ascetico salmone
Morello Pecchioli

Tra gli sfavillanti colori del Natale, non può mancare sulle tavole imbandite il suo rosa inconfondibile. Fresco o affumicato, selvaggio o allevato, il salmone è sempre il benvenuto.

Ma quale Ikea! Chi è convinto che sia stata la multinazionale dei mobili componibili a divulgare il salmone in Italia - a braccetto, oltretutto, con l’aneto (in Svezia fanno coppia fissa come Fedez e Chiara Ferragni) -, è fuori strada di almeno duemila anni. È vero che i nostri antenati romani non conoscevano il red king canadese il chinook dell’Alaska, visto che l’America non era ancora stata scoperta, ma si sappia che i crapuloni dell’urbe non si limitavano a gustare ostriche, aragoste, cernie, ricci di mare o qualsiasi altro nobile abitante del Mediterraneo, magari condito con il garum, che era la maionese di allora: Apicio,Trimalcione e gli altri ghiottoni stesi sul triclinium conoscevano bene la bontà delle carni del salmone dell’Atlantico. Lo apprezzavano nella gustatio, l’antipasto, e lo sbafavano volentieri anche nella secunda coena, dedicata di solito al pesce (nella tertia ci davano dentro con le carni: pasticci di pollo, pavoni, ghiri, beccafichi e ficatum, il fegato d’oca ingrassata con i fichi).


Già Plinio il Vecchio, nel I secolo dopo Cristo, informava i gourmet dell’epoca che il salmone più pregiato era quello pescato nei fiumi d’Aquitania, la regione della Gallia atlantica affacciata sul golfo di Biscaglia. Un poeta di quelle parti, Decimo Magno Ausonio, nato a Burdigala (l’odierna Bordeaux) agli inizi del IV secolo d.C., chiamato a Roma dall’imperatore Valentiniano a far da maestro al figlio Graziano, celebrò il salmone che dall’oceano risaliva i fiumi della sua terra nel poemetto Mosella:“Né passerò sotto silenzio te, salmone rosso, che fai sentire sul pelo dell’acqua i colpi casuali della tua larga coda dal profondo del gorgo, quando il battito oscuro è tradito dalle acque calme. E tu, col petto corazzato di squame e la fronte liscia, destinato a essere portata di un pranzo che metta in imbarazzo i commensali, sopporti senza guastarti un indugio anche lungo; spicchi per le macchie del corpo e il fianco enorme che oscilla, il ventre ondeggia con il grasso addome”. In questi versi c’è tutto: la forza e la bellezza del pesce, la sua bontà, il grasso salutare ricco di proteine, la vitamina D e l’omega 3 che nemmeno Plinio conosceva, ma è così salutare per l’apparato cardiovascolare.

Linneo battezzò Salmo salar il salmone atlantico, riprendendo il termine romano che ha in il concetto del salto, del risalire. Sì, perché il salmone è un pesce che va controcorrente. È l’Indro Montanelli dei pesci. Quello che gli ittiologi chiamano “pesce anadromo”, cioè che torna indietro. “Per arrivare alla fonte” ha scritto il poeta e aforista polacco Stanislaw Jerzy Lec con apparente ovvietà “bisogna nuotare controcorrente.” I salmoni vivono beati nelle fredde acque dell’Atlantico e del Pacifico, ma quando arriva il momento di riprodursi scatta la molla che spinge il salmone e la salmona a tornare nei fiumi in cui sono nati, una sorta di viaggio nuziale prematrimoniale. E non tornano in un fiume qualsiasi, ma proprio nello stesso punto dove erano stati ovetti, poi guizzanti avanotti tra sassi e alghe, e infine adulti pronti a pinneggiare verso il mare.


Li guida, sostengono gli ittiologi, la memoria olfattiva ereditata con il Dna (homing la chiamano gli americani). Molti ci rimettono la pelle schiantati dalla fatica - provate voi a balzare e nuotare su per una cascata che vi rovescia addosso tonnellate d’acqua -, sbranati dagli orsi o catturati dai pescatori, ma gli eroici salmoni che riescono a tornare a casa depongono le uova dalle quali nasceranno tanti bei salmoncini, che a loro volta imiteranno mamma e papà migrando verso l’oceano e continuando il ciclo della specie.


Venti secoli fa, mentre al di qua delle colonne d’Ercole romani, aquitani, britanni e più tardi i vichinghi cuocevano i salmoni che nuotavano nei mari del Nord, nel mondo di le tribù indigene costiere di quella che sarebbe diventata l’America del Nord arrostivano i salmoni che sguazzavano in quelle acque ancora sconosciute e incontaminate. Li mangiavano con grande rispetto, com’è doveroso fare con un cibo sacro. Non solo perché i salmoni costituivano il principale mezzo di sostentamento, fin dal tempo dei padri dei padri dei padri (gli archeologi hanno ritrovato testimonianze risalenti a 5000 anni fa), ma anche perché, essendo animisti, li consideravano spiriti guida e come tali li mettevano al centro della vita, dell’arte e della cultura. Il salmone era il simbolo di sopravvivenza della tribù. Lo spirito che insegnava a quei civilissimi selvaggi a rispettare gli ambienti fluviali in cui si riproduceva.


Il salmone, per gli indiani, era come il maiale per i nostri nonni: non buttavano niente. Ne mangiavano la carne, con la pelle si facevano i mocassini, con le grosse lische giocattoli per i papoose, i bimbi pellerossa, con la vescica fabbricavano colla. Popolazioni come gli Yurok e i Nisqually compivano riti complessi per propiziarsi lo spirito salmone prima di andare a pesca.


Addirittura, quando il pesce tornava a deporre le uova, non lo arpionavano subito. Si assicuravano prima che ce ne fosse in abbondanza. Poi, con la prima copiosa cattura, si dava vita a una cerimonia sacra: si accettava il pescato come dono divino, lo si mangiava e poi si riportavano i resti nel mare da cui i salmoni erano partiti, quasi a volerlo inseminare perché generasse i pesci che avrebbero mantenuto in vita i loro figli e i figli dei figli.


C’era in quelle tribù una profonda sapienza ecologica, che, pezzo dopo pezzo, fu sradicata dai primi colonizzatori arrivati via mare e dalla spedizione di Lewis e Clark via terra (1806), che aprì la strada agli insediamenti e alla “civiltà”. I discendenti dell’orgoglioso popolo dei Nisqually sono uomini e donne moderni, ma tenacemente legati alle loro tradizioni. La tribù ha sempre il salmone come simbolo, gli dedica feste, giornate culturali, seminari storici, lezioni agli studenti delle scuole superiori, un blog (www.nisqually-nsn.gov) e tutto quanto serve per onorare lo spirito degli antenati.


Torniamo al prodotto finito, fresco o affumicato che sia. Anche nel Medioevo, come in epoca romana, il salmone rientrava nel menu di corte di re, duchi e conti. Non mancava nemmeno nel piatto dei servi, grazie al fatto che l’allevamento dei salmoni, soprattutto in Francia, era già una florida realtà. Ma, a quanto pare, i vassalli di Carlo Magno ne somministravano un po’ troppo ai domestici, probabilmente per risparmiare sulla carne. Come spiegare, altrimenti, il decreto dell’imperatore del Sacro Romano Impero che imponeva ai vassalli di non propinarlo ai sottoposti più di tre volte la settimana?

Troviamo il salmone nei lussuosi banchetti rinascimentali, cibo degno di signori e di papi. È arrivata fino a noi la ricetta di una crostata di Quaresima, la tart de brymient, nella quale sono allegramente uniti salmone, merluzzo, asinello di mare (parente del merluzzo), pere, mele, uva passa, fichi secchi, prugne, succo di limone, vino bianco e varie spezie: cannella, chiodi di garofano, noce moscata. Una bomba di calorie che però, santamente, tiene conto del quaresimale mangiar di magro. La morte (per indigestione) sì, il peccato no.


Il salmone selvaggio è un boccone speciale in Irlanda. Nei ristoranti, B&B e hotel è sempre pronto. Lo servono a colazione, pranzo e cena in decine di modi: affumicato, grigliato, al forno, cotto al vapore e nel delizioso chowder, la zuppa di pesce. Un salmone è il protagonista di un’antica leggenda del ciclo feniano: Il salmone della sapienza. Il mito racconta di un salmone che, dopo aver beccolato nove nocciole cadute nel pozzo della saggezza, diviene depositario di tutto il sapere del mondo. Chi lo mangerà diventerà a sua volta onnisciente. Così accade. Solo che a mangiarlo avrebbe dovuto essere il mitico poeta Finn Eces che gli aveva dato la caccia per anni, ma l’apprendista Fionn mac Cumhaill, che stava cuocendo il salmone per il suo maestro, si scotta il dito con il grasso che cola da quel pesce e, istintivamente, se lo ciuccia. Miracolo del salmone! Il ragazzotto diventa un eroe leggendario.


Oltre che nelle leggende, il Salmo salar ha detto la sua anche nella storia. Talleyrand, il ministro di Luigi XVIII che ebbe il gravoso compito di parare il sedere alla Francia postnapoleonica al Congresso di Vienna nel 1815, invece di portarsi dietro tante valigie diplomatiche condusse con sé il miglior cuoco di quei tempi, sicuro che gli avrebbe spianato la strada più di cento discorsi: Antonin Carême. Talleyrand, anfitrione splendido, uomo furbo e giocherellone, per uno dei banchetti diplomatici apparecchiati nel suo palazzo di Parigi fece arrivare dal Reno due giganteschi salmoni, freschi di giornata. Già averne uno era un’impresa, due poi... A tavola, però, ne fece portare uno solo, che sollevò lo stupore dei commensali, trasformato in sospiri delusi quando il servitore, d’accordo col padrone, finse di inciampare, rovesciando il prezioso vassoio sul pavimento. “Sciocco” lo rimproverò Talleyrand,“adesso torna in cucina e porta l’altro salmone.” Fu un tripudio gastronomico che si trasformò in trionfo diplomatico.

Gabriele d’Annunzio, che amava atteggiarsi da inappetente, ma in realtà mangiava di gusto, celebrò la presa di Fiume nel 1919 presenziando a un banchetto organizzato in suo onore nel palazzo del Bano ungherese. Che cosa troviamo nella lista delle vivande dopo il “Vermout d’onore” e la bersaglieresca “Minestra in brodo alla flik-flok”? Un favoloso Timballo di salmone.

A Sigmund Freud il salmone doveva piacere proprio tanto. Il pesce atlantico irrompe nella psicanalisi sia affumicato sia bollito e servito con la maionese. Fumé, il salmone apparve in sogno a una paziente tormentata da un incubo: nel sogno non poteva preparare una cena agli amici, avendo in dispensa soltanto uno striminzito salmoncino affumicato. Freud trovò la causa che aveva generato l’effetto-sogno: il salmone si era introdotto inconsciamente nella mente della signora, in quanto questa era tormentata dalla gelosia, convinta nel subconscio che un’amica, golosa di salmone affumicato, potesse insidiarle il marito. Nel libro Il motto di spirito e la sua relazione con l’inconscio Freud si serve di un salmone per spiegare con un paradosso come le barzellette nascondano, in realtà, inconfessate pulsioni sessuali: è il bisogno contrapposto al desiderio. La storiella racconta di un povero cristo che vorrebbe liquidare una necessità che lo tormenta. Supplica, perciò, un amico di prestargli del denaro. L’amico glielo dà, ma poi lo trova al ristorante con un piatto di salmone davanti, decorato con ghirigori di maionese.“E tu mi hai chiesto un prestito per un capriccio? Non dovevi!” Al che l’altro obietta: “Ma come? Se non ho soldi, non posso mangiare salmone con la maionese, se li ho non devo mangiarlo. Quando allora posso mangiare salmone con maionese?”. Che sia un pesce bricconcello, con proprietà afrodisiache, lo conferma Isabel Allende in Afrodita

La scrittrice prima si confessa: “Il crepuscolo mi induce al peccato. Forse per questo, arrivata alla cinquantina, medito sul mio rapporto con il cibo e l’erotismo, le debolezze della carne che più mi tentano”.

Tra le molte, suggerisce la ricetta dei Tagliolini di salmone alla Nettuno “facile, veloce, molto stimolante, piatto indicato per gli innamorati focosi”. Ecco gli ingredienti per chi vuol provare: mezzo chilo di salmone, 250 grammi di tagliolini, 4 cucchiai di olio d’oliva, 2 di succo di limone, 1 ciuffetto di aneto fresco (rieccola l’erba licenziosa), 2 cucchiai di coriandolo, 1 pomodoro grande, 3 cucchiai di cipollotto tritato, sale e pepe q.b.


Il peccaminoso salmone si converte a Natale sulla tavola della festa, dalla quale ha spodestato l’ambiguo capitone. Fresco o affumicato, wild o d’allevamento, il salmone, declinato nelle sue varie specie, si è inserito talmente bene nel clima natalizio che si è introdotto anche nel presepe, dove un tempo l’unico pesce presente era quello che penzolava dalla canna del pescatore sul torrente di stagnola. C’era solo un venditore di street food in quei presepi d’antan, il  caldarrostaio. Ora  prosperano bancarelle  traboccanti  di  salami,  arance, carciofi, prosciutti e, appunto, tranci di salmone selvaggio, mica un qualsiasi tilapia del Giordano. Chi vuole sincerarsene faccia un giretto sul sito Hobby Presepe (www.hobbypresepe.it). Troverà le fette di salmone, in cera, in vendita a 3,50 euro cadauna.


Salmoni in plastica o in vetro soffiato per l’alberello di Natale non ne abbiamo trovati. In compenso in internet ci sono centinaia di ricette e videoricette (con Jingle Bells come colonna sonora) che suggeriscono la preparazione di abeti di salmone finger food da offrire agli ospiti con la bollicina d’aperitivo o come antipasto. Ecco qualche consiglio: alberello di Natale di girelle di salmone; alberello di pasta sfoglia, salmone e formaggio; alberello di salmone e crema di formaggio decorato con olive, pomodorini e stelline di pasta sfoglia; alberello salato di crostini di salmone; alberello di salmone e robiola. Una blogger consiglia: “Per l’antipasto e il secondo piatto fate come volete, ma portate in tavola durante le feste l’albero di Natale di patate e salmone: deliziose girelle di patate farcite con salmone affumicato e provola. Facile da preparare, buonissimo e molto scenografico, l’alberello di salmone è adatto per le feste, specialmente per la cena della vigilia, visto che non si mangia la carne”. Santa donna! Si occupa del palato senza dimenticare l’anima. Modeste ma peccaminose alette di pollo,  vade retro.


Come distinguere il salmone affumicato buono da quello scadente? Ce lo insegna Stefano Bottoli, direttore commerciale di Agroittica Lombarda, la stessa che alleva storioni ed esporta caviale made in Italy in tutto il mondo. L’azienda di Calvisano, che ha da poco acquistato il marchio Fjord, specializzato in ittici affumicati, importa salmoni, allevati e selvaggi: da Norvegia e Scozia l’atlantico; dal Canada il red sockeye e il red king. L’Agroittica importa salmoni perfino dalla Nuova Zelanda, dove ha trovato un piccolo allevamento che le fornisce tutto l’anno il red king, il migliore. Bottoli è tra i massimi esperti italiani di salmone. Allora, quale scegliere? Selvaggio o allevato? 


“Non è detto che il selvaggio sia meglio. In quanto all’affumicatura, si trovano in vendita salmoni affumicati per iniezione o secondo il metodo tradizionale. I primi sono molto meno costosi, sia per il tipo di affumicatura sia per la materia prima meno pregiata. Il procedimento è questo: si inietta tramite aghi una salamoia di sale e fumo liquido nella carne del pesce. Il liquido aumenta fino al 30 per cento il suo peso.


Chi pensa di fare un affare spendendo poco, in realtà compra acqua. E più acqua c’è, più i batteri si sviluppano. La vera affumicatura prevede che il salmone importato venga sfilettato, sottoposto a una salatura a mano, lasciato 12 ore ad assorbire il sale e infine portato nella sala del fumo, dove rimane circa otto ore a 22 °C. Ecco perché costa di più ed è più sano.” Come possiamo noi, poveri consumatori inesperti, distinguere il salmone che ha respirato fumo buono da quello punturato? “Con la prova del pollice. Si preme il ditone sulla busta e se la carne risulta molliccia, acquosa, vuol dire che il salmone è stato iniettato. Intendiamoci: anche tra questi prodotti c’è il buono e l’onesto. Ma, tra questi e quelli sottoposti a una vera affumicatura, c’è una bella differenza. Come c’è tra champagne e champagne, vino e vino, prosciutto e prosciutto.” Colore e prezzo sono importanti per distinguere il salmone buono dal meno buono? “Il colore non determina la qualità” precisa Bottoli.“Più chiaro o scuro non vuol dire niente. Il colore diverso è dovuto alla specie e all’alimentazione. Un salmone che si è nutrito di gamberetti scuri è di un rosa carico. E i gamberetti sono coloranti naturali. Il prezzo, sì, è importante. Il salmone di ottima qualità non può costare sotto i 60 euro al chilo. Poi ci sono i top di gamma, che vendiamo con la marca Calvisius.”



Come mai il salmone è diventato un simbolo del Natale consumistico? “Nel periodo di Natale siamo più euforici e disposti a volerci bene, mettendo da parte rinunce e sacrifici fatti durante l’anno. In un certo senso, vogliamo premiarci, e con noi i nostri cari, con prodotti pregiati: bollicine, vini ricercati e cibi eccellenti. Come il salmone, divenuto indispensabile per una bella serata in famiglia.”

Vitae 19
Vitae 19
Dicembre 2018
In questo numero: Gemme dolci d’Italia di Massimo Zanichelli; Champagne in nero di Roberto Bellini; Ascetico salmone di Morello Pecchioli; In vino fabula di Gherardo Fabretti; Il caso Casentino di Fabio Rizzari; La passione ci Guida di Emanuele Lavizzari;Il mondo a tavola di Barbara Ronchi della Rocca; Vite da monaci di Luciana B. Belloni; Cuochi d’artificio di Valerio M. Visintin; Se l’uomo vuole, natura può di Francesca Zaccarelli; Happy new beer di Riccardo Antonelli; Gli oli di Jaén di Luigi Caricato; Pas dosé - C’era una volta… il Novello di AIS Staff Writer.