il mondo a tavola
Barbara Ronchi della Rocca

Molti anni fa, a una cena organizzata dalle Nazioni Unite a New York, ero seduta vicino all’ambasciatore di uno stato dell’Africa subsahariana. Laureato a Oxford, elegantissimo nello smoking Armani e impeccabilmente educato all’europea, mi stava decantando una leccornia del suo paese, le larve di un particolare verme… ma di colpo tacque, e ordinò al cameriere di portar via la pietanza: “C’è dell’aglio! Non capisco come si possa mettere in bocca qualcosa di tanto disgustoso!”.


Quel giorno capii che l’uomo mangia qualunque cibo, ma non necessariamente lo stesso del suo vicino. E mi preparai spiritualmente ai piatti che avrei trovato nei viaggi in giro per il mondo. Così, ho messo a dura prova i denti con il mandazi, ciambella piatta a base di carne che i kenioti inzuppano nel tè: appena cotta è croccante, poi assume la consistenza del cemento. Ho gustato il sorprendente tavuk gogsu turco, un dolce a base di ali di pollo disossate e cotte con latte, zucchero e polvere tratta da una speciale radice. Ho confrontato il “tea time” in Costa d’Avorio, consistente in un bicchierino di dolcissimo alla menta, accompagnato da pasticcini di farina di cocco e di frumento (il bicchierino va riempito tre volte, via via aumentando la quantità di zucchero), con quello giapponese, verde senza zucchero con i classici namagashi, pasticcini fatti con un impasto crudo di fagioli bianchi.


Sono riuscita, se non proprio a fare onore, almeno a non rifiutare certi piatti “un po’ troppo tipici” per palati stranieri: la balena bollita in Islanda, lo stufatino di topo e il brodo in cui galleggiano occhi di pesce in Cina, il cuore di cobra in Vietnam, le tarantole fritte in Cambogia, l’armadillo alla griglia in Bolivia, le libellule fritte in Zambia, tutta una serie di larve grigliate e caramellate in Thailandia. Il peggio è stato forse il balut filippino, un uovo d’anatra covato per dieci giorni e poi bollito. L’unica volta che ho contravvenuto ai doveri dell’ospite, rifiutando quanto offertomi, è stato di fronte al cane in salmì propostomi con grande cerimoniosità in Corea: mi sembrava di vedere lo sguardo dolce e intelligente di tutti gli amatissimi cani della mia vita, e non ce l’ho proprio fatta. Mi consolo pensando che anche il mio mito culturale, l’esploratore britannico sir Edward Lane, da buon animalista, avrebbe rifiutato. Per chi non conoscesse l’eroismo politically correct di questo avventuroso gentleman vittoriano, basta citare un episodio: mentre si trovava in Egitto cadde ammalato, e alcuni suoi amici locali gli portarono un’infallibile medicina, un’ampolla contenente la polvere raccolta sulla tomba del Profeta a Medina, mescolata con saliva di pellegrini. Che bevve senza esitare (per la cronaca, guarì!).

Nel campo del cibo anche la religione riveste un ruolo notevole, perché impone divieti e prescrizioni precise. Per esempio, in Asia ci sono più di duecento “scuole” del pensiero buddista, la maggior parte delle quali predicano il vegetarianesimo, altre il vegetalianesimo (che esclude anche latticini e uova), altre invece non impongono di rinunciare alla carne: del resto, lo stesso Budda ne mangiava, soprattutto di maiale. L’importante per un buddista è non macellare assistere alla macellazione degli animali, per non infrangere il comandamento di non uccidere: in compenso, gli è concesso mangiare la carne degli animali di cui non ha causato la morte. In Thailandia e Birmania i buddisti ricchi fanno rompere le uova dalla servitù: così i padroni conservano l’innocenza perché non hanno materialmente compiuto il male, e i servi non peccano, perché hanno eseguito un ordine. E chi non ha camerieri? Per loro, nelle botteghe si vendono uova rotte “accidentalmente” da inservienti cristiani o islamici assunti apposta.


Tutti i buddisti, poi, sono tenuti a evitare l’alcol, il fumo e qualunque bevanda eccitante, e a osservare il più completo silenzio durante i pasti, per mantenere sempre la massima lucidità mentale, essere consapevoli del cibo ed evitare pericoli. Secondo una leggenda, infatti, Budda morì ridendo dopo un banchetto. Sono poi vietate le cipolle, pericolosissime perché, se cotte, rendono collerici, consumate crude, lussuriosi.


Gli indù vietano gli alcolici, la carne di vitello - animale sacro - e tutte le verdure che nascono sotto terra, perché potrebbero ospitare qualche anima reincarnata in una forma inferiore.

Gli ebrei osservanti non mangiano coniglio, maiale, frutti di mare, crostacei e pesci senza squame, e non possono portare in tavola latticini e carne nello stesso pasto, tanto che i più rigorosi hanno in casa due frigoriferi e una doppia batteria di pentole, in modo da tenere ben separati questi due elementi. In compenso invitano volentieri tredici commensali, un numero considerato fortunato e indicatore di un’ospitalità ricca e generosa. Nelle case più tradizionaliste uomini e donne siedono in tavoli separati o in settori diversi del tavolo ed è il padrone di casa a essere servito per primo, se non è presente un rabbino.


Anche per gli islamici il maiale è un animale impuro; inoltre sono banditi la carne di cavallo e di asino, il vino e tutti gli alcolici (se vediamo accanto al piatto due bicchieri, non facciamoci illusioni: oltre all’acqua ci sarà offerta aranciata, oppure latte o yogurt) e i tovaglioli: ecco perché è fondamentale lavarsi bocca e mani prima e dopo il pasto.

Evitiamo di offrire carne di coniglio a ospiti australiani o statunitensi: per gli uni è un animale lurido dannoso, simile al ratto; per gli altri un cucciolo domestico da tenere in casa per divertire i bambini. Entrambi non ne assaggerebbero neppure un boccone.


In realtà, i problemi sorgono ben prima di iniziare a mangiare: invitati per le 19, gli ospiti arriveranno puntuali in Germania, cinque minuti prima negli Stati Uniti e in Canada, un’ora prima in Giappone, dieci minuti dopo in Gran Bretagna, venti in Spagna e anche un’ora dopo in Grecia; nei paesi dell’America Latina (tranne Colombia e Paraguay) il ritardo educato per un invito varia da tre quarti d’ora all’ora e mezza.Tuttavia, non è corretto parlare di anticipo o ritardo, poiché si tratta solo di convenzioni accettate.


In Venezuela si prende l’aperitivo dalle 21 alle 23, poi si va a tavola, e appena finito di mangiare ci si accomiata.

A seconda della latitudine, cambia anche l’apparecchiatura della tavola. Le differenze non riguardano solo quella metà del mondo che mangia con le bacchette: già nella vicina Francia il tovagliolo è alla destra del piatto (anziché alla sinistra) e le posate sono messe capovolte, la forchetta con i rebbi verso il basso, il cucchiaio con la parte convessa in su.


E ancora: in Olanda l’apparecchiatura del pranzo non prevede i bicchieri, perché si pasteggia a caffè (lungo e acquoso); in Gran Bretagna le posate da dessert stanno ai lati del piatto, accanto alle altre, con un effetto “a ferri del chirurgo”; in Germania tovagliolo, cucchiaio, coltello e forchetta sono tutti alla destra del piatto.


È quindi naturale che ci siano differenze notevoli sul piano del comportamento, ma guai a considerare maleducate le persone che in realtà seguono solo un diverso codice: per esempio, in Finlandia l’insalata si mangia con forchetta e coltello, come in Francia il formaggio e in Spagna le brioche e i croissant della colazione. In Gran Bretagna la persona educata tiene la mano sinistra sulle ginocchia mentre usa la forchetta con la destra, ed entrambe le mani in grembo nelle pause del pasto. Inoltre, taglia col coltello il pane individuale, e non lo spezza come da noi. In Iran si dispongono forchetta e cucchiaio ai due lati del piatto, ma la forchetta serve solo a spingere il cibo nel cucchiaio; servirsene direttamente per mangiare è un gesto assai disdicevole, come da noi portare il coltello alla bocca. Anche in Thailandia la forchetta è messa in tavola, ma gli spaghetti si mangiano con cucchiaio e bacchette.


L’italiano educato rischia di essere mal giudicato all’estero, quando si concede comportamenti per lui perfettamente legittimi, ma proibiti dal bon ton locale, per esempio se in Spagna chiede il bis di una vivanda, o in Gran Bretagna intinge un biscotto nel o nel caffelatte, o un pezzetto di pane nell’uovo alla coque. In Corea non si devono piantare le bacchette in verticale nel riso: è un uso riservato alle offerte per il culto dei morti. E in un paese arabo o di cultura musulmana, come pure in Nepal, India e Sri Lanka, guai a usare la sinistra a tavola, per qualunque cosa: è la mano con cui si procede alle pulizie corporali, quindi va sempre tenuta ben nascosta e lontana dal cibo. In Turchia non si deve mai prendere il coltello dalle mani di qualcuno, ma sempre appoggiarlo prima sulla tavola, come da noi la saliera.


In Russia (dove si apparecchia con quattro bicchieri: uno è per la vodka) gli uomini schioccano le labbra, risucchiano la minestra, usano platealmente gli stuzzicadenti, ma guai a togliersi la giacca a tavola.


Lasciare avanzi nel piatto è maleducato in Italia, Spagna e Austria, Finlandia, Belgio, Germania, Romania, Bulgaria, Russia, Paesi Islamici, Messico, Indocina,  Indonesia, Thailandia,  Giappone; raffinato in USA e in tutti i paesi dell’America

Latina tranne il Messico, obbligatorio per gli ebrei osservanti, vietato agli islamici, offensivo in tutto il Sud-est asiatico ma non in Corea. In Cina a fine pasto si pone davanti a ogni commensale una ciotola di riso: non va toccata, dimostrando così di essere sazio. Chi, per errore, superficialità o ignoranza delle regole, ne prende anche solo un chicco, si vedrà servire di nuovo un pasto completo, e vi lascio immaginare il trambusto arrecato in cucina!


Anche al momento dei brindisi non è facile trovarsi d’accordo: a parte il fatto che una buona metà del pianeta non beve alcolici, il problema sta nel “quando” levare i calici. Perché l’abitudine di celebrare la fine del pasto appartiene a pochi paesi, che l’hanno ereditato - spesso per vie traverse - dagli antichi Romani. In Gran Bretagna, i banchetti formali terminano con il loyal toast alla Regina, brindando con il Porto o lo Sherry. Volendo invece servire lo Champagne, è senz’altro meglio brindare a inizio pasto, come si fa d’abitudine in Belgio, Irlanda, Russia, Israele, Finlandia, Norvegia, Grecia, Ungheria. E in Danimarca, dopo aver tirato a sorte chi non potrà bere neanche una goccia, e accompagnerà a casa tutti gli altri, che così potranno godersi le abbondanti libagioni senza incorrere nelle maglie della severissima legge contro l’ubriachezza al volante.


Chi non ama spumanti o vini dolci a fine pasto, può copiare la Repubblica Ceca e la Slovacchia, che ignorano del tutto l’abitudine al brindisi. Oppure la Cina, in cui si brinda in ogni momento del pasto, e con ogni liquido (purché alcolico).

Anche l’ordine delle precedenze a tavola cambia notevolmente: in Africa l’ospite servito per primo è quello che si disprezza, mentre in quasi tutte le altre nazioni è considerato il più importante. In Svezia e in Austria l’ospite d’onore sta alla sinistra (anziché alla destra) della padrona di casa.

In Cina bisogna mettere il cibo prima nel piatto dei vicini e poi nel proprio, e la ciotola va tenuta vicino alla bocca: tenerla lontana è segno di disinteresse. Alla fine del pasto la tovaglia deve essere macchiata e in disordine, a testimoniare quanto l’ospite abbia gradito. Già, perché il complimento esplicito non è mai educato, tanto che nei collegi imperiali della Cina confuciana si insegnava agli allievi a non esprimere commenti, neanche positivi, sul cibo, perché dire che una cosa è buona significa lasciare aperta la porta all’idea che avrebbe potuto essere cattiva... Non sono confuciani, ma non amano i complimenti e i commenti sul cibo neppure in Gran Bretagna, Finlandia, Olanda, Germania, e tutti i paesi di impronta puritana.

In India a fine pasto i commensali sorbiscono il dal piattino, e poi ruttano, sputano, si sciacquano la bocca e le mani, si puliscono i denti con lunghi bastoncini di legno: tutti comportamenti per loro leciti. Come è perfettamente educato nei paesi dell’Est Europa legare il tovagliolo intorno al collo, come dal barbiere.

A Bali il rispetto per un commensale è evidenziato dall’altezza della sedia assegnatagli, e per questo è molto scorretto sedersi prima che sia indicato dove.


E sentiamoci davvero grati se ci dobbiamo arrampicare su un sedile alto come quello degli arbitri del tennis, e da cui è praticamente impossibile raggiungere il cibo posto su un tavolo bassissimo, quasi raso terra. Perché l’ospite d’onore presiede il desco, si fa ammirare, ma non mangia quasi. Noblesse oblige!


In Corea al momento di assegnare i posti a sedere si chiede l’età di ciascun convitato, così da essere certi di onorare i più anziani. In Cina invece ci vuole la bussola: il commensale più importante siede a sud, che era il posto dell’Imperatore.

A volte anche il vocabolario può trarci in inganno al momento di accettare un invito: in Belgio e nella Svizzera francese si chiama diner il pranzo di mezzogiorno, e souper la cena, come nell’antica Francia (dove oggi si chiamano rispettivamente déjeunet e diner).

Vitae 19
Vitae 19
Dicembre 2018
In questo numero: Gemme dolci d’Italia di Massimo Zanichelli; Champagne in nero di Roberto Bellini; Ascetico salmone di Morello Pecchioli; In vino fabula di Gherardo Fabretti; Il caso Casentino di Fabio Rizzari; La passione ci Guida di Emanuele Lavizzari;Il mondo a tavola di Barbara Ronchi della Rocca; Vite da monaci di Luciana B. Belloni; Cuochi d’artificio di Valerio M. Visintin; Se l’uomo vuole, natura può di Francesca Zaccarelli; Happy new beer di Riccardo Antonelli; Gli oli di Jaén di Luigi Caricato; Pas dosé - C’era una volta… il Novello di AIS Staff Writer.