buono come il pane
Morello Pecchioli

Il pane accompagna l’uomo fin dalla nascita, e il suo atavico valore simbolico lievita nel corso della storia.

Cracker? Tiè! Grissino? Tiè! A fare il gesto dell’ombrello alla sottile galletta salata e al filiforme bastoncino, a nome di tutti i tipi di pane, panini e pagnotte che s’infornano nella Penisola, ci pensa l’altoatesino pretzel che ha la forma giusta per interpretare la parte: due mani che incrociano le braccia. A dir la verità, la vocazione del povero pretzel, tirato in ballo per la forma a braccia conserte, sarebbe tutt’altra che quella di spernacchiare il prossimo. Nato nell’Alto Medioevo in qualche monastero del Nord Italia e diffusosi in tutta la cristianità rimanendo radicato nei paesi di lingua tedesca, il pretzel (o brezel) è un pane pio. Prende il nome da pretiola, cioè piccolo dono, ricompensa. Era la mancetta in natura che i monaci davano ai discepoli che imparavano a memoria passi della Bibbia.

Ma i versacci a cracker e grissini, anoressici parenti della michetta, rappresentano la rivincita del pane che qualche decennio fa sembrava avviato al capolinea, in quanto ritenuto un arcaico cibo di riempimento, il simbolo della lotta alla fame quando la fame non c’era più, per giunta vittima della martellante propaganda della linea che lo metteva al bando: magro è bello, vade retro pagnotta. Avanzino i denutriti, moderni, ipocalorici, surrogati di filoncini e rosette.


Grazie a Dio, le mode dietetiche contrarie al pane durarono poco. Il pane, alimento sanpaolino (“Quando sono debole, è allora che sono forte”), dopo qualche anno di apprensione si prese la rivincita, favorita da due fattori: l’insopprimibile, atavico, bisogno di nutrirsi del padre di tutti i cibi – il pane è per lo stomaco ciò che l’aria è per i polmoni – e la maggiore consapevolezza in fatto di nutrizione. Il pane non fu più considerato solo un riempitivo o un complemento di altri cibi, ma un prim’attore, piacevole in sé e per sé. Sulla mensa dei nuovi stili alimentari, sulle tavole dei gourmet il pane divenne un gioiello gastronomico, bontà tra altre bontà. Cibo prezioso da servire prima e durante il pasto. Dall’entrée alla scarpetta. 

Da qui la rinascita dei forni artigiani, l’apertura di nuove panetterie con filoni, sfilatini, pagnotte, ciope e chifel in vetrina e sugli scaffali, gioia per gli occhi e acquolina in bocca.

Da qui l’arruolamento di giovani, entusiasti panificatori (molti con laurea), alla costante ricerca di cereali antichi, nuovi grani e farine, capaci di elogiare per ore i lieviti madre come si elogia il figlio prodigio o di coccolare l’impasto come si accarezza il barboncino di casa, che sperimentano nuovi metodi di panificazione e propongono, oltre alle forme tradizionali, nuovi tipi di pane. Accanto a michette milanesi, montasù veneziani, ciriole romane, biove piemontesi, pane di pigna ligure, pane sciocco toscano, coppia ferrarese, rosetta veronese, casereccio d’Altamura, pane di Genzano (il primo in Europa a ottenere l’Igp), carasau sardo e chi più ne ha più ne inforni, appaiono ciabatte, arabi, baguette, tartarughe, bruchi, integrali, semintegrali, di mais, di zucca, di riso, di segale, d’orzo, di canapa, macinati a pietra, a cilindri...


Non c’è borgo italiano che non abbia il suo pane tipico. E, naturalmente, ognuno lo fa meglio di quello del campanile vicino. Perché, diranno tutti tirando acqua al proprio mulino, non è solo questione di farina, ma anche di acqua, di aria, di gente e di storia. E vogliamo parlare del pane fatto in casa come una volta? Quando le massaie impastavano le pagnotte che dovevano durare una settimana e andavano a cuocerle dal fornaio pagando un piccolo prezzo? Vogliamo dissertare sul pane degli chef stellati che fanno a gara nel proporre i panini più elaborati e squisiti? Best Gourmet, guida ai ristoranti dell’Alpe Adria, tra gli oscar che distribuisce ai migliori locali tra il Po e il Danubio, ne riserva uno specifico per il miglior cestino del pane. Burt Lancaster, principe di Salina nel Gattopardo di Luchino Visconti, approva: “Giudico un ristorante dal suo pane e dal suo caffè”.


Dietologo? Nutrizionista? Tiè. Il trionfo del pane è inarrestabile, forse, è perfino troppo. Ci spiacerebbe che l’umile pagnotta si montasse la crosta. Già gonfiano il petto certi panettieri che disdegnano di esser chiamati fornai, preferendo i titoli di “maestri d’impasto” o “chef de pain”. 


Terrorizzati di confondersi con gli umili lavoratori dell’arte bianca, quelli che un tempo uscivano dal forno di notte, in canottiera anche con 10 gradi sotto zero, a fumarsi una sigaretta, si considerano una casta ristretta.  Dove sono finite la varietà, la bellezza e la storicità dei nomi regionali? Dove sono prestinèe, panatè, pistòr, panifàculu, panitteri, coghidore? Dove i magnifici verbi, gli aggettivi e i perfetti sostantivi della nomenclatura del pane? Dal Vocabolarietto figurato di Giannina e Maria Facco (Editrice Radar, 1952): “Il fornaio intride (riduce in pasta, stempera) con l’acqua tiepida la farina... Molte donne vengono ad acquistare il pane. Lungo la strada ne sbocconcellano un cantuccio. A casa ripongono i tozzi di pane raffermo, i rosicchioli stantii”. Cruscanti e puristi della lingua, se esistete ancora battete un colpo. Ridateci il rosicchiolo.

Non quello, per carità, dell’angosciante poesia di Giovanni Pascoli intitolata Il rosicchiolo. Parla di una madre che muore di fame pur di lasciare un tozzo di pane al figlio: “Ma ella guardava lunghe ore, / guardava il suo bimbo, e morì, / di pianto, di fame, d’amore; / e... guarda! Il rosicchiolo è qui”. Sia come sia, il pane è poesia. È fantasia all’ennesima potenza. In Pane, amore e fantasia di Luigi Comencini il maresciallo Carotenuto (Vittorio De Sica) chiede al bracciante che gli augura buona domenica: “Che te magni?”. “Pane, marescià.” “E che ci metti dentro?” “Fantasia, marescià”, risponde quello, aprendo le due fette di pane imbottite di... mollica.

La pagnottella appena uscita dal forno – provare per credere – ha un profumo che ispira versi, più di Euterpe e Calliope messe insieme. Gianni Rodari lo conferma. Da Il colore dei mestieri: “Io so i colori dei mestieri: / sono bianchi i panettieri, / s’alzano prima degli uccelli / e han la farina nei capelli”. Da Il pane: “S’io facessi il fornaio / vorrei cuocere un pane / così grande da sfamare / tutta, tutta la gente / che non ha da mangiare. / Un pane più grande del sole, / dorato, profumato / come le viole. / Sarà una data da studiare a memoria: / un giorno senza fame! / Il più bel giorno di tutta la storia”. Per Neruda il pane è la misura dell’amore: “Sei di pane, di pane amato dal fuoco”, in Amore e pane.

Fuoco, aria, acqua e terra che genera il grano. Sono i quattro elementi alla base del pane e di tutte le cosmogonie. Il pane è Dio, patria, famiglia. Retorica? No, metafisica. Per i cristiani il pane eucaristico è il corpo di Gesù, il figlio di Dio. L’evangelista Matteo racconta: “Ora, mentre essi mangiavano, Gesù prese il pane e, pronunciata la benedizione, lo spezzò e lo diede ai discepoli dicendo: ‘Prendete e mangiate, questo è il mio corpo’”. La Bibbia è imbottita di pane. Azzimo o lievitato, è citato più di seicento volte nel Vecchio e nel Nuovo Testamento. Da Adamo, che cedendo alla tentazione della mela fu condannato a guadagnarsi il pane col sudore del volto, a Cristo, che sfamò cinquemila persone moltiplicando cinque pani d’orzo e insegnò ai discepoli come pregare il Padre: “Dacci oggi il nostro pane quotidiano”.

Non fu certo per ingratitudine che Dante, ospite di Cangrande della Scala nella “bella Verona”, pur riverito e servito con il buon pane sapido dei ricchi padroni di casa, lamentò nella cantica del Paradiso (dedicata proprio al signore scaligero) “come sa di sale lo pane altrui”. L’esule Alighieri pensava con nostalgia all’insipida bozza che si sfornava nella sua Firenze: senza sale, ma con la crosta che emanava il profumo dell’ingrata patria.

Buono come il pane di casa non ce n’è un altro. La saggezza dei nostri vecchi, concentrata nei proverbi, riecheggia il rimpianto dantesco: “Il pane degli altri ha sette croste”. Un altro adagio insegna il segreto della felicità: “Casa mia, donna mia, pane e aglio vita mia”.

La storia del pane nasce con l’uomo. Adamo, pur potendo avere un pane paradisiaco dalla madia dell’Eden, gli preferì la mela, peccaminoso companatico (si chiama così ciò che si mangia con il pane, dalle parole latine cum e panis). Fu un vero peccato. Ma lasciamo Adamo, che non fa storia e neppure preistoria. Si può dare un’età al pane? Quando fu inventato? Gli storici affermano che le prime pappette di farine derivate da cereali cotte risalgono, secolo più secolo meno, a diecimila anni fa. Suppergiù quando l’uomo, da cacciatore, diventò contadino e iniziò a coltivare grano, farro, segale e altri cereali. L’invenzione del pane fu casuale? Probabilmente sì. E siccome da cosa nasce cosa, nel giro di qualche migliaio d’anni ecco il pane iniziare a lievitare con gli Egizi. Una leggenda racconta che una schiava per sbaglio mescolò i resti della lavorazione della birra a un impasto di acqua e farina. Gli Ebrei impararono l’arte della panificazione dal popolo del Nilo, ma quando Mosè li condusse fuori dall’Egitto, comandò loro di mangiare il pane azzimo.

La civiltà del pane si diffonde e si radicalizza in tutte le terre e i popoli mediterranei. Lo storico francese Fernand Braudel parla di “triade sacra”: olivo, vite, grano. Nell’Ellade antica il pane s’immerge nel mito. Per Omero “uomini” e “mangiatori di pane” erano sinonimi. A Demetra, la dea madre del grano, veniva offerta la prima pagnotta impastata con la farina ricavata dal grano nuovo. Giasone, prima di imbarcarsi sulla nave Argo con i compagni, comandò al cuoco di cuocere del pane da stivare in cambusa come provvista per il viaggio verso la Colchide. Il fornaio, sfinito dall’impastare, cuocere e sfornare pane a ripetizione, si addormentò durante l’ultima infornata. Quando si svegliò, scoprì di aver inventato il pane biscotto, “cotto due volte”: la galletta dei marinai, piuttosto duretta, ma buona da sgranocchiare e soprattutto più duratura del pane.

Nata per le lunghe navigazioni, dura e biscottata anch’essa, è la frisella, o frisa, salentina, fatta con grano duro. Secondo il mito fu Enea, in fuga da Troia, a introdurla in Puglia quando vi sbarcò. La storia la vede navigare sulle navi fenicie che si spostavano in tutto il Mediterraneo: quando al marinaio fenicio veniva l’uzzolo di sbocconcellare qualcosa, pucciava la frisella in mare, poi la condiva con un filo di olio d’oliva, vi stendeva sopra fettine di cipolla e buon appetito. Ecco una ricetta sfiziosa e facilissima che non si discosta molto da quella fenicia: ammorbidire la frisella in acqua, condirla con olio e sale, ricoprirla a piacere con cipolla, olive denocciolate, pomodoro a fette, ricotta (o pezzetti di mozzarella o cubetti di feta greca) e cospargere il tutto con una manciata di origano. Grandiosa. In Salento organizzano feste della frisella un po’ dappertutto: Ceglie, Nardò, Maglie, Massafra...


Con Platone, che nel Gorgia cita il fornaio Tearione, i Greci mangiano pane e filosofia. Crisippo di Thiana, a metà del III secolo a.C., nel trattato L’arte di fare il pane riporta che si facevano settantadue tipi di pane. Attualmente nell’area mediterranea se ne contano circa 1500, dall’azzimo ebraico alla pita araba, che sta prendendo sempre più piede nel mondo occidentale grazie ai venditori di kebab. Pita si chiama anche il tipico pane greco, pite in Albania. Pare che questo tipo di pane basso, a forma di minuscolo disco volante, sia nato in Mesopotamia più di quattromila anni fa. Molti pani sono arricchiti con semi (sesamo, papavero, zucca, girasole, lino), frutta secca (noci, nocciole, fichi) o con verdure (olive, pomodorini, cipolle, broccoletti).


Il controllo del pane e quello del potere vanno a braccetto. Lo capì bene l’SPQR, il senato e il popolo della Roma repubblicana, che istituì un’apposita magistratura, gli edili, per sorvegliare sull’equa distribuzione della farina e sui forni pubblici. Lo capirono altrettanto bene i Cesari della Roma imperiale che, quando il popolo si agitava, lo sedavano con dosi massicce di panem et circenses. I libri raccontano di numerose rivolte popolari per le carestie e la mancanza di pane, come l’assalto ai forni ne I promessi sposi di Alessandro Manzoni. La rivoluzione francese iniziò con la rabbia dei parigini che non avevano più pane.“Non hanno pane? Che mangino brioches”, avrebbe suggerito Maria Antonietta, ma non è vero che la regina disse quella frase. Era già stata citata quarant’anni prima da Rousseau. Nella seconda metà dell’Ottocento, in Italia originò disordini la tassa sul macinato voluta da Quintino Sella. Entrata in vigore nel 1869, fu tolta quindici anni dopo da Agostino Depretis.


La cultura del pane conobbe un periodo di declino dopo la caduta dell’impero romano, quando la Penisola fu invasa da orde di popolazioni nomadi, Unni, Goti, Longobardi e Franchi, più abituate alla selvaggina che al prodotto da forno. Fu proprio il pane il confine tra la barbarìa e l’ultimo, traballante residuo di civiltà. E fu il pane nostro quotidiano, introdotto dal cristianesimo, predicato da santi evangelizzatori, da vescovi e monaci, a penetrare con la sua carica dottrinale a poco a poco nelle coscienze dei nuovi convertiti, per finire loro in bocca: pane scuro, di cereali poveri, cotto in forni comuni o tra le braci del focolare, per il proletariato; bianco, di grano, per l’aristocrazia e la ricca borghesia. Una differenza gastrosociale che sarebbe durata secoli, fino all’inizio del Novecento. Nell’epoca comunale i forni tornarono a essere numerosi, e mugnai e fornai salirono nella scala sociale occupando posti onorevoli nella graduatoria delle corporazioni artigiane.


Il Rinascimento portò a nuove conquiste nel processo di lievitazione. Nacquero nuovi tipi di pane: all’olio, al burro, alle olive, alle erbe aromatiche; e, in gran numero, pani dolci, con le uvette, lo zucchero, il miele, l’anice. Per secoli i fornai si sono svegliati in piena notte per cuocere il pane il cui impasto era stato preparato la sera prima e lasciato a lievitare per alcune ore. 

All’alba doveva essere pronto per gli operai, gli artigiani, i bottegai. Il loro lavoro diventa meno pesante grazie alla rivoluzione industriale iniziata a metà Settecento e continuata nel secolo successivo. Il forno si evolve, si meccanizza sempre più, fino ad arrivare alle macchine attuali, computerizzate, che sembrano fare tutto da sole: impastano, danno forma al pane, infornano e sfornano. Il lavoro del fornaio resta duro, ma mai come quello di una volta.



Curiosamente resistono molti usi e costumi legati al pane nati nella notte dei tempi. Sono stato educato a spezzare il pane e a non tagliarlo con il coltello, o a non tenerlo mai rovesciato sulla tavola, usi che si ritrovano in molte zone d’Italia e in altri Paesi del Mare Nostrum. Guai a buttar via un pezzo di pane, anche le briciole bisognava raccogliere, “altrimenti”, ammoniva mia madre, “quando ti presenterai alle porte del Paradiso, un angelo ti metterà in mano un cesto bucato e ti manderà a raccogliere il pane che hai lasciato in giro”. In molte regioni italiane, in concomitanza con la festa di alcuni santi (sant’Antonio di Padova, san Nicola da Tolentino, san Biagio) è viva l’usanza di sfornare pani speciali che saranno poi benedetti e distribuiti alla gente. Alcuni di essi riportano l’immagine del santo protettore o vengono impastati in forme particolari.


In Calabria e in altre zone del Sud ci sono i pani ex voto: modellati come una gamba, un braccio, un occhio o un’altra parte del corpo guarita per intercessione, sono offerti alla santa o al santo taumaturgo. Sta scomparendo purtroppo la toccante tradizione di portarsi dietro, traslocando in una casa nuova o in una nuova città o emigrando in un’altra terra, un rosicchiolo di pane vecchio, un po’ per mantenere un contatto con la vita di prima (il pane simboleggia le radici) e un po’ come portafortuna. Ed è scomparsa del tutto – se qualcuno ne ha notizia ci informi – l’usanza di mettere un tocchettino di pane nella culla del neonato come segno di buon augurio.

Vitae 24
Vitae 24
Marzo 2020
In questo numero: Bollicine di montagna di Antonello Maietta; Chianti Classico, suoli solitari di Roberto Bellini; Buono come il pane di Morello Pecchioli; Dolceacqua, potente e appartata di Fabio Rizzari; Alcol Society di Gherardo Fabretti; Il dominatore dell’Arena di Emanuele Lavizzari; Pinot nero? Ja, danke! di Betty Mezzina; Ansonica, sale e sole di Roy Zerbini; Lo spiegone è servito di Valerio M. Visintin; Eiswein, figli del gelo di Francesca Zaccarelli; Lievito, vero Mastro birraio di Riccardo Antonelli; L’olio dei popoli di Luigi Caricato;Pas dosé - La fragilità del vino di AIS Staff Writer.