il gusto del luogo
Francesca Zaccarelli

Alla scoperta, o meglio alla riscoperta, del metodo geo-sensoriale, un ritorno alle origini della degustazione, che privilegia le sensazioni gustative e tattili del vino, per una riconoscibilità più affidabile del terroir di provenienza.

Dopo quasi trent’anni di viticoltura chimica ed enologia interventista, le tendenze produttive e le preferenze dei consumatori stanno sempre più rivelando la volontà e la richiesta di tornare a metodi di produzione più naturali, in campo e in cantina. A lato della giusta convinzione etica che richiama l’attenzione su importanti temi ambientali, spunta anche la nostalgia per i sapori antichi, autentici, genuini. Poco importa se imperfetti. Anzi, la perfezione tanto ricercata dall’enologia moderna, connubio di chimica e tecnica, è percepita come un “asetticismo” che in natura non potrebbe e non avrebbe senso di esistere.


L’approccio biodinamico insegna a valorizzare le interazioni spontanee tra le diverse parti rispetto al controllo assoluto. Quelle interazioni tra vitigno, suolo, clima e fattore antropico, che insieme danno vita al terroir. E proprio la riscoperta del ruolo del terroir ha significato, per certi versi, la riscoperta di una degustazione più diretta e focalizzata sul gusto, perché il vino si deve soprattutto bere e non solo annusare.


La Francia, madre del concetto di terroir e patria della Borgogna (unico luogo al mondo dove la distinzione tra cru è qualcosa di geologicamente stabilito), è stata la prima a interrogarsi sulla necessità di un nuovo modo di analizzare il vino. L’esperienza borgognona vede la zonazione del territorio in piccoli climat, ciascuno con le proprie caratteristiche pedoclimatiche. Questo ha permesso non solo di valorizzare la vocazionalità della macroarea, ma di identificare gli appezzamenti migliori per ciascun obiettivo enologico, senza ricorrere alla manomissione dei mosti. I clos climat, ovvero quei cru di elezione, hanno caratteristiche diverse rispetto agli altri, in termini di esposizione, di conformazione dei pendii e di composizione argillosa-calcarea-limosa del suolo. Sulla struttura del terreno si gioca un’altra partita, perché la morfologia del sottosuolo, il colore, la presenza di rocce e lo spessore dei fogli di argilla decidono se un determinato climat sia più adeguato a un vitigno bianco o a uno a bacca rossa.

La consapevolezza di avere un territorio unico e la volontà di valorizzarlo hanno portato negli anni Settanta alla nascita dell’Institut du Goût di Parigi, con la missione di educare a un approccio degustativo del vino e degli alimenti più pragmatico, multidisciplinare e qualitativamente orientato. Jacques Puisais, uno dei fondatori, afferma: “Il vino deve avere il volto del luogo e le viscere dell’uomo. In fondo al bicchiere, voglio ritrovare il paesaggio del luogo in cui sono”. Poi, l’intuizione che il terroir dovesse essere cercato e misurato durante l’assaggio, seguendo uno schema preciso. Sarà il professor Jacky Rigaux dell’Università della Borgogna a studiare un modo per apprezzare il vino dal punto di vista del territorio, ispirato dall’operato dell’enologo Henri Jayer, il quale dichiarava che per fare un buon vino occorre essere pigri e annullarsi di fronte al terroir. Si afferma così il metodo geo- sensoriale, che, più che un’invenzione, è un ritorno alle origini della degustazione, e si propone come alternativa all’esame organolettico contemporaneo.


L’approccio degustativo basato sull’analisi sensoriale, nato nella seconda metà del secolo scorso, sarebbe figlio del suo tempo, della green revolution e della vittoria della chimica sulla natura. Una degustazione erede dell’intuizione del professorVedel, l’inventore del bicchiere INAO, che valorizza la rilevanza dell’esame olfattivo a discapito del gusto.


L’enologia da ancilla è diventata sovrana, creando nei decenni tecniche e additivi capaci di costruire il vino a suo piacimento. Ed ecco il trionfo degli odori, degli aromi prodotti da lieviti selezionatissimi ed esaltati dagli oltre trecento additivi esistenti per il vino. La controtendenza all’intervento eccessivo sui mosti si traduce nell’atteggiamento di chi riesce a prendersi cura tenendo le distanze, senza pretendere che l’uva fermenti in ciò che si desidera e facendo in modo che il terroir si esprima in tutta la sua sostanza e complessità. Alla critica verso la vitivinicoltura industriale si era aggiunta la necessità di difendere il valore del luogo d’origine dalle nuove filosofie secondo le quali il territorio non solo non esisteva, ma continuare a difenderlo significava perdere mercato.


La semplificata offerta dei paesi produttori emergenti dimostrava quanto il consumatore fosse meglio incanalato nella scelta se al vino non erano aggiunte troppe specifiche sulla provenienza. Bordeaux e Borgogna potevano essere trattati come brand universali, data la loro fama: perché distinguere ancora in cru e diversificare il prezzo in base a una supposta qualità territoriale, che forse solo gli enofili più attenti potevano cogliere? Perché ostinarsi a trovare differenze in base al suolo o al clima, quando la chimica organica consentiva di trasformare il vino in qualsiasi cosa si volesse?


In questo contesto, la degustazione geo-sensoriale tende a ergersi come un manifesto. Gli aromi (naturali, indotti o artificiali) sono facilmente riconoscibili e più accattivanti, ma non sufficienti a determinare la bontà di un vino. Proprio l’ossessione per il profumo del vino avrebbe distolto l’attenzione dal gusto, confondendo i sensi e generando errate credenze, secondo cui solo le sfumature identificabili con l’olfatto esprimerebbero la qualità. Il problema dei sentori deriva dal fatto che, dato l’alto livello di sofisticazione raggiunto, il degustatore non può sapere se questi siano veritieri, insiti nella storia del vino che sta assaggiando, o in qualche modo aggiunti.


Secondo l’approccio geo-sensoriale, il gusto si avvale invece di parametri più stabili e affidabili e per questo è l’unico veicolo tramite cui percepire l’impronta del luogo natio. Le sensazioni di bocca su cui si concentra questo metodo si rifanno alla chimica inorganica, che anziché aromi e profumi descrive la mineralità e tutte le sensazioni gustative e tattili del vino. Impressioni che, non avendo odori e componenti volatili, possono essere percepite solo gustandole. Un vino di terroir si esprimerà quindi nella sua saporosità, nel suo sapore specifico, percepito quando entra in bocca e reagisce con gli organi di senso. Senza ignorare i parametri gustativi di dolcezza, sapidità, acidità e amaro, la degustazione geo- sensoriale si focalizza sul taxare, termine latino che significa valutare e apprezzare. Assaggiare il vino vorrà quindi dire saperne individuare le rotondità, le asperità, la profondità, il tessuto, la vivacità, la mineralità, la lunghezza di sapore e la persistenza retrolfattiva, tutte qualità che descrivono il gusto del luogo d’origine.


Per fare un paragone con la psicologia, gli aromi del naso potrebbero essere rapportati al conscio, alla parte immediatamente visibile di un vino; ma è l’inconscio a forgiarne il nerbo e l’anima. E proprio perché la sapidità e la mineralità sono caratteristiche determinate dal territorio, occorre intervenire il meno possibile in vigna e cantina, per non alterarle. Da qui nasce la teoria che solo un approccio biodinamico possa essere quello più corretto per far emergere il terroir, le cui caratteristiche non vanno intese come qualcosa di determinato e rigido, ma come un progetto di interazione e crescita tra uomo e ambiente.


Come già affermato, la degustazione geosensoriale non è una scoperta, bensì un approccio antico che il gourmet, munito del prodromo del tastevin, ha sempre esercitato, prima dell’arrivo della modernità, dell’enologia capace di forgiare e della vitivinicoltura convenzionale. Nel Medioevo, la figura dell’assaggiatore era quella di un tecnico a tutti gli effetti, che si premurava di constatare la qualità e la salubrità del vino assaporandolo.

Dal Rinascimento, il discorso si fa più edonistico. Il gourmet è ora chiamato anche a descrivere il piacere che infonde il vino, e compaiono nuove terminologie, tuttora utilizzate. Rimane sempre centrale la parte gustativa, che descrive la pulizia, la purezza, l’untuosità, la viscosità, la consistenza, la vivacità e la franchezza del vino. Nella pratica, la degustazione geo-sensoriale si sviluppa partendo da un esame visivo, poiché se è vero che si sollecita soprattutto il palato, di certo non si trascura l’aspetto. Anche l’antico gourmet apprezzava le sfumature, la diversa fluidità, la brillantezza e la vivacità del colore e come queste caratteristiche cambiassero a ogni mescita per l’interazione con l’ossigeno. La correlazione tra intensità della colorazione, viscosità e struttura del vino è innegabile quando si è di fronte a un prodotto genuinamente creato, considerando quanto antociani, tannini e pectine siano responsabili della corposità e della longevità.


L’olfatto è un parametro altrettanto rilevante, ma il naso non è sollecitato in modo preponderante come nell’analisi sensoriale. Ciò che si apprezza con l’esame olfattivo è la purezza, la raffinatezza, la complessità, l’intensità e la persistenza. Seguendo i consigli di Jules Chauvet (enofilo illuminato che intuì quanto il rapporto superficie/liquido influenzasse il modo di percepire gli odori e che ispirò la creazione del bicchiere ISO), non devono esser fatte più di quattro olfazioni, dedicate a verificare l’assenza di difetti e ad avere un’impressione generale su ciò che stiamo degustando. Delle centinaia di aromi individuabili in un vino, non occorre dilungarsi sulla specificità o perdere troppe energie per sentenziare se la mela percepita sia annurca, golden o grammy. Importa capirne la qualità e la coerenza, perché l’odore del vino rivela molto sulla sua godibilità e integrità.


E poi arriva il momento del gusto. La bocca è l’organo più complesso e acuto per la degustazione del vino, perché le sensazioni gustative sono le più difficili da individuare, ma anche le più sincere. L’approccio gustativo si compone di tre differenti momenti. Il primo, quello più immediato, è legato alle cinque percezioni più comuni: amaro, dolce, salato, acido e umami. Poi segue la percezione tattile del vino, quella che grazie alla pungenza, alla temperatura e alla viscosità incentiva la salivazione e la risposta delle mucose. Infine, subentra la comparsa degli aromi grazie al retrolfatto. Al contrario di occhi e naso, ciò che si percepisce al palato è più difficile da identificare con descrittori univoci. Quello che si gusta è un insieme di sensazioni di diversa natura e causa, che descrive il vino nel complesso e ne racconta l’anima.


E allora si parlerà della stoffa del vino, per descriverne la trama e l’impressione che lascia sulla lingua. I tannini e i peptidi potranno essere ruvidi o setosi, pieni o laschi, avvolgenti o spigolosi e tutto dipenderà dal terroir e da come il vino è stato trattato in cantina. Ci si concentrerà poi sulla consistenza, sulla sève, andando a decifrare la struttura e a percepirne la compattezza e la polposità. La consistenza è un parametro antichissimo per esprimersi sulla qualità, decantata già da Ippocrate, perché a suo parere definiva la forza di un vino. Si passerà anche ad apprezzare la densità e l’untuosità, caratteristiche dei vini ricchi di zuccheri nobili, di glicerina e di alcol ben sviluppato. Si percepirà di seguito l’eleganza, che si declina nella morbidezza e nell’essere accomodante in bocca. Subentrerà anche l’esuberanza, ovvero quella vivace tensione data dalla spalla acida fusa con i sali minerali. Quegli stessi minerali che sono il termine di confronto per comprendere le qualità del vino di terroir. I sentori che definiamo al naso come “minerali” (con cui identifichiamo l’arenaria, il gesso o la grafite) non hanno nulla a che vedere con la frazione minerale presente nel vino, e infatti questa si gusta soltanto.


L’errata credenza che i minerali si debbano annusare e l’impossibilità di provare che questo sia possibile (dato che le molecole odorose fanno parte della chimica organica, mentre i minerali sono inorganici) hanno per molto tempo sottovalutato la componente di sali e cationi metallici nel vino. Eppure, ne troviamo una percentuale interessante, se si considerano anche tutti gli elementi presenti e quelli mineral-organici che fungono da collante alle diverse sostanze. E il miglior strumento per apprezzare la mineralità inorganica non sarebbe il bicchiere, bensì il tastevin, che secondo la teoria geo-sensoriale consente di dispiegare il vino e prepararlo all’entrata in bocca. Lo stesso approccio adottato dall’antico gourmet, che in base alla risposta del nervo trigemino e della salivazione era capace di apprezzare lo scheletro del vino e intuirne la tensione, la stratificazione, la vibrazione o la purezza e il suo sapore iodato, pungente, calcareo o ancora cristallino. E la medesima sensazione tattile e gustativa della mineralità estendeva ed esaltava tutte le altre, dalla stoffa alla lunghezza di sapore, dall’intensità alla persistenza retronasale degli aromi.


Ciò detto, va specificato che l’approccio geo-sensoriale non condanna la scienza, ma invita a farne un uso morigerato. Al comportamento rispettoso in vigna dovrebbe corrispondere un altrettanto riguardo in fase di vinificazione. 

Il vignaiolo deve esserne protagonista, con la sua conoscenza che gli permette di esser parte integrante del terroir e con la sua esperienza che gli modo di estrapolare il gusto del luogo dai mosti. I tempi di cantina devono essere proporzionali alle esigenze del vino: non può esistere una malolattica rapida e indotta da batteri industriali per pianificare un risultato spersonalizzato. Come si è sempre fatto nei grandi clos climat, è preferibile una lenta e graduale fermentazione malolattica, accompagnata da un’adeguata temperatura e da contenitori adatti, quali le barrique. Il legno (nuovo e non tostato) non è uno strumento per aggiungere, ma è identificato come il materiale migliore per permettere al vino di limare la sua trama e far emergere il gusto intrinseco e irrepetibile del luogo da cui proviene. Lo stesso vale per tutti i metodi che cercano di rinvigorire il vino. Oggi, l’appassimento tecnologico, le operazioni di concentrazione per osmosi inversa, l’aggiunta di trucioli di quercia e gomma arabica possono dare una parvenza di potenza e sostanza. Tuttavia, nel tempo il vino evolverà in qualcosa di poco integrato e disarmonico. Sull’invecchiamento, un dubbio sorge anche in merito all’abuso dei solfiti. Quante bottiglie si sono conservate integre per decenni perché protette dall’ossidazione, ma si sono poi rivelate prive di una vera evoluzione e sono svanite dopo qualche ora dall’apertura? E perché aggiungere solforosa in abbondanza anche in annate che hanno regalato un’ottima acidità o splendidi polifenoli? Il solfito va considerato semplicemente come un piccolo aiuto per evitare acetificazioni e degradazioni indesiderate, cosa che nei vini da grandi annate può anche essere omesso.


La degustazione geo-sensoriale cerca quindi di riportare in auge un modo antico di produrre, conservare e degustare il vino. Rimettere in discussione il nostro modo di assaggiare equivale a riflettere su come trattiamo la materia che stiamo esaminando e su quanto siamo consapevoli del territorio da cui proviene. Se riusciremo a trovare una genuina coerenza tra ciò che viene fatto in vigna, in cantina e in enoteca, avremo forse vini più autentici, che ci proporranno non solo un po’ di ebbrezza, ma anche un viaggio immaginario verso la terra in cui sono nati. E quando un vino riesce a farci evocare sensazioni che vanno oltre la percezione sensoriale, non parleremo più di semplice degustazione, ma di vera e propria esperienza capace di farci scoprire il gusto autentico del vino.

Vitae 20
Vitae 20
Marzo 2019
In questo numero: Atto a divenire immortale di Massimo Zanichelli; Banyuls, tra mare e monti di Roberto Bellini; I primi POPolari di Morello Pecchioli; Botrytis brothers di Fabio Rizzari; Quel ghiottone di Monelli di Gherardo Fabretti; Assalto al Kurhaus di Emanuele Lavizzari; Tenute in garage di Gabriele Casagrande; L’oro etrusco di Orvieto di Gian Luca Grimani; Market(t)ing all’italiana di Valerio M. Visintin; Il gusto del luogo di Francesca Zaccarelli; To beer or not to beer? di Riccardo Antonelli; Garda, l’olio con dolcezza di Luigi Caricato; Pas dosé - Salviamo il consumo del vino di AIS Staff Writer.