vini vulcanici
Federico Graziani

Che cosa differenzia i vini vulcanici dagli altri e perché di recente la loro richiesta è molto aumentata? Le ragioni sono tante, alcune più razionali, storiche o legate all’aspetto chimico-fisico dei suoli, e giustificate dalla scienza; altre più romantiche ed effimere. Appare chiaro che i vini dei vulcani italiani, vecchi e nuovi, stanno vivendo una riscoperta internazionale.

Analizziamo alcune motivazioni di questo successo, approfondendo gli aspetti legati all’origine, all’età di queste montagne speciali e alla tipologia eruttiva.


Si può vedere anche a occhio nudo la morfologia dei vulcani: coni di diversa pendenza, originati dalla stratificazione di materiale lavico, collassando possono dar luogo a laghi e colline più o meno dolci. Meno scontata all’apparenza è la loro natura, che deriva proprio dal cuore, dallo strato fluido di roccia appartenente al substrato più profondo della crosta terrestre. La materia, densa, si concentra in zone che fungono da “magazzini di stoccaggio”, per poi fuoriuscire nel momento in cui le placche tettoniche, avvicinandosi o allontanandosi, esercitano una pressione che spinge il magma attraverso il condotto vulcanico direttamente verso la terra, l’aria o l’acqua, a seconda di dove esso conduca. Sia la morfologia del vulcano, sia il tipo di eruzione hanno a che fare con il contenuto minerale della materia magmatica. Sarebbe interessante valutare il riscontro gustativo dei vini ottenuti da suoli con caratteristiche chimiche diverse, mantenendo inalterate le altre variabili; questo risulta però di difficile sperimentazione, in quanto le stesse variabili si modificano in maniera significativa (altitudine, pendenza e struttura del terreno) al mutare della composizione del magma.


Un accenno alla chimica è indispensabile per comprendere la struttura e la tipologia di eruzione di ogni vulcano, e quindi il tipo di suolo che ne deriva. La differenza principale è data dal contenuto in silice, che rende più o meno viscosa la consistenza del magma e al tempo stesso permette o meno di imprigionarne i gas. Nel caso di elevata presenza del minerale, le sostanze gassose esplodono nel momento in cui avviene l’eruzione, un po’ come le eruzioni vesuviane. La carenza di silice nel composto, invece, rende l’amalgama decisamente più fluido e libero dai gas: le eruzioni che lo interessano risultano meno violente e più continuative, la struttura del vulcano è più distesa, con pendenze meno significative. Perfino l’aspetto e la superficie della pietra lavica cambiano radicalmente in questo caso, al punto da sembrare quasi vetrificata o basaltica.


Diverse caratteristiche legate alla struttura fisica del suolo influenzano i terreni delle zone vulcaniche. In primo luogo, l’inconsistenza del terreno (che terreno poi non è) determina una forte capacità drenante e addirittura permette di vedere tuttora frequenti vigneti a piede franco, senza il pericolo che le larve della fillossera possano attaccare le radici in questo suolo sabbioso e dalla grana grossa. Inoltre, l’alto contenuto di ossigeno consente lo sviluppo di una microflora e di una microfauna indispensabili per una vita sana della pianta, e quindi influisce sulla capacità dell’apparato radicale di penetrare in modo profondo e verticale.

Pietra, sabbia e cenere: è questa la composizione dei più freschi suoli vulcanici, quelli ancora attivi o quiescenti. Tre elementi fondamentali per l’apporto qualitativo che donano alla viticoltura; tre elementi per certi versi agli antipodi, che sinergicamente concorrono al raggiungimento del risultato. La pietra lavica è quanto di più inerte e inospitale esista in natura, con le colate laviche che a distanza di decenni ancora non vedono comparire alcuna crescita vegetativa. Al contrario, quanto di più fertile ci sia in natura lo raccontano chiaramente sabbie e ceneri di origine vulcanica, nate dallo sgretolamento della materia, che si mescolano alla pietra e consentono un grande sviluppo qualitativo della vegetazione. Una fertilità fuori dal comune, tanto che anche nelle aree vulcaniche più antiche si sono mescolate ad altri tipi di terreno, perpetuando questo straordinario habitat per la vitis vinifera.


La ricchezza in minerali dei suoli di origine vulcanica è dovuta in parte al degradamento dei frammenti e dello scheletro di roccia, piroclasti e ceneri, che arricchiscono il terreno con i loro elementi e ne amplificano il potere fertilizzante. Al tempo stesso le zone vulcaniche sono spesso caratterizzate da corsi d’acqua sotterranei e termali, altrettanto ricchi in oligoelementi, minerali e composti utili alla fisiologia della vite. Tutto ciò ha permesso alla viticoltura uno sviluppo significativo proprio in prossimità di queste aree, scelte dall’uomo per i suoi insediamenti urbani più importanti. Sarà la suggestione di questi luoghi magici, ma visitare zone vinicole situate in territori di origine vulcanica sprigiona innegabilmente un’energia difficile da spiegare, almeno razionalmente. Sarà che non esiste un altro punto così collegato al centro della terra, come il vulcano, sarà quello che evoca nella mente dei sognatori, o magari è la diffusione d’energia che si respira in questi spazi dal cuore caldo; certo è che chi cammina queste terre e questi vigneti non può non percepire la presenza della natura che si impone con forza, regalando generosamente energie che si intrecciano alle storie dei popoli che vi abitano.


I vulcani sono prima di tutto montagne o colline, piccole o grandi, che nelle zone di più recente  formazione  raggiungono  altitudini ragguardevoli. Da Pantelleria alVesuvio, da Ischia al Vulture passando per l’Etna, tutte queste montagne godono di altitudini considerevoli, che aiutano a difendersi dal riscaldamento globale, risultando molto adatte alle tendenze della  viticoltura  contemporanea.  Se  non puoi andare più a nord, sali in quota, sembra suggerire la situazione climatica ai viticoltori…


Se la parte meridionale dell’Inghilterra si sta sviluppando come una importante regione spumantistica internazionale, e uno tra i più celebri produttori di Barolo ha investito nella zona del nebbiolo di montagna a Gattinara, le nostre montagne di fuoco consentono di elevarci in quota, senza stravolgere l’enografia. Anche le esigenze dei consumatori di vino sono cambiate negli ultimi decenni. Dopo un ventennio di riscoperta qualitativa, in cui si premiava la capacità di produrre vini tecnicamente perfetti e concentrati, e i cui riferimenti essenziali erano l’estratto secco e la gradazione alcolica, oggi lo stile di vita richiede prodotti sempre precisi nella vinificazione ma con strutture meno prorompenti, meno legati a corpo e potenza; quindi acquisiscono appetibilità  i  vini  delle  zone  vulcaniche, poiché figli di microclimi, pendenze e vitigni che garantiscono, in genere, una buona freschezza, corpo solido ma mai eccessivo, e una chiara armonia nella leggerezza.


Il fascino di queste aree è indiscutibile; poter raccontare di produrre vini in una zona a rischio eruzione, nonostante le poche (ma reali) probabilità di essere colpiti dalla sciara di magma che sgorga dal ventre di una montagna, aiuta a comunicare in modo immediato e coinvolgente anche con il più distratto degli appassionati. Le caratteristiche di unicità dei luoghi descritti aggiungono sfumature a un thriller già avvincente e l’idea che l’uomo abbia deciso di investire la sua vita e i suoi sacrifici in un luogo tanto evocativo quanto pericoloso non fa che conquistare il consumatore, che in quelle bottiglie ricercherà una diversità così affascinante.

Le aree vulcaniche che producono vino non sono state suddivise da un punto di vista geografico; lo sono invece in base alla diversa età di formazione dei vulcani che, a seconda del degradamento, donano caratteristiche peculiari in virtù di questo sgretolamento e della contaminazione con altri tipi di terreni, nel corso dei millenni. Si parte quindi dai più remoti, quelli estinti, che interessano principalmente l’arco prealpino e zone come Taurasi e il Vulture, per passare ai quiescenti, ben rappresentati dalle aree della Campania e della Sicilia, con esclusione dell’Etna, e terminare con quelli attivi, di cui l’Etna è l’esempio più significativo.



Vulcani antichi o estinti

La viticoltura è molto legata allo stato in cui si trovano i vulcani, è influenzata dalla morfologia, dall’eventuale mescolanza con altri terreni e dall’altitudine. Caratteristiche molto diverse rispecchiano l’età e la vitalità dei coni eruttivi. I vulcani antichi portano l’anima del fuoco e la sua fertilità mescolata a terreni di tipo sedimentario, mentre la struttura conica in molti casi è appiattita o appena accennata, e le pendenze non sono mai troppo rigide.

La denominazione Soave ricade nell’antica zona vulcanica del complesso veneto. Meno immediata a vedersi dal punto di vista morfologico, esprime il carattere con vini che, nonostante la limitata acidità, possiedono grande capacità di invecchiamento e un’espressione aromatica composta e fine, che risulta lievemente sapida al palato. I vini qui prodotti sono caratterizzati dalla mescolanza con suoli calcarei che ne rafforza lievemente l’austerità, come per i comuni di Soave e Monteforte d’Alpone.


Gambellara, al confine tra Vicenza e Verona, è una di quelle denominazioni riscoperte proprio grazie alla popolarità dei vini vulcanici. L’aspetto morfologico del cono è più importante rispetto alla precedente zona di Soave, e i vini qui prodotti, sempre da uve garganega, mostrano grande capacità di affinamento e una predisposizione naturale all’appassimento.


Colli Euganei e Berici appartengono allo stesso complesso, ma si mostrano al mondo in modo assai differente. I primi spuntano alla vista come panettoni che affiorano dalla terra; chiarissima la morfologia conica di origine vulcanica di questa denominazione. I vini che ne derivano sono un esercizio di equilibrio tra forza ed eleganza, e offrono alcune delle più raffinate espressioni dell’uva moscato, oltre a bottiglie da uve bordolesi tra le più ragguardevoli del nostro paese. Sui Colli Berici, invece, la vulcanicità prende la forma delle diramazioni laviche, distese nel terreno a guisa di enormi radici di pietra. Sui suoi versanti sono coltivate antiche varietà, come garganega e tai rosso (un altro fratello di sangue di cannonau, grenache e alicante), e altre di importazione francese, come le varietà tipiche di Bordeaux. I vini sono speziati e fragranti, piacevoli e leggeri.


La zona vulcanica di Taurasi è di formazione antica, oggi dolcemente collinare, con altopiani ricchi di sabbie che ne testimoniano l’origine e giustificano la presenza di vigneti prefillossera. Nelle contaminazioni argilloso-calcaree emergono i caratteri di forza e potenza tannica dell’Aglianico, che mantiene invece una suadenza quasi salata nelle aree in cui predomina la sabbia del vulcano. I vini hanno in genere grande potenza, ma, grazie all’altitudine e ai venti freddi, più in quota si trovano vini di grande finezza.

Il Vulture è un vulcano ormai spento, la cui pedologia e altitudine riescono a influenzare in maniera positiva le espressioni sensoriali dei vini qui prodotti. L’Aglianico del Vulture acquisisce finezza ed eleganza ragguardevoli, specie se paragonato alla forza e all’intensità del Taurasi. La stessa varietà su due suoli, entrambi di origine vulcanica, mostra, al di delle altitudini, come un suolo vulcanico giovane più frequentemente attutisca le note dure ed esalti la finezza e la sapidità.


Vulcani quiescenti

Rappresentano la maggior parte dei vulcani non estinti nel nostro paese.Ad oggi il riposo dall’ultima eruzione è superiore all’ultimo periodo di pausa; spesso si differenziano per una morfologia ancora piuttosto evidente, originata dalle remote eruzioni.


Tra i vulcani quiescenti il Vesuvio è senza dubbio quello che desta maggior preoccupazione, per via dell’intensità dei fenomeni di carattere esplosivo che ne ha caratterizzato la storia. A chi ha avuto il privilegio di visitare il sito archeologico di Pompei, non può non materializzarsi alla mente la più famosa delle esplosioni, quella del 79 d.C. I vini del Vesuvio da uve coda di volpe, falanghina e piedirosso non sono forse i più importanti della regione, ma sono generosi e freschi, piacevoli se non particolarmente persistenti.


Nei Campi Flegrei e a Ischia troviamo un complesso vulcanico quiescente, che mostra attività di tipo effusivo di gas, acque termali e molte solfatare. Le uve coltivate sono principalmente falanghina, biancolella, piedirosso e aglianico e acquisiscono una personalità molto distintiva in relazione all’origine. Qui, infatti, il carattere della matrice vulcanica emerge rispetto all’espressione varietale, il suolo “si mangia” i vitigni e ne costituisce l’espressione tipica del territorio.


Le isole Eolie e di Pantelleria hanno in comune sia la matrice vulcanica sia l’essere avvolte tutto l’anno da brezza marina, vento e sole. Il suolo è quindi solo una piccola parte di questi complessi terroir: mare, luce e vento sono gli altri attori. Le varietà più coltivate, come zibibbo a Pantelleria e malvasia nelle isole Lipari, diventano strumento essenziale per l’amplificazione delle sensazioni olfattive. La sinergia di questi elementi raccolta nei chicchi d’uva aromatica e poi in mosti diventa, dopo una lenta fermentazione, la voce più nitida per raccontare un territorio fatto di dolcezza mediterranea e di sentori di erbe aromatiche.



Vulcani attivi

Sono certamente i più affascinanti, e fanno spesso parlare di per le frequenti eruzioni che, fortunatamente, di rado hanno carattere esplosivo. La fuoriuscita di magma a basso contenuto di silice tende a fluidificare la massa e a renderla più scorrevole. I terreni hanno alte percentuali di ceneri e sabbie molto fresche che si stratificano nel terreno. Etna e Stromboli sono i vulcani italiani più attivi.

L’Etna è oggi al centro della comunicazione che riguarda i vini vulcanici in Italia. La sua riscoperta ha portato a una corrente nuova e viva di oltre cento aziende che raccontano, attraverso le loro bottiglie, il territorio etneo come una complessità di modelli e stili ormai riconosciuti a livello internazionale. La sua fama ha radici antiche: già al tempo dei Romani era nota come area di nobili vini. Nel 1435 a Catania fu costituita (probabilmente) la prima scuola di Viticoltura e gestione del vigneto che il mondo conosca. 1435, impressiona solo a scriverlo: l’America non era ancora stata scoperta. Un altro storico momento dei vini etnei si data all’inizio del Novecento, quando i vigneti d’Europa furono decimati dalla fillossera. Per decenni il porto di Riposto divenne un punto strategico per il commercio dei vini di qualità. Di certo il mondo di oggi, con la diffusione delle immagini, ha enfatizzato l’unicità di questo vulcano anche per la presenza quasi costante di eruzioni laviche che calamita l’attenzione degli appassionati. I vini che provengono dalle pendici etnee sono a base carricante per quanto riguarda il bianco, a volte con piccole aggiunte di grecanico, minnella o catarratto. Sono freschi e lievemente agrumati da giovani, si arricchiscono di nuance di fiori gialli e miele col tempo. I vini rossi si producono da nerello mascalese e cappuccio, con alicante e francisi in piccole quantità per le vigne più vecchie. Nell’analisi sensoriale dei rossi entra in gioco lo stile che l’azienda vuole percorrere, con espressioni anche molto diverse sullo stesso vigneto. Di norma si punta sull’eleganza, come richiama l’altitudine del più grande vulcano attivo d’Europa.

Vitae 18
Vitae 18
Settembre 2018
In questo numero: Vini vulcanici di Federico Graziani; Granitiche verità a Cornas di Roberto Bellini; Lo street che food di Morello Pecchioli; Il famoso e lo sconoscuto di Fabio Rizzari; Madeira, vinho da roda di Betty Mezzina; È tempo di congresso di Morello Pecchioli; Il Noir in giro per l’Italia di Cristina Serra; L’innovazione è tradizione di Valerio M. Visintin; Finger lakes di Francesca Zaccarelli; Tanto va la birra all’uva di Riccardo Antonelli; Liguria olearia di Luigi Caricato; Pas dosé - Il sommelier ha un domani? di AIS Staff Writer.