Fiorentina fino all'osso
Morello Pecchioli

Occupa incontrastata un posto di prim’ordine nell’Olimpo dei ghiottoni, che la esigono frollata a regola d’arte e magistralmente condotta all’ardore delle braci perché possa sprigionare la sua essenza tutta toscana.

Firenze, cattedrale di Santa Maria del Fiore, 6 luglio 1439: papa Eugenio IV annuncia la ricomposizione dello scisma con la Chiesa d’Oriente e la ritrovata unione tra cristiani latini e ortodossi. Durerà poco.Trentatré anni dopo, la presa di Costantinopoli causò la nuova e, almeno fino ai nostri giorni, definitiva frattura. Ma l’evento di Firenze rimase nella storia e nella memoria di intere generazioni: cortei di prelati con sontuosi paramenti, messe solenni, cerimonie fastose, discorsi infiniti, e anche opulenti banchetti con tavole apparecchiate di vasellame stupendo e di ogni bendidio. A tavola, si sa, non s’invecchia ed è più facile andar d’accordo.


Secondo alcuni studiosi di storia della cucina italiana, fu proprio in occasione di quel concilio ecumenico, in uno di quei banchetti fiorentini, che la costata alla fiorentina entrò nel paradiso dei golosi tra una disquisizione sulla dottrina del purgatorio e una disputa sul primato del papa. Lo sostiene Riccardo Morbelli, elegante scrittore, autore teatrale e televisivo, e raffinato gourmet, nel suo Il Boccafina, ovvero il gastronomo avveduto: “Durante il Concilio ecumenico di Firenze di quel 1439, nel quale fu votata l’unione dei Greci con i Latini, venne servita in tavola una costata alla fiorentina. Un commensale greco, nell’assaggiarla, esclamò entusiasta:‘Aristos!’. Ottima! Quel Concilio ebbe, fra gli altri, il merito di conciliare il gusto dei greci con quello dei fiorentini”.


Se la sua teoria è giusta, in Italia si mangiavano e si offrivano agli ospiti importanti bistecche di bue molto prima della scoperta dell’America, del barbecue, dell’angus e delle trasparenti lombatine di vitello, senz’osso, battute e cotte in padella, che monsieur Paillard offriva nel suo ristorante nella Parigi della Belle Époque.

Tuttavia, ci convince maggiormente una seconda scuola di pensiero sull’origine della Fiorentina - che, da qui in poi, scriveremo con l’iniziale maiuscola come meritano i capolavori del Rinascimento fiorentino (con la raccomandazione di non confonderla con la squadra viola). La maggior parte degli studiosi di storia della cucina sostiene che la carne servita ai greci nel 1439 fosse di maiale, in quanto oggidì l’àrista è un taglio di carne suino, ossia la schiena del maiale fino al lombo, cucinato arrosto e molto diffuso sulle tavole toscane.


Questi storici della gastronomia indicano una diversa data di nascita della costata alla fiorentina: il 10 agosto 1565, giorno di san Lorenzo, patrono della famiglia dei Medici, principi di Firenze. A quanto racconta la storia della città gigliata, i signori con le palle nello stemma, per festeggiare il loro santo protettore, organizzavano tutti gli anni, nel giorno delle stelle cadenti, una magnifica baldoria popolare con carne et circenses per tutti. Nell’Anno Domini 1565, tra i fiorentini festanti che gremivano piazza San Lorenzo, in mezzo alla quale un grasso bovino girava sullo spiedo in attesa di essere trinciato e distribuito al popolino inneggiante al partito dei palleschi (Francia o Spagna, basta che se magna), era presente un gruppo di inglesi, turisti di passaggio e, in quel frangente, d’assaggio. La serata era perfetta: lacrime di san Lorenzo in cielo, acquolina nelle bocche in trepida attesa di manducare un po’ di carne. Quando i trincianti cominciarono a distribuire le succulenti fette di carne, fu tutto un pigia pigia. Gli inglesi, mettendo da parte il self control, cominciarono a urlare per richiamare l’attenzione:“Beef-steak! Beef-steak!”, reclamando la loro fetta di manzo. Da beef-steak a bistecca, il passo fu breve.



È questa la versione più gettonata sulla nascita della nostra amata Fiorentina. La costata con filetto e controfiletto, con profondo rispetto parlando, è come san Lorenzo: si santifica sulle braci. Sfrigola e va in gloria. “Giratemi dall’altra parte” disse, secondo la leggenda, il santo ai carnefici, “da questa sono già cotto.” Lo stesso chiede la Fiorentina: cotta da una parte, si passa all’altra. Dario Cecchini, il famoso poeta-macellaio di Panzano in Chianti, suggerisce di iniziare la cottura della bistecca “all’in piedi per 15 minuti” e poi di adagiarla prima da un fianco e poi dall’altro, lasciandola cuocere dai 5 ai 7 minuti per lato.

Altri maestri della carbonella suggeriscono di braciarla tre minuti per ogni centimetro di altezza. I più pignoli verificano la temperatura interna con una sonda-termometro facile da trovare nei negozi di casalinghi spendendo una decina di euro. Se scegliete la perfezione, sappiate che il cuore della fiorentina dev’essere di 55-60 °C. Sui tempi di cottura, l’Artusi concorda con chi la vuole al sangue: “Non deve essere troppo cotta perché il suo bello è che, tagliandola, getti abbondante sugo nel piatto.

Se la salate prima di cuocere, il fuoco la rinsecchisce, e se la condite avanti con olio o altro, come molti usano, saprà di moccolaia e sarà nauseante”.

Il Pellegrino padre e profeta della cucina italiana, l’uomo che contribuì a unificare l’Italia a tavola, concorda con l’origine anglofona della parola “bistecca”. Nel libro La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene dice della Fiorentina:“Da beef- steak, parola inglese che vale costola di bue, è derivato il nome della nostra bistecca, la quale non è altro che una braciuola col suo osso, grossa un dito o un dito e mezzo, tagliato dalla lombata di vitella”.


Tirando le somme: secondo l’ipotesi di Morbelli, quest’anno la Fiorentina compie 580 anni tondi tondi. Se si avvalora la seconda tesi, ne fa 454. In un caso o nell’altro non li dimostra, anche se in questo mezzo millennio gliene hanno fatte passare di cotte e di crude. Basti pensare alle sevizie cui la sottoposero nel 2001 quando, per peccati non suoi, ma di qualche mucca d’ambigui natali stranieri, la calunniarono, la derisero, la bollarono con un marchio infamante: encefalopatia spongiforme bovina. Mucca pazza. La torturarono orrendamente privandola della colonna vertebrale, e alla fine la condannarono al rogo come Giovanna d’Arco.


Una crudeltà inaudita, una sofferenza immane per milioni di vacche e milioni di fan, che dovettero rinunciare a gustare la Fiorentina come il dio dei ghiottoni comanda: con l’osso, matura di almeno 18 mesi. Per oltre quattro lunghi e tenebrosi anni la Fiorentina fu messa all’indice, come i libri proibiti, prescritta, cacciata nel limbo degli inappetenti. Furono anni di sacrifici per allevatori e macellai, per l’Europa che spese 90 miliardi di euro per combattere la mucca pazza, ma soprattutto per noi buongustai, che vivemmo quegli anni come gli americani durante il Proibizionismo, con le Fiorentine nascoste nel doppiofondo del freezer, o come i fanti nelle trincee del Piave: opponendo i petti e stringendoci a coorte per difendere il sacro e goloso nome della costata con l’osso.


Cecchini, soffrendo per la bistecca perduta e per la squadra di cui era tifoso, che a quel tempo andava piuttosto male (curiosa la coincidenza tra le due Fiorentine), fotografò in questi versi il malessere dei toscani (e non solo loro): “O Fiorentina, noi d’ogni piatto ti vogliam regina. Con l’osso, perché ‘senza’ sei diversa! Come una porta senza la traversa, come la panca senza il suo Cittì, tu cambi serie, e scendi in serie Bi. // O Fiorentina, andavi in campo, ed eri sbarazzina. Nutrivi le ambizioni di chi vale. Nutrivi. Co’ un po’ d’olio e un po’ di sale. Intorno all’osso o intorno al centrocampo: ancora nel ricordo, godo e avvampo”.


Finalmente la Fiorentina fu riabilitata nel 2005 e riammessa nell’Olimpo dei golosi. Buona com’è, perdonò tutto. Deliziosa fino all’osso (mordicchiarlo e rosicchiarlo, che voluttà!), straordinaria come un carme carnascialesco del Magnifico, seducente come una dama del Pollaiolo, la Fiorentina, che quando è cotta a puntino emana un profumo di santità come santa Reparata, compatrona di Firenze, non portò rancore e continuò a donarsi con la consueta generosità.


La costata cotta alla fiorentina come la conosciamo oggi è consacrata dalla tradizione e dai palati nell’elenco dei meravigliosi (aristos!) piatti della tavola italiana. Alla faccia degli spocchiosi chef che non la considerano degna di entrare, sic et simpliciter, nei loro baroccheggianti menu. E alla faccia di quei boriosi critici gastronomici che condividono la gastronomia dell’apparire più di quella dell’essere. Perché? Perché la Fiorentina, aristocratica di gusto, ma di animo semplice, popolare, frequenta più volentieri le trattorie che i ristoranti stellati, le allegre brigate che i saccenti sussiegosi, la gratella domestica in compagnia degli amici che i tavoli habillé.

La Fiorentina, la costata col filetto, il trancio di manzo, è la delizia degli amanti della carne. Molti la amano al sangue. I Toscani, che ne rivendicano la paternità, credono, a torto, di essere i soli capaci di cuocerla. Nella biblioteca virtuale (mangiare e bere) dell’Accademia della Crusca, alla voce “bistecca”, dopo le spiegazioni “Fetta di carne di manzo, alta e con l’osso, che si cuoce al sangue sulla brace o sulla griglia”,“Fiorentina, voce specialistica per ‘costata’ ”, si riporta una popolare rivendicazione in dialetto fiorentino: “Perché poi, fuori di Toscana, un la sanno nemmen tagliare: la fanno bassa, senza filetto... Basta tu guardi le bistecche disossate! Icché le sono: braciole! Ma pe’ noi la bistecca... arta tre diti! Ma un la sanno nemmen cocere la bistecca: zazzà e via”.


Un po’ hanno ragione. C’è chi non può fare a meno di spruzzarla di limone, ma anche il toscanaccio Bettino Ricasoli, il Barone di ferro, non obbediva alla regola del “zazzà e via” pretendendola ben cotta e insaporita con l’aglio. E meno male che l’accompagnava con un bel bicchiere del Chianti del suo podere, il castello di Brolio. Artusi suggeriva di mandarla in tavola “con un pezzetto di burro sopra”. Ma se la carne è buona non ha bisogno del burro, dell’aglio e men che meno del limone. Le basta d’essere benedetta, una volta tolta dalle braci, con un filo di olio extravergine d’oliva buono, insaporita con un giro di sale macinato e pepe quanto basta. È chiaro che ci sono molte scuole di pensiero. Il parere di Cecchini lo abbiamo già riportato.


Ora sentiamo quello dei Tre Macellai. Si fanno chiamare così, come i Tre Tenori, i Tre Moschettieri e i tre del Volo: Luigi Bortolazzi, Costanzo Compri, Stefano Franchini, veneti, non toscani, che si esibiscono nella cottura di perfette fiorentine girando per fiere della carne, manifestazioni, eventi gastronomici.“La vera fiorentina dev’essere con l’osso, con filetto e controfiletto e frollata. Primo perché l’osso le più gusto, non per niente la carne vicina all’osso è più saporita; secondo perché la Fiorentina di un bovino tra i 18 e i 20 mesi è un ‘frutto’ al punto giusto di maturazione. Tutti i bovini hanno la costata da fare alla fiorentina, ma l’animale giusto è femmina, giovane, da carne. Sia esso di razza chianina, fassona piemontese o limousine francese. Carni europee, insomma, ma alimentate con prodotti italiani: foraggi e cereali nobili, crusca, orzo, granoturco, soia. Per scegliere la giusta Fiorentina basta seguire l’orecchino. A ogni bovino, alla nascita, è applicata una clip che lo accompagna per tutta la vita, dalla stalla alla tavola. Non ci si può sbagliare.

Occorre diffidare delle Fiorentine di costo troppo basso: o sono di vacca anziana, superiore ai 24 mesi, o non sono alimentate bene, o non sono di giusta qualità. La chianina è considerata la razza regina per una Fiorentina super tuscan, ma esigete il certificato. Una volta ci voleva quello di buona condotta per sposarsi in chiesa, ora ci vuole quello di buon allevamento per maritare una costata alta tre dita con un vino superbo.” Secondo Compri, portavoce dei Tre Macellai, il grassetto all’esterno della bistecca deve essere “gessato”, termine che i macellai usano per indicarne la consistenza. Grasso, ma sodo. La costata va tagliata dall’uno all’altro osso della colonna dorsale. Larga, quindi, quei quattro o cinque centimetri che separano una vertebra dall’altra. Gli americani chiamano T-bone, l’osso a forma di T, il taglio alla fiorentina. Ma una carne di spessore così alto si cuocerà bene, senza diventare coriacea? Se la bestia è giusta, più la carne è alta, più resta tenera. Per la cottura si utilizza una griglia bollente: la carne va scottata subito da una parte e dall’altra per sigillare le pareti esterne, in modo che trattengano i preziosi umori. Poi la si porta a cottura mettendola in piedi sull’osso, per trasmettere il calore all’interno. La costata va cosparsa con sale grosso, ma solo dopo averla sigillata. Alla fine, nel piatto, si condisce con olio e pepe.



La Fiorentina non dev’essere per forza abbinata a un vino toscano. È vero che piatti e vini della stessa terra sono come le mogli e i buoi, meglio se dei paesi tuoi. I vini e i piatti nati nel medesimo territorio hanno storia e tradizioni uguali. C’è la mano della stessa gente in cucina e in cantina. Ma la Fiorentina è piaciosa, molti vini la corteggiano e lei non disdegna di amoreggiare con altri robusti vini italiani: Barolo, Amarone, Primitivo... “Un pasto senza vino” dice un proverbio “è come un ballo senza orchestra.” La Fiorentina, che ha imparato a danzare alla corte dei Medici (Lorenzo il Magnifico si dilettava a creare coreografie), obbedisce e non disdegna qualche giro di valzer o un tango col casqué con i vini chiamati a esaltarla.


I toscani l’accompagnano tradizionalmente con i fagioli cannellini conditi con olio extravergine. Il pane non sarebbe necessario, ma, avendo una bozza di pane sciocco di Prato a disposizione, intingerne una fetta nel sugo è il massimo.

Vitae 21
Vitae 21
Giugno 2019
In questo numero: Renano italiano di Massimo Zanichelli; Pic-Saint-Loup, da meteora a stella di Roberto Bellini; Fiorentina fino all’osso di Morello Pecchioli; Sodalizio d’Abruzzo di Fabio Rizzari; Cocktail di vini di Gherardo Fabretti; Una giornata da coltivare di Antonello Maietta; Bacco ai Caraibi di Sonia Sandri; Maori wines di Betty Mezzina; Mistificati stampa di Valerio M. Visintin; Il buono del lievito cattivo di Francesca Zaccarelli; Be(er) unconventional di Riccardo Antonelli; Croazia EVOlution di Luigi Caricato; Pas dosé - Sommelier, il nuovo maestro di AIS Staff Writer.