i primi popolari
Morello Pecchioli

“Se al cuor non si comanda, figuriamoci alla pancia.” Forse per questo la storia gastronomica d’Italia è costellata di creatività e intuizioni geniali: i tormenti dell’anima si possono sopportare, i languori di stomaco proprio no...

“When the moon hits your eye like a big pizza pie, / that’s amore. / / When the stars make you drool just like a pasta e fasule, / that’s amore.”Traduciamo liberamente per i pochi che potrebbero inciampare nello slang: “Quando la luna colpisce il tuo occhio come una grande pizza, quello è amore. Quando le stelle ti mettono l’acquolina in bocca come la pasta e fagioli, quello è amore”. Sono due strofe di una delle più belle canzoni della musica leggera americana degli anni Cinquanta: That’s amore. La gorgheggiava Dean Martin, cantante statunitense figlio di emigrati italiani.


Sul felice abbinamento tra la pizza e l’amore, si sapeva. Suppergiù negli stessi anni il Quartetto Cetra cantava Sole, pizza e amore. Ma che la pasta e fagioli suscitasse sentimenti romantici come un firmamento di stelle, chi lo poteva immaginare? “Amore, ci facciamo una pizza?” “No, caro, desidero un’indimenticabile serata sentimentale. Meglio una pasta e fagioli con le cotiche.”


La pasta e fagioli è un piatto pop. Popolare. Come la pizza, il risotto alla milanese, le tagliatelle alla bolognese, le linguine al pesto, il baccalà alla vicentina, gli gnocchi (fritti, col pomodoro, alla romana...) e altre superlative bontà made in Italy. Tutti piatti pop. Leggendari. La pasta e fagioli è, con la trippa, il piatto più nazional-popolare che ci sia. Non c’è regione in Italia che non proponga la propria versione di pasta e fagioli. Naturalmente ognuna di queste è quella tipica che più tipica non si può, la mamma di tutte le paste e fagioli dello Stivale. Veneto, Toscana, Emilia, Campania, Puglia, Lombardia, Liguria, eccetera, ne vantano la primogenitura. C’è chi la fa di magro, chi aggiunge le cotiche, chi usa la cipolla, chi l’aglio. Chi la cucina con olio extravergine d’oliva e chi con lardo o burro. Chi la irrora di pomodoro e chi la prepara in bianco. Chi fa il soffritto e chi raccomanda la lunga, lunghissima, pipata - puff puff - in pentole di coccio. Qualcuno la prepara il giorno prima per mangiarla il giorno dopo, convinto che più la si riscaldi, più vien buona. Ed è vero.

I toscani la amano benedetta da un filo d’olio, i veneti imbiancata da una nevicata di grana. Su queste tesi contrapposte Indro Montanelli e Cesare Marchi si scontrarono al “12 Apostoli” di Verona. Giorgio Gioco, novantatreenne cuoco scaligero recentemente scomparso, superbo interprete di pasta e fagioli, ne fu testimone:“Montanelli da buon toscano tracciò una croce d’olio sulla sua scodella, Marchi, more veneto, la ricoprì di grana. Indro si imbestialì e gli diede dello zotico: la pasta e fagioli andava santificata solo con l’extravergine. È una minestra ruvida, plebea, contadina, ma soddisfacente al massimo. Ne andavano matti Vincenzo Buonassisi, Ruggero Orlando, Dino Buzzati e anche qualche testa coronata che si sedette al mio desco”.


La pasta e fagioli nasce nel Medioevo. È di origine contadina, ma cresce come minestra di magro nelle cucine conventuali. Il povero Bertoldo, dovendo vivere alla corte di Alboino e rinunciare alla sua pasta e fagioli quotidiana, morì di crepacuore. Lo stesso re longobardo dettò l’epitaffio: “In questa tomba tenebrosa e oscura, / giace un villan di diforme aspetto, / che più d’orso che d’uomo avea figura, / ma di tant’alto e nobile intelletto, / che stupir fece il mondo e la natura, / mentr’ egli visse, e fu Bertoldo detto. / Fu grato al re, morì con aspri duoli / per non poter mangiar rape, (pasta) e fagiuoli”.


Il piatto spopolò dopo la metà del Cinquecento con l’arrivo dei fagioli americani. Alle virtù e alle colpe della pasta e fagioli Aldo Fabrizi, attore, poeta romanesco e gastronomo appassionato, dedicò un sonetto: “La favolosa! La fenomenale! / L’eccersa! La canora! La divina! / È la mammasantissima, la quale / fa la mafiosa in tutta la cucina, / è un pezzo da novanta, la padrina, / e, rispetto, l’inno nazzionale. / Siccome gonfia subito la panza, / nun c’è bisogno manco de fa er bisse / e se risparmia puro la pietanza. / In più chi cià er pallino musicale / e vive solo, armeno sentisse / er filodiffusore personale”.


Parente stretto della pasta e fagioli è il minestrone, il caro, vecchio minestrone che noi, bambini di una volta, ci ritrovavamo tutti i santi giorni nella scodella dell’asilo delle Sorelle della Misericordia. Era un minestrone dall’odore fisico, corporeo. Invadente. La scuola ne era pregna. Gli stanzoni, i lettini, i banchi, i sottanoni delle suore, tutto odorava di minestrone.


I rari ricordi della nostra infanzia emergono ancora impregnati dell’odore di quel povero, popolarissimo piatto della civiltà contadina. La nascita del minestrone si perde nella notte dei tempi, quando veniva preparato con le verdure e le erbe dei campi cotte a lungo per renderle più digeribili. Dentro le pentole di coccio ci finiva ogni verdura masticabile:“Ogni erba che guarda in su, ha la sua virtù”. Un miscuglio selvatico, privo di ogni logica alimentare, se non quella della disperazione e della fame. Privi di ogni logica, se non quella della poltrona, sono tanti minestroni politici. È la storia dei governi italiani d’Italia dal secondo Dopoguerra: balneari, di compromesso, tecnici, centro destra, centro sinistra, centro destra sinistra, fino ad arrivare a quest’ultimo. Un minestrone dopo l’altro. Peggio che all’asilo.


Riccardo Morbelli nel Boccafina chiama il minestrone “biada degli uomini”: “Richiede tempo e fatica. Dev’essere pronto mezz’ora prima di essere servito in tavola, perché il brodo si rapprende e fa più corpo. Di tutti i minestroni quello che merita un posto a sé è il genovese. In Liguria si fa un pesto di erbe aromatiche e lo si diluisce con olio e pomodoro, poi si mettono a bollire varie verdure: cavoli, patate, fagioli, zucchine... Il segreto consiste nel far cuocere le varie verdure in diversi tempi, in modo che giungano al loro giusto punto di cottura”.

Discendono  dall’albero  genealogico  del minestrone, pur appartenendo a rami cadetti (come i Savoia-Aosta rispetto ai Carignano), le minestre toscane con pane raffermo e cavolo nero: la ribollita e la pratese minestra di pane. Pallida e aristocratica, cuginetta in brodo del minestrone, convinta di essere indispensabile per tirar su bene i bambini, è la minestrina, piatto popolar-pedagogico imposto a tavola, come i temi e i problemi sui banchi di scuola. Era tanto amata da mamme e papà (“O mangi la minestra o salti la finestra”), quanto odiata dai bambini.


La minestrina spinse precocemente Giacomo Leopardi sulla strada della poesia. A undici anni il rachitico figlioletto del conte Monaldo, che avrebbe avuto più bisogno di robuste pastasciutte che di anemiche minestrine, scrisse una delle sue prime poesie: A morte la minestra: “Ora sei tu, Minestra, dei versi miei l’oggetto / e dirti abominevole mi porta gran diletto... Chi potrà dire vile un cibo delicato, / che spesso è il sol ristoro di un povero malato? / È ver, ma chi desideri, grazie al cielo, esser sano, / deve lasciar tal cibo a un povero malsano! Piccola seccatura vi sembra ogni mattina / dover trangugiare la ‘cara minestrina’?”. Un secolo dopo Aldo Palazzeschi le manifesta altrettanta antipatia: “Avevo due anni e già un odio: la minestra, tutte le minestre. Ma sopra tutte una che mi veniva imposta alle quattro di ogni giorno, con puntualità sconcertante. Bisognava mangiarla tutta. Solo dopo averla mangiata tutta si poteva scendere a patti col rimanente del vivere”.


A vendicare generazioni di piccoli Leopardi e Palazzeschi provvide Gian Burrasca. Al grido di “Viva la pappa col pomodoro”, piatto pop adorato dai bambini di tutte le epoche dalla scoperta dell’America in poi, Giannino divenne il Garibaldi del collegio Pierpaoli contro la minestra di magro, il Che Guevara della rivoluzione rossa (pomodoro) contro minestrine, minestre di sedano e analoghe brodaglie. Più blob che pop.

La pappa al pomodoro alza il sipario sull’universo della pasta italiana, secca o ripiena che sia, e sulle miriadi di sughi, ragù, condimenti e ripieni che la sposano felicemente. Affondiamo le mani in questo mare – come gli scugnizzi napoletani nella pentola degli spaghetti –, sicuri di tirar su capolavori pop. Altro che Andy Warhol e la sua zuppa Campbell! Peschiamo, a caso, dal corno italico dell’abbondanza pastasciuttara: bucatini all’amatriciana, trofie al pesto, spaghetti ajo, ojo e peperoncino, spaghetti con la pummarola ’ncoppa, pappardelle all’anatra, garganelli con seppioline e piselli, penne con speck e zucchine, strozzapreti porcini e gorgonzola, spaghettini alle vongole veraci, orecchiette alle cime di rapa, fusilli all’hummus di ceci (imprimatur vegano)... Ancora appetito? S’avanzino in trionfo come i Cesari le carbonare, come Radames le puttanesche. Suonino le buccine davanti alle legioni di rigatoni alla salsiccia, paccheri allo scoglio, pasticci di lasagne, le farfalle panna e salmone, le penne alla corsara... La pastasciutta piace a tutti gli italiani. Fotografico il giudizio di Catherine Deneuve: “Gli italiani hanno due sole cose in testa: l’altra sono gli spaghetti”. La pasta piaceva anche a Filippo Tommaso Marinetti, che la colpevolizzava di rendere pigri gli italiani e, a parole, diceva di preferirle il riso. Ma fu colto a barare: “Marinetti dice Basta! / Messa al bando sia la pasta. / Poi si scopre Marinetti / che divora gli spaghetti”.


Vogliamo parlare della pasta ripiena? Tortelli di zucca, cappelletti in brodo, ravioli al nero di seppia, casonsei di carne al burro e salvia (si raccomanda un’abbondante grattugiata di parmigiano), agnolotti di cappone, pansoti di ricotta e verdure, culurgiones imbottiti di formaggio, tortellini bolognesi, agnolini di Valeggio... Più d’uno di questi piatti ha la Doc della leggenda, l’Igp del mito. I tortellini, ad esempio. Nati da un oste bolognese (o era modenese?) guardone che spia le nudità di una bella dama dal buco della serratura e, sceso in cucina, riproduce l’ombelico con la pasta. Al centro del paese di Bengodi, posto sulla vetta di un vulcano, bolle un pentolone gigantesco che produce di continuo macharoni. Scivolando lungo i fianchi del vulcano, finiscono in un lago di butirro fresco, pronti per essere mangiati.


Non è una leggenda quella che lega la pizza a una regina: Margherita, moglie di Umberto, re d’Italia. Nel 1889, durante una sua visita a Napoli le fu offerta da un pizzaiolo, tale Raffaele Esposito che lavorava nei quartieri spagnoli, una pizza molto semplice, ma saporita assaje:  mozzarella,  pomodoro  e  basilico. Bianca, rossa, verde. Viva l’Italia. La regina gradì quella gustosissima bandiera che il furbo pizzaiolo napoletano battezzò, in suo onore, “Margherita”. Un piatto pop, la Margherita, che divenne un top internazionale.

Così si sono comportate per secoli le classi elitarie, gli aristocratici padroni dei fondi. Prima hanno disprezzato i cibi che mangiavano i sottoposti bollandoli come plebei, rustici, villani, degni di palati volgari. Poi, assaggiatili, scoprivano che minestroni, trippe, farinate di ceci, frittate e perfino l’umilissima polenta, cenerentola dei cibi, alimento che nasce dalle zolle del granturco, erano piatti niente male. Tanto più gustosi se ben cucinati e ben conditi. Anche la polenta, sontuosamente accompagnata, divenne un must. “I tordi più di trenta / in superba maestà / a seder sulla polenta / come turchi sul sofà”, canta il gaudente romagnolo Olindo Guerrini. E Rosaura, donna di garbo di Carlo Goldoni, prepara una cenetta amorosa per il suo Arlecchino: polenta abbondantemente condita di formaggio e di baci: “Uno da una parte, l’altro dall’altra, con una forcina in mano per cadauno, prenderemo due o tre bocconi in una volta di quella ben condizionata polenta e ne faremo una mangiata da imperadore”.


Fu così che il monoalimento dei servi della gleba divenne sulla tavola dei ricchi padroni una prelibatezza da accoppiare con gli osei (quaglie, beccacce, folaghe...), spezzatino di cinghiale, gulasch, salsicce, gorgonzola, volatili di corte in umido, con ragù e formaggio di malga. Ma il top del pop-polenta è polenta e baccalà. Con la polenta lo stoccafisso, battuto senza pietà, affogato per tre giorni nell’acqua dolce, messo a cuocere alla fiamma di un fiammifero con acciughe, latte, olio buono, parmigiano, farina e tutto quello che occorre, diventa un mangiare da papi. Paolo Monelli, ghiottone errante tra il Po e il Piave, parla di trasfigurazione del merluzzo: “Il triste pesce boreale che si nutre di ghiaccio diventa capace di dare scaccomatto a tutte le piatanze”. E Giuseppe Maffioli, gran sacerdote della cucina veneta, gli fa eco: “Giunto da noi stopposo e legnoso diventa uno dei piatti più succulenti”.


La polenta, madre Teresa di Calcutta dei cibi, ha salvato dalla fame intere generazioni. È molto di più di un piatto popolare. Fino alla metà del secolo scorso, il mondo della civiltà contadina regolato sui ritmi della terra, delle stagioni e sulle leggi della sopravvivenza, indicava la fine della giornata lavorativa con “l’ora della polenta” e misurava il valore della donna di casa. Scrive Dino Coltro, il più importante studioso del mondo contadino veneto, ne La cucina tradizionale veneta: “La donna di casa, la mare, dimostra la sua capacità di saper amministrare la casa dal come fa la polenta e dai piatti che con essa sa preparare usando spesso le erbe da campo”. Chiediamo per la polenta il diritto di entrare nei libri di storia d’Italia come le guerre risorgimentali.


In qualche decennio siamo passati dal “Vade retro, aringa” e dal “Pussa via, panzanella” all’esaltazione degli stessi piatti, ex poveri, ora presenti nei menu dei ristoranti a prezzi ricchi. Anche la trippa, piatto superpop, presente in ogni regione, dalla Vetta d’Italia a Capo Passero, dall’arcipelago maddalenino al Gargano, per secoli salva-cena delle classi operaie cittadine, è entrata nelle cucine bene e nei ristoranti stellati. I milanesi la chiamano busecca. Ne sono talmente ghiotti da essere chiamati busecconi. I fiorentini che adorano “il lampredotto co ’i sugo” passano per “Fiorentin mangia fagioli, lecca piatti e ramaioli”. Oltre che il palato, la trippa arricchisce la lingua. È diventato un celebre modo di dire la frase del sindaco romano Ernesto Nathan (1907) che, togliendo dall’asfittico bilancio comunale la somma che veniva stanziata per rifocillare i gatti del Colosseo, la cancellò esclamando: “Non c’è trippa per i gatti”.

Sui piatti pop ci sarebbe da scrivere un’enciclopedia, non un solo articolo. Frittate, risotti, gnocchi, polpette, capresi, mozzarelle in carrozza, lucci in saòr, pasticciate, carciofi alla giudìa, cotechini con le verze arrabbiate... meriterebbero tutti la lode, se non un’ode. Non ha scritto l’Ode al piatto uno dei più grandi poeti del Novecento, Pablo Neruda? “Piatto, / disco centrale del mondo, / pianeta e planetario: / a mezzogiorno, / quando il sole, / piatto di fuoco, / corona / l’alto giorno, / piatto, / compaiono / sopra le tavole del mondo / le tue stelle, / le pletoriche costellazioni, / e si riempie di minestra la terra, / di fragranza l’universo”.


Imitiamo i Celentano del tormentone rock o lento? Pop o top? Prendiamo in considerazione il Riso camouflage verde su marrone su nero, di Massimo Bottura. È un top. Una genialata da primo della classe. Nero di seppia, verde di spinaci, marrone di funghi porcini. Piatto da sindrome di Stendhal. Uno sdilinquisce solo a guardarlo. Non per i 70 euro che costa (senza coperto, minerale e vino), ma per l’insolita bellezza, il distillato di gastrosofia, per l’arte e - anche se è più simile alla bandiera del Kenya che al tricolore - per l’orgoglio patrio. Merita una ola. Alé-oó... Il meglio del mondo abita qui, sotto la Ghirlandina.

E adesso prendiamo in considerazione il Risotto alla milanese della “Trattoria Masuelli” di Milano, 14 euro in carta, fatto con pistilli di zafferano. Uno lo assaggia e non è colto da mancamenti solo perché la gola, incontrando questi sapori antichi, va domata come un puledro, morso dopo morso. Alla fine si farebbe volentieri il bis e anche il tris. Il risotto alla milanese racchiude in secoli di evoluzione intellettual-gastronomica meneghina. È storia e leggenda. Promessi Sposi e Nabucco. Il Risotto alla milanese di Masuelli, magari con ossobuco incorporato (il prezzo sale a 24 euro), è un evergreen.


Il top è la vetta innevata. Il pop la montagna. Quello è la creazione gastronomica di un artista, un momento, questo le fondamenta del gusto di un popolo. Storia. I piatti pop sono l’espressione gastronomica evoluta di generazione in generazione, di madre in figlia, di territorio in territorio. Massimo Bottura, Antonino Cannavacciuolo & C. sono d’accordo, dato che nei menu, tra i vari top, propongono anche pop: pasta e fagioli, tagliatelle al ragù, baccalà... Fatti alla maniera di lor signori chef, ma sempre pop.


Il piatto pop è famiglia, compagnia, condivisione. È confraternita, mantelloni, labari, identità. Ci si riconosce sotto i gonfaloni del baccalà, del tortellino, della pasta e fasoi, della pearà, del bollito misto, della pizza. Si ritrovano in brigata i cavalieri del pesto e i confratelli degli ossi di porco. È mai nato un circolo dedicato all’Ostrica con crema di rapanello (Cannavacciuolo)? O un’associazione di cavalieri pronti a difendere la Frittella di riso con estratto di pomodoro e basilico in guazzetto di friggione e peperoni (Bruno Barbieri)? No. Non ancora. Quando nasceranno, ditecelo che cambieremo idea.

Vitae 20
Vitae 20
Marzo 2019
In questo numero: Atto a divenire immortale di Massimo Zanichelli; Banyuls, tra mare e monti di Roberto Bellini; I primi POPolari di Morello Pecchioli; Botrytis brothers di Fabio Rizzari; Quel ghiottone di Monelli di Gherardo Fabretti; Assalto al Kurhaus di Emanuele Lavizzari; Tenute in garage di Gabriele Casagrande; L’oro etrusco di Orvieto di Gian Luca Grimani; Market(t)ing all’italiana di Valerio M. Visintin; Il gusto del luogo di Francesca Zaccarelli; To beer or not to beer? di Riccardo Antonelli; Garda, l’olio con dolcezza di Luigi Caricato; Pas dosé - Salviamo il consumo del vino di AIS Staff Writer.