lo street che food
Morello Pecchioli

Mangiare per strada non è mai stato così di tendenza. Ripercorrendo le strade della storia, ci si accorge di quanto questa abitudine fosse diffusa, praticata e amata fin dall’antichità.

Ogni anno, a ferragosto, migliaia e migliaia di persone affollano Grazie, borgo in riva al Mincio alle porte di Mantova, per la festa dell’Assunta. Tre gli appuntamenti imperdibili: la messa nel trecentesco santuario della Beata Vergine delle Grazie fatto erigere dai Gonzaga; la passeggiata tra le opere d’arte che i madonnari realizzano con i gessetti colorati sul sagrato del santuario; lo straordinario panino lungo una spanna e imbottito di rotelle di cotechino che paiono dischi volanti. Claudio Somenzi vende questa specialità da cinquant’anni. Il banchetto sulla strada dirimpetto al santuario è diventato un bancone con spina per la birra, dietro al quale vezzose donzelle faticano a star dietro alle richieste degli avventori. Una locandina recita:“Piatto di strada: panino col cotechino”. Da qualche anno Claudio, specialista anche in tortelli alla zucca e in stracotto d’asino, ha aggiunto la scritta street food”. “Ma è solo per richiamare i giovani”, si giustifica con furbizia bertoldesca, “loro parlano così.”


Ha ragione. Oggidì se non si sputazza un po’ d’inglese in ogni cantone linguistico, si è out, tagliati fuori. Panini, polpette, arancini o qualsiasi altro alimento venduto in piazza, per strada, in fiere o mercati, da cibi di strada qual erano, sono diventati street food. Niente di male, per carità. Però si sta esagerando. Non portiamo più a casa cibo d’asporto, ma take away che mettiamo nella food bag, la sportina. I furgoncini con cucina, che in Veneto chiamano barachini, sono in via d’estinzione. Gli alimentaristi ambulanti circolano con i food truck. All’osteria o all’enoteca (pardòn, al wine shop) con il calice di bollicine (beverage?) in mano, beccoliamo snack e finger food, intimo parente, ma dotato di polpastrelli prensili, dello street food

E se mangiamo pop corn, chips, wurstel o altro cibo spazzatura, basta chiamarlo junk food e fa meno schifo. Povera casalinga di Voghera che spendi soldi per giornali che non si fanno più capire.


Ma sullo street food non scandalizziamoci. Fedeli al motto “parla come mangi”, gli preferiamo l’espressione “cibo di strada”, ma useremo indifferentemente le due versioni seguendo la lezione del cotechinaro di Grazie. Purché nessuno dica che lo street food è “la nuova tendenza”, il “moderno modo di mangiare”, “l’alimentazione dei tempi contemporanei” e altre corbellerie del genere che ignorano la millenaria storia del cibo di strada. Se lo street food ha un grande futuro davanti, è perché ha un glorioso passato alle spalle.


Il cibo di strada nasce praticamente quando l’uomo non era ancora tanto sapiens e gli bastava allungare le mani pelose per cogliere i frutti dagli alberi. Sono le grandi civiltà a regalare ai popoli urbani affamati, più abituati a vivere in strada che in casa, alimenti cucinati all’aperto e a buon mercato. In epoca ellenica ad Alessandria d’Egitto si friggeva e si vendeva il pesce lungo le arterie urbane. Ai tempi di Socrate (stiamo parlando di 2500 anni fa circa), per le strade di Atene, si incontravano venditori di minestre calde di legumi. Ma è per le vie della Roma SPQR e dell’impero che gli esculenta e i potulenta - pietanze e bevande di strada - raggiungono livelli stellari da far invidia a Massimo Bottura e Carlo Cracco.


Gli scavi di Pompei e di Ercolano hanno portato alla luce i resti dei thermopolia, bottegucce che sorgevano vicino alle terme e che offrivano polpette e altri cibi già cucinati, le rovine di cauponae e tabernae che si aprivano sul foro o negli altri luoghi in cui si concentrava la vita cittadina. Il pranzo in casa, come lo intendiamo noi, praticamente non esisteva. Affacciati direttamente sulla strada, quei locali erano le friggitorie, le piadinerie, le kebabberie, le pizzerie dell’epoca.


Il popolo, attirato dai richiami dei venditori, vi trovava ogni genere di cibo cotto, dalla puls, una sorta di polentina, al globulus, polpetta di carne; dal farreum, focaccia di farro, alle minestre di fave, agli spiedini, ai pesciolini fritti, alla prelibata torta di ceci. Folla vociante, urla di ambulanti, fuochi, fumi, spintoni... Un “casino” lo definì Marziale, lodando l’editto imperiale che, finalmente, dettò le regole a bancarellai e tavernieri: “Non più fiaschi appesi ai pilastri. Il barbiere, l’oste, il cuoco, il macellaio stanno ciascuno dentro la soglia. Adesso è Roma, prima era un casino”.


Anche nel Medioevo e nei secoli successivi, fino all’Ottocento, le classi popolari urbane vivevano gran parte della giornata per strada, dove consumavano i pasti comprando prodotti in botteghe o da venditori ambulanti.Verso la fine del Settecento Wolfgang Goethe, compiendo il suo Grand tour in Italia, a Napoli “scatta” questa istantanea che riporta ne Il viaggio in Italia: “Sulle soglie delle case, grandi padelle erano poste su focolari improvvisati. Un garzone lavorava la pasta, un altro la manipolava e ne faceva ciambelle che gettava nell’olio fumante. Un terzo, vicino alla padella, ritraeva con un piccolo spiedo le ciambelle man mano ch’eran cotte e con un altro spiedo le passava a un quarto che le offriva agli astanti. Vendono a tutto spiano, e sono migliaia quelli che se ne vanno portandosi il necessario per il pranzo o per la cena avvolto in un brandello di carta”. Cent’anni dopo, alla fine dell’Ottocento, migliaia di viaggiatori inglesi spediscono cartoline a casa che ritraggono scugnizzi napoletani con le mani grondanti di maccheroni, acquistati nei bassi, che fanno scendere a cascata verso la bocca spalancata. L’altro cibo da strada venduto nel ventre di Napoli era la pizza, piegata a portafoglio. Matilde Serao: “Vi sono, per la notte, dei garzoni che portano sulla testa un grande scudo convesso di stagno, entro cui stanno queste fette di pizza e girano pei vicoli e danno un grido speciale, dicendo che la pizza l’hanno col pomidoro e con l’aglio, con la mozzarella e con le alici salate. Le povere donne sedute sullo scalino del basso, ne comprano e cenano, cioè pranzano, con questo soldo di pizza”. La pastasciutta e la pizza, prima dell’arrivo di Garibaldi e della loro diffusione nazionale, erano lo street food dei miserabili nelle strade della Napoli borbonica.

I piatti veloci, cucinati e pronti per essere mangiati, hanno accompagnato la storia d’Italia da Roma ai nostri giorni. Sono andati in crisi negli anni del boom, quando c’eravamo illusi di non essere più povera gente e abbiamo cominciato a fare due pasti al giorno, primo, secondo, frutta e caffè, comodamente seduti nella cucina o nel tinello di casa. Ma lo street food non è mai passato di moda e oggidì, per orari di lavoro, comodità, dieta o golose tentazioni, è tornato alla grande. Festival di street food si tengono in mille piazze d’Italia: Taranto, Vercelli, Merano, Pesaro, Orbetello, Milano, Roma, Chioggia, Torino, Genova, Cicciano (un nome un programma), Villafranca di Verona... “La felicità sta in un cartoccio”, proclama uno dei tantissimi blog dedicati al cibo pronto.


Si potrebbe viaggiare lungo tutto lo Stivale con in mano un cartoccio, un panino, un piatto sempre diverso, seguendo gli itinerari del gusto che si snodano per le strade italiane. Da nord a sud, da est a ovest e, cambiando percorsi, viceversa. A Portoferraio, sull’isola d’Elba, i fratelli Marco e Giacomo Paoli, hanno ridato vita a un tradizionale cibo di strada che stava scomparendo: la granfia di polpo bollita, servita con la forchetta. I due intraprendenti fratelli hanno messo in piedi una redditizia attività: girano per i mercati e le spiagge dell’isola e partecipano alle manifestazioni (anche fuori dall’Elba) con un apino adattato a cucina e banco di vendita. Oltre alla granfia di polpo, il menu su tre ruote prevede lo stoccafisso all’elbana, l’insalatina di polpo con friggitelli e altre bontà.

La granfia di polpo lessa è una tradizione secolare a Portoferraio. All’inizio degli anni Settanta c’erano ancora due polpai, Zelindo e Bacocco, che stazionavano con il loro aveggio fumante nelle viuzze della vecchia Portoferraio. Dentro al pentolone, nell’acqua bollente aromatizzata con il peperoncino e qualche spezia segreta, bolliva il polpo appena pescato. 


Quando qualcuno gliela chiedeva, il polpaio arpionava il cefalopode, rosso per la cottura, tagliava una granfia con la sua bella doppia fila di ventose, e la serviva infilzata nell’unica forchetta disponibile nel baracchino. Dopo l’uso la posata veniva immersa nell’acqua di un bicchiere e lasciata lì fino al cliente successivo. L’igiene lasciava a desiderare, ma quanti, come chi scrive, hanno avuto la fortuna di mangiare quel cibo di strada, hanno scolpita nella memoria del gusto la straordinaria bontà di quel polpo.


A Palermo, alla Vucciria, al Ballarò, al mercato del Capo, arriva dritto dal Medioevo il pani meusa, il panino con la milza, che il popolino palermitano, cui erano destinati gli scarti della macellazione, ha elevato nel corso dei secoli a prelibatezza. Il pani meusa, oggidì, è il cibo di strada ricercato non solo dagli abitanti, ma anche dai turisti ghiottoni più avveduti.Trovarsi a Palermo e non gustare un pani meusa è come passare per Napoli e percorrere via dei Tribunali o le calate del porto senza sbocconcellare una margherita a portafoglio. O come vivere una giornata veneziana senza farsi uno scartosso de pesse frito del Vecio Fritolin, girando per le bancarelle del mercato di Rialto. In Puglia non è difficile trovare banchetti con cozze o altri frutti di mare crudi. A Napoli, oltre la pizza al portafoglio, nei chioschi alimentari si trova il saporito ’o pere e ’o musso, cibo di strada che si fa con piedini (’o pere) di maiale e col muso di vitello. I romani d’oggidì, discendenti dei grandi maestri del cibo di strada, spaziano tra il panino con la porchetta a quello con coratella d’abbacchio, dal burger con baccalà alla rosetta con il classico carciofo alla romana. Le olive targate Ascoli dalle strade marchigiane sono passate alle gastronomie di tutta Italia.

Il quinto quarto destinato ai poveri, oltre che a Palermo, fu sublimato nella Firenze del Quattrocento. Mentre nelle botteghe delVerrocchio, del Ghirlandaio, dei Della Robbia nascevano opere immortali, nei mercati della città, sui sagrati di Santa Maria Novella, di Santa Croce, nei vicoli intorno al Bel San Giovanni, circolava un’opera d’arte gastronomica destinata ai poveri fiorentini affamati: la semelle, o passerina, panino con un solco centrale, col lampredotto. Nato nei macelli rinascimentali, quando i tagli migliori del bovino finivano sulle tavole di banchieri, mercanti e famiglie aristocratiche, e al popolo rimanevano solo le trippe, il panino col lampredotto era la ghiotta risposta della plebaglia ai ricchi. Il lampredotto è l’abomaso del bovino, chiamato così perché ha la forma di una lampreda, pesce di aspetto allungato che sei secoli fa nuotava in abbondanza nelle acque dell’Arno. Se la lampreda, pesce pregiato, finiva sulla tavola dei ricchi, i poveri si consolavano con il lampredotto, surrogato linguistico, ma autentico nel sapore. Tanto che la magra consolazione divenne grassa soddisfazione gastronomica: “Lampredotto e un bianco poscia”, recita un proverbio fiorentino, “meglio è assai di una brioscia”.

Ci sarà pure un motivo se il panino con il lampredotto è arrivato fino a noi, venduto sui banchini dei trippai intorno ai quali si accalcano fiorentini e turisti. Permettete un consiglio: se il lampredottaio vi chiede: “Lo vole bagnato?”, rispondete di sì. Il trippaio immergerà col forchettone metà semelle nel brodo bollente in cui ha cotto il lampredotto con cipolla e altri odori: rischierete di sbrodolarvi, ma assaggerete un capolavoro botticelliano.


Dalla Toscana alla Romagna il passo (appenninico) è breve. Il quadrilatero tra il Reno, la dorsale appenninica, la via Flaminia e la costa adriatica, repubblica di San Marino compresa, è il regno della piadina. Giovanni Pascoli la definì “il cibo nazionale dei romagnoli”. Con cosa imbottirla? Fate voi: prosciutto, squacquerone e rucola; mortadella e stracchino; bresaola, rucola e grana, e così via, all’infinito. Arriviamo a Milano percorrendo tutta la via Emilia con una pausa a Modena per gustare una crescentina (o, come la chiamano adesso, tigella) con la tradizionale cunza - lardo, aglio, rosmarino e parmigiano reggiano - e una tappa a Parma per lo gnocco fritto con il Langhirano. I milanesi adorano la michetta con la busecca (trippa). Ai bei tempi del “limpidissimo” Lambro (così lo definì il Petrarca, che di chiare e fresche acque se ne intendeva), sui Navigli si trovava l’ambulante con i gamberi caldi pescati nel fiume di Milano. A Torino i cibi di strada principi (piacevano anche ai Savoia) sono le crêpes e i gofri, cialde croccanti a nido d’ape, dolci o salate, di tradizione montanara, da imbottire con mille ingredienti, come le piadine.


A Genova la fanno da padrone i tradizionali prodotti di forno: fugassa formaggio, focaccia di Recco, torte salate, frisceu, sorta di frittelle con le erbe, che si vendono nelle sciamadde, le tipiche friggitorie di Zena, insieme alla storica fainà, la farinata, fatta di farina di ceci, acqua, sale e olio d’oliva (ligure, naturalmente), nata prima di Cristoforo Colombo. I genovesi la fanno risalire alla battaglia della Meloria, 1284, nella quale sconfissero Pisa, la repubblica rivale, che si consolò con la cecìna, la farinata toscana ancor oggi diffusa dalla Lunigiana a Livorno.


A Trieste, sull’altra ascella geografica d’Italia, non si trovano più, per mancanza di materia prima, i mussoli, molluschi bivalvi che si aggrappano (i superstiti, almeno) agli scogli dei fondali rocciosi. Venivano cotti in pentoloni e venduti agli angoli della città giuliana in ciotole di legno. Era un cibo popolare, per poveri. I mussoli, adesso, sono talmente rari che soltanto i ricchi buongustai se li possono permettere. In Sardegna, a Cagliari, ancora si possono trovare venditori di ricci di mare freschi: una strizzatina di limone (i puristi che li preferiscono al naturale inorridiranno) e via, una goduriosa lappata di guscio. In val di Non, in Trentino, per difendere il tortel de patate, cibo di strada tradizionale che si stava perdendo, è nata una confraternita. In Alto Adige stanno già scaldando le pentole per friggere, ai prossimi mercatini di Natale, gli aggrovigliati strauben, frittelle dolci con una nevicata di zucchero a velo sopra da pucciare nella confettura di mirtilli. Chi non ama il dolce può scegliere il bauerntoast, classico panino del contadino fatto con fette di pane di segale (vinschgerle) imbottite di speck e formaggio di montagna.

In questo revival del cibo di strada si incontrano per strada anche folli appassionati di street food. Intorno al lago di Garda, nei luoghi di villeggiatura di mezza Italia, nelle piazze dello street food, può capitare di imbattersi in uno strano camper bombato, metallizzato argento, luccicante. È un Airstream, un camper americano del 1963 costruito in alluminio, del tipo di quelli usati dalla Nasa e dall’aeronautica americana, che Stefano Franchini e Alessandro Valsecchi, macellaio veneto il primo, cuoco lombardo il secondo, hanno recuperato in Ohio, restaurato ad Amsterdam e munito di cucina. Propongono i cibi di strada tipici del territorio, dove le zolle del Basso Veronese si mescolano con quelle grasse della pianura mantovana: risotto col tastasàl, polpettine in saòr (con le acciughe), trippe e via gustando e godendo.


Sul cibo di strada italiano abbiamo toccato soltanto la punta dell’iceberg. Ma bisogna spendere anche due parole sullo street food mondiale che nutre quotidianamente un quarto della popolazione del pianeta. A New York e nel resto degli Stati Uniti, il più antico cibo di strada è l’hot dog, “inventato” verso la metà dell’Ottocento da un venditore di würstel allo stadio. Non riuscendo a vendere i salsicciotti caldi cominciò a urlare che erano di cane. Fu un successo. A New York non c’è strada, non c’è giardino o piazza in cui non stazioni un baracchino di hot dog serviti con maionese e/o senape e/o ketchup. Importato in America dagli emigranti tedeschi è l’hamburger, venduto più nelle catene di fast food che per strada. Nelle metropoli americane, ma ormai in tutto il mondo, Italia compresa, ai venditori di hot dog si sono affiancati gli ambulanti di kebab mediorientale, tacos e burritos messicani, di lobster roll, il panino all’astice nato nel New England, ma che si sta facendo strada anche da noi.


Nelle metropoli orientali, Bangkok, Pechino, Hong Kong,Tokio, Jakarta, Nuova Delhi, Bombay..., per strada o lungo i canali, venduti dalle imbarcazioni, si mangia di tutto e di più: dai pad thai, pasta di riso con gamberi, pollo e germogli di soia, ai noodles (spaghettini) con carne o verdure o in brodo; dal naan indiano, pane cotto in forni d’argilla e servito imburrato, al chicken thandori, pollo arrosto con spezie e yogurth; dal ramen giapponese, pasta in brodo con diversi ingredienti, al bakso indonesiano, zuppa di pasta e polpette di carni varie; dal balut vietnamita, uovo con pulcino bollito e condito (!), al samosa birmano, fagottino di pasta speziato. Infine ci sono gli street food adorati dagli onnivori cinesi e mangiati dai turisti più coraggiosi: spiedini di cavallette, scorpioni, larve, stelle, cavallucci marini, serpenti. Se proprio non ce la fate, ripiegate sui chicken feet, le zampe di gallina cotte in una cinquantina di modi. Le apprezzavano anche i nostri nonni. Mica saremo nipoti degeneri, vero?


Garantiamo, per concludere, che gli insetti non sono così terribili da sgranocchiare. A Bogotà, incuriositi dagli alunni di una scuola accalcati a un banchetto, ci siamo messi in fila per un cartoccio di croccanti hormigas culonas, formiche con l’addome panciuto. Squisite. Meglio delle patatine fritte.


Vitae 18
Vitae 18
Settembre 2018
In questo numero: Vini vulcanici di Federico Graziani; Granitiche verità a Cornas di Roberto Bellini; Lo street che food di Morello Pecchioli; Il famoso e lo sconoscuto di Fabio Rizzari; Madeira, vinho da roda di Betty Mezzina; È tempo di congresso di Morello Pecchioli; Il Noir in giro per l’Italia di Cristina Serra; L’innovazione è tradizione di Valerio M. Visintin; Finger lakes di Francesca Zaccarelli; Tanto va la birra all’uva di Riccardo Antonelli; Liguria olearia di Luigi Caricato; Pas dosé - Il sommelier ha un domani? di AIS Staff Writer.