le bollicine gentili del Pignoletto
Fabrizio Bandiera

Fino a pochi anni fa il pignoletto era semplicemente un vitigno, l’autoctono di Bologna, punto di orgoglio per chi nella città ha il vino nel cuore, con un posto tutto per nel Registro Nazionale delle Varietà della Vite. Ora che è diventato un preciso luogo geografico, immerso fra colline ripide e ombrose con tanto di cartello stradale, in molti faticano a chiamarlo grechetto gentile. Al di là delle radici storiche citate nel disciplinare, dei moderni e ben confezionati comunicati stampa, dei frammentari documenti di Plinio il Vecchio che raccontano di un pinus associato all’aggettivo laetus, di Pier de’ Crescenzi e del Tanara - quest’ultimo scrisse di “uve pignole” - e di citazione sparse, distese su venti secoli di attività umane, alle soglie del nuovo millennio le colline intorno alla città erano ancora largamente coltivate a trebbiano e albana. Se ne faceva un bianco frizzante con tanto di denominazione d’origine sull’etichetta, scanzonato e leggero, piacevole nella sua semplicità, un vino che sembrava cucito addosso alla dotta e ciarliera strampalataggine del dottor Balanzone, per rinfrescare l’ugola dopo i suoi discorsi senza capo né coda. Un passato che ora è scomparso; molto è cambiato, ma solo in tempi recenti. Il pignoletto, o meglio il grechetto gentile, nella sua storia ha viaggiato un bel po’ lungo la nostra penisola: lo si trova nell’Umbria come grechetto di Todi, nei pressi di Rimini con il nome di rébola, e Wine Grapes, testo di riferimento mondiale per l’ampelografia, lo colloca persino in Campania, nelle vesti del pallagrello di Caserta, varietà distinta dal più famoso pallagrello bianco.


In Emilia giunge dalla pianura, piantato in filari per proteggere dal vento i campi di canapa grazie al suo abbondante fogliame. Se ne potevano vedere ancora molte vestigia, relitti di un’economia promiscua e rurale, sparite l’una dopo l’altra nella campagna che da Bologna conduce fino a Monteveglio. Apprezzato dai mezzadri per essere rustico e generoso, negli anni Cinquanta il vitigno è arrivato in collina, seppur con una identificazione incerta. Alcuni lo chiamavano “sparvo”, altri lo confondevano con il riesling italico o il pinot bianco. Magari cavalcando la moda di “autoctono è bello”, si è ritagliato anno dopo anno una posizione da protagonista, guadagnando infine una propria Docg nel 2010 con la versione Classico, estesa dal 2014 a tutte le tipologie. Per ovvi motivi l’affascinante e arcaica piantata bolognese è stata progressivamente abbandonata, sostituita dai moderni sistemi a guyot e cordone speronato; il produttivo GDC, un tempo usato anche in quota sulle pendenze meno spiccate, non è più preso in considerazione in occasione dei nuovi reimpianti.

Il territorio copre un ventaglio abbastanza vasto intorno a Bologna: i primi rilievi si alzano dalla Pianura padana guardando verso nord-est, solcati dalle valli scavate dai fiumi Samoggia, Reno, Savena e altri corsi d’acqua minori. I terreni solo piuttosto uniformi, con argilla e limo nel fondovalle di origine alluvionale; risalendo lungo le coste, risultato del sollevamento dell’antico mare padano, aumentano arenaria e calcare. Questa presenza fondamentale, vista l’origine geologica recente, da un lato costringe a scegliere portainnesti resistenti, dall’altro frena la naturale fertilità dei suoli, generalmente buona. La parte da 100 a 200 metri di altitudine è quasi sempre destinata ai rossi, barbera, cabernet e merlot, usati sia in taglio sia in purezza, in grado, se maturati in legno, di dar vita a vini dall’eccellente struttura; citiamo anche il riscoperto negretto. Ai bianchi sono riservate le quote maggiori: il grechetto gentile, ormai protagonista, il sauvignon, valorizzato nel Colli Bolognesi Bologna Bianco, un po’ di chardonnay e riesling, poi tanti altri in ordine sparso. Non si sale molto, difficilmente si superano i 350 metri; l’esposizione diventa fondamentale nelle valli più strette e ripide, dove bisogna tenere in conto l’ombreggiamento.

Il Pignoletto fermo, nelle migliori espressioni, è un bianco austero e di carattere; non immediato, pretende dedizione e ricerca durante l’assaggio. Le rare versioni passite e vendemmia tardiva non hanno ancora trovato una loro identità, sicuramente poco favorite dal clima. La tipologia frizzante è la più richiesta dai Bolognesi, che amano la beva vivace. Gli spumanti, fioriti negli ultimi anni, nel totale della produzione non rappresentano nemmeno una percentuale a doppia cifra, ma riservano belle sorprese. Diversi fattori ne hanno favorito la crescita, come la generale richiesta sul mercato, non solo locale, di bollicine più fini, magari a prezzi concorrenziali perché provenienti da areali non ancora affermati. A questo si aggiungono ragioni di riscoperta storica e di reale valore enologico. Il grechetto gentile è una varietà tardiva, se confrontata con il ciclo più breve degli universali chardonnay e pinot nero. In un terroir caldo come quello dei Colli Bolognesi ha il vantaggio – decisivo con i crescenti effetti del global warming – di completare la maturazione e di essere raccolto più avanti nel tempo, persino dopo diverse settimane, nel corso di giornate più fresche.


Le uve destinate allo spumante sono una selezione da vigneti appositamente dedicati, situati in alto, in posizioni ventilate, dove la temperatura è inferiore, oppure che sfruttano le esposizioni meno assolate. Non si tratta mai di ripieghi, destinazione alternativa di uve originariamente pensate per le altre tipologie, e neppure di scelte dettate dalla particolarità della stagione in corso: a monte c’è sempre un preciso progetto enologico. 


Non senza un certo stupore si potrà scoprire che la maggior parte dei produttori utilizza mosto congelato, o conserva il vino base con una frazione degli zuccheri originali dell’uva per svolgere la seconda fermentazione, un modo semplice ed efficace per evitare un ulteriore aumento del titolo alcolometrico durante la presa di spuma. Spesso il dosaggio è nullo o non superiore ai 6 g/l, perché il grechetto gentile, per sua vocazione, se pienamente assecondato in vigna può dare vini generosi nel volume e dal profilo arrotondato. Al contrario, non è per nulla docile in vinificazione; la buccia spessa e ricca di polifenoli porta con sé una spiccata tendenza ammandorlata, che nelle versioni ferme si può stemperare nella morbidezza e nel calore del sorso, dando carattere al finale di bocca, ma in presenza di bollicine deve essere gestita con attenzione. È quindi indispensabile partire da uve perfettamente mature per evitare la presenza di sostanze aromatiche dal carattere amarognolo; l’estrazione dovrà essere delicata, la pressatura sofficissima, mantenendo di conseguenza assai basse le rese. Forse anche per questo lo spumante sta prendendo piede così lentamente. Per la maggior parte delle cantine si tratta appena di poche migliaia di bottiglie, una minima parte della produzione complessiva ancora molto legata al consumo locale, che favorisce i vini frizzanti.

Due tradizioni, o semplicemente consuetudini diverse radicate storicamente in alcune famiglie di vignaioli più che in altre, hanno dato vita a spumanti differenti per concezione, che coesistono senza sovrapporsi, figli di obiettivi enologici distinti. L’autoclave è uno strumento di lavoro quasi insostituibile, per chiarifiche, travasi, per raffreddare il mosto, per gestire la fermentazione, punto focale nella produzione delle versioni frizzanti. Per molti produttori che già le usavano è stato naturale cercare la via del Metodo Martinotti. Un passo per certi versi breve, fatto però con la volontà di arrivare a un prodotto peculiare, più ricco, variegato, che si distingua dal resto della gamma aziendale. Scopo perseguito prolungando la sosta sui lieviti ben oltre il minimo richiesto dalle normative, spingendosi fino a 6 mesi, ma anche 9 o più. In queste condizioni lo spumante da grechetto gentile dimostra una propria identità, allontanandosi da quell’espressione aromatica diffusa, spesso riconducibile più al metodo che non alle uve di origine. È ancora la fragranza il tema centrale, accompagnata da una finezza olfattiva di fiori bianchi, leggere tonalità erbacee, un fruttato semplice, intermedio fra la drupa e l’agrume, in parte prugna Regina Claudia, e allo stesso tempo anche cedro, sintesi gustativa di freschezza e vivacità di struttura. Assaggi che giocano più su precisione e definizione aromatica che non in profondità, leggeri di peso, dalle bollicine volutamente giocose, spensierate, da interpretare nell’ottica dell’aperitivo, chiacchiere fra amici, l’estate, magari i primi piatti di un pranzo leggero.

Le sfumature si amplificano quando l’interpretazione si svolge sul tema del Metodo Classico: produzioni ancor più residuali nei numeri, c’è vera sperimentazione, esplorazione di strade identitarie non ancora percorse da altri, sebbene, ancora una volta, sia la naturale evoluzione di una tradizione ancestrale da sempre presente in tante zone d’Italia, ovvero la logica estensione della rifermentazione in bottiglia. Ed è qui che la poliedricità del vitigno ha le potenzialità di emergere in modo completo, diventando allo stesso tempo sfida e opportunità per tutto il territorio. Si può giocare facile, scegliendo una vendemmia moderatamente anticipata, gestire una sosta sui lieviti relativamente breve, che comunque difficilmente scenderà sotto i 18 mesi, e alla sboccatura operare un dosaggio oculato per guadagnare quel minimo di rotondità che conferisca volume e sfumi la naturale tendenza ammandorlata insita nel grechetto gentile. Ne risulterà uno spumante che nei profumi offre un frutto giovane, limone in foglia, fiori di campo, scorza di lime, frutta tropicale, garbato nell’approccio gustativo, di presenza carbonica ma dalla contenuta pungenza; un indugio di morbidezza all’ingresso di bocca richiama aromi erbacei e pompelmo rosa, con chiusura su un gradevole albedo. L’intenzione è raggiungere una piena gradevolezza, lasciando un po’ da parte la naturale personalità olfattiva, il suo profilo morbido da vino fermo, ma non sottraendosi al suo essere comunque Pignoletto.

L’alternativa all’assecondare un gusto più immediato è una raccolta dell’uva a ciclo fenologico completo, sfruttando i vigneti posti sulla parte alta delle colline, magari con esposizioni a nord, per garantire un accumulo più lento degli zuccheri e la conservazione dell’acidità, cercando le pendenze più ripide dove il drenaggio è ottimale, in modo da avere concentrazione e non diluizione.

Applicando queste selezionate attenzioni, che il grechetto gentile gradisce non solo nel vigneto ma anche in cantina, la generosità della buccia accende il bicchiere di luce dorata; nei profumi si riflette quella maturità personalizzante del vitigno, con espressioni di pesca gialla, frutta tropicale, balsamicità intrisa di respiri salmastri, un floreale appena appassito di ginestra e narciso, dai tratti delicatamente resinosi. Il nerbo del vitigno si riconosce ancor meglio non appena il liquido tocca il palato: sotto la trama carbonica, minutamente pizzicante e cremosa, emerge la fibra. Si apre a un racconto aromatico ricco, che inizia dalla polpa dell’albicocca e della nespola, per poi svolgersi su sensazioni tostate e speziate: nocciola, mandorla, con una goccia di miele; il finale insiste più sull’elicriso che non sulla liquirizia.

In questa interpretazione ambiziosa del Pignoletto Metodo Classico il dosaggio perde di significato; sono sorsi già pieni, di volume energicamente frizzante, con un carattere ben definito dai contorni agrumati, dalla spinta gusto-olfattiva saporita di frutti tropicali nella scia finemente sapida. Piuttosto richiama con naturalezza il supporto del cibo, che sia però altrettanto schietto, magari un pollo ruspante ben arrostito, dalla pelle croccante, la carne grassa e “dolce”, ancora ricca di succhi. Oppure quei piatti contadini, veraci, da osteria, che la gente ama ma di cui si parla sottovoce, quasi ci si vergognasse, come i fagioli con le cotiche, il pancotto, i bolliti, dove all’abbinamento bisogna chiedere intensità e sana forza sgrassante. Pensando a Bologna non si può ignorare l’accostamento con i tortellini, magari preferendo l’interpretazione che li vuole cotti in brodo di cappone, ma serviti con la vera panna da affioramento, oggetto negli ultimi anni di riscoperta e valorizzazione.


Chi percorre da tempo questa strada, racconta che siano anche spumanti longevi, ma è difficile farsene un’idea precisa. I numeri ancora confidenziali obbligano le cantine a modulare la sboccatura sulla ricezione degli ordini; nessun’azienda può ancora permettersi di mantenere archivi storici di vecchie annate. Per gli stessi motivi non è semplice immaginare quale possa essere la sosta ideale sui lieviti o fin dove si possa spingerne il limite; sicuramente un orizzonte non breve: la media si colloca fra i due e i tre anni, quando già si arriva a un’apprezzabile definizione aromatica. Al momento, le differenti scelte su quest’aspetto rimangono ancora legate alla dinamica aziendale e non a una vera e propria ricerca di stile. L’interesse e la voglia di far bene ci sono.

In questo periodo di crescita è importante che qualcosa si muova, soprattutto a livello dell’intera denominazione. In occasione della vendemmia 2019, un progetto promosso dalla Camera di Commercio insieme al Consorzio dei Colli Bolognesi ha messo a disposizione delle aziende aderenti un enologo di rilevanza nazionale, esperto di nobili bollicine, per arricchire le consuetudini locali, nate dalla tradizione o sviluppate autonomamente, con il contributo di competenze ed esperienze extra territoriali.


Stanno partecipando dieci cantine di piccole e medie dimensioni, alcune già produttrici di spumanti, altre interessate a proporli nei prossimi anni. Alla fase preparatoria ha fatto seguito la definizione di un protocollo comune, per poi passare a incontri di confronto, con reciproco assaggio, per ora dei vini base e in un prossimo futuro dei primi spumanti. Seppure i risultati di quest’esperienza siano ancora in paziente attesa sui lieviti, già ora si può contare su una nuova visione del modo di lavorare i mosti, di come svolgere la vinificazione a grappolo intero, applicando tecniche e tecnologie d’avanguardia: letteralmente, un frizzante fermento di idee prezioso per il futuro. In questo momento, fra i limiti, bisogna considerare i numeri esigui di prodotto disponibile.

Manca quella massa critica di bottiglie che sia in grado di far penetrare capillarmente il brand Pignoletto su tutto il territorio italiano, così come non è finora emersa una grande azienda, dal prestigio consolidato, in grado di trainare, con la propria visibilità, chi ha dimensioni decisamente minori. Il fine è ripetere, con tutte le proporzioni del caso, quanto successo in passato nella Franciacorta e nel Trento Doc. Un primo passo dovrebbe essere quello di arrivare a una maggiore uniformità di stile, problema che troverà una soluzione spontanea una volta che le aziende acquisiranno maggior consapevolezza nella spumantizzazione.


Sarà fondamentale fare gruppo, coinvolgendo quelle cantine – alcune storiche del territorio – ancora fuori dalla denominazione per scelte aziendali o perché nelle cuvée impiegano altri vitigni. In ogni caso, la crescita costante in numeri e valore del nome Pignoletto nella GDO e la progressiva affermazione del suo consumo su piazze internazionali come Londra hanno creato i presupposti per spingere il Colli Bolognesi Pignoletto Spumante Docg oltre la sua attuale “bolognesità” e collocarlo, finalmente, sul palcoscenico italiano delle bollicine di rilievo.

Vitae 25
Vitae 25
Giugno 2020
In questo numero: L’eleganza è un’altitudine di Massimo Zanichelli; Le tinte dei bianchi portoghesi di Roberto Bellini; Divino aceto di Morello Pecchioli; Il ricamo del vulcano di Fabio Rizzari; Le bollicine gentili del Pignoletto di Fabrizio Bandiera; Georgia, tra qvevri e futuro di Betty Mezzina; Esistenze promozionali di Valerio M. Visintin; PIWI, i geni della resistenza di Francesca Zaccarelli; La fonte della birra di Riccardo Antonelli; L’isola del tesolio di Luigi Caricato; Italico Ambasciatore di Wladimiro Gobbo; Pas dosé - Il virus della degustazione virtuale di AIS Staff Writer.