Banyuls, tra mare e monti
Roberto Bellini

I marinai greci provenienti da Corinto sbarcavano spesso sulle spiagge del Roussillon, non alla ricerca di approvvigionamenti enoici, bensì di ferro dei Pirenei. Approdo dopo approdo, forse per sopperire all’astinenza da una bevanda che ben conoscevano, si decisero a piantare le prime vigne. Era l’VIII secolo a.C.: una sponsorizzazione prestigiosa per la viticoltura del Midi, dato l’alto valore enologico dei vignaioli greci.


Analizzando l’excursus storico del territorio, la vita della vigna non è filata via liscia. Dopo un acceso infervoramento viticolo a seguito della fondazione della colonia romana di Narbona (118 a.C.), seguì un rallentamento con l’editto di Domiziano del 92 d.C. e una nuova accelerazione sotto Probo (dal 276 d.C.), che favorì l’esportazione del vino in Italia. La disgregazione dell’impero romano aprì un’instabilità politica che diede modo a Vandali,Visigoti e Saraceni di scorrazzare nel Roussillon. Si dovette attendere l’incoronazione di Carlo Magno per ritrovare un po’ di pace e di stabilità. Per tutto il Medio Evo toccò alla Chiesa il compito di sviluppare la viticoltura attraverso l’opera dei frati benedettini e cistercensi, che offrivano il vino ai loro ospiti in sosta nei monasteri. Dal 1659, con il trattato dei Pirenei, il Roussillon si legò definitivamente al regno di Francia.


Una vita vissuta pericolosamente, tratteggiata da acerbi contrasti, come la rivolta capitanata da Marcelin Albert nel 1907 contro lo zuccheraggio del vino e il prezzo da miseria, con le sorprendenti dimissioni dei consigli comunali (furono 618) e gli scioperi delle tasse. Va sottolineata l’abnorme produzione di vino in tutto il Midi, che perdurò fino alla metà del Novecento.


Banyuls fu parte integrante di quella storia, anche se, storicamente, si concentrò sull’elaborazione di vini dolci a base di moscato, come era d’uso per i Greci. I vini secchi, presenti, non si conservavano a lungo. Nel XIII secolo erano i vini dolci a dominare, ottenuti tramite l’appassimento dei grappoli, l’aggiunta di miele, spezie ed erbe aromatiche, oppure arricchiti da mosto concentrato con zucchero. Una spinta decisiva alla creazione del Banyuls fu impressa da Arnaud de Villeneuve, che nel 1285 ideò il mutage, ossia l’aggiunta di alcol al mosto durante la fermentazione. I templari fecero proprio quel metodo, lo studiarono e lo svilupparono in un risultato eccellente.

Dal “miracoloso matrimonio del succo della vigna con lo spirito del vino” nacquero i Vin de liqueur, anticipazione degli odierni VDN, vini dolci naturali. Nel 1872 una prima regolamentazione legislativa ne definì l’elaborazione e la fiscalizzazione; la normativa fu completata nel 1938, mentre la zona viticola si concretizzò come cru Banyuls nel 1909.


L’Aoc giunse il 4 maggio 1936, mentre il Banyuls Grand Cru si realizzò nel 1962, obbligando a una sosta in cantina di trenta mesi prima della messa in commercio del vino. Tra gli anni 1960-70 il Banyuls, e i VDN in genere, spiccarono il volo commerciale e planarono tra le carte dei vini degli stellati francesi in piena nouvelle cuisine, spesso come alternativa nazionalista al dominante Porto.


Purtroppo, come spesso accade in questi casi, i vigneti si ampliarono, inglobando zone poco vocate ma di facile coltivazione, come quelle adiacenti alla pianura; l’uso di un clone di grenache maldestramente molto produttivo in succo e zucchero, sebbene qualitativamente poco interessante, chiuse il cerchio della disgrazia. La caduta di qualità ebbe riflessi negativi sulla commercializzazione del vino nelle tavole del lusso francese e non bastò presentarlo come “Porto francese”: il rimedio fu peggio del danno. La crisi post anni Ottanta portò all’espianto dei vigneti più svantaggiati; inoltre, prodotti con molto alcol, zucchero residuo e con tono ossidativo, anche se controllato, come il “rancio”, non erano più così appetibili e ricercati.


Negli ultimi venti anni si è riaffacciata una certa dinamicità vinicola, in cerca di sbocchi nella purezza qualitativa delle uve. Ci si è allontanati dal pensare che l’alcol e il naturale zucchero residuo possano rimediare le imperfezioni di maturazione dell’acino.


I contrasti del Banyuls sono evidenti anche nella conformazione del territorio, che passa dalla piana di Perpignan a rilievi scoscesi che si tuffano nel mare: il dislivello talvolta è pari a quello del massacrante Muro di Grammont nella corsa ciclistica del Giro delle Fiandre. L’altezza dei vigneti s’innalza da 0 a 400 metri, colorando di verde la Côte Vermeille in piena canicola.


Altro punto critico è il clima: l’inverno non è freddo, mentre le estati sono caldissime. La pioggia può diventare un nemico per la vigna, perché piove assai poco (600 mm l’anno), ma spesso in modo dirompente, e con venti impetuosi, conseguenza della massa d’aria umida proveniente dal mare che si scontra con i rilievi, dove il clima è più fresco. Si creano dunque piogge a carattere torrenziale, che dilavano eccessivamente e con violenza il terreno, trascinando via il sottile di strato di terra che protegge le radici affioranti. Diventa pertanto fondamentale il terrazzamento, così come l’incanalamento delle acque, ingegneria idro-viticola portata qui dalla Palestina ad opera dei templari. Il paesaggio che si crea è una via di mezzo tra un vigneto di Lanzarote, uno di Pantelleria e quello delle Cinque Terre. Le striate geometrie delle vigne, ben visibili dall’alto o dal mare, sono localmente chiamate pied de coq (piede di gallo) o peu de de gall (nella versione dialettale).


I muretti di sostegno si estendono per quasi seimila chilometri: alcuni mostrano i segni del tempo, sembrano reperti archeologici, sono assai fragili e non consentono lavorazioni meccanizzate. Il  costo  della  manodopera specializzata, che sarebbe ideale in queste vigne, non riesce a essere assorbita nel prezzo di vendita, e così gli interventi nel vigneto spesso sono più chimici (diserbanti) che manuali, con fatale impoverimento del terreno e meno salubrità per la pianta. Fortunatamente non tutto è così.

Il vigneto di Banyuls e Collioure (che produce solo vini non fortificati) aveva raggiunto i 3000 ettari intorno al 1950; oggi insieme non superano i 1700. Inoltre, a causa dell’eccessiva parcellizzazione - il 58% dei proprietari possiede meno di tre ettari - gli investimenti sono problematici, così come un’adeguata conduzione viticola, e resta più facile conferire alle cooperative. Gli attuali vigneti si situano all’estremità orientale dei Pirenei, dove i monti Albères sono tutt’uno con il mare, tanto da immergervi i piedi coniando un’idealizzazione di vino “tra mare e montagne”, tra “sabbia e neve”, tra “sci d’acqua e snowboard”, sotto il sole costante che colora il paesaggio di un acceso rosso vermiglio.


I territori interessati si trovano nei comuni di Banyuls-sur-Mer, Collioure, Cerbère e Port- Vendres, in prossimità del mare e fino a una quindicina di chilometri sotto la montagna. Il suolo scistoso consente alla vite di affondare le radici in cerca di acqua provvidenziale durante la prolungata aridità estiva. La pioggia giunge a cavallo dell’equinozio, anche nel corso della vendemmia, determinando la qualità del vino e marcando la differenza nella produzione, poiché il carattere temporalesco non ha uniformità. La ripidità della costa ha obbligato i vignaioli a proteggersi dalle frane e dal dilavamento: i terrazzamenti a secco concorrono a creare condizioni speciali nella maturazione delle uve, aumentando il calore e la rifrazione dei raggi luminosi, e condizionando la concentrazione di zucchero nella bacca. Il suolo non è uniforme. Le colluvioni scistose si fondono con l’argilla (profondità 20-50 cm) scivolata dai monti, il cosiddetto suolo ranker: molto acido, povero e secco. 


Ci sono poi i suoli generati dai depositi a seguito dei dilavamenti e adattati dall’uomo a vigna, detti antroposuoli. I vigneti accostati alla montagna sono drammaticamente ripidi e il suolo è ancora più povero; nelle vigne si scorgono anche affioramenti di rocce scistose disgregatesi nel tempo: è il litosuolo. Le aree viticole prospicenti il mare, più basse, sono la conseguenza di effetti colluviali (frane accompagnate da detriti e dilavamento), con suoli più densi e ricchi di argilla sabbiosa, più drenanti e ancora più secchi, purtroppo con esposizioni  meno  perfette. Questi  fattori influenzano la maturità dell’acino, così come i suoi caratteri organolettici.


Il vitigno dominante è il grenache noir, seguito dal grenache gris. Meno usati sono il grenache blanc, il carignan, il macabeu (viura), il cinsault e il sirah. Il moscato bianco ad acini piccoli e la malvasia del Roussillon, detta anche tourbat, sono assai rari. La resa è limitata a 30 hl/ha.


Banyuls è un VDN (Vin Doux Naturel), la cui sigla identifica un rigoroso stile di vinificazione regolamentato  dalla  legge,  che  prevede l’arresto della fermentazione alcolica con aggiunta di alcol di origine vinicola a gusto neutro. Prima di immettere l’alcol nel mosto, si deve controllare che lo zucchero minimo sia, alla partenza, di 252 grammi/litro; la gradazione finale del vino dovrà oscillare tra 15 e 18% vol.

Nella macerazione classica il mosto fermenta a contatto con le bucce per più giorni; qualcuno fa solo due o tre giorni di macerazione, altri la prolungano per estrarre tannini e sostanze coloranti. Prima di aggiungere l’alcol si eliminano le bucce, pertanto il mutage si compie sulla parte liquida. Un’altra versione di macerazione è quella sotto alcol: il mosto fermenta a contatto con le bucce, però il mutage si fa anche con le parti solide e si lascia macerare il tutto in alcol per circa quindici giorni: in questo modo la buccia si impregna di alcol, favorendo un’estrazione maggiore di colore, tannino e profumi, e fornisce al vino una migliore attitudine al controllo dell’ossidazione durante la maturazione in legno e l’affinamento in bottiglia. L’alcol aggiunto è di origine vinicola, neutro, dalla gradazione alcolica minima di 96% e non può oltrepassare il 10% della massa liquida.


Due sono le denominazioni, l’Aoc Banyuls e l’Aoc Banyuls Grand Cru; la prima prevede le versioni rossa e bianca (meno del 10%), il Grand Cru solo quella rossa e rappresenta il 7% dell’intera produzione.

Tra Banyuls e Banyuls Grand Cru la distinzione è alquanto aleatoria, perché non si basa sulle rese per ettaro, né sui metodi di allevamento e vinificazione, e neppure sulla tipologia del gusto, dolce o secco, né tantomeno sull’obbligatorietà o l’esclusione di certi vitigni.

La denominazione Banyuls è riservata ai soli vini dolci, di colore rosso, bianco e ramato. I vitigni della Aoc sono tutti quelli autorizzati, ma il grenache noir deve essere usato per almeno il 50%, mentre carignan, cinsault e sirah non possono superare il 10%. Una volta imbottigliato, deve presentare una gradazione minima di 15% vol. e un residuo zuccherino almeno di 45 grammi/ litro.


La legislazione di produzione autorizza quattro versioni: base, horse d’âge, rancio e rimage. Il Banyuls base deve sostare in cantina fino al 31 agosto dell’anno successivo alla vendemmia, l’horse d’âge deve assoggettarsi a un allevamento fino al settembre del quinto anno susseguente la vendemmia. La versione rancio si ottiene con la tecnica ossidativa, attraverso una maturazione in botti o in damigiane poste in ambienti con forti escursioni termiche, esposte al sole. Il vino quasi si cuoce, e i maligni gli hanno affibbiato il nomignolo di “vino cotto”, perché cotto dal sole. Ne scaturisce un vino dal colore ambrato, rosso tegola, con curiosi aromi di frutta secca, distillato, note tostate e torrefazione.


Il rancio può essere millesimato, oppure horse d’âge, o solera e anche un assemblaggio di diverse vendemmie. Rimage (ma anche rimatge o rimage mise tardive) è invece prodotto solo in annate molto favorevoli e non è sottoposto ad alcuna ossidazione; si imbottiglia dopo un anno per conservare tutta la freschezza fruttata e la brillantezza del colore rubino con orlo porpora. È uno stile che richiama il Porto Vintage, con rimandi alla ciliegia, alla mora, allo sciroppo di prugne, alla cannella, con un soffio balsamico e di grafite. Sprigiona molta sapidità, che si stempera in una morbidezza patinosa, come paté di frutti di bosco.

Il Banyuls Grand Cru si produce solo nella versione rosso.


Il grenache noir deve essere impiegato  minimo per il 75% della cuvée e le altre uve, se usate, devono essere indicate obbligatoriamente. La maturazione in cantina è fissata a 30 mesi. Possono essere riportate le dizioni dry e sec o brut qualora lo zucchero residuo sia compreso tra 45 e 54 grammi/litro. Al pari del Banyuls, può riportare anche le menzioni horse d’âge e rancio, sottostando alle medesime condizioni produttive. La versione Grand Cru è un po’ criticata: secondo alcuni il valore di un cru dovrebbe essere legato più all’identità della vigna che al solo distinguo dell’elaborazione.


I Banyuls blanc e gris sono rarissimi. Fu Bernard Saperas a pensare a questa soluzione enologica nel 1986, usando principalmente grenache blanc e/o gris. Il Banyuls blanc ha colore dorato con tenui riflessi ramati. Spiccano al profumo la ginestra, il fiore di tiglio, la confettura di pesca, la marmellata di arance e cedro. Poiché manca il tannino per creare equilibrio con l’alcol, è preferibile scegliere vini con elaborazione rancio. La versione Banyuls gris è quasi introvabile, decantata come un elisir fantasmagorico, con tinta cromatica giallo ambra e leggere nuance bronzee. Il fruttato è tostato e secco, nocciola, arachide, noce, con speziato d’anice stellato, un po’ di curry (in francese sono i fiori immortelles). La dolcezza è sostenuta dalla sapidità e si miscela con una complessa sensazione retronasale di tabacco dolce, arancia e albicocca candita, con un finale che ricorda l’orange brandy.


In un panorama enoico così frastagliato sono necessari alcuni punti di riferimento per orizzontarsi nella denominazione, e questo non può passare per le dominanti produzioni delle cooperative, spesso non così personalizzanti nella filosofia enologica.


Un  percorso  alla  ricerca  delle  diverse identità organolettiche delle varie tipologie di Banyuls potrebbe iniziare dal Domaine du Mas Blanc, presente in loco fin dal Seicento. Molto interessante è il Banyuls Collita, in cui l’alcol aggiunto rimane a contatto con le bucce per oltre un anno. Ne esce un vino dai  tratti  olfattivi  generosamente  fruttati, di macerazione in alcol, distillato di ciliegia, talvolta ricorda il ratafià. Ricco nel gusto dolce, la potenza del tannino è avvolta dall’alcol e da una morbidezza sciroppata; chiude con una persistenza dolcemente speziata. Straordinario il Banyuls Collections ottenuto da vieilles vignes; concentra in tutti i caratteri di un’ossidazione dinamica, che sviluppa ricchi sentori terziari, creando ampiezza ed eleganza. Il  Domaine  Vial-Magnères  dell’illuminato vigneron Bernard Sapéras, scomparso nel 2013, con la cuvée Banyuls Ambré in versione solera ha rivoluzionato lo scenario del Banuyls rosso creando il Blanc (grenache blanc 80%, gris 20%). Una sorta di melting pot enologico, che fonde effluvi olfattivi di Vin de Paille, di Sherry Oloroso e Vin Jaune. Ha un gusto dolce al sapore di litchi e di miele di acacia, chiudendo con aroma di gelatina di arancia e un sottofondo di caramello.

Per avvicinarsi al Banyuls ossidativo si può scegliere l’Oublée del Domaine de la Rectorie & Préceptorie (grenache noir 90%, carignan 10%). Dopo il mutage segue la maturazione in barrique scolme sistemate all’aperto; è un non millesimato, ottenuto da metodo solera, in puro stile sherry. Ha tinta rosso mogano con riflessi rame. All’olfatto dominano intensi profumi di caramello, mandorla tostata, uva passa bagnata nel cognac, noce moscata. Ha gusto dolce e minerale, personalizzato dalla scorza d’arancia al miele e dalla tisana al tiglio. Onore anche a una cooperativa, la Cave l’Etoile, la più antica. Il suo Banyuls Grand Cru matura in damigiane non completamente riempite, esposte al calore dell’estate e al freddo dell’inverno; le botti sono vecchie quanto  la  cooperativa.  Straordinarie  le selezioni millesimate dei Grand Cru messe in commercio anche dopo vent’anni, per consentire un’armoniosa combinazione tra l’ossidazione e la natura tannica del grenache noir, creando un’oleosità tattile sorprendente, così come attraenti sono le note di caffè, noce secca, cardamomo, cioccolato fondente al peperoncino.


Chiudiamo con il Domaine La Tour Vieille e il suo Banyuls Rimage Mise Tardive, ovvero un Late Bottled Rimage. Il vitigno usato è il grenache noir. Rispetto al Rimage, è imbottigliato un po’ più tardi (quindici mesi anziché un anno), mantenendo intatta la sua purezza fruttata, di ciliegia, lamponi, mora, prugne e pere al vino, una sfumata vaniglia, chiodi di garofano e cioccolato al latte. Ha una facilità di beva che marca una certa freschezza, una dolcezza lievemente sapida e un finale liscio e glicerico, dal ritorno olfattivo fruttato.

Il Banyuls sta rinascendo, questo ormai è assodato, i drammi commerciali e qualitativi di inizio secolo si sono dissolti, una linfa nuova sta nutrendo le idee dei vignaioli, che guardano sempre con più attenzione alla posizione delle parcelle della vigna, alla ricerca di quei lieu-dit che potrebbero davvero lanciare in orbita tutta la denominazione.

Vitae 20
Vitae 20
Marzo 2019
In questo numero: Atto a divenire immortale di Massimo Zanichelli; Banyuls, tra mare e monti di Roberto Bellini; I primi POPolari di Morello Pecchioli; Botrytis brothers di Fabio Rizzari; Quel ghiottone di Monelli di Gherardo Fabretti; Assalto al Kurhaus di Emanuele Lavizzari; Tenute in garage di Gabriele Casagrande; L’oro etrusco di Orvieto di Gian Luca Grimani; Market(t)ing all’italiana di Valerio M. Visintin; Il gusto del luogo di Francesca Zaccarelli; To beer or not to beer? di Riccardo Antonelli; Garda, l’olio con dolcezza di Luigi Caricato; Pas dosé - Salviamo il consumo del vino di AIS Staff Writer.