lievito, vero Mastro birraio
Riccardo Antonelli

Il lievito è un microrganismo unicellulare, appartenente al genere Saccharomyces, responsabile del processo fermentativo, ovvero di un susseguirsi di fasi e reazioni che lo vedono protagonista, essenzialmente ma non solo, nella conversione degli zuccheri provenienti dal malto d’orzo in etanolo e anidride carbonica, con concomitante generazione di calore.


In Italia la produzione e il commercio di birra sono regolati dalla legge n. 1354/62 e successive modificazione fino al più recente DPR 272 del 1998 e s.m.i. L’articolo n. 1 di questo decreto recita: “La denominazione birra è riservata al prodotto ottenuto dalla fermentazione alcolica con ceppi di Saccharomyces Carlsbergensis (attenzione, sostituito più avanti con il più congruo nome Saccharomyces Pastorianus [N.d.A.]) o di Saccharomyces Cerevisiae di un mosto preparato con malto, anche torrefatto, di orzo o di frumento o di loro miscele e acqua, amaricato con luppolo o suoi derivati o entrambi”.

Due i lieviti a disposizione per la produzione brassicola e due le tipologie di fermentazione: alta e bassa fermentazione.


La prima, più antica, prevede l’utilizzo del saccharomyces cerevisiae, il cosiddetto “lievito da birra” con cui si realizzano da secoli vino, pane e prodotti della pasticceria lievitata, oltre alle birre ad alta fermentazione, le famose Ale. Questa categoria di birre ha avuto nei secoli grande diffusione grazie alla capacità di questo lievito di svilupparsi nei climi miti europei. Infatti, si propaga e fermenta ottimamente tra i 15 e i 25 °C, temperature facilmente riscontrabili alle nostre latitudini per circa 7-8 mesi l’anno. Sino alla realizzazione della prima unità di refrigerazione commerciale, nel 1859, grazie all’americano Alexander Twining, i birrifici europei potevano brassare i loro nettari solo nel periodo dell’anno più favorevole dal punto di vista climatico.

A rivoluzionare la produzione, attraverso l’installazione di macchine frigorifere, fu il birrificio bavarese Spaten nel 1863. Presto ne seguirono altri, ma ci piace ricordarne uno in particolare, perché molto probabilmente, nel 1864, fu il secondo birrificio a produrre ghiaccio grazie a queste invenzioni industriali: stiamo parlando dell’allora italianissima (oggi giapponese) Birra Peroni, che aprì l’impianto romano col nome “Società Ghiaccio e Birra Peroni”, a rimarcare le iniziali priorità aziendali. Anche la calda capitale poteva dissetarsi di birra a prezzi modici, abbattendo gli ingenti costi di trasporto.


Un’altra rivoluzione, ancora più grande, si stava affacciando nell’universo delle birre. Nel 1876 Louis Pasteur scoprì che in diversi lotti di birra proliferava un ceppo di lievito ancora sconosciuto, rientrante nella categoria dei Saccaromiceti. Pasteur dimostrò il suo ruolo nella fermentazione e iniziò gli studi per isolarlo. Le ricerche si protrassero e dovette lasciare il compito di proseguirle al suo assistente Emil Christian Hansen, il quale completò l’isolamento del Saccaromyces Pastorianus (in onore del suo individuatore) nel 1888. La storia fu spietata nei confronti del giusto riconoscimento di nomenclatura (Carlsbergensis Vs. Pastorianus) per quasi cento anni. Hansen, infatti, al momento dell’isolamento operava come micologo per l’azienda danese e alla banca del lievito battezzò il nuovo microrganismo come Carlsbergensis, ignorando che anni prima era già stato iscritto col nome del suo mentore.


Un secolo di confusione, che ha impolverato anche la legislazione italiana, ma oggi possiamo porvi rimedio. Esistono, quindi, da un lato le birre ad alta fermentazione, le Ale, termine anglosassone ma di origine latina, da alere, “alimentare”. Dall’altro le birre a bassa fermentazione, le cosiddette Lager, dalla parola tedesca che indica “deposito, immagazzinamento”. Questa seconda categoria di birre necessita infatti di un lungo periodo di stoccaggio a freddo al termine della fermentazione, la quale è condotta a temperature mediamente più basse, dagli 8 ai 12 °C, sebbene la ricerca abbia selezionato ceppi Lager in grado di fermentare a temperature più alte (14-16 °C) per ottimizzare il processo brassicolo.

Una caratteristica che separa i due mondi è la differente capacità di flocculare, ovvero precipitare sul fondo del tino di fermentazione man mano che ci si avvicina al termine della fermentazione stessa. I lieviti da “alta” sono genericamente più lenti nel processo d’illimpidimento e questo ha contribuito in maniera decisiva a plasmare il mondo della birra. Una birra mediamente torbida, a parità di tempo concesso per l’illimpidimento, sarà sempre più instabile rispetto a una birra cristallina; per tale motivo le Lager, che possiedono questa capacità intrinseca maggiormente sviluppata, oltre, se vogliamo, a una generica maggiore pulizia di aromi e profumi, sono state scelte da oltre il 75 per cento dei produttori industriali del mondo.

Nel settore della birra artigianale, dopo quasi venticinque anni di produzione italiana, si sta assistendo a un cambiamento epocale che segnerà il futuro, prossimo e a lungo termine: l’utilizzo del lievito come ingrediente strettamente personale da parte del birrificio. La maggior parte dei piccoli produttori (anche di vino) sceglie una coltura di lievito selezionata dal produttore di lievito per far fermentare i propri vini/birre. La fermentazione è infatti un processo estremamente delicato e complicato, e se non è condotta con grande cura può portare a due situazioni sfortunate ma purtroppo comuni: il non raggiungimento dell’obiettivo organolettico prefissato, oppure, peggio, la disomogeneità dei lotti prodotti. È più facile quindi acquistare una coltura pura di lievito che garantisca omogeneità e stabilità.

Benché siano centinaia le tipologie di lievito, una piccola cerchia di lieviti (10-15 ceppi) sono particolarmente famosi per essere “stabili” e per questo motivo sono sempre più utilizzati da enologi e birrai. La conseguenza? Ovviamente l’omogeneità tra i produttori e tra i relativi prodotti, che, se da un lato innalza notevolmente il livello medio, dall’altro firma una nube di prodotti bevibili ma senza una vera identità.

Siamo giunti al nodo della questione, la firma. Noto con gioia, nel cambiamento brassicolo artigianale in atto, la ricerca di questa firma, che inevitabilmente deve passare dal lievito. La storia artigianale italiana si è mossa inizialmente cercando questa firma in ingredienti particolari, estranei al tradizionale processo brassicolo. Questa ricerca, anche se non completamente abbandonata, si è notevolmente affinata, fino a incoronare un ingrediente preciso come “fautore e responsabile di questa firma”: il luppolo. Nell’ultimo decennio siamo stati bombardati dai più vorticosi esercizi di stile in fatto di luppolatura, tanto che è stata creata quasi una categoria, una famiglia di birre a parte: penso agli innumerevoli prefissi “Hoppy” (hoppy blanche, hoppy saison…) oppure ancora alla tecnologia del Dry Hopping o del Double Dry Hopping sempre più comune e sempre più “contaminante” (DH Dubbel, Pils DDH, DH Amber ale…). Ebbene, oggi intravedo una luce attorno a questi esperimenti.


E questa luce illumina il lievito. Non è un caso che negli ultimi cinque anni siano letteralmente esplosi i birrifici che propongono birre a bassa fermentazione, o che le produzioni sour siano moltiplicate, fino ad arrivare alle prime birre italiane a fermentazione spontanea, che prevedono, come da antichissima tradizione, l’inoculo spontaneo del lievito dall’ambiente esterno.

La firma stilistica è la ricerca della riconoscibilità da parte del produttore fatta con le armi a disposizione. Se stiamo lentamente capendo che è insensato giudicare un birrificio in relazione al suo territorio d’origine, è anche vero che non sappiamo ancora a cosa aggrapparci per dare un giudizio. Sradichiamo allora questi preconcetti e basiamoci solo sul genio, sulla capacità di imprimere tra le bollicine e i malti la propria firma. Come un artista.

Birrificio: Les Bières du Grand St. Bernard
Birra: Blou
Stile: Weizen con segale
Grado alcolico: 5% vol.
Zona di produzione: Gignod (Aosta)
Scheda di degustazione: Veste dorata abbastanza scura per questa birra decisamente velata, con bellissima schiuma panna a sormontare il calice. Libera aromi delicati di mela verde, su un sottofondo leggero di noce moscata. Naso rustico che lascia un vago ricordo di maggese e farina di farro. In bocca la bollicina è vivace. Secca e con amaro delicato, chiude in perfetto equilibrio grazie a un cenno di acidità. Gli aromi di bocca ricalcano il profilo olfattivo, ma chiudono con toni più caldi, richiamando paglia e miele di timo.
Abbinamento: Crostoni di provola piccante e funghi trifolati.


Birrificio: Mastino
Birra: Bern
Stile: Doppelbock hell
Grado alcolico: 7,5% vol.
Zona di produzione: San Martino Buon Albergo (Verona)
Scheda di degustazione: Colore oro lucente, cristallino; copiosa la schiuma candida di sottilissima trama, particolarmente persistente. I profumi sono d’impatto e tendenti al dolce: richiamano miele e nuance maltate chiare, con sfumature molto delicate che vanno dall’elicriso alla camomilla. In bocca l’attacco è potente e avvolgente; lascia poi spazio a una chiusura secca con punte vegetali, in un finale di perfetta pulizia.
Abbinamento: Anatra all’arancia.

Birrificio: Chimay
Birra: Grand Reserve 2016
Stile: Belgian Dubbel
Grado alcolico: 9% vol.
Zona di produzione: Chimay (Belgio)
Scheda di degustazione: Abito marrone molto scuro, quasi impenetrabile, dai sottili riflessi cola; schiuma beige assai copiosa e di pregevole trama. Naso pacato nell’intensità che rivela da subito toni fruttati di uvetta, datteri, fichi secchi. Noci e nocciole si delineano via via, per fare poi spazio alle spezie, scure, boschive a tratti pungenti, come chiodi di garofano, liquirizia e pepe nero. Torna il sottobosco sui motivi arbustivi, ginepro e mandorle caramellate. In bocca la frizzantezza è altissima, robusto il corpo. Inizia con buona morbidezza e prosegue ingentilita da un ottimo amaro sui toni della liquirizia.
Abbinamento: Filetto al ginepro sfumato al brandy.


Birrificio: Oud Beersel
Birra: Lambic infused with earl grey tea
Stile: Lambic
Grado alcolico: 6% vol.
Zona di produzione: Laarheidestraat (Belgio)
Scheda di degustazione: Birra ferma senza schiuma, moderatamente velata, nei toni di pesca gialla. Al naso si liberano sfumature fruttate di albicocca, pesca e mango. Col tempo la complessità aumenta e si distinguono sensazioni di tè nero, tabacco e buccia di salame. Polveroso, richiama vagamente il polline e il sottobosco umido. In bocca l’impatto è composto e docile, l’acidità sostenuta ma tutt’altro che aggressiva, la beva lineare. Buona la struttura che apre a un più definito aroma di tè. Curioso e cesellato anche un fondo piacevolmente astringente, sottile.
Abbinamento: Macarons al limone.

Vitae 24
Vitae 24
Marzo 2020
In questo numero: Bollicine di montagna di Antonello Maietta; Chianti Classico, suoli solitari di Roberto Bellini; Buono come il pane di Morello Pecchioli; Dolceacqua, potente e appartata di Fabio Rizzari; Alcol Society di Gherardo Fabretti; Il dominatore dell’Arena di Emanuele Lavizzari; Pinot nero? Ja, danke! di Betty Mezzina; Ansonica, sale e sole di Roy Zerbini; Lo spiegone è servito di Valerio M. Visintin; Eiswein, figli del gelo di Francesca Zaccarelli; Lievito, vero Mastro birraio di Riccardo Antonelli; L’olio dei popoli di Luigi Caricato;Pas dosé - La fragilità del vino di AIS Staff Writer.