è tempo di congresso
Morello Pecchioli

Tra le Alpi altoatesine della fastosa Merano, l’annuale appuntamento con il Congresso Nazionale dell’Associazione Italiana Sommelier giunge alla 52° edizione.

“Non fiorite troppo presto, o fiori, ma solo quando io verrò, / solo allora ricopritemi con la vostra immensa vastità, / mandorlo, forsizia, splendente sole... / Alla valle il luccichio, a me il sogno...” Non sono parole, ma pennellate, le prime della poesia Marzo. Lettera a Merano del poeta tedesco Gottfried Benn. Impressionismo in versi che dipingono l’attesa di una primavera di tanto tempo fa. Sensazioni ed emozioni colte come preludio a un soggiorno sul Passirio. Non fanno venir voglia di trascorrere qualche frazione di esistenza nella bella Merano?


Merano, città da vivere in tutte le stagioni, riconoscente a Benn e agli altri poeti e scrittori che l’hanno conosciuta, vissuta e amata (Salvatore Quasimodo, Giuseppe Ungaretti, Franz Kafka, Rainer Maria Rilke, Julian Green, Ezra Pound...), ha dedicato alla poesia e a loro la romantica passeggiata lungo le rive del Passirio che arriva fino alla Gilf, la gola in cui scorre irrequieto il fiume a pochi passi dal centro. Vale la pena percorrerla per cogliere l’afflato lirico di questo luogo magico, che i Romani chiamarono Maia, come la dea della primavera e del risveglio della natura.


Sissi, l’imperatrice d’Austria moglie di Franz Joseph, aveva trentatré splendide primavere, quando arrivò per la prima volta a Merano nel 1870.Vi tornerà altre volte, l’ultima nel 1889 dopo la morte per suicidio del figlio Rodolfo a Mayerling. L’imperatrice si illuse di ritrovare, come scrisse in una lettera, i “ricordi di precedenti periodi più felici”, ma non fu così. La tragedia di Mayerling accentuò il distacco tra lei e Franz, già in corso; ma all’epoca del primo viaggio di Sissi a Merano, l’amore e l’attaccamento dell’imperatore alla moglie erano ancora tenaci. Quando Elisabeth era lontana da lui o lui da lei, il che accadeva spesso per i frequenti viaggi della duchessa di Baviera o per le numerose incombenze del sovrano nel vasto impero, Franz si spogliava della divisa o della rigida etichetta di corte, intingeva la penna d’oca nella malinconia e indirizzava alla moglie tenere parole: “Mia cara, celestiale Sisi, le tue lettere mi rallegrano sempre straordinariamente e aumentano ancora la mia nostalgia per te, angelo mio”. “Mia immensamente amata Sisi”... Si firmava in calce: “Il tuo Franz che ti ama ardentemente”. Per lui Elisabeth era “Sisi”, non “Sissi”. La “esse” fu raddoppiata, per esigenze cinematografiche, nei tre film dedicati alla bellissima e irrequieta duchessina bavarese, interpretata talmente bene da Romy Schneider da diventare Sissi per tutti, tradizionalisti asburgici compresi.

Che si voglia o no, a Merano ci si imbatte in un poeta o si incespica in Sissi a ogni passo. Che è sempre un gran bell’inciampare. I giardini di Sissi, il castello di Sissi, la promenade di Sissi, le statue di Sissi, il caffè con Sissi, il Residence Sissi... Ultimo, ma non per importanza, il Restaurant Sissi di Andrea Fenoglio, stella Michelin, che propone piatti della tradizione e ricette creative. Il prezzo dall’antipasto al dolce, per un’esperienza appagante nel locale liberty, si aggira sui novanta euro.Vini esclusi.


Sissi nel 1870 sceglie Merano per trascorrervi i mesi invernali con le figlie Gisella e MarieValerie, florida quattordicenne la prima, di appena due anni e di salute cagionevole la seconda. La città tirolese promette sole, aria pura, clima mite. I monti intorno alla conca la proteggono dai venti freddi del Nord. L’augusta mamma con le due figlie trova ospitalità nel castello di Trauttmansdorff. La salute di Marie Valerie rifiorisce in un paio di settimane e la notizia, rimbalzando di telegramma in telegramma, di giornale in giornale, consolida e incrementa la fama di Merano, città salubre. Franz Joseph verrà a trovare la sua Sisi quattro volte, nonostante le preoccupazioni e i tormenti che gli crea il crescente strapotere prussiano dopo la guerra vittoriosa con la Francia.


Godiamo Merano come se la godette Elisabetta d’Austria: a piedi. Qui il footing è una filosofia, una sorta di religione, l’arte dello star bene. Il medico meranese Franz Tappeiner, vissuto nell’Ottocento, credeva talmente nella terrainkur, la terapia della scarpinata su strade in leggera salita, che finanziò di tasca propria la costruzione della passeggiata (guai perderla) sopra Merano che porta il suo nome. Oltre a questa, alla passeggiata dei poeti e a quella di Sissi che scende dal castello Trauttmansdorff verso la zona di Maia Alta e il centro città, ecco l’ombroso sentiero d’estate e quello d’inverno sull’una e l’altra riva del Passirio. Le passeggiate si sviluppano per una ventina di chilometri intersecandosi, sovrapponendosi, inoltrandosi tra giardini, piazze, strade dello shopping, passando davanti a edifici storici, ville liberty, castelli, residenze aristocratiche.

Il  Kurhaus  è  l’elegante  simbolo di  Merano,  sede  di  congressi, manifestazioni  culturali,  festival. E della cena di gala riservata ai congressisti AIS il 3 novembre.

Trecento metri più in là, in piazza del teatro, capolavoro architettonico  impreziosito da stucchi e decorazioni, ecco il Teatro Puccini che ospitò la pianista Clara Wieck, moglie del musicista Robert Schumann, e i compositori Richard Strauss, Pietro Mascagni, Max Reger. Di  fronte  al  Kurhaus, sulla riva sinistra del Passirio, a tre minuti di cammino, ci sono le celeberrime terme di Merano, uno sproposito di piscine termali al chiuso e all’aperto, saune, bagni turchi, idromassaggi, aree relax e un parco di 52.000 metri quadrati con dieci piscine all’aperto.

A essere sceicchi ci si potrebbe passare la vita. Accontentiamoci di trascorrervi qualche ora. Ne vale la pena.

Trovato il tempo per un caffè nell’elegante padiglione liberty della Wandelhalle, si sale con il sentiero Sissi, ottimamente segnalato, al castello e ai giardini Trauttmansdorff, una dozzina di ettari di straordinaria bellezza, dove piante e fiori provenienti da tutto il mondo convivono in un’ottantina di ambienti botanici disposti ad anfiteatro davanti al maniero. Dal castello si gode una magnifica vista sulla città e si capisce perché Franz Kafka, lo scrittore praghese, adorasse questa città, in cui soggiornò dall’aprile al giugno del 1920 per trovare sollievo dalla tisi che lo stava uccidendo. Una lapide posta sull’edificio dove abitò per tre mesi, nell’Unternais (Maia bassa), ricorda l’autore de La Metamorfosi e de Il Processo, alcune pagine del quale pare che siano state scritte proprio a Merano. Via dei Portici, Laubengasse in tedesco, è una delle vie più animate del centro storico di Merano. Lunga e diritta, va da piazza del Duomo alla Kornplatz. Si trova a pochi passi dal Kurhaus. La passeggiata è bella, protetta, calda in autunno e inverno. I negozi in questa strada si susseguono l’uno all’altro. Al numero 164 si trova Siebenförcher che, più che a una macelleria, somiglia alla caverna-dispensa del gigante Haunold, mitica creatura sudtirolese (ce ne sono un’infinità tra elfi, gnomi, fate, streghe...), mai sazio di cibo. Siebenförcher è il mago della gola: se passi davanti alla sua vetrina, subisci la sua malìa. La meraviglia ti dilata gli occhi, le labbra disegnano un “oh” di stupore, cascate di acquolina ruscellano in gola come il Passirio nella Gilf. E una voce ti sussurra all’orecchio: “Entra, entra, entra...”. Impossibile disobbedire. Inevitabile comprare. Ci sono mille tipi di speck, da quello di produzione propria a quello dei contadini dei masi altoatesini, allo stagionato (minimo nove mesi) e ricercato rekart; prosciutti; salami tipici (landjäger, kaminwurzen di capriolo, di cinghiale, di cervo); lonza; fesa; manzo affumicato; wurstel; salsicce bianche, rosse, multicolori. Il reparto formaggi è altrettanto sterminato. Ci sono caci che arrivano dai masi di tutte le vallate alpine e dolomitiche. E poi confetture, grappe, aceto...


Chi è innamorato dei loden e degli abiti tradizionali tirolesi ne trova tre piani da Runggaldier, al numero 266 della stessa Laubengasse, lauben in tedesco significa tettuccio, pergolato. Le vetrine sono già un incanto di forme e colori. Oltre ai loden, si possono acquistare dirndl, lederhosen (i tradizionali pantaloni corti di pelle) e tutto il ricco e curioso mondo degli accessori di moda tirolesi.

Altro giacimento di bontà è il Pur Südtirol, in corso della Libertà 35, vicinissimo al Kurhaus. Anche qui si trovano i migliori sapori dell’Alto Adige: kaminwurzen di cervo, filetti alle erbe, pancetta del contadino, formaggi e cereali di tutti i tipi. Si può fermarsi a mangiare per un pranzo, uno spuntino con piatti e prodotti tipici o anche, semplicemente, per assaggiare il bauerntoast, il caldo panino del contadino, classico cibo di strada: paarl di segale con speck e formaggio di montagna. In vendita al Pur Südtirol c’è un formaggio molle di capra del caseificio Unteregger di Valles. Indovinate come si chiama? Sissi. L’Unteregger, con il latte di capra, fa anche una serie di prodotti cosmetici: bagnodoccia, creme per mani e viso, creme solari.


Sempre in corso della Libertà, al 23, c’è la mitica tabaccheria Garber, punto di riferimento per gli amanti del sigaro. Da Garber si trovano sigari provenienti da tutto il mondo, conservati in un ambiente climatizzato e umidificato. C’è una sala di degustazione (frequentata un tempo, tra gli altri vip, da Luciano Pavarotti) per provare l’abbinamento tra rum e sigari.


In Vicolo Stretto è aperto il bel negozio di Sarnthaler che vende elegantissimi oggetti in pelle naturale dei maestri artigiani della val Sarentino: borse, cinture, portafogli che vengono anche personalizzati. Manca ancora un po’ di tempo a Natale, ma l’atmosfera magica dei mercatini dell’Avvento (il villaggio storico natalizio di Merano aprirà il 23 novembre lungo la passeggiata del Passirio) si può respirare tutto l’anno da Lissy, vicino al Kursaal: palline di vetro soffiato dipinte a mano, campanelle, personaggi per il presepio, addobbi, candele e candelieri.

Merano è birra. Merano è Forst. Nella storica Forsterbräu in corso della Libertà, proprio di fronte al Kurhaus, si possono mangiare cibi e piatti della tradizione - speck e affettati, canederli, ravioli ripieni di selvaggina, sella di cervo - accompagnati da una degustazione di birre della casa. Interessantissima la visita allo stabilimento Forst a Lagundo. Un centinaio di metri dopo il birrificio, c’è lo Schlosswirth Forst, il ristorante ad altissimo livello affidato allo chef Luis Haller, già stellato, che propone piatti del territorio, gourmet e cucina di pesce d’alto livello.


In Alto Adige (ma non solo qui, a dir la verità) la bocca non si stracca fin che non sa di vacca. Le vacche stanno al Sud Tirolo come i tonni stanno alla Sicilia e alla Sardegna. A ogni bestia i suoi mari. Le Grigio Alpine, le Pinzgauer, le Frisone, le Simmental pezzate di rosso, tutte razze con mammellone gonfie di latte, “nuotano” dondolando i loro campanacci nei mari d’erba che si arrampicano dalle valli d’Ega, Badia, Funes, Pusteria, Venosta, Passiria, eccetera eccetera, agli alpeggi d’alta quota di Alpi Breonie, Sarentine, delle Dolomiti, della dorsale degli Oclini...


I mari di foraggio diventano mari di fieno e poi laghi di latte e, alla fine della catena, il prodotto finito: i deliziosi formaggi della regione. Il Graukäse, il formaggio grigio, è il simbolo di una cultura contadina che non poteva neppure permettersi il caglio animale. È il formaggio povero dei poveri contadini. Oggi non più, vista l’insistenza con cui è cercato. Sapido, profuma di fieno e di stalla. Norbert Niederkofler, lo chef a tre stelle del St. Hubertus (hotel Rosa Alpina) di San Cassiano in val Badia, confessa che, abbinato alle cipolle, è la sua colazione preferita da quando era bambino a casa della nonna.


Il Bergkäse è il formaggio di montagna. È rinomato quello di Sesto Pusteria, ma squisito è anche quello che produce Konrad Köhl nel maso Learner a Nova Ponente, insieme al Latemar Gigante (la forma è di 40 chili), vaccino a pasta dura stagionato minimo un anno, e al caratteristico formaggio al cumino. Altro tipico dell’Alto Adige è l’Almkäse, formaggio d’alpeggio di sapore intenso. Ottimi i latticini della latteria di Lagundo, vicino a Merano: camembert caprino, al vino rosso Nosse Otto, al pepe, Heukäse (ai fiori). Da provare il burro di capra.

La fantasia degli altoatesini per il pane è infinita.


L’arte bianca (si chiama così, anche se sono più le varietà di pane nero o ai vari cereali che quelle fatte con farina di frumento) è profondamente radicata nella cultura alimentare e agricola della regione. Nel cestino del pane servito a pranzo e cena, ma soprattutto a merenda con lo speck e il classico cetriolo, si trova il tipicissimo schüttelbrot, pane secco, duro, croccante, a base di farina di segale. La simbiosi dei tirolesi con natura e territorio scatena la creatività: l’ultimo nato nella famiglia degli schüttelbrot è un pane croccante al cirmolo (conifera), nato su suggerimento di Sigrid Thaler, botanica di Nova Ponente.


Altro pane caratteristico è il tradizionale paarl (coppia), panino piatto, rotondo, di segale. Il pretzl o bretzel, che ricorda un fiocco annodato, è fatto di farina di grano tenero. Nasce nel Medioevo. Il nome deriva dalla ricompensa (pretiola) che i monaci davano ai bambini che imparavano a memoria versetti dei libri sacri. Consisteva in questi pani, la cui forma ricordava le braccia incrociate per la preghiera. La crosticina è lucida perché, prima di essere infornati, sono messi in una soluzione di acqua e soda caustica e sulla superficie si cosparge sale grosso o sesamo. Nei cestoni della Bäckerei si trovano anche pane di mele, di pere, di farro, con finocchio, cumino, sesamo, coriandolo. Il pane è l’ingrediente fondamentale per i canederli.


Tra i dolci di panificio troviamo lo zelten, dolce invernale fatto con farina, uova, burro, zucchero e frutta secca (anche datteri), lo strauben, antiche frittelle con confettura ai mirtilli, i krapfen ripieni di crema o di confetture. Gli strauben, soprattutto quelli all'albicocca, sono il dolce tipico delle feste campestri. Discorso a parte merita il classico strudel di mele, che in una prigione di pasta racchiude mele, uvetta e pinoli. Lo strudel non è un dolce, è una gastrosofia. Ogni panificio, ogni famiglia ha la sua ricetta. Ognuno, ovviamente, è convinto che il suo sia il migliore di tutti.


Pochi sanno che in alta val Venosta, a Glorenza, c’è la prima (e finora unica) distilleria di whisky d’Italia: la Puni. La distilleria nasce dalla passione di Albrecht Ebensperger, costruttore edile tirolese, per il whisky scozzese. Deciso a trasformare le Alpi venostane nelle Highlands italiane, Ebensperger diede il via nel 2010 alla costruzione della distilleria, un cubo moderno dotato di originali alambicchi scozzesi (lo stabilimento è visitabile). Nel 2015, dopo tre anni di maturazione in botte, è stato imbottigliato il primo “scotch” tricolore. La distilleria, molto bella, prende il nome dal rio Puni, il fiumiciattolo che scorre in val Venosta.


Consiglio finale: per trovare prodotti genuini e di qualità seguite il simbolo del Gallo Rosso, l’associazione che riunisce i masi-agriturismo dove si produce di tutto: confetture, tè, miele, succhi di frutta, aceto, carne, fiori eduli, piccoli frutti, lamponi, ciliegie. “E patate”, aggiunge Martin Köhl, due cappelli della prestigiosa Gault Millau, chef della Stube Gourmet (Hotel Sonnalp, Obereggen). “Le più conosciute sono quelle della val Pusteria. Il Maso Eisather produce una quindicina di tipi di patate: rosse, blu, di tutti i colori. Quelle blu, molto farinose, sono ottime per gli gnocchi. Le rosse sono migliori al forno. Adesso va di moda cuocere le patate con la buccia. Ma anche le carote, la rapa, il sedano. Dal giardino al forno, e da questo in tavola. La buccia contiene molte proprietà benefiche. L’Alto Adige è, poi, il regno delle erbe. Ne facciamo grande uso: aneto, cumino, cerfoglio, dragoncello, santoreggia con il maiale”.

Vitae 18
Vitae 18
Settembre 2018
In questo numero: Vini vulcanici di Federico Graziani; Granitiche verità a Cornas di Roberto Bellini; Lo street che food di Morello Pecchioli; Il famoso e lo sconoscuto di Fabio Rizzari; Madeira, vinho da roda di Betty Mezzina; È tempo di congresso di Morello Pecchioli; Il Noir in giro per l’Italia di Cristina Serra; L’innovazione è tradizione di Valerio M. Visintin; Finger lakes di Francesca Zaccarelli; Tanto va la birra all’uva di Riccardo Antonelli; Liguria olearia di Luigi Caricato; Pas dosé - Il sommelier ha un domani? di AIS Staff Writer.