c'è malto e malto
Riccardo Antonelli

Inizia una serie di approfondimenti sugli ingredienti a disposizione del Mastro Birraio per comporre la ricetta di una birra artigianale di qualità. Partiamo dal malto.

Diamo uno sguardo alle materie prime fondamentali per la birra, iniziando, in questo numero, dal malto. Cercherò di essere tecnico quanto basta per far comprendere quante insidie si celino dietro al difficile compito del Mastro Birraio. L’intento è mettere in luce un prodotto come la birra artigianale, spesso bistrattata, attraverso la conoscenza delle innumerevoli peculiarità che portano a un boccale di ottima birra. Per fare ottima birra occorre precisione, nulla è lasciato al caso, poiché in questo ambito il caso porterebbe al caos.

Il malto è il prodotto della germinazione e del successivo essiccamento delle cariossidi d’orzo in specifiche condizioni. La maltazione, o processo di produzione del malto, permette lo sviluppo nella cariosside in germinazione di enzimi specifici, indispensabili per la degradazione dell’amido del malto nelle successive fasi di lavorazione. Senza questi enzimi non potremmo mai trasformare l’amido (carboidrato di enormi dimensioni) in zuccheri semplici, e poiché i lieviti non sono in grado di degradare e consumare l’amido, abbiamo bisogno di rendere la “pietanza” più appetibile e digeribile.

Il processo di produzione inizia con la pulitura dell’orzo conferito alla malteria: grazie a particolari macchinari vengono allontanati dalle cariossidi tutte le eventuali impurità e i corpi estranei (semi di diversa entità, piccole pietre, sabbia, terra, frammenti in metallo, ecc.).

Segue la fase di calibratura granulometrica, ovvero la separazione delle cariossidi d’orzo in diverse frazioni omogenee in base alle loro dimensioni, tramite un vaglio meccanico. La calibratura è importante, poiché le cariossidi di dimensioni maggiori contengono più alte quantità di amido e sono pertanto da preferire nella produzione di birra. La varietà prediletta per ottenere malto da birra è quella “distica”, che presenta un minor numero di cariossidi lungo la spiga, ma produce semi molto più grandi.

L’orzo pulito e calibrato è poi immerso in acqua in grandi vasche a fondo piatto, per stimolarne la germinazione. Durante questa fase, detta bagnatura o macero, il seme assorbe acqua, e da un’umidità iniziale del 14-15% passa al 42- 46. In breve, stiamo ingannando la cariosside dell’orzo, creando le migliori condizioni per farla germinare, facendole così portare a termine il compito, scritto nel suo codice genetico, di creare una seconda generazione tramite la spiga. Potremmo chiamarla “la menzogna del maltatore”.


Il processo di bagnatura prevede una serie di cicli di immersione in acqua seguiti da soste di esposizione all’aria. Con un’umidità intorno al 30% l’embrione della cariosside inizia a germinare (da un seme, stiamo lentamente passando alla spiga, senza però arrivarci mai …) e sintetizza ormoni di crescita (gibberelline), che a loro volta stimolano la formazione di enzimi idrolitici; questi cominciano a degradare le sostanze di riserva del seme, quali l’amido, le proteine e i ß-glucani (complessi che legano l’amido). Il seme dà l’avvio alla respirazione consumando ossigeno e producendo CO2 e calore, che devono essere allontanati per evitare l’asfissia dei semi: per questo motivo si esegue una pausa all’aria. Verso il termine della fase di bagnatura, inizia nel seme la germinazione, resa evidente dalla formazione di un abbozzo di radichetta (futura radice della spiga) e del coleoptile (parte apicale o, banalmente, punta della spiga). 


L’orzo viene così trasferito in grandi vasche orizzontali, dove prosegue la germinazione, periodicamente rivoltato e rimescolato per consentire la rimozione dell’anidride carbonica e l’aerazione del seme. Queste radichette, una volta fuoriuscite dal seme, tendono a legarsi tra loro, pertanto, se non si rivoltasse frequentemente la massa, si arriverebbe presto a una maglia talmente intricata da non poter essere lavorata ulteriormente.


Quando il coleoptile ha raggiunto all’incirca i tre quarti della lunghezza delle cariossidi in germinazione, il “grado di modificazione” dei semi (ovvero la massima trasformazione possibile, il numero massimo di enzimi e la coesistente quantità massima di amido ancora presente e non degradato) è considerato sufficiente. Questi allora sono inviati all’essiccamento in speciali locali, nei quali si introduce aria a temperatura controllata. E qui sta l’inganno. Abbiamo fatto credere al nostro orzo che avrebbe potuto e dovuto generare una spiga, ma quando le cose si fanno serie, ovvero quando sta per consumare tutto l’amido di riserva e sta per produrre le prime foglie, interrompiamo bruscamente il processo e “sradichiamo” (è il caso di dirlo) tutte le sue ambizioni. Del resto, non vogliamo ottenere un campo di spighe, bensì dell’ottima birra.

Al termine della fase di germinazione l’orzo è chiamato “malto verde” e contiene un’elevata quantità di enzimi, fondamentali per il processo di ammostamento durante la produzione della birra. L’essiccamento del malto verde permette di interrompere il processo germinativo, inattivando l’embrione e determinando l’allontanamento dell’acqua; in questa fase l’umidità del malto scende dal 42-45% a valori inferiori al 5.

Il processo di essiccamento avviene attraverso l’aerazione dei chicchi germinati con potenti getti d’aria calda. Oltre all’allontanamento dell’acqua dalla cariosside, le temperature raggiunte provocano la formazione di composti della reazione di Maillard, che caratterizzano l’aroma e il colore finale del malto e variano di intensità a seconda dei tempi e delle temperature dell’essiccamento.


La temperatura iniziale non deve essere troppo elevata,per evitare di inattivare i complessi enzimatici formatisi durante la germinazione. Infatti, la temperatura dell’aria introdotta nell’essiccatore non supera i 55 °C. L’umidità delle cariossidi scende progressivamente fino a valori inferiori al 25%; a questo punto la temperatura viene portata a circa 70 °C. Quando l’umidità risulta inferiore al 10%, la temperatura viene innalzata fino a 80-85 °C. Il processo di essiccamento entra così nell’ultima fase, detta “colpo di fuoco”, e termina con l’umidità sotto al 5%.

Le temperature di essiccamento, oltre all’umidità, influenzano sia la composizione in aldeidi aromatiche (maggiori temperature, per maggiori aromi della Maillard) sia il colore (maggiori temperature, per colori sempre più scuri).

Al termine dell’essiccamento il malto è sottoposto a una spazzolatura, per rimuovere le radichette, ed è stoccato per alcune settimane in appositi magazzini per permettere una uniforme ridistribuzione dell’umidità residua.


A questo punto non resta che effettuare alcune analisi chimiche di particolare rilievo per la qualità finale della birra, analisi come la percentuale di umidità e la resa in estratto, cioè la quantità di sostanza solubile che si ottiene da 100 grammi di malto in un mosto standard.

Sperando di aver destato un pizzico di curiosità, vediamo come si comportano questi malti in alcune birre in degustazione, dove la materia prima è fondamentale per lo stile, e dove contribuisce in modo più silenzioso ma sempre determinante. Perché le materie prime di una birra sono come gli strumenti di una band: ci sono dei brani (stili) che mettono in luce uno strumento piuttosto che un altro, ma sempre si avrà una melodia solo quando tutte le voci sono perfettamente in armonia e totalmente accordate verso l’equilibrio.

Birrificio: Birrificio dei Castelli
Birra: Palmarés
Stile: New Zealand Red Ale
Grado alcolico: 5,6% vol.
Zona di produzione: Arcevia (Ancona)
Scheda di degustazione: Colore marrone scuro dai vivaci riflessi cola. Schiuma beige non troppo compatta e di media persistenza. Al naso d’impatto un’ottima luppolatura di stampo neozelandese. Cedro, chinotto e lime delineano un bouquet netto, che si sposa in un fondo compatto di sciroppo d’acero e mandorle. Sul finale vira verso la fragola e l’uva passa. In bocca un amaro non troppo incisivo bilancia la morbidezza, chiudendo su miele di castagno e scorzetta d’arancia. Bollicina di buona fattura.
Abbinamento: Polpettine fritte di melanzane e spigola.


Birrificio: Gänstaller Bräu
Birra: Franz Xaver Smocked Märzen
Stile: Märzen Rauchbier
Grado alcolico: 5,6% vol.
Zona di produzione: Hallerndorf (Germania)
Scheda di degustazione: Color tonaca di frate con riflessi rossastri, sovrastata da un bellissimo cappello di schiuma beige molto compatto. Toni fumé, di speck, danzano su un parquet di legno scuro con brevi accenni al salmastro e ai fichi secchi. All’assaggio è secca, di medio corpo e dalla cremosità delicata; aromi retrolfattivi di nocciola.
Abbinamento: Ceviche di salmone affumicato.

Birrificio: Birrificio Il Mastio
Birra: Abbadia Bruna
Stile: Belgian Dubbel
Grado alcolico: 7,8% vol.
Zona di produzione: Urbisaglia (Macerata)
Scheda di degustazione: Colore ambrato scuro, molto luminoso e limpido; copiosa e compatta schiuma beige dall’ottima persistenza. Al naso rivela subito l’indole maltata, tratteggiando nuance di caffè d’orzo, sciroppo d’acero e dulce de leche; pungente ma intrigante, una delicata nota speziata tipo coriandolo e una erbacea da dragoncello. Al palato è avvolgente, morbida e con una leggerissima dolcezza di fondo, ben bilanciata da un grado alcolico centrato e da una bollicina abbondante e fine; finale leggermente amaro sui piacevoli toni di mandorla e noci tostate.
Abbinamento: Tiramisù alla birra.


Birrificio: Microbirrificio Opperbacco
Birra: 4punto7
Stile: Golden Ale
Grado alcolico: 4,7% vol.
Zona di produzione: Notaresco (Teramo)
Scheda di degustazione: Colore dorato pieno, dalla bellissima limpidezza; media la compattezza e la persistenza della schiuma bianca. Profilo olfattivo delicato sui toni del miele di timo, fieno e maggese, con vaghi cenni di farina bianca. All’assaggio un corpo sottile porta a un sorso veloce, spensierato, dall’amaro leggero e delicato.
Abbinamento: Cipolline fritte con panna acida.

Birrificio: Collaboration Brew: Broujerij Kees feat Alphabet Brewing Co.
Birra: You’re So Vain You Probably Think This Stout Is About You
Stile: Salted Caramel Imperial Stout
Grado alcolico: 11% vol.
Zona di produzione: Manchester (Gran Bretagna)
Scheda di degustazione: Abito nero impenetrabile per questa regina delle Imperial. Ottima la schiuma marrone, decisamente cremosa e compatta. Evoluzione complessa e fine al naso. Caffè dominante e liquirizia nera; carruba, cacao e un’affascinante nuance di tabacco kentucky invecchiato. All’assaggio è la morbidezza a giocare il ruolo centrale, sostenuta da una dotazione alcolica notevole; è leggermente amara e un poco acidula, combinazione vincente per equilibrare tutta la pienezza e la rotondità di questo imponente esempio brassicolo. In chiusura pregevoli toni di liquirizia e caramello.
Abbinamento: Sacher Torte.


Vitae 22
Vitae 22
Settembre 2019
In questo numero: Soave, l’eleganza ha i suoi Cru di Massimo Zanichelli; Camaleontico Coteaux du Layon di Roberto Bellini; Magna Verona di Morello Pecchioli; Il poeta e il contadino di Fabio Rizzari; L’eredità di Severino Garofano di Giuseppe Baldassarre; Stranezze culinarie di Ilaria Santomanco; Il senso delle scrittrici per il vino di Eleonora Camilli; Uff… stampa di Valerio M. Visintin; A bordo del Clandestino di Sandra Longinotti; C’è malto e malto di Riccardo Antonelli; Cuore di Puglia non si batte di Luigi Caricato; Pas dosé - Allarme rosso di AIS Staff Writer.