Champagne in nero
Roberto Bellini

La storia vitivinicola della Francia settentrionale è sempre stata complessa. Nella Champagne, zona di transito e di commercio lungo il cosiddetto “Chemin de la barbarie”, la ricerca di un’identità vinicola ha sofferto la presenza dei vini rossi provenienti dal Ducato di Borgogna e diretti nel Nord Europa. Roger Dion, nell’Histoire de la vigne & du vin en France, riesce parzialmente a chiarire l’excursus storico, districandosi tra l’accavallamento dei nomi dati ai vitigni e le scarne fonti.


In Champagne si commerciavano tessuti e vino del comprensorio, nelle categorie “vin formentel”, “vin de moreillons” e “vin de gros noir o de gouet”, le prime due dai prezzi più vantaggiosi rispetto all’ultima. Fromenteau e morillon designano due varietà di uve pinot, la prima a bacca di colore grigio rosato, l’altra a bacca nera. Questo certifica la presenza nella regione della famiglia dei pinot, quindi anche del noir, fin dal XIII secolo, anche se i riferimenti letterari indietreggiano all’epoca romana, con la descrizione dell’agronomo Columella. In realtà, il pinot noir si è presentato in Champagne con diversi nomi, generando un po’ di confusione. Nel 1275 appare come pinot vermeil, un secolo dopo è citato come pynoz, e prima dell’inizio del Quattrocento ecco il pinot fin, da abbinarsi a quel plant fin di Borgogna di cui si diceva un gran bene. Quest’alternanza di nomi è proseguita fino all’avvento della fillossera, rimescolando i vitigni come fossero biglie in un sacchetto.

All’inizio il pinot noir, chiamato morillon, competeva principalmente con il gouais rouge, più diffuso, ma superò il carattere ordinario di quest’ultimo e arrivò a esser chiamato Bourgogne pinot, con culla ad Aÿ.


Il pinot noir era coltivato in un’area estesa, fino all’attuale limite nord della coltura della vigna. Le condizioni climatiche estreme lo penalizzarono molto, facendogli perdere la sua guerra qualitativa nei confronti del noir di Borgogna. Quando il generale cambiamento enologico costrinse la Champagne a farsi bianchista, a cavallo tra 1600 e 1700, il noir si prestò con entusiasmo a non farsi colorare; furono gli anni in cui si appese alla porta il fiocco della nascita dello Champagne.

Nella parte fredda della Francia il primo pericolo per il pinot noir è il gelo, temibile soprattutto durante la fioritura; non meno problematica è l’umidità. Ha bisogno di esposizioni congeniali e si adatta al vento e alla siccità. Il clima fresco e una lenta maturazione garantiscono le migliori condizioni. Il rendimento è variabile, anche tra una porzione e l’altra del vigneto; in Champagne si impiegano cloni che garantiscono una produzione costante, mettendo in secondo piano la maturazione fenolica. Gradisce il terreno calcareo, mentre non è a suo agio in presenza di abbondante argilla e umidità. Il calcare con adeguata sabbia e una scarsa fertilità possono rappresentare l’optimum. Questo vitigno entra in simbiosi con il terroir e ne assorbe l’essenza, in maniera più marcata nella vinificazione in rosso.


L’incipit olfattivo, in versione bianca, è intriso di espressioni agrumate, poi mela rossa e susina mirabelle; al gusto propone un’acidità vigorosamente selvatica, con un incisivo sapore di lime. La sapidità si avvicina a una mineralità di sale grosso, che rende il sorso meno fluido, quasi astringente. L’acidità tartarica offre spunti gustativi di tagliente secchezza, austerità, senza compromessi in cremosità. Il punto debole? L’acidità malica: gli agrumi e i frutti non stemperano l’amaricante verdastro e la struttura gusto-olfattiva è in perenne ricerca di equilibrio. L’energia, il vigore in acidità e la forza sapida, dopo una prolungata autolisi, trattengono la spinta a evolversi una volta imbottigliato. Nello Champagne emerge in prima linea l’espressione olfattiva del lime, seguita da mela rossa, ginger, scorza d’arancia e un mix di gesso e lignite, riconoscibile con sfumature di canna di fucile o polvere da sparo, o ancora carboncella. L’ottima complessità olfattiva si allarga fino alla pera, al melograno e alla pesca nettarina; può stemperarsi in note erbacee, di paglia e felce, nella pesca di vigna e nella mela cotogna. Nei migliori terroir si arricchisce di nuance di violetta. La fermentazione malolattica affianca sentori di latte e pasta di mandorla, mentre la barrique aiuta ad attenuare l’energia con sfumature di arancia candita, creme brulée al limone, mela grigliata e castagna secca. I profumi terziari alternano sentori di brioche, biscotti alla mandorla, foglie secche, humus, ginger bread e una raffinata balsamicità.


Il pinot noir sfiora il 39% della superficie vitata, corrispondente a 13.299 ettari, con dieci cloni; la sua presenza nei vari microterroir è minore rispetto allo chardonnay. Si concentra prevalentemente nella Côte des Bars con il 50,09%; segue la Vallée de la Marne con il 19,61%, di cui l’8,99 nella Grande Vallée de la Marne; la Montagne de Reims si ferma al 17,64%, con la Vallée de l’Ardre (di fatto Montagne) al 5,81%. Fa la sua comparsa anche nella Côte des Blancs e de Sézanne.


Partiamo da sud, dalla Côte des Bars. È complicato paragonare il pinot noir a quello più settentrionale, in primis per la conclamata diversità di terreno. L’era geologica dominante è il Kimméridgien (157- 152 milioni di anni fa), che ha stratificato un sottosuolo marnaceo, argilloso-calcareo, argilloso con limo e poco gesso, coperto sulla sommità da calcare titoniano; in superficie, nella pendenza prossima all’apice della collina, si trovano depositi di rocce accumulatesi per colluvione e colate di materiale fine e grossolano. L’altezza massima della collina coltivata a vite nell’Aube è di 356 metri a Chavignol, con un’altitudine media compresa fra i 170 e i 300 metri. I vigneti hanno un suolo omogeneo, quindi sono le differenti esposizioni a diventare condizionanti; quella ottimale per il pinot noir è a sud. Il clima presenta talune frequenti criticità: è continentale, senza aiuto oceanico, pertanto l’inverno è freddo, le gelate possono diventare letali, mentre in estate fa più caldo. Nella Côte des Bars due sono gli areali: Bar-sur-Aubois e Barséquanais. Il primo si sviluppa intorno alla cittadina di Bar-sur-Aube, il secondo si estende a sud, sud-est e sud-ovest di Bar-sur-Seine e giunge a toccare la Côte d’Or.


Nel comprensorio viticolo di Bar-sur-Aubois (1916 ettari) il pinot noir fa emergere una complessità olfattiva intensamente fruttata di mela rossa e pera, in piena maturità, lasciando indietro il tono agrumato. Miscela aromi di frutti a polpa rossa e bianca, pesca nettarina, virando qualche volta sul pompelmo rosa. Qualcuno si è avventurato a definire la struttura “acidità morbida”, con una timida espressione di sapidità, che suggerisce la propensione a resistere all’autolisi e alla sosta in bottiglia. La generale gradevolezza è espressa nel tono di maturità al profumo e al gusto, tanto da offrire anche una cremosità che sfiora la gelatina.


Il Barséquanais comprende diversi areali:Vallée dell’Arce,Vallée de la Laigne,Vallée de l’Ource, Vallée de la Sarce e Vallée de la Seine, che potrebbero offrire al pinot noir la possibilità di una distinzione di terroir; infatti, gli ettari sono così estesi (4744) che uno sforzo identitario potrebbe essere ripagato dal mercato. C’è solo da attendere che qualche vigneron si proponga. Anche qui spicca la maturità olfattiva del fruttato, in cui si possono incontrare sentori di mirabelle, melograno rinfrescante e pompelmo rosa, con uno spunto di piccoli frutti a bacca scura, come uva spina nera. Al palato la sapidità si fonde con un’acidità non ostica all’equilibrio gustativo, recuperando nel finale interessanti sensazioni di arachide e anacardo. Non evidenzia una chiara potenzialità evolutiva, il terroir non consente di caricarsi di quell’acidità di cui il vitigno fa bella mostra nella Montagne.

Nella Côte des Blancs gli ettari coltivati a pinot nero sono circa 67 (il 2% dell’estensione), quasi tutti concentrati a Vertus. Nel terreno c’è molto calcare e il gesso è affiorante; il drenaggio è ottimale, l’esposizione molto efficace, ma questo non è bastato ad ampliarne l’estensione.

A Vitry-le-François, l’ambiente si fa molto ostico. Ciò che ostacola il pinot noir è il gesso affiorante, mentre a mezza costa, dove si trova il basamento calcareo, le radici affondano e procurano mineralità. È una valle umida, meno piovosa, che favorisce lo chardonnay, qui dominante rispetto al noir (solo 7 ettari). Se manca la brezza, gli acini non si asciugano e potrebbe mancare la concentrazione di zucchero nella polpa. Per il noir non ci sono netti riferimenti: si avvicina a quello di Aubois, in genere con minore resistenza evolutiva. Anche a Montgueux il pinot noir non trova terreno per le sue radici. Il gesso affiora, insieme ad argilla e silice. Il clima ostile non permette di raggiungere una corretta maturazione, toglie energia e fa scivolare il risultato in un’anonima neutralità. Gli ettari coltivati a noir sono 20 (appena il 9%) in vigneti ben selezionati.


Nella Côte de Sézanne le cose cambiano, ma dire che migliorano è azzardato. Paludi e foreste fanno del territorio un’anteprima della Champagne humide. Calcare e gesso sono più umidi, è presente argilla lignifera e non mancano molluschi salmastri di epoca cretacea. La superficie si ricopre di elementi di colluvione scivolati dalla sommità, prima che la foresta vegeti a 200 metri di altitudine. La pendenza ha una media del 10 per cento, con picchi di 30, un po’ poco per il noir. Il clima oceanico diventa umido-temperato. Il concorso dei fattori collegati a terroir e clima non favorisce una costruzione bilanciata di acidità, che rischia di essere troppo matura o restare vegetale e immatura; perciò se ne coltiva poco, 266 ettari (il 18% delle vigne). Allo Champagne offre una linearità olfattiva, molta mela rossa, pera cotogna, kumquat in versione matura, susina bianca; il gusto acquista un effetto rinfrescante, l’acidità è assicurata dalla trama agrumata e il consistente volume liquido assorbe mineralità.

La Val du Petit Morin confina con la Champagne humide: laghetti, terre umide e paludose donano molta umidità. Argilla, calcare e silice sono ovunque, concentrati a ovest, vicino alla Côte des Blancs. Qualche audace vignaiolo si è avventurato a fare Champagne da pinot noir, sebbene il terroir non sia ideale, ma il risultato è promettente. Si addolcisce l’agrumato, facendolo assomigliare talvolta a un meunier ben mascherato, e si impreziosisce di erbe aromatiche secche, sottobosco, fungo e tartufo nero. Ritrova la mela rossa, si fa sottile e lascia spazio a lievi sensazioni gessose.

Nella Vallée de la Marne la situazione cambia e il suolo si presta a una migliore accoglienza per le radici del pinot noir. Le valli e le colline hanno pendenze dolci, con altitudine massima a 222 metri. Il suolo ospita argilla, marne e calcare con base di gesso del micraster; il noir non gradisce il mix argilloso-marnoso, ma quando le condizioni cambiano riesce a offrire qualcosa di interessante. I macroareali sono: Grande Vallée de la Marne,Vallée de la Marne Rive Gauche e Rive Droit, Coteaux Sud d’Épernay e la dizione più generica Vallée de la Marne. Il clima freddo non arride alla vite, il rischio di gelo dura circa due mesi e altrettanti sono quelli di nebbia.


Iniziando da est, dalla Grande Vallée de la Marne, ci si imbatte in un terreno molto diverso, con affinità con la Montagne de Reims: gesso di belemnite anziché di micraster; sotto c’è limo rosso, argilla umida e argilla silicea. Il clima è continentale con influenza oceanica, le vigne, confinanti con la Marna o con il canale laterale, se ben ripide godono di un clima meno freddo. Gli ettari coltivati sono 1195. Allo Champagne il pinot noir offre spunti olfattivi di cassis e piccoli frutti rossi, fiore di lime e di verbena, poi mela e pesca nettarina. Al gusto ha un sapore molto rinfrescante, ha vivacità, ma non perde l’equilibrio grazie a sapidità e retrogusto di agrume candito. Il bilanciamento tra gesso e calcare aiuta a fondere potenza ed eleganza, rendendolo resistente a lunghe autolisi e alla sosta in vetro.

Spostandosi verso ovest e oltrepassando la Marne, la Vallée de la Marne Rive Gauche (incluso il Coteaux Sud d’Épernay, con vigneti quasi tutti a chardonnay) presenta terreno argilloso-calcareo a tendenza marnosa; l’aria è fredda e umida e il noir non si trova a buon partito. Tra Épernay e Dormans, riva sinistra, elargisce note odorose di limone, mela e pera; la freschezza dell’agrume è addolcita, il finale di bocca si avvicina allo zucchero caramellato. Non riesce ad allungarsi in persistenza gusto-olfattiva.


Nella Vallée de la Marne Rive Droit il terreno argilloso-calcareo a tendenza marnosa genera freschezza e umidità, però il suolo è meno freddo rispetto alla Rive Gauche, data l’esposizione a sud più favorevole. Gli ettari coltivati a pinot noir sono 551. I tratti olfattivi sono un po’ neutri: molta mela rossa e un generico mix fruttato, con poca mineralità e finale leggermente agrumato. La struttura gusto-olfattiva non spicca per vivacità, la freschezza non si insaporisce compiutamente con l’essenza agrumata: è potente ma non troppo, elegante ma non chic.


La restante parte della Vallée de la Marne, Terroir de Condé (194 ettari) e Vallée de la Marne ouest (389 ettari), presenta Champagne con spunti di frutta a pasta bianca, mela, pera, pesca, talvolta susina, come fosse intrisa di fruttosio; il tocco noir si avverte per un lieve ricordo, soprattutto nel flavour, di ribes rosso. Non è certo l’effetto “duro” della freschezza a segnare il gusto; scivola in una piacevolissima cremosità, e non è infrequente una scia lievemente salina.


La Montagne de Reims rappresenta gioia e dolore di ogni pinot noir per Champagne. Tutti si aspettano qualcosa in più da queste vigne che scendono sui fianchi della Montagne de Reims, come se ogni angolo dell’ampio pianoro che abbraccia la foresta in una morsa da nord a sud fosse la garanzia del meglio. Dire Montagne de Reims non significa concentrare una sola identità di pinot noir per Champagne. La macroarea presenta infatti un frazionamento di terroir diversi, perché i vigneti alloggiano nella faccia continentale e in quella marina.


Prima di addentrarsi nella Montagne de Reims conviene saltare a nord-ovest di Reims, verso una delle più antiche zone di coltivazione della Marne, nel Massif de Saint-Thierry. Gli ettari coltivati sono 279. Il paesaggio viticolo è in dolcissima pendenza o in piano, dal clima semicontinentale. Il suolo è principalmente sabbioso- argilloso, anche di argilla marina, oppure è argilloso-calcareo, con base di gesso del micraster, e si riscalda rapidamente. La presenza di materiale cenozoico, specialmente la sabbia, non è ideale per il pinot noir. Ne deriva uno Champagne segnato dall’intenso approccio olfattivo fruttato, di mirabelle, prugna, fico bianco e piccole bacche rosse in confettura. In bocca il bilanciamento tra la vivacità acidula e il finale di caramella inglese, quando recupera l’espressività sapida, salina e/o gessosa, lo colloca sopra la punta dell’iceberg.

Dal Massif de Saint-Thierry, oltrepassando il panorama di Reims, verso est, troviamo i vigneti di Monts de Berru (5,31 ettari a pinot noir). Le sabbie con lignite e quelle marine, il gesso bianco e l’argilla con lignite, abbinati a un clima continentale e oceanico a regime freddo, non offrono a questo vitigno gli strumenti ambientali per emergere; l’unica via di uscita è confluire nelle cuvée. Vesle e Ardre presentano una maggiore concentrazione di sabbia, poi marne e argilla da sedimentazione alluvionale, gesso di micraster; alcune esposizioni non sono del tutto ottimali, come quelle a nord e nord-est. Nella parte alta delle vigne, dove il suolo ha argilla e calcare, il pinot noir fruttifica meglio rispetto al suolo argilloso-marnoso con sabbia della parte bassa. Gli ettari piantati a noir sono 772. Il corredo olfattivo una netta impressione fruttata e agrumata; può offrire anche lievi spunti mentolati e di anice stellato. Al gusto l’elegante spigolosità della freschezza si presenta un po’ affievolita, e lo spessore liquido si allunga in un finale dalla gradevolissima chiusura fruttata. La Petite Montagne de Reims è un cuscinetto tra il Massif de Saint-Thierry e Vesle e Ardre; il pinot nero è coltivato su 441 ettari. Non ci sono marcate differenze organolettiche rispetto alle due aree circostanti: qui sembra recuperare un po’ di energia nell’acidità, con cenni di prugnolo selvatico e una pseudoastringenza; nelle annate più fresche il ribes rosso scivola vicino all’acidulo, monopolizzando la durezza, per cui non va considerato come un noir pieno di vigore.


La Grande Montagne de Reims può essere divisa in relazione all’esposizione e alla composizione del suolo. Le vigne trovano in profondità gesso di belemnite, sopra si stratificano marne e calcare marnoso, sabbia e argilla con lignite, sabbie fini con presenza di lignite, infine c’è una miscela di materiale e rocce detritiche da colluvione e/o erosione. Il clima è continentale e oceanico, in pieno regime di vigna fredda, con media termica annuale vicina ai 10 °C: ad agosto si sale a 18, ma a settembre si scende facilmente sotto i 15 °C. Le vigne della Grande Montagne de Reims esposte a nord (369 ettari), compresse tra la RN51, Avenue de Champagne, e le strade distrettuali D33 e D9, incontrano nel sottosuolo meno concentrazione di lignite; nonostante i versanti abbiano in superficie rocce da colluvione, il pinot noir non trova frequentemente le condizioni migliori per strutturare appieno la propria acidità. Profumi agrumati si nascondono tra sentori di pesca di vigna, ribes rosso e bianco e mela cotogna; nel finale emerge il pompelmo. Al gusto offre una struttura la cui spigolosità è limata più dalla maturità del fruttato che dalla sapidità; è limitato nella lunghezza e nell’offerta retrolfattiva. In genere è impiegato nelle cuvée e accompagna chardonnay e meunier.


Nella Grande Montagne de Reims Nord, Nord-Est, zona affollata da grand cru, da Sillery a Beaumont-sur-Vesle, da Puisieulx a Mailly- Champagne, da Verzenay a Verzy, il pinot noir suona un’altra musica. La percentuale di lignite nel sottosuolo, riportata nel corso dei secoli dai vignaioli che la estraevano nella cava della foresta, consente al pinot noir di maturare in modo ottimale l’acidità. Dove la pendenza in vigna si abbina a uno strato superficiale di materiale di colluvione, argilla, sassi, detriti, nella metà bassa della costa, ecco recuperare finezza ed eleganza, impreziosendo il paniere olfattivo con sentori di violetta bianca. Ecco il classico tono olfattivo del noir champenoise, in intensità e ampiezza, con rimandi alla susina mirabelle, al lime e a una generale freschezza fruttata di mela rossa e/o ciliegia bianca. L’estrema vivacità acida genera un gradevolissimo sapore citrino, che si equilibra con il contributo della sapidità e crea sostanza strutturale, con un finale di pompelmo rosa e pesca noce.


Nelle vigne esposte a nord-est il pinot noir si nobilita nella fascia di coltivazione a mezza costa: qui il suo minerale diventa incisivo e decisivo per la sapidità e per lo spunto olfattivo fumé, di lievissima carboncella.A Verzy il noir trova una dimensione diversa nella struttura acida, spesso meno impattante nella durezza tartarica e più incline a trasformarsi in un gusto in cui l’acidità assorbe un flavour di piccoli frutti rossi, guava e frutto della passione. Se cerchiamo la polvere di gesso che ovatta l’asprezza e amplifica il profumo, il posto perfetto è Verzy. In ultima sintesi, i noir di Verzy e parzialmente di Verzenay si posizionano come personalità organolettica tra il Nord (secchezza metallica) e il Sud, soprattutto di Ambonnay e Bouzy, e rispetto a questi ultimi, meno vigorosi in pienezza gustativa, ma più sottili ed eleganti, la mineralità è finissima e la sapidità saporita.


L’Est della Grande Montagne de Reims miscela un suolo a dominanza argillosa, poi calcarea e infine gesso, non ci sono molti detriti da colluvione. Il pinot noir non gradisce questo habitat, che è riservato allo chardonnay, gli ettari sono 59 e di norma è impiegato per le cuvée. Infine, nella zona Sud i vigneti, pur vedendo la Marne, non godono dei suoi effetti, come accade nel confinante terroir di Aÿ. Qui la base del gesso mescola la belemnite con il micraster, mentre in superficie si trovano frammenti di silicio e sabbie con argilla generate da decalcificazione di silex. Il clima è ancora continentale e oceanico, però più caldo rispetto al versante che guarda Reims. L’autunno più fresco non è problematico. Quattro grand cru fanno mostra di in questo Sud tutto noir. Potremmo chiamarlo Côte de noirs: Louvois, Bouzy, Ambonnay e Tours-sur-Marne.

La parte alta di Bouzy ha del limo nel terreno che mantiene fertile la vigna; esso si miscela con depositi alluvionali recenti di sabbie, sassi e gesso. Ambonnay ha invece una posizione felicissima: le vigne disegnano una specie di conchiglia rovesciata, infatti i vigneti tra il paese e la foresta formano la Saint-Jacques d’Ambonnay, quasi una poltrona rivolta verso i raggi del sole. Gli ettari coltivati sono 912. Nonostante la vinificazione in bianco e la non ricercata maturazione fenolica, non è raro raccogliere sensazioni olfattive di pompelmo, limone e lime intervallate da prugna rossa. Il profumo talvolta si gonfia di mille essenze erbacee, dalla paglia secca alla felce, dalle foglie di a qualche tisana floreale, proponendo l’integra maturità della frutta a pasta bianca, della susina mirabelle matura, della mela rossa. La struttura gusto-olfattiva si avvantaggia dell’esposizione della vigna, tanto che la sua acidità si insaporisce con l’agrume, ma non vira al “dolce”. La consistenza liquida ha maggior volume; la salivazione non è immediata e il corpo risulta arricchito nella freschezza, favorito anche da un pizzico di sapidità che stratifica un’energica complessità. Il finale di bocca può resistere a lungo, mai monopolizzato da un solo retroaroma.


Il pinot noir per Champagne vive il territorio, sensibilizzandosi sulle diversità olfattive più che in quelle gusto-olfattive; da qualunque terroir lo si colga, non mai segni di incerto vigore, e fin dal primo sorso lascia scoprire la sua attitudine a resistere al vetro, per lasciarsi poi sedurre e accarezzare dalle evoluzioni temporali, fino a compiere un viaggio che può attirare a tutte le età della maturità, dal fruttato al floreale, dallo speziato al tostato. È un vino da autolisi e da post-sboccatura; quando i due paralleli organolettici riescono a incrociarsi, la fluttuazione di quelle raffinate specificità sensoriali fa affermare: non ce n’è per nessuno.

Vitae 19
Vitae 19
Dicembre 2018
In questo numero: Gemme dolci d’Italia di Massimo Zanichelli; Champagne in nero di Roberto Bellini; Ascetico salmone di Morello Pecchioli; In vino fabula di Gherardo Fabretti; Il caso Casentino di Fabio Rizzari; La passione ci Guida di Emanuele Lavizzari;Il mondo a tavola di Barbara Ronchi della Rocca; Vite da monaci di Luciana B. Belloni; Cuochi d’artificio di Valerio M. Visintin; Se l’uomo vuole, natura può di Francesca Zaccarelli; Happy new beer di Riccardo Antonelli; Gli oli di Jaén di Luigi Caricato; Pas dosé - C’era una volta… il Novello di AIS Staff Writer.