapida.


Con il vignaiolo Thierry Allemand si torna a toccare con mano la singolarità del Cornas di vigna con due cuvée parcellari. La Cuvée Chaillot proviene da una resa per ettaro bassissima, fino a 20 ettolitri; il binomio argilla- granito un tannino corpulento al Syrah, una sostanza minerale granitica e un finale con  corrispondenza  gusto-olfattiva  molto raffinata. La Cuvée Reynard è invece un po’ scomposta in partenza, l’effetto tannico imprime uno strappo tattile, energizzato da una sensazione fruttata di prugnolo selvatico; per il corroborante flusso calorico dell’alcol, il palato non perde lubrificazione e riesce ad allungarsi con leggiadra persistenza.


Alain Voge primi innovatori del Syrah, allontanandolo dall’ossessiva maturazione in legno; proposto con la sua naturale concentrazione fruttata, pepata, fumé e minerale, il vino recupera la sua freschezza. Emblematiche le Cuvée Les Vieilles Vignes e Les Vieilles Fontaines. La prima riduce al 20 per cento la presenza dei raspi, il vegetale scompare e fioriscono nuance floreali di violetta, poi ribes e prugna. La firma del vigneron nel legno sa di vaniglia, tè affumicato, un po’ di oliva nera essiccata e resina di pino. Al gusto batte un cuore tannico, con un ritmo compassato e rilassante per le papille, tanto da scivolare in un finale cremoso e fruttato. La seconda si ottiene da piante ottuagenarie. Concentrato nel colore granato porporeggiante, si amplia in una complessità olfattiva molto classica: mora di gelso, ciliegia amarena,  cassis,  pepe  nero,  liquirizia  e rabarbaro. L’opulenza del tannino forza alla struttura, la sapidità è molto succosa, ricorda l’arancia tarocco, chiude con una scia di terra rossa e tartufo nero.


Con il Domaine Auguste Clape ci si tuffa nella tradizione rodaniana. Gli acini non sono sgranati, il processo di vinificazione avviene in botti di cemento aperte, con maturazione in grandi botti di legno rigorosamente vecchio. La filosofia produttiva è l’assemblaggio parcellare di vigneti a mezza costa dei lieux-dit La Côte, Sabarotte e Reynard, più qualche altro microvigneto che etichetta come Cuvée Cornas.


È un Syrah “red black”, consistente nel movimento. Più di tutto è floreale, viola, iris e glicine; il fruttato ricorda la prugna, l’amarena e il cassis; pepe nero e cannella completano la finissima complessità. L’essenza olfattiva è così concentrata che è preferibile far respirare il vino nel bicchiere; si scopre un sottobosco di humus, menta piperita, legno e muschio di quercia. È un Syrah dal tannino gagliardo, quasi ferreo, con molta densità e un contorno finale dai profumi retronasali di frutta scura, spezie dolci e balsamicità. In alcune annate è da apoteosi.


Vincent Paris è un enologo prestato alla vigna. I suoi Cornas non stilizzano appieno i canoni del Syrah dell’areale, ma la purezza della coesione suolo-frutto è una metonimia d’eccezione. Le Cuvée Granite 30 e Granite 60 sono tra le più ricercate. La prima proviene da un costone con forte pendenza. Ha tinta rosso rubino scuro, effetto odoroso di spezie, piccoli frutti a bacca scura e viola mammola; toni amaricanti nel tannino; la beva è immediata, ma la vitalità della freschezza fa pensare al suo meglio dopo cinque anni di vetro. Granite 60 proviene dai lieux-dit Mazards, Patou e Sauman, ed è stato vinificato con un 30 per cento di raspi. Matura in botti di legno, evitando l’uso di quello nuovo. Molto tipico è il profumo di violetta, mora, ciliegia quasi in confettura, impreziosito da anice stellato e da un tratto affumicato di carboncella. In bocca il sorso è ricco e concentrato; la zigrinatura tannica è arrotondata dal volume alcolico. Infine, il Cornas la Geynale. È fermentato con il contributo dei raspi, fa macerazione a freddo per una settimana e il vino di pressa è utilizzato nel blend finale. Rosso rubino, tenebroso; già al primo impatto al naso si avvertono l’avvolgenza e la ricchezza del fruttato, paté di mirtillo, uva sultanina, fico rosso; l’effetto mentolo e pepe verde rinfrescano l’olfatto, che chiude con radice di liquirizia, foglie di nero, fieno appassito, cuoio e chicco di caffè. Il grip tannico è potente ma non danneggia la salivazione; un tratteggio balsamico e speziato dà lunghezza al finale.


Il Syrah di Cornas ha in molte verità, ognuna delle quali ha un legame definito e distinto nella denominazione. Le filosofie dei sessanta produttori mostrano un panorama enologico assai variegato: chi si spinge in un’espressione enologica miscelata per i mercati internazionali, chi resta affezionato allo stile crudamente vigneron, impiegando raspi e grandi botti in età d’uso avanzata; alcuni si affidano alla magia delle barrique, anche nuove per ingentilire le asperità tanniche, altri usano botti di cemento e di acciaio per far risaltare fruttato e freschezza; alcuni sono diventati ortodossi per l’anti SO2, altri ancora mirano a essere “più bio che si può”.

Il Cornas sta suscitando molta curiosità perché non è più un vino da seconda fila rispetto all’étoile Hermitage e Côte Rôtie, sa padroneggiare il palcoscenico e disegna aggraziati movimenti organolettici. Parlando di Cornas d’eccellenza, è da tenere presente l’aneddoto diThierry Allemand: “Si tu n’aimes pas le travail physique, tu ne seras jamais un bon vigneron à Cornas”. Il sacrificio in vigna è un obbligo.

Vitae 18
Vitae 18
Settembre 2018
In questo numero: Vini vulcanici di Federico Graziani; Granitiche verità a Cornas di Roberto Bellini; Lo street che food di Morello Pecchioli; Il famoso e lo sconoscuto di Fabio Rizzari; Madeira, vinho da roda di Betty Mezzina; È tempo di congresso di Morello Pecchioli; Il Noir in giro per l’Italia di Cristina Serra; L’innovazione è tradizione di Valerio M. Visintin; Finger lakes di Francesca Zaccarelli; Tanto va la birra all’uva di Riccardo Antonelli; Liguria olearia di Luigi Caricato; Pas dosé - Il sommelier ha un domani? di AIS Staff Writer.