Magna Verona
Morello Pecchioli

Sarà Verona il cuore enogastronomico del 53° Congresso Nazionale AIS, dal 22 al 24 novembre 2019. Prepariamoci con una golosa dissertazione storica e culturale sulle prelibatezze scaligere.

Breve corso d’istruzione cultural-gastronomica-psicocaratteriale per diventare un autentico veronese tuto mato. Almeno per i tre giorni del congresso dell’Associazione Italiana Sommelier. Iniziamo con il saluto rivolto a Verona dal vescovo Raterio, che la stava lasciando, nella prima metà del X secolo d.C.:“Magna Verona vale, valeas per secula semper, et celebrent gentes nomen in orbem tuum”. Addio grande Verona, vivi nei secoli per sempre, e le genti celebrino il tuo nome nel mondo. Bellissimo saluto. Però, però... quel Magna Verona”, oltre che un addio, ci sembra anche l’invito in dialetto scaligero a un’abbuffata. Un doppio invito: esortativo per i veronesi Verona, magna”; un consiglio per chi viene da fuori Magna Verona”, nutriti di Verona. Dei piatti, cioè, che la identificano: pastissada de caval, gnochi, pasta e fasoi con le codeghe, bigoli con le sarde del Garda, risoto col tastasàl, pandoro e, sublime concentrato di veronesità, lesso con la pearà, la salsa a base di pepe, pan grattato e midollo di bue che salvò Rosmunda, regina dei Longobardi, dall’inappetenza e dalla prostrazione in cui era caduta dopo essere stata costretta dal marito Alboino a bere nel cranio, trasformato in coppa, del padre ammazzato dallo stesso Alboino.


Questo racconta la leggenda.Vera o no, non c’è dubbio che fiumi di pearà scorrano da secoli nel sangue dei veronesi mescolati ai globuli rossi, innalzando, oltre al colesterolo, il livello del matésso, quello stato d’animo, cioè, che sta tra l’allegria e la pazzia. Veronesi tuti mati, dice il proverbio. La pearà mette il fuoco nelle vene. Te pearìna si dice di una donna vivace e con la lingua sciolta.


Non è un difetto. Anzi, è una lode alla pearà e alla donna indipendente: alla femmina-pearìna e a Rosmunda, che dopo aver gustato la salsa ritrovò l’appetito e la fame di vendetta. Blandì a tal punto Elmichi che lo spinse ad accelerare la dipartita di Alboino.

Pearà e frequentazione delle osterie veronesi in compagnia del poeta Berto Barbarani e del pittore Angelo Dall’Oca Bianca, locali dove si trovano i grandi vini del territorio abbinati ai piatti tipici (risotto all’Amarone, agnolini di Valeggio, polenta ’nfasolà...) trasformarono, cent’anni fa, perfino il rigido giornalista teutonico Hans Barth in un veronese tuto mato, che tra un bicchiere di Bardolino e uno di Valpolicella ebbe visioni oniriche:“Passavan su i carri / diritte e bionde le donne amàle / entro la bella Verona, odinici / carmi intonando”. Barth elevò un canto di vino a Verona, “la grande osteria dei popoli, Olimpo, Walhalla, Eden a un tempo; un’osteria potente, coronata di lauro, aureolata di poesia”.

Oltre che all’osteria, a Verona, i poeti nascono in cucina. Imparano la metrica orecchiando il ronfare quieto d’una pasta e fagioli che borboglia nella pignatta a fuoco moderato. Ispirati dai fiocchi di grana che scendono su gnocchi conditi con la pastissada e risotti al tastasàl, improvvisano versi a rima alternata. Il lento pipare di un baccalà cucinato come si deve - e cioè alla fiamma d’uno zolfanello -, suggerisce loro quartine, sonetti, poemetti. Il plof-plof che si alza dalla pentola del sugo e lo zzzz-zzzz del soffritto sono sussurri di musa che si trasformano in poesia. Sentite Berto Barbarani ne La cabala del gnoco:“E ti lavora, / gratacasola, / daghe el miracolo, / de la parola… Grata el formaio / sensa creansa, / che el se ghe intrufola / drento la pansa: Gnochi, son qua!”. Gino Tartaglia esulta sollevando il calice: Quando se beve / sto bel Recioto / ch’ogni rudela / te mete ’n moto / viva Soave, / viva el so vin, / che come el Baldo / el ne dà el morbin”. Il morbìn equivale al matèsso, cocktail di estro, vivacità e sana pazzia. Tolo Da Re si rianima davanti a una scodella di trippe: Se spande intorno carga de poesia / l’anima de le tripe, onesta e bona. / Riva el vin rosso co la so alegria / che consola sta vita busaròna (imbrogliona)”. Giorgio Gioco diventa montessoriano davanti a una pasta e fagioli: La pasta coi fasoi / la fa cressar i fioi (crescere i figli). / Non ghe niente de più bon / de un cuciar de minestron”.


I poeti veronesi nascono tra pentole e tegami perché la cucina veronese amalgama gli ingredienti in un intingolo di leggenda e vigore epico. La celeberrima pastissada de caval, tanto per fare un altro esempio, è un piatto servito in tavola da 1530 anni, essendo nato, secondo la tradizione, nel 489 d.C. per gentile concessione del re dei Goti Teodorico. Ecco quel che racconta il mito: subito dopo la cruentissima battaglia combattuta poco fuori le mura di Verona contro gli Eruli di Odoacre, Teodorico si aggira sul campo di battaglia coperto dai cadaveri di centinaia di cavalli e di guerrieri uccisi. Il re goto concede a questi la pietà della sepoltura, ai quadrupedi l’onore di rendere l’ultimo servizio ai veronesi che, stremati dalla fame, chiedono al barbaro sovrano il permesso di smembrare gli equini uccisi.Teodorico lo concede. Gli antenati degli scaligeri moderni non se lo fanno dire due volte: squartano, tagliano, troncano e portano a casa. Ce n’è per tutti, in tale abbondanza che è un peccato che il freezer non sia stato ancora inventato. E allora? Come conservare tutto quel bendidio? Semplice: facendo macerare la carne nel vino della Valpolicella con cipolla, alloro, carote e spezie per nascondere il lezzo che cominciava a mandare. “Quel che non strangola ingrassa” si dice a Verona. Nacque così la leggendaria pastissada, il brasato che fa risuscitare i morti. La carne, stufata a fuoco lento nelle marmitte, sfamò i poveri deliziandone il palato. Era talmente buona che i ricchi la vollero anche sulle loro mense.


La leggenda, lo capiscono tutti, stride con la logica e con la storia: come poteva quella miserrima popolazione avere vino e spezie, roba da gran signori, e per di più in abbondanza? La storia vera ci dice che la pastissada fu creata, o, almeno, trasformata in un piatto leggendario, a Verona, ma in tempi a noi prossimi, nell’Ottocento, quando la città, militarizzata prima dagli Austriaci e poi dai Savoia, contava un’altissima popolazione di cavalli e muli (mussi). Raggiunto il limite di età per la naia, gli equini passavano direttamente dalla caserma al macello. Il prezzo insignificante della ciccia cavallina ne favorì la diffusione sulle mense del popolino, che superò i preconcetti verso quella carne ammorbidendo la polpa coriacea con una lentissima cottura e con abbondanti odori e vino. Dalla cucina popolare uscirono, così, due capolavori: la pastissada de caval e lo stracoto de musso, da mangiare rigorosamente accompagnati da polenta appena scodellata dal paiolo.


Giorgio  Gioco, cuoco, poeta  e  patron dello storico ristorante 12 Apostoli, le cui fondamenta sono piantate su ruderi di edifici romani e medioevali (visitabili), ne detta in versi la ricetta: Se te vol farte un regal / un regal a la Cangrande, / compra carne de caval / e po’ dopo pensa in grande. Cori in piassa a far la spesa / de carote e de... morbin, / sèole, sedano, del lardo / no desmentegarte el vin. / A remengo l’avarissia, / per un piato de gran nome, / te ghe vol del bon Recioto / ’na botiglia de Amarone. / Par ’na pastissada fina: / sinque ore de cusìna. / Far pipar ’sto gran parol / pian pianin, più pian ch’el pol”.


Gioco, che definiva il suo ristorante “un luogo di cultura con angolo cottura”, ebbe l’idea del Premio letterario 12 Apostoli nel 1968, durante una passeggiata a Cortina con gli amici Indro Montanelli, Cesare Marchi, Enzo Biagi: con dodici apostoli di questo calibro in giuria a decidere, senza votazioni, chi meritasse di più la scultura e la cena in palio, il successo del premio fu assicurato. All’indomani della prima edizione, vincitore Nantas Salvalaggio, Paolo Monelli scrisse sul “Corriere della Sera” che quel premio era “l’antipremio italiano, privo di dinamiche legate al denaro e ai giochi editoriali, ma ricco di quel fattore umano che lo rende speciale”. In quaranta edizioni l’hanno vinto, tra gli altri, Guglielmo Zucconi, Silvio Bertoldi, Gianni Brera, Davide Lajolo, Mario Rigoni Stern, Rita Levi Montalcini, Sergio Romano, Paolo Mieli. Orio Vergani, un po’ invidioso, scrisse su una tovaglia del ristorante: “Se fossi vissuto a Verona, invece del Premio Bagutta avrei fondato il Premio dei 12 Apostoli”.

Antonio, terza generazione di Gioco (ma è già la quarta, Filippo, che tiene le redini del ristorante) racconta gli anni d’oro del dopo opera, quando gli uomini arrivavano in smoking bianco e si confondevano con i camerieri: “Le cantanti venivano direttamente dall’Arena col vestito da sera sottobraccio e andavano in bagno a cambiarsi. La cucina veronese appagava, rendeva gioiosi. Erano tutti contenti di essere a Verona. Maria Callas, allora in Meneghini, entrava sempre in cucina e più di una volta ha indossato il grembiule per preparare i dolmades, gli involtini greci di riso, carne e verdure avvolti in foglie di vite. Guai disturbarla in quei momenti! Diventava una vipera, proprio come Rosina nel Barbiere di Siviglia. Nel corso della sua storia il 12 Apostoli ha servito pasta e fagioli, risotto all’isolana, lesso e pearà, pastissada de caval, costata all’Amarone e pandoro con zabajone al Recioto a Gabriele D’Annunzio, Dino Buzzati, Giuseppe Lugo, Beniamino Gigli, Luciano Pavarotti, Tazio Nuvolari, Ernest Hemingway, Giovannino Guareschi, Mario Soldati, Sandro Pertini, Ettore Petrolini, Alberto Sordi, Josephine Baker, solo per citarne qualcuno. Ho avuto il piacere e l’onore di sentire Barbara Streisand, che ho accompagnato a visitare la città, cantare in auto”.


Di Gioco in Gioco. Da un locale impregnato di storia e di cultura a un altro altrettanto ricco: il ristorante Arche. Incastrato nel medioevale porticato dei Montecchi che si apriva sull’adiacente casa di Romeo (si vedono ancora le colonne), prende il nome dalle spettacolari Arche (tombe) degli Scaligeri, capolavoro gotico. Aperto al pubblico nel 1420, è il locale più longevo d’Italia: il prossimo anno compirà seicento anni di ininterrotto servizio. È stato taverna, poi osteria, stazione di posta delle carrozze con stalla e alloggio per i viaggiatori, trattoria e ristorante. La storia culinaria veronese è passata sui suoi fuochi ed è ora affidata alle mani di Silvia Gioco, chef e proprietaria del locale. L’eredità è di quelle toste, ma la giovane cuoca è brava, responsabile e gioiosamente... pearìna. Alle spalle - e questo è un altro record - ha più di centoquarant’anni di gestione familiare ininterrotta: Silvia è la quinta generazione dei Gioco delle Arche. Fu Giuseppe, nel 1877, a rilevare l’osteria. Gli successero il figlio Edoardo, il nipote Giuseppe, il pronipote Giancarlo e adesso Silvia. Le donne sono sempre state fondamentali alle Arche. “È merito del loro coraggio se le Arche sono arrivate fin qui. La bisnonna Carolina e la nonna Cesarina si assunsero il peso di mandare avanti il locale quando i mariti morirono precocemente. Io ho imparato il mestiere da papà.” Giancarlo Gioco è stato l’artefice della trasformazione del locale in ristorante di classe, laboratorio di gastronomia e cultura: “Verona non ha il mare? Ci penso io” disse, affiancando a pastissada, gnochi, bigoli, fegato alla veneziana il pesce dell’Adriatico. Fondò il premio “Club dei 40”: erano infatti quaranta gli invitati a ogni premiazione.Tra i premiati ci sono stati Enzo Biagi, Cecilia Gasdia.

Sull’albo d’oro del locale spiccano le firme di Gabriele D’Annunzio, del regista e scenografo Beni Montresor, degli scrittori gastronomi Giuseppe  Maffioli,  Vincenzo  Buonassisi, Giovanni Vicentini, di Indro Montanelli, degli editori Valentino Bompiani e Giancarla Mursia, di Ennio Morricone, del soprano Marcella Pobbe...


Silvia porta avanti la cucina di pesce voluta da papà, senza dimenticare la storia culinaria veronese: “Ho trovato tra i ricordi di famiglia la ricetta originale della pastissada di nonna Cesarina. Risale a oltre ottant’anni fa: più tradizionale di così! Ho mantenuto i due menu perché abbiamo la veronesità nel sangue e non manca giorno che un turista non chieda un piatto tipico accanto a uno di pesce: astice e fegato alla veneziana, gnochi con sugo di pastissada e plateau royal di crostacei, sarde in saòr e pescato del giorno”.


Locale che vai, a Verona, storia e cultura che trovi, a braccetto con la gastronomia, i vini e i prodotti del territorio. Il Ciopèta, in vicolo Filarmonico, vicino a Castelvecchio, esiste dal Settecento. Prende il nome da un antico forno del pane che gli sorgeva accanto, che sfornava le migliori ciopète de pan, coppiette di pane, della città. “Se questi muri potessero parlare, avrebbero tante di quelle storie da raccontare”, dice Luciano Cristofoli, da oltre quarant’anni proprietario del Ciopèta. Il locale è stato prima osteria, poi trattoria con alloggio, ristorante e albergo. La cucina casalinga, l’affabilità dell’ospitalità, la discrezione del servizio ne hanno fatto uno dei luoghi di ritrovo culturale di scrittori, giornalisti, artisti e politici.

Cristofoli mostra lo stesso rispetto con il quale ha servito generazioni di intellettuali e potenti ras democristiani. Molta storia di Verona e d’Italia ha mangiato al Ciopèta. Nel suo locale erano di casa i tenori Franco Corelli e Carlo Bergonzi; i direttori d’orchestra Anton Guadagno, Oliviero De Fabritiis, Nello Santi; il soprano Maria Chiara. “Il sovrintendente dell’Arena Carlo Alberto Cappelli mi onorava della sua amicizia e ho avuto il privilegio di servire il generale Carlo Alberto Della Chiesa.” Ma la più grande soddisfazione è stata quella di apparecchiare la mensa, con piatti rigorosamente locali, per due papi in visita alla città: Giovanni Paolo II e Benedetto XVI.


Per papa Woityla trota del Garda, crespelline d’asparagi veronesi, costolette di vitello al tartufo del Baldo, semifreddo primavera veronese, abbinati a Lugana,Valpolicella e Recioto. Per papa Ratzinger cuore di carciofo con monte veronese, tortellini di Valeggio, risotto all’Amarone, filetto di vitello, sfogliatine di Villafranca. 


“Ho sempre cercato di valorizzare una cucina veronese semplice, alla portata di tutti, con prodotti del territorio e di stagione: piselli di Colognola ai Colli, vialone di Isola della Scala, asparagi della Mambrotta, funghi e tartufi della Lessinia, soppressa veronese. Piatti semplici, ma ben fatti: tajadele con i fegadini o con le regueste (ventrigli di pollo), bollito con cren grattato, crostate con frutta fresca, anatre, faraone, oche: prodotti stupendi che purtroppo non cerca più nessuno.”

Altri ristoranti in cui arte, musica, storia e cultura si sono intrecciati con l’essenza veronese sono la trattoria Al Bersagliere, ritrovo di personaggi dello spettacolo nello storico quartiere dei Filippini, a due passi dall’Arena: Leo Ramponi, il titolare, propone i classici piatti veronesi; l’antica Bottega del vino in via Scudo di Francia, tra piazza Bra e piazza Erbe, un tempo frequentata da Barbarani, Dall’Oca Bianca e Barth e ora luogo di incontro di artisti che propongono serate di musica e poesia: accanto a strepitose annate di vini veronesi si possono ancora gustare piatti della tradizione. In provincia, per la posizione, le atmosfere culturali e, ovviamente, la cucina tipica, sono da segnalare due ristoranti a Custoza: Villa Vento, voluto dal tenore Giuseppe Lugo, per anni meta e santuario della lirica, dove ogni anno si ricorda il cantante con un concerto. Sul colle che si affaccia sulla pianura ecco la Vecchia Custoza, dove Andrea Boscaini (il locale è condotto oggi dalla terza generazione) preparava tortelli, tortellini, lasagne, gnocchi, minestroni e carne ai ferri per gli scultori che frequentavano le vicine fonderie artistiche, come Miguel Berrocal, Jean Mirò, Novello Finotti, Gino Bogoni, Luciano Minguzzi: molte loro opere sono esposte in sala.


Una delle migliori pearà si mangia al Cavour di Dossobuono, dove si danno appuntamento calciatori, giornalisti, sportivi. Al ristorante Gardesana di Torri del Benaco, oltre alla cucina del lago e alla suggestiva vista sul porticciolo, si respirano ancora le magiche atmosfere che hanno incorniciato l’appassionato amore di Vivien Leigh e Laurence Olivier, o i soggiorni del Nobel per la letteratura André Gide e di Maria Callas.

Vitae 22
Vitae 22
Settembre 2019
In questo numero: Soave, l’eleganza ha i suoi Cru di Massimo Zanichelli; Camaleontico Coteaux du Layon di Roberto Bellini; Magna Verona di Morello Pecchioli; Il poeta e il contadino di Fabio Rizzari; L’eredità di Severino Garofano di Giuseppe Baldassarre; Stranezze culinarie di Ilaria Santomanco; Il senso delle scrittrici per il vino di Eleonora Camilli; Uff… stampa di Valerio M. Visintin; A bordo del Clandestino di Sandra Longinotti; C’è malto e malto di Riccardo Antonelli; Cuore di Puglia non si batte di Luigi Caricato; Pas dosé - Allarme rosso di AIS Staff Writer.