divino aceto
Morello Pecchioli

Ha condito ed esaltato il sapore della storia, e per il suo carattere esuberante, forte e puro era una panacea contro i piccoli problemi della quotidianità. È l’aceto di vino.

Svetonio, l’antico cronista romano abituato a guardare la vita dei potenti dal buco della serratura, una sorta di Alfonso Signorini dell’epoca, nelle Vite dei Cesari racconta che Cesare (Gaio Giulio) “ebbe per amanti molte regine, ma la sua più grande passione fu Cleopatra, che colmò di onori e splendidi doni e da lei ebbe un figlio a cui diede il suo nome”. Cleopatra era una bomba sexy, la Wanda Nara dell’antichità. Oltre a sedurre Giulio Cesare che, secondo Svetonio, non faceva nulla per resisterle, fece perdere la testa anche a Marco Antonio, che avrebbe avuto la possibilità di succedere a Cesare se non si fosse lasciato ammaliare dalla bella faraona.


Bella e sprecona. Plinio il Vecchio, che non era pettegolo come Svetonio, riferisce nella Naturalis historia che la regina dell’Egitto aveva scommesso con il bel Marc’Antonio che in una sola cena avrebbe consumato cibo per diecimila sesterzi. Sesterzio più, euro meno, corrisponderebbe a un abbonamento annuo all’Osteria Francescana di Massimo Bottura a Modena (300 euro a cena senza vino). Cleo vinse sciogliendo una perla preziosissima in una coppa di aceto e lo bevve senza storcere quel nasone che fece dire a Pascal: “Se fosse stato mezzo centimetro più corto avrebbe cambiato il corso della storia”.


L’episodio ci introduce al pregio dell’aceto (anche senza perla) a tavola. I Romani lo apprezzavano molto in cucina, vedi le ricette di Apicio. Marco Valerio Marziale, poeta dalla battuta urticante, insaporiva gli epigrammi con l’aceto, condimento che amava in modo particolare. “Lo stesso cibo non piace più se gli togliamo il morso dell’aceto”, diceva. Uomo di gusti forti, suggerì a un amico poco convinto: “Questo vaso ripien di aceto egizio / non disprezzarlo. Quando esso era pieno / di vino, valea meno”.

Che l’aceto sia mordace, è vero. Di una persona aspra come un botolo ringhioso, non si dice forse “è acida come l’aceto”? I liguri sconsigliano comportamenti asprigni a chi cerca simpatia:“E musche i nu se piggian cun l’axèu”, le mosche non si catturano con l’aceto. Ma il morso dell’aceto di vino su insalate e cibi è tutt’altra cosa e bisogna dar ragione a Marziale: è un mozzico che non ferisce. Anzi, è benefico. È una certezza che attraversa i secoli e che la saggezza popolare ha tradotto in proverbi. Dicono in Toscana: “Olio, aceto, pepe e sale fan saporito anche uno stivale”.


La primogenitura tra l’aceto e il vino non lascia dubbi. Non è lo stesso tormentone dell’uovo e della gallina che ti costringono a palleggiare il punto di domanda da una mano all’altra. Sappiamo da testimonianze storiche che è nato prima l’aceto. Messo spontaneamente al mondo da una madre acida formata dall’acetobacter dell’idromele, la bevanda alcolica più antica del mondo, l’aceto ha sul groppone parecchi secoli più del vino e della birra. Le prime tracce sono state trovate in Egitto in una tomba prefaraonica e risalgono a 10.000 anni fa. La Bibbia parla in diversi libri dell’aceto come dissetante. Nel Vangelo di san Giovanni lo troviamo addirittura sulla croce. Gesù morente dice: “Ho sete”. Un legionario, imbevuta una spugna in un vaso pieno di aceto, gliela accosta alla bocca servendosi di una canna. Ricevuto l’aceto, Gesù dice:“Tutto è compiuto”. E, chinato il capo, muore. Con acqua e aceto i legionari e il popolino di Roma preparavano la posca, bibita dissetante usata anche come disinfettante. Nei domini SPQR si adoperava anche l’agresto, aceto ottenuto dalla fermentazione dell’uva acerba. Marco Gavio Apicio nel De re coquinaria consigliava di conservare il pesce fritto cospargendolo, appena tolto dal fuoco, di aceto caldo. 


Nel Medioevo l’aceto era tra gli ingredienti principali (insieme al succo di agrumi) per la preparazione di salse, che avevano lo scopo di aromatizzare le pietanze con le spezie, ma anche di coprire gli sgradevoli odori di carni poco fresche. La scuola medica salernitana teneva in grande considerazione l’aceto. Lo usava, caldo su una spugna, per risvegliare i pazienti dopo un’operazione chirurgica e lo consigliava come medicina contro la peste.


Marsilio Ficino, filosofo umanista e medico del Quattrocento, lo riteneva un’ottima cura per restituire la sensibilità al gusto e per togliere la nausea. Ficino consigliava l’aceto rosato per curare “le piaghe maligne et corosive” e contro la peste.

Rimedio considerato efficace anche secoli dopo.


Nell’epidemia di Venezia del 1630 i medici della peste indossavano maschere con un grosso becco ricurvo nel quale alloggiavano sostanze profumate e spugne imbevute d’aceto per filtrare i miasmi del morbo che, secondo la teoria di allora, si ritenevano focolai di contagio. Alessandro Manzoni nei Promessi Sposi (stessa peste, stesso anno) racconta quanto accadde a Renzo a Monza mentre era in viaggio per Milano: “Davanti a una bottega aperta, dove c’era de’ pani in mostra, ne chiese due, per non rimanere sprovvisto. Il fornaio gl’intimò di non entrare, e gli porse sur una piccola pala una scodelletta, con dentro acqua e aceto, dicendogli che buttasse i danari; e fatto questo, con certe molle, gli porse, l’uno dopo l’altro, i due pani”.


Il grande scrittore, ipocondriaco, usava l’aceto forte per prevenire gli svenimenti di cui aveva terrore.

Paolo Bellezza, profondo conoscitore dell’illustre letterato, racconta in Genio e follia di Alessandro Manzoni che don Lisander portava sempre con sé una fiaschetta di aceto, temendo qualche mancamento per strada. Un giorno, sentendosi male nel giardino della villa di Brusuglio, cercò di spruzzarsi un po’ di quel liquido ardente sotto il naso, ma per l’agitazione qualche goccia gli finì in un occhio che gli rimase offeso.


Gli svenimenti, nel romantico Ottocento, erano all’ordine del giorno. Per amori non corrisposti e per la moda che ingabbiava i toraci femminei in busti soffocanti. Charles Dickens rivela che teneva sempre a portata di mano una boccettina di sali e aceto per ridar vita a fanciulle e signore cadute in deliquio. Che l’aceto sia una medicina buona per tanti mali lo diceva pure la nonna. Pidocchi? Lavarsi i capelli con l’aceto. Mal di denti o piaghe in bocca? Sciacquarsi con acqua e aceto. Mal di testa? Strofinarsi un po’ di aceto sulle tempie. L’aceto curava le punture d’insetto, leniva il bruciore dei morsi di medusa e liberava i nasi tappati dal raffreddore. A chi si sentiva fiacco la nonna dava un cucchiaio di miele e aceto per “tirargli su la pettorina”. A dire la verità, rinvigorivano molto di più le cipolline e la giardiniera che metteva in conserva.


Con la nostalgia in bocca per quei sottaceti torniamo in cucina dove, nel Rinascimento, grazie ai grandi cuochi di papi e principi, l’aceto trova la giusta consacrazione come ottimizzatore di sapori in pietanze a base di carne, pesce, verdure e relative salse. Bartolomeo Sacchi, detto il Platina, colto bibliotecario di Sisto IV, nel trattatello De honesta voluptate, con il quale dava un bel colpo di piccone al peccato di gola, perlomeno a quello dei pontefici, suggerisce, tra le tante, una ricetta per conservare le orate: si devono “accarpionare & marinare in aceto”. Una leccornìa. Ancor oggi si chiamano “in carpione” i cibi marinati.

Ludovico Ariosto, per rifocillarsi dopo le fatiche letterarie dell’Orlando Furioso, non cercava banchetti principeschi, ma cibi semplici. Lo confessa in una delle Satire: “In casa mia mi sa meglio una rapa / ch’io cuoca, e cotta s’un stecco me inforco / e mondo, e spargo poi di aceto e sapa, / che a l’altrui mensa tordo, starna o porco / selvaggio; e così sotto una vil coltre, / come di seta o d’oro, ben mi corco”. Anche Maometto la pensava così. Molti siti di cultura islamica descrivono il profeta come “uomo mite, giusto, virtuoso e generoso quant’altri mai. Se aveva a disposizione del denaro, non andava mai a dormire senza averlo distribuito prima tra i poveri. Mangiava tutto e non schifava nessun cibo, ma la sua alimentazione era costituita principalmente da datteri, orzo, pane e olio, pane e aceto”.

Se usato bene, l’aceto di vino fatto come Dio comanda, e cioè con uve e vino di qualità e non con i racimoli rimasti sulla vite o con vino scadente, in cucina è una panacea. Non si tema l’esuberante sapidità che dà carattere alle pietanze, che ne esalta il gusto. Nella marinatura l’aceto va usato con mano più che prodiga, come insegnava il Platina. Specialisti in materia sono i veneziani e le genti dei grandi laghi prealpini, che sposano aceto e cipolla per dare saòr, sapore, ai pesci: i serenissimi alle sarde e ai latterini di mare; i benacensi, i sebini, i larii e i verbani agli agoni di lago o alle alborelle. I mantovani hanno ereditato da un altro Bartolomeo, lo Stefani, cuoco dei Gonzaga, la ricetta del luccio del Mincio in salsa. Prima va cotto allo spiedo, poi “servito con salsa di capparini, code di gamberi, zuccaro e aceto rosato”.

A Comacchio, nel delta del Po ferrarese, l’anguilla marinata con abbondante aceto (un litro ogni chilo d’anguilla) è una superba specialità diventata fonte di reddito per l’industria alimentare. In queste zone si sente ancora l’influenza, dopo cinquecento e passa anni, della scuola di Cristoforo da Messisbugo, scalco ducale degli Estensi, che fa largo uso di aceto nel libro Banchetti, suggerendo di adoperarlo, tra l’altro, sulle “code e zampe di gamberoni fritti” e nella “trota in brodetto alla comacchiese”; quest’ultimo piatto si cucina ancora, usando l’anguilla al posto della trota, con grande godimento dei ghiottoni locali e dei foresti che arrivano per ammirare la piccola Venezia del delta.

Ugo Tognazzi, indimenticabile attore gourmet e cuoco per passione, giura ne L’abbuffone di aver predicato fin dal 1946 la bontà dell’aceto sulle fragole, dessert divenuto poi un classico. “Quando depositavo sulle fragole un cucchiaino d’aceto e le mescolavo per bene con lo zucchero e poi me le mangiavo, i camerieri stringevano gli occhi e digrignavano i denti, ma dopo aver assaggiato si ricredevano. L’aceto non fa altro che tirare fuori l’umore più succoso della fragola, ammorbidendola. Così la fragola sa veramente di fragola.”


Mario Pojer, vignaiolo di Faedo in provincia di Trento, pioniere della produzione dell’aceto da uve di prima scelta e non da scarti della lavorazione del vino, va oltre. Consiglia di spruzzarlo (fa anche boccette spray) su tutti i piccoli frutti: mirtilli, more e lamponi. Pojer, che già produceva un aceto da uve a bacca bianca e uno da uve a bacca rossa, ha creato, primo in Italia, un aceto di vino bianco chiamato Zero Infinito, perché esclude qualsiasi intervento chimico nel vigneto e nell’acetaia. “Va oltre al bio e al biodinamico”, assicura. “È aceto in assoluta purezza.” Pojer e altri quattro sodali che hanno sposato la filosofia dell’aceto di vino di grande pregio si sono riuniti nel club “Amici Acidi”. È un gruppo di pensiero che sarebbe piaciuto a Jabir ibn Hayyan, il filosofo persiano considerato il più grande alchimista medioevale. Distillando l’aceto di vino ottenne un acido acetico concentrato, che usava nei suoi crogiuoli e alambicchi per trasformare gli elementi.

 Gli alchimisti cercavano la pietra filosofale per cambiare i metalli in oro, gli “Amici Acidi” sono mossi solo dalla passione. “Con l’aceto non si diventa ricchi”, assicura Josko della Subida, goriziano di Cormons, portastendardo degli “Acidi”. Felice di mostrare l’acetaia dove nasce il suo aceto di ribolla gialla, Sirk sterilizza gli ospiti prima di farli entrare nel sancta acetorum spruzzando sui polsi aceto spray. Sorride: “Non è vero che li disinfetto. È il mio benvenuto. Il progetto degli Amici Acidi è nato a garanzia della nostra ingenuità. Nessuno di noi guadagna con l’aceto. Il club non è a numero chiuso. Siamo solo in cinque, perché nessun altro vignaiolo vuol incamminarsi sull’aspra strada dell’aceto prodotto con grandi vini, coccolato per anni come un bimbo in fasce”.

L’aceto sta al vino come Amedeo di Savoia-Aosta sta a Vittorio Emanuele di Savoia-Carignano: non è in linea diretta con la dinastia reale, ma ha i suoi quarti di nobiltà. Lo testimonia un autentico barone che alligna alla corte dell’acido parente del vino: Andreas Widmann, produttore di grandi vini e di altrettanto grandi aceti a Cortaccia in provincia di Bolzano. Widmann è il terzo dei cinque “Amici Acidi”. Il quarto è Andrea Paternoster, patronus dei Mieli Thun, che a Ton in provincia di Trento ricava aceto dall’idromele, fermentato di miele. Paternoster si definisce “un matto che ha cambiato idea”. “L’aceto è un argomento difficile”, spiega. “Avevo deciso di non produrre più l’idromele perché non era capito. Come l’aceto di qualità. Poi il colpo di matto. Non solo non potevo smettere di raccontare una bella storia italiana, ma ne aggiunsi un’altra. La prima esperienza di aceto di miele risale all’agosto del 2001, il primo imbottigliamento nel 2003. Mi ha spinto un pensiero giocoso: unire in un abbraccio floreale due zone geografiche completamente diverse.

È nato così l’aceto ricavato da miele d’agrumi, tipicamente mediterraneo, delicato, floreale, vivace, e da un miele d’abete, cupo, intenso, di foresta.” Il quinto amico acido è l’emiliano Andrea Bezzecchi che, messa nel cassetto la laurea in giurisprudenza, produce a Novellara, nell’Acetaia San Giacomo, balsamici tradizionali di Reggio Emilia e aceti di vino (uno anche di birra).

Che differenza c’è tra il balsamico e l’aceto di vino? In estrema sintesi: il primo nasce da mosti cotti e ha un sapore agro-dolce. Il secondo è dovuto a un batterio, l’acetobacter aceti, scoperto da Luigi Pasteur nella seconda metà del XIX secolo. È questo microrganismo che trasforma l’alcol etilico del vino in acido acetico. Le loro “madri” - così sono chiamati i depositi gelatinosi formati da miliardi di acetobacter durante il processo di acetificazione - saranno anche mamme acide, ma mettono al mondo figli straordinari. E va da sé che anche i balsamici migliori, quelli tradizionali di Modena e di Reggio Emilia, nascono da mosti cotti lentamente e messi a concentrare, anno dopo anno, pazientemente, per più di un decennio, in botti di legno pregiato, proporzionate al succo che s’addensa sempre di più.


Abbiamo cantato le virtù dell’aceto di vino in cucina e come rimedio naturale di malanni. La nonna - sempre lei - lo usava anche per togliere dagli abiti odori molesti, le macchie di frutta e come segreto di bellezza: l’aceto rende morbidi e lucenti i capelli, ringiovanisce la pelle e la mantiene pulita dai punti neri, come ha recentemente (ri)scoperto la star hollywoodiana Scarlett Johansson. L’ultima parola la lasciamo a Leonardo da Vinci, dal quale apprendiamo che l’aceto resuscita i morti. Non tutti, solo la cicala. Dice di essa in una sua considerazione zoologica: “Questa col suo canto fa taciere il cucco more nell’olio e resuscita nello aceto canta per li ardenti caldi”. Ma Leonardo era troppo genio per crederlo davvero.Vi pare che non l’avrebbe sperimentato di persona? Da Vinci, in realtà, riprese una leggenda medioevale dall’Acerba di Cecco d’Ascoli, poeta contemporaneo di Dante Alighieri - con il quale non andava per niente d’accordo - che per le sue convinzioni dottrinali finì sul rogo a Firenze nel 1327. Ecco i versi di Cecco: “Chanta cichala per l’ardente sole / quanto più puro l’aere più risona / la uoce sua che fa tacer lo chucho, / che suo tristo canto più non sona. / Nell’olio messa subito si more / spandendo aceto sopra lei, resurge”. Che sia per questo motivo che Aristotele non marinava le larve di cicala fritte di cui era ghiotto? Un conto è un insetto croccante, un altro sentirlo zigzagare in bocca.


Vitae 25
Vitae 25
Giugno 2020
In questo numero: L’eleganza è un’altitudine di Massimo Zanichelli; Le tinte dei bianchi portoghesi di Roberto Bellini; Divino aceto di Morello Pecchioli; Il ricamo del vulcano di Fabio Rizzari; Le bollicine gentili del Pignoletto di Fabrizio Bandiera; Georgia, tra qvevri e futuro di Betty Mezzina; Esistenze promozionali di Valerio M. Visintin; PIWI, i geni della resistenza di Francesca Zaccarelli; La fonte della birra di Riccardo Antonelli; L’isola del tesolio di Luigi Caricato; Italico Ambasciatore di Wladimiro Gobbo; Pas dosé - Il virus della degustazione virtuale di AIS Staff Writer.