gli scenari dello Sherry
Roberto Bellini

Ogni vino ha il proprio destino? Rispondere a questa domanda nasconde insidie pericolose, perché la parola destino non racchiude in sé solo l’irrevocabile fatalità stabilita dal succedersi degli eventi o la conseguenza di una volontà superiore. Nel caso dello Sherry, può essere anche il succedersi degli eventi ritenuti necessari per ottenerlo: esso ha un destino inesorabile e simbolico che lo costringe a un percorso fatalmente irrevocabile e per questo pieno di fascino.


Lo Sherry ha una genesi antichissima e nebulosa, e già l’origine dell’insediamento di Jerez è misteriosa. Indubbiamente fenici, cartaginesi e greci contribuirono a costruire la reputazione del vino di quest’angolo meridionale della penisola iberica; lo stesso si può dire dei romani e pure dei mori, i quali, oltre a lodare la leggiadria del paesaggio di Xerez, “punteggiato di vigneti, oliveti e piante di fico”, non disdegnavano un uso diverso da quello consentito dal loro credo, che era medicamentoso. Al-Mu‘tamid, ultimo monarca di Siviglia, lo apprezzava così tanto che canzonava chi beveva acqua, mentre il poeta Abu Abd al-Malik Marwan (963-1009) osa di più:“Spesso la coppa ha vestito le ali dell’oscurità con un mantello di luce splendente! Da quel vino che viene avanti dal sole. L’oriente fu la mano di una graziosa coppiera, e le mie amate labbra furono l’occidente. Tra le sue bianche dita il calice del dorato vino era un narciso giallo addormentato in una coppa d’argento”.


Questa straordinaria descrizione, insieme cromatica e aromatica, è uno dei primi indizi della personalità del vino ottenuto nell’areale di Xerez: dorato, brillante nella tinta, luccicante in limpidezza e ricco d’effluvi floreali; di gusto, però, non si parla. Non si rintraccia nemmeno con sufficiente chiarezza come, dove e quando quel vino delicato e spesso deboluccio sia stato fortificato, anche se gli indizi portano ai mori e alla loro abilità di distillatori. Geoffrey Chaucer nei Racconti di Canterbury, più precisamente nel Racconto dell'indulgenziere, cita un vino di Lepe (vicino all’attuale Jerez) con connotazioni di “fumositee”, il cui equivalente degustativo altro non è che potenza alcolica nella struttura.

Si aggiungeva quindi alcol - anche parecchio - ai vini più deboli, i quali confluivano a Jerez, o a Sanlúcar de Barrameda, o a Puerto de Santa Maria, ed erano assemblati in Fine Sherry per il mercato inglese. Poiché i vini di Xerez, con alcol o senza, piacevano molto agli abitanti dell’isola anglosassone e del Nord Europa, i mercanti inglesi giunsero fin lì per stabilire i loro commerci.


Che il destino dello Sherry fosse quello di avere una gradazione alcolica elevata lo si ricostruisce facilmente: ben prima della nascita di Cristo si seccavano le uve al sole per dieci giorni, poi le si faceva riposare dallo stress calorico per cinque giorni all’ombra e il sesto giorno si versava il tutto nelle giare per la fermentazione. Questa pratica greca, descritta da Esiodo nell’VIII secolo a.C., probabilmente fu trasferita dai greci a Xerez.

Non tutto ciò che vuole essere Sherry lo diventerà. Un crudele destino è in agguato. Già il mosto deve presentarsi pulito e ricco per essere destinato a trasformarsi in Sherry, seguendo una classificazione precisa che l’idea di una casta enologica: una raya (/), ovvero dalla personalità leggera e buona; una raya y punto (/.), con evidenti minor prospettive organolettiche; dos rayas (//), dal mosto senza stile e con accennati difetti; tres rayas, o quema (///), di fatto grossolano e acido, destinato a diventare aceto.


Questa classificazione segna indelebilmente il futuro del vino, tanto che le tres rayas sono inviate alla distillazione. Per diventare Sherry oggi è indispensabile che la quantità di una raya sia del 90 per cento, mentre in passato si fermava al 60 e spesso il vino più puro non si miscelava.


Gli esami non sono ancora finiti, e aver superato questa prima prova non destina quel vino a diventare Sherry. Il secondo test è quello alcolico: se non rientra nella forbice 14-16% vol. il problema comincia a porsi. Lo Sherry dalla personalità delicatamente fine (Sherry Fino, Manzanilla), lievemente salina, con un effetto alcolico d’insostenibile leggerezza, può essere fortificato fino al massimo di 15,5%. Questa esigua aggiunta lo preserva da malattie, stabilizzandolo senza alterarne l’identità, consentendogli di appropriarsi completamente della complessità olfattiva e gusto-olfattiva della flor. Quelli che manifestano incertezze nel mantenere la flor si allontanano dal destino Sherry Fino e Manzanilla, e sono rinforzati fino a 18%, vestendosi di una maggiore intensità colorante, dalla tonalità ambrata: Oloroso e Palo Cortado è il loro nome.


Adesso lo Sherry è pronto per un altro esame prima di passare nella criadera. Infatti, dopo l’aggiunta di alcol e un riposo per quasi due settimane, si testa la potenzialità di sviluppare la flor e la sua prospettiva qualitativa. Se classificato palma, ha tutti i crismi per diventare un’eccellenza nella tipologia Fino, Manzanilla e in parte Amontillado, perché è in grado di nutrire e allevare la flor; se raya, avrà potenzialità diversa, anche più sostanziosa in struttura ma senza flor; in caso di dos rayas, è incline a diventare rude, grossolano, mentre lo stadio successivo, il gridiron, non ha prospettive qualitative. Il destino tuttavia può essere maldestro, e nel caso Sherry la fatalità che lo guida può voltare le spalle e rivoluzionare la classificazione.

Prima di raggiungere la solera, il cosiddetto vino “giovane” è continuamente analizzato nel colore e nel profumo perché, nonostante l’alcol, è molto sensibile alle malattie batteriche, conseguenza spesso di mycoderma aceti o flor acetata.


E infine, il segno finale del destino, impresso con il gesso sulla botte di legno. È compito del capataz, maestro di cantina, selezionare il prodotto. Palma sarà uno Sherry fino che esprimerà una delicata leggerezza; Palma Cortada ha un’indole un po’ strutturata che lo avvicina all’Amontillado; Palo Cortado ha una struttura piena ma ancora con accennata delicatezza che, nonostante le prospettive qualitative, manterrà poca flor, oppure non si creerà; Raya invece non nutrirà la flor, quindi incrementerà il carattere ossidativo fin dal colore, ambrato scuro; infine Dos Rayas, meno attraente all’olfatto e piuttosto scomposto al gusto.


Così raccontato, lo Sherry sembra ottenuto attraverso rigorosi canoni enologi ed evolutivi. La realtà è un po’ diversa, e quel destino che il vino vorrebbe anticipare, spesso è costretto a inseguirlo, se non a subirlo. Quei segni tanto declamati potrebbero trasformarsi nella segnalazione da parte del capataz di una sopravvenuta insospettata variazione, pertanto quel segnale fatto con il gesso è parte integrante della tracciabilità enologica.


Álvaro Girón Sierra, storico ed esperto di Sherry, è abile nell’individuare le tante contraddizioni dello Sherry, a partire dalla necessità di miscelare i vini perché le variabili tra una botte e l’altra per un vino ottenuto da uve della stessa vigna ed elaborato con la stessa procedura erano spesso alte.

. Anche la declamata raffinatezza dei diversi stili non era solo la conseguenza dell’uso dei diversi vitigni, palomino fino, pedro ximenex e moscatel, oppure degli scomparsi mantuo de Pilar e perruno, da cui si otteneva nell’Ottocento il prezioso Palo Cortado. La miscelazione casuale (azar) era una pratica anticipatrice di quel metodo soleras che oggi è parte essenziale dello Sherry; un casual blending destinato al gusto inglese, elaborato secondo l’esigenza del compratore, che nel caso dei britannici miscelava vini Amontillado e Palo Cortado con vino dolce di pedro ximenez e moscatel, insieme a quantità di arrobe (sciroppo di mosto cotto) e/o vino de color (vino cromaticamente molto concentrato).


Non si parlava di Fino dopo la metà del XIX secolo, il basico Sherry dry era il Palo Cortado, mentre l’Amontillado, più fine, delicato e raro, era la conseguenza di qualcosa non andato a buon fine. Oggi i vini più fini e delicati sono gli Sherry Manzanilla e Fino; sono diventati più rari e strutturati l’Amontillado (parzialmente ossidato), il Palo Cortado e l’Oloroso, che esprimono decisa ossidazione seppur controllata e un gusto secco abbinato a maggior morbidezza.

Anche l’osannata flor no ha incontraro in passato tutta quella benevolenza che oggi la circonda; non era vista come creatrice di unicità caratteriale, bensì destava molti sospetti perché virava facilmente verso destinazioni acetiche o di muffa.


Altro elemento da considerare è il clima. Fa caldo, è molto umido, e il tutto è alterato dalla presenza delle maree dell’oceano Atlantico, delle paludi e dei fiumi, in primis il Guadalquivir. L’umidità favorisce la proliferazione dei microrganismi nei momenti più delicati del processo enologico, e non tutto può trasformarsi in flor. Sebbene il suolo, l’albariza, sia sempre stato ideale per far vegetare la vigna e maturare l’acino, le altre condizioni non consentivano di garantire un’uniformità di prodotto; inoltre, la fermentazione in botticelle incrementava le variabili qualitative e non tutte erano positive. La soleras divenne quindi il sistema che convertiva l’arlecchinesca grazia e disgrazia organolettica in assenza di variabilità tra un vino e l’altro, riconducendolo in una personalità commerciabile.

Fino all’avvento della conoscenza fermentativa, avvenuta grazie a Pasteur, e all’acquisizione di tecniche enologiche, lo Sherry era vino rancherito (oggi si potrebbe dire biodinamico), ma quella personalità da matador, all’occorrenza aggressiva ed elegante, ammaliò moltissimo l’isola britannica, a partire da Shakespeare, che lo cita nel Riccardo III e nell’Enrico IV. E non poteva non adorarlo lord Byron. Dickens lo usava per il cocktail Sherry Cobbler, e Andersen annotò nel 1863, durante la sua visita in Spagna: “Il luogo che ci hanno suggerito qui intorno per dare un senso alla visita è Jerez de la Frontera, però non per ammirare le chiese o i monumenti storici, piuttosto per vedere le bodegas e degustare i loro deliziosissimi vini”. Agatha Christie lo menziona ne I grandi casi di Miss Marple. Fu un vero boom quello dello Sherry: 259.147 litri nel 1873, e 150 milioni di export cento anni dopo. Poi si è innescata una discesa irrefrenabile fino a scivolare a 30 milioni di litri negli ultimi tre anni. Le cause? Sicuramente molte incertezze produttive, insicurezze nella filosofia enologica, un eccessivo uso tecnologico, soprattutto nel raggiungere una limpidezza esente dai pericolosi residui di flor, che ha standardizzato nel medio-basso il vino. Poi si è aggiunta un’evoluzione del gusto a cui lo Sherry non si è adeguato.

Fu vera gloria? Ai posteri l’ardua sentenza. Ci scuserà il Manzoni se utilizziamo il suo verso napoleonico, ma anche lo Sherry dopo tanta gloria ha trovato, meglio dire s’è cercato, la sua Waterloo. Analizzando quanto avvenuto nelle bodegas durante gli anni d’oro, si notano controverse interpretazioni dello Sherry. Per un certo periodo si è discusso sull’aggiunta dell’alcol: icone della tipologia senza alcol erano il Fino Inocente e l’En Rama sin Aguardiente. Pure il valore della flor era oggetto di discussione, perché già a 15% vol. non dava il massimo, serviva una gradazione inferiore, che però sarebbe stata foriera di contaminazioni batteriche generate dall’umidità. L’uso del palomino fino, aumentato moltissimo dopo l’avvento della fillossera perché ben nutrito dall’albariza e disposto ad assorbire l’influenza marina, ha indirizzato lo Sherry verso una continua fortificazione, soprattutto perché è una varietà che non crea molto zucchero.

Finché lo Sherry ha mantenuto la sua variabilità e la sua individualità, il vino, pur avendo un’anima organolettica che non si replicava da un anno all’altro, aveva fama e qualità a pari livello, e il suo valore era tutto nelle mani del bodeguero, vero maestro di tattica nel disegnare il percorso evolutivo dello Sherry: ogni segnale, raya o palma che fosse, era l’asse portante di un gioco enologico che si scontrava con avversari sfuggenti, difficili da anticipare, e con un’anima flor niente affatto docile.


Il timore di questa variabilità evolutiva e la volontà di dominare il processo ha indirizzato a proteggere i grandi numeri, portando all’uso della temperatura controllata per la fermentazione e per lo stoccaggio di grandi masse in acciaio, e alle filtrazioni quasi sterilizzanti per ottenere vini tecnicamente perfetti, pulitissimi in limpidezza, luccicanti nel colore, finemente profumati da una flor addomesticata, ma senza quell’azzardo che segnava le distanze in ricchezza, flavor e colore tra gli Sherry delle bodegas. Gli Sherry divennero più facili nella beva, figli di blending tra numerose botti che avevano come destino l’impossibilità dell’eccellenza.

Trentacinque anni di ripensamenti hanno modificato anche il paesaggio, che è passato dai 21.000 ettari di vigneto del 1982 agli attuali 7000.


È vero che la crisi ha investito quasi tutte le tipologie dolci e/o fortificate, ma nel caso dello Sherry più che crisi è una disfatta. Fortunatamente da qualche anno c’è del nuovo nello Sherry. Il pensiero sta volgendo verso il recupero del vino de pago, vino di vigna, con un’interpretazione della soleras che miscela annate provenienti da un terroir, come facevano nell’Ottocento la Bodega A.R. Valdespino, José de Soto e Agustin Blazquez. Anche l’intervento sulla pulizia del vino è meno aggressivo, rispetta il crisma di limpidezza senza impoverirlo nella cromaticità e preservandone la fine ricchezza gusto-olfattiva.

Il processo di rinnovamento è stato avviato nel 1999, riprendendo un concetto di naturalità che nello scorso secolo era rappresentato dagli jereces naturales. L’identità di questi Sherry ha ripreso l’antica dizione En Rama, ed è riservata ai Fino e ai Manzanilla. Si tratta di vini in versione nuda e cruda, diretta espressione della botte, o quantomeno rispettandola il più possibile, a maturazione biologica. Per gli En Rama si evita quell’aggressiva filtrazione che caratterizza la produzione di massa: infatti la filtrazione è minima, anche usando chiare d’uovo, o assente, e la stabilizzazione a freddo (se impiegata) brevissima. Ciò consente di trattenere una personalità più flor al profumo e minor decolorazione cromatica; ne beneficia il gusto perché i flavor sono più ricchi e variegati.


Lo Sherry si sta allontanando da quel luogo comune che lo aveva ingabbiato tra il 1970 e il 1980, quando era considerato il vino delle signore di una certa età e sta strizzando l’occhio alle nuove generazioni del gusto, spesso attente ai principi salutistici. Non più, in futuro, il solo “prendiamoci un bicchierino di Sherry”, bensì un vino per il pasto, per la miscelazione e in purezza come aperitivo. La personalità organolettica degli Sherry Fino e Manzanilla En Rama veste di rinfrescanti abiti giovanili prodotti da fibre naturali. I colori si fanno decisamente più dorati, i profumi equilibrano le note della flor, meno spiccata, con la frutta a pasta gialla, mela golden, mandorla, olive verdi e scorza di limone, fiori essiccati, salmastro, polvere di gesso e mollica di pane; al palato il grazioso sapore d’una forte acidità flor si stempera nella salinità e compensa la spinta della freschezza, mentre il retroaroma salmastro e di erbe aromatiche secche anticipa il prolungato finale.



Un’interessante esperienza per scoprire le versioni En Rama può iniziare dal Manzanilla Solear En Rama de Bodegas Barbadillo, che nel 1999 ha dato l’avvio a questo stile. Si può proseguire con Tío Pepe Fino En Rama di Gonzáles Byass, e continuare con la Manzanilla En Rama la Gitana di Hidalgo: palomino fino in purezza, 12 anni di maturazione in botti di rovere, naso di erbe aromatiche secche, nuance saline e salmastre, quasi d’alghe, frutta secca e tostata, punta di lievito in versione flor e rovere invecchiato, sembra quasi aver assorbito i tratti odorosi dell’oceano che dista pochi chilometri. Il gusto tratteggia una morbidezza quasi oleosa, piena di delicata freschezza e gentilissima mineralità, che nell’affievolito calore dell’alcol produce un tonificante equilibrio gustativo e un finale squisitamente amaricante. Da servire intorno ai 10 °C.

Altre emozionanti degustazioni sono offerte dalla Manzanilla Deliciosa En Rama di Valdespino, dal Fino En Rama di Gutiérrez Colosía e ancora dai Tres En Rama dell’azienda Lustau: Fino De Jerez, Fino El Puerto e Manzanilla Sanlúcar. Per chiudere, merita un assaggio anche la Manzanilla En Rama Delgado Zuleta Goya XL.

L’elenco riportato non è esaustivo, ma può essere un punto di partenza per recuperare il feeling con Sherry e Manzanilla, abbinato, oltre agli stuzzichini dell’aperitivo, a salumi stagionati, pollo ruspante arrosto, tagliolini ai funghi, hamburger di soia, tonno, sushi, risotto al parmigiano, pizza ai quattro formaggi, acciughe dissalate e peperoni cruschi. Per dare un insolito spunto di raffinata solarità ad alcune pietanze si può usare la versione En Rama per il consommé, aggiungerne qualche cucchiaiata a fumanti tortellini nel brodo di cappone, prima che sia spolverato con uno stagionato Parmigiano Reggiano, oppure per elaborare le scaloppine En Rama.
Alla fine, il destino dello Sherry è proprio un “bel destino”.

Vitae 23
Vitae 23
Dicembre 2019
In questo numero: Re Barbacarlo di Massimo Zanichelli; Gli scenari dello Sherry di Roberto Bellini; La castagna, una cuccagna di Morello Pecchioli; Bâtard e Bâtard di Fabio Rizzari; Il gusto del presepe di Barbara Ronchi della Rocca; Guidati dalle nuvole di Emanuele Lavizzari; Alta Langa in prima fila di Antonello Maietta e Paolo Novara; Priorat, sangre y llicorella di Betty Mezzina; Io e Caterina a Natale di Valerio M. Visintin; All’origine della vite di Francesca Zaccarelli; Attenti al luppolo! di Riccardo Antonelli; L’occasione è d’olio di Luigi Caricato; Pas dosé - L’insostenibilità del convenzionale di AIS Staff Writer.