stranezze culinarie
Ilaria Santomanco

- Amore, per questa sera ho preso le mazze di tamburo.
- Cara, ma è solo una serata con amici. Da quando ti sei data alle percussioni? E dove la mettiamo la batteria? Ci sarà da spostare la libreria! E poi i vicini protesteranno!

Niente panico. Non occorre andare alla Scala, o a un concerto rock, per avvistare una Mazza di tamburo. A vibrare non è la membrana sottile dello strumento musicale, bensì le nostre papille gustative. Con questo nome popolare si identifica un gustoso fungo commestibile, nome ufficiale: Macrolepiota procera. Quando è ancora giovane, il cappello è di forma sferoidale, proprio come lo strumento che si fa rullare sul tamburo, per poi allargarsi a ombrellone e appiattirsi. È detto anche “watusso dei funghi”, perché può raggiungere la ragguardevole altezza di cinquanta centimetri. Occorre fare attenzione a non consumarlo crudo, stato in cui presenta una certa tossicità, che invece scompare completamente una volta cotto. Ottime, ad esempio, sono le cappelle impanate e fritte, magari da abbinare alle fragranti bollicine del Trento Doc.

Il nostro Paese è ricco di prelibatezze. Alcuni prodotti, dal nome particolare o dall’aspetto insolito, possono generare qualche fraintendimento. I più comuni sono familiari, a partire dai fioroni, che non sono girasoli bensì dolcissimi fichi, ma pure un formaggio a latte vaccino della Valsassina, al cuore di bue, in vendita dall’ortolano e non in macelleria. E se con i tonnarelli è più difficile sbagliarsi (a scanso di equivoci, sono una sorta di spaghettoni alla chitarra, da cucinare alla cacio e pepe, senza alcuna attinenza col mondo ittico), qualche perplessità potrebbero suscitarla nei meno esperti le bombette pugliesi, che non sono una variante mignon dei bomboloni alla crema, bensì saporiti involtini di carne ripieni di formaggio.

E quante volte capita di sentire indicare un cibo con un nome diverso da quello che utilizziamo comunemente, a seconda della regione in cui ci troviamo. Così, nominando i cornetti, c’è chi già pregusta il gelato che riempie la cialda da passeggio, chi invoca il cappuccino in cui inzuppare la punta del croissant (o brioche? Ma questa è un’altra questione), e chi invece ne fa un gustoso contorno di fagiolini e patate.
Presentiamo un’invitante carrellata di prodotti che… non sono quello che sembrano.

Partiamo dal Fiore sardo. Confezionato con un grande fiocco di tulle, potrebbe essere un gradito omaggio con cui presentarsi al primo appuntamento con l’amata? Se sperate di ammirare i suoi begli occhi tra petali delicati, non commettete questo errore. Il fiore sardo non fa bella mostra di sé tra rose e peonie, ma nel banco dei formaggi. È infatti uno squisito prodotto caseario a pasta dura, da latte crudo, intero, di pecora, certificato dalla Dop. La crosta, che varia dal giallo al marrone, racchiude una pasta bianchissima, dal sapore più o meno piccante, in base alla stagionatura. In passato la cagliata era posta in forme di legno di castagno, le pischeddas, alla cui base era scolpito un fiore, immagine che rimaneva così impressa sul formaggio. Nell’abbraccio avvolgente di un robusto Cannonau di Sardegna trova un matrimonio perfetto.


Continuando su questo romantico sentiero, avvistiamo due dame, la Bella della Daunia e la Bella di Pistoia. Saranno cugine della Bella Addormentata nel bosco? Per nulla. Qui è tutto reale, non fantasia. Con Bella della Daunia la legislazione registra una pregiata oliva da mensa, della cultivar Bella di Cerignola: nasce in territorio pugliese, più precisamente in provincia di Foggia e nel comprensorio Barletta-Andria-Trani, quel tratto del Tavoliere che gli antichi chiamavano Daunia. Di forma allungata, verde o nera, si fa notare, come una vera diva, per la sua bellezza. Rimarchevoli sono le dimensioni, voluminose, e la consistenza della polpa, compatta e croccante. Sulle confezioni, accanto al marchio Dop, compare un bollino specifico, con una leggiadra fanciulla dalla veste svolazzante, omaggio alla tradizione iconografica che ornava le antiche ceramiche. La Bella di Pistoia sarà allora la sorella toscana, vuoi scommettere? Niente affatto. Splendida e rosseggiante, è una varietà di ciliegia grossa, dalla polpa rosa e dal sapore dolce e gradevole. Saranno anche nomi che evocano scenari fiabeschi o da red carpet; certo è che, dopo aver assaggiato queste olive e queste ciliegie squisite, si vive tutti felici e contenti.

Se c’è una favola, non può mancare il castello. Ecco lì, possente già nel nome, il Castelmagno.


Di quante torri disporrà? Quanti camminamenti? Ancora una volta, nessun castello, ma un principe sì. È il principe castelmagno, un formaggio Dop della provincia di Cuneo, patria di svariate delizie casearie. E il sangue blu che scorre nelle sue vene sono quelle mirabili striature di muffa, l’erborinatura, che compaiono nella pasta quando è stagionato, il momento migliore per gustarlo. A base di latte vaccino crudo, eventualmente addizionato con piccole aggiunge di latte ovino e/o caprino, è un formaggio semigrasso, pressato, a pasta semidura, con una stagionatura minima di sessanta giorni. Abbinato a un Barbaresco che ha riposato lungamente in cantina, o, per la tipologia erborinata, con il pregiato Moscato di Scanzo, raro passito rosso bergamasco, è un’apoteosi al gusto.


Tra castelli, rocche e bastimenti murari, si incontra la Cinta senese. Che la città di Siena sia o no provvista di mura protettive, poco importa. Qui non è in gioco l’edilizia urbana, ma un simpatico suino, dal mantello scuro su cui spicca una larga banda di pelo chiaro. Questi maiali, capostipiti dei maiali toscani, pascolano allo stato brado o semibrado tra boschi e pascoli, cibandosi di ghiande, trifoglio ed essenze foraggere. La loro carne pregiata è consumata fresca, ad esempio alla griglia, oppure utilizzata per realizzare una variegata serie di salumi, come prosciutto, capocollo, salame, salsiccia, tutti dotati di uno speciale contrassegno se lavorati secondo l’apposito disciplinare Dop. Di antiche origini, questa razza è raffigurata anche nello splendido affresco di Ambrogio Lorenzetti che orna le pareti del Palazzo Comunale di Siena, nella porzione che mostra gli effetti del Buon Governo. Un capolavoro da ammirare. E un altro da gustare.



In tema di norcineria, il Ciauscolo ha un nome decisamente strano. L’etimologia rimanda al latino ciabusculum, “piccolo pasto”, una sorta di rompi digiuno ante litteram. Oggi designa un prodotto di salumeria Igp tipico delle Marche, un insaccato ottenuto dalla macinatura fine di tagli pregiati di carne suina. La sua caratteristica principale è la morbidezza: infatti, può essere spalmato su fette di pane, bruschette, crostini. Si consuma fresco, entro due mesi dalla preparazione.


Il Cappello del prete, invece, ha più di un significato. Può indicare un taglio di carne bovina, nella parte della spalla, ideale per bolliti, brasati e spezzatini, oppure un insaccato simile al cotechino e allo zampone, contenente carna macinata più finemente e che prevede nell’impasto l’uso del vino. In entrambi i casi, il nome deriva dalla forma triangolare, che ricorda il cappello a tricorno usato un tempo da alcuni prelati. Il cappello del prete è anche il titolo di un romanzo di Emilio De Marchi, pubblicato nel 1888, considerato uno dei primi “polizieschi” italiani.

Ed è proprio il ritrovamento di questo copricapo nuovo “coi nastrini di seta”, appena acquistato da padre Cirillo per poche lire, a dare la svolta al giallo. Ma non vogliamo anticiparvi il finale, dunque niente spoiler, meglio accomodarsi in poltrona con il libro in mano, la lampada accesa, a immergersi nella lettura di questo giallo avvincente. Magari dopo aver gustato la terza variante del cappello del prete, una zucca tipica del Mantovano-Reggiano, dotata di un curioso turbante sulla sommità. Se ne fanno squisiti tortelli ripieni o morbidi gnocchi da condire a piacere con burro, salvia e amaretti sbriciolati, e da gustare con un Lugana di buona evoluzione.


Arriviamo alla Coppia ferrarese. Non è l’ultimo gossip in fatto di liason amorose. La coppia ferrarese Igp, detta anche ciopa o ciopeta, è una forma tipica di pane, fatta a mo’ di ics. Due bastoncini di pane fragrante, ritorti ad arte, sono uniti nella parte centrale, nel cuore, per dar vita a una foggia che unisce bocconi croccanti a parti più morbide. Pare che la prima coppia fu presentata nel 1536 al duca di Ferrara durante il Carnevale. Da allora, gli abitanti della città continuarono a prepararla per deliziare le proprie tavole.


Parlando di Pinza, a qualcuno potrebbe venire in mente un telefilm alla Grey’s Anatomy: Bisturi. Pinza. Tampone. Garza. No, no. Il nostro contesto è allegro e festoso. Qui occorrono solo un piattino, un tovagliolo e un vino dolce per accompagnare il dessert. La pinza, infatti, è il nome di un dolce dell’Italia Nord-Orientale, che identifica, però, più tipologie di dessert. Quella veneta, associata alla festività dell’Epifania, prevede farina bianca e gialla, uvetta, canditi, fichi secchi e semi di finocchio. Le varianti tuttavia sono innumerevoli, da quella triestina, alta e soffice, a quella bolognese, ripiena di mostarda di mele cotogne. Con un calice di Ramandolo o di Albana Passito, il successo è assicurato.


Siamo per la par condicio, e dopo le bellezze femminili, tocca all’altra parte dell’universo. Bella lei, bello lui. Anzi, Bellone. Quale fanciulla non lo vorrebbe come vicino di casa? Magari fingendo di non riuscire a stappare una bottiglia di spumante? Ma il Bellone menzionato sta solo nel bicchiere. È infatti il nome di un vitigno laziale, soprattutto della zona di Roma, presente in purezza o in uvaggio in molte Doc della regione, come Frascati, Marino, Nettuno, Velletri. La vigoria la dimostra tutta nella sua produttività, tanto da essere chiamato anche Uva pane, Bello buono, insieme a molti altri epiteti. Sentori fruttati e agrumati, con nuance di miele, disegnano il quadro olfattivo, mentre in bocca si caratterizza per il finale ammandorlato. Da accostare ad antipasti, minestre con le fave, frittura di pesce.

In tema di Lacrima, invece, non occorre tirar fuori fazzoletti dalla tasca, bensì dei calici dalla credenza. Si tratta infatti di un vitigno particolare, tipico delle Marche, coltivato nella provincia di Ancona. Il suo nome deriva dalla facilità con cui la buccia tende a fessurarsi quando l’acino giunge a maturazione: i contadini di un tempo capivano che era giunto il momento di vendemmiare quando vedevano colare le “lacrime” dai grappoli. La celebrazione di questo vitigno si attua nella Doc Lacrima di Morro d’Alba, dal nome del comune sulle colline marchigiane a metà strada tra Senigallia e Jesi. Attenzione, però, a non confonderlo con un’altra Alba, terra di vini celebri, ma situata in Piemonte. L’acciaio ne preserva intatti gli aromi di petali di rose fresche e vellutate, geranio, lavanda, e frutti rossi, quali le more di gelso, i mirtilli, i ribes, il tutto avvolto da sbuffi di incenso. Sulla tavola è lo sposo perfetto per primi ricchi, come le pappardelle al sugo d’anatra, o per un cosciotto di tacchino in tegame.


Da un’etimologia “lacrimevole”, secondo alcuni, sembrerebbe derivare il nome del Piacentino, uno squisito formaggio Dop a latte ovino tipico della provincia di Enna, che nulla ha a che vedere con l’Emilia, come si potrebbe supporre di primo acchito. Piacentino da piangentino, ossia il formaggio con la lacrima, la “goccia”, o, più probabilmente, da piacente, nel senso di gustoso, che piace. Sarà per via di quei grani di pepe che ne arricchiscono il gusto, o per l’aggiunta di zafferano che gli conferisce il caratteristico colore giallo intenso, certamente insieme al Cerasuolo di Vittoria si farà apprezzare appieno.


Dai, almeno il Maiorchino non farà scherzi, arriverà da Maiorca, ovvio! Invece no, anche questo è un formaggio siciliano, sempre a base di latte di pecora, che si produce all’ombra dei monti Peloritani, nel Messinese. Un prodotto Pat (Prodotto agroalimentare tradizionale), come il suo fratellino Maiorchino di Novara di Sicilia. Ma Novara non è una provincia del Piemonte? Ebbene, questa è un’altra cittadina, uno splendido borgo ancorato alle sue tradizioni, come il “torneo del maiorchino”, che si svolge ogni anno a Carnevale: un lancio della forma di formaggio senza rincorsa, pronunciando parole di sapore arcaico come in una litania.

Basta, la testa inizia a girare come un mappamondo…

Terminiamo allora con un consiglio: sperimentiamo, sempre. Una sana curiosità, ben indirizzata, può spingerci a fare meravigliose scoperte. E teniamo sempre un atlante a portata di mano.

Vitae 22
Vitae 22
Settembre 2019
In questo numero: Soave, l’eleganza ha i suoi Cru di Massimo Zanichelli; Camaleontico Coteaux du Layon di Roberto Bellini; Magna Verona di Morello Pecchioli; Il poeta e il contadino di Fabio Rizzari; L’eredità di Severino Garofano di Giuseppe Baldassarre; Stranezze culinarie di Ilaria Santomanco; Il senso delle scrittrici per il vino di Eleonora Camilli; Uff… stampa di Valerio M. Visintin; A bordo del Clandestino di Sandra Longinotti; C’è malto e malto di Riccardo Antonelli; Cuore di Puglia non si batte di Luigi Caricato; Pas dosé - Allarme rosso di AIS Staff Writer.